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Alles über Sardellen

Ich bin ein neuer Konvertit zu Sardellen. Als guter Brite bin ich mit dem scharfen, salzigen Zeug aufgewachsen und hasste es, da ich zielsicher jeden Hinweis entdeckte, der zu walisischem Rarebit oder Rührei hinzugefügt wurde, um den traditionalistischen Gaumen meines Vaters zu befriedigen. Gentleman's Relish, diese teure, elitäre Paste verkaufte immer noch ihren schwarz-weiß karierten Topf - ein frühes Beispiel für clevere Verpackungen - war ein Gräuel. So war es eine Überraschung, als ich eines Tages aus Höflichkeit gezwungen wurde, Nudeln mit gesalzenen Sardellen zu essen, dass ich es wirklich sehr mochte.

Ermutigt probierte ich einen echten Caesar-Salat, der Sardellen und ein kaum warmes rohes Ei sowie Parmesan enthält, und fand ihn eine unendliche Verbesserung gegenüber den entmannten Versionen, die wir jetzt anbieten. Ich ging zu Sardellen-Kartoffelpüree über (versuchen Sie, ein paar Filets mit zwei oder drei Esslöffeln Butter zu zerdrücken und sie in die Kartoffeln zu schlagen) und stellte fest, dass ich süchtig war.

Ich finde Sardelle am besten, wenn sie mit Diskretion verwendet wird, als Gewürz. Nur selten sollte es zu einem unabhängigen Status aufsteigen. Ein Hauch zerdrückter Sardellenfilets oder Sardellenpaste kann jedoch bei Pasta oder Füllungen für Gebäck Wunder wirken. Sardellen passen ebenso gut zu Eiern, Käse, Thunfisch, Venusmuscheln und den südlichen, sonnigen Aromen von Zitrone, Oliven, Kapern, Tomaten und Knoblauch.

Sardellen sind ein reichhaltiger, schlüpfriger kleiner Fisch von etwa 5 Zoll Länge, der in flachen Dosen erhältlich ist, die wie Sardinen in Öl verpackt sind. Kopf und Knochen wurden in der Regel entfernt. Die allerbesten sollen aus Collioure kommen, dem südlichsten Hafen Frankreichs in der Nähe von Spanien, wo sie wie Jahrgangsweine mit Jahresangabe verkauft werden.

Gesalzene Sardellen, meist in Meersalz, sind auch in Gläsern erhältlich; Sie sollten in Milch oder Wasser eingeweicht werden, um das Salz zu entfernen, dann abtropfen lassen, und Sie müssen wahrscheinlich das Rückgrat entfernen.

Sardellenpaste, weniger lebendig als die Filets, kommt in Töpfen und Tuben. Ein bisschen hält (und hält) erstaunlich lange. Ein Hauch von Sardellenpaste auf heißem Buttertoast ist ein gepflegter Snack oder eine Beilage zu Suppe oder Salat. Erfahrene Köche fügen eine Nuss davon zu milden Fleisch- oder Fischsaucen hinzu, und Sardellenbutter ist ein zeitloser Belag für Gegrilltes, Fisch, Steak und Gemüse.

Beachten Sie, dass ich von konservierten oder eingelegten Sardellen gesprochen habe. Der frische Fisch ist mir etwas zu viel. Zum einen müssen sie zwar sehr frisch sein, aber auch dann ist ihr salziger, fischiger Biss ein erlernter Geschmack.

Auf keinen Fall würden alle zustimmen. An den äußersten Rändern des Mittelmeers, in der Türkei und in Portugal, werden frische Sardellen sehr geschätzt, egal ob sie einfach gebraten, auf einem Spinatbett gebacken oder in einer flotten Marinade aus Essig und Weißwein mariniert werden.

In den Weinbergen des Languedoc, Frankreich, werden die Schnecken, die sich in den Rebwurzeln schützen, mit Rinderhackfleisch, Sardellen und Walnüssen gegart. Und kein Salat Nicoise wäre komplett ohne eine Streuung von Sardellenfilets. Die provenzalische Mayonnaise namens Anchoiade, Cousine der Knoblauch-Aioli, wird mit Sardellen und Knoblauch aromatisiert. Und eine authentische Tapenade muss Sardellen mit den vier anderen Hauptzutaten enthalten: Oliven, Kapern, Knoblauch und Olivenöl.

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Ein Blick auf Sardelle könnte ohne Italien nicht komplett sein, wo der Geschmack von Sardelle so verbreitet wie Senf und viel vielfältiger ist. Es ist der Hintergrundgeschmack in der cremigen Thunfischsauce auf Vitello Tonnato.

Gemüse, insbesondere Artischocken, werden mit Sardellen, Knoblauch und Semmelbröseln gefüllt, Brokkoli wird damit garniert, Spinat wird damit geworfen. Pasta ohne Sardelle ist undenkbar, ob mit Knoblauch und Olivenöl als Hintergrundnuance oder als fettes Sardellenpüree. Die piemontesische Bagna Cauda (wörtlich heißes Bad) aus heißem Olivenöl mit Sardellen und Knoblauch, die als Dip für Rohkostgemüse serviert wird, hat internationalen Status erlangt.

Für mich begann dieses Jahr mit einer Reise nach Italien, wo meine lebendigste Essenserinnerung ein Salat aus gesalzenen Sardellen mit Oliven, Zwiebeln und reichlich gehackter Petersilie ist. Am Silvesterabend am offenen Feuer genossen, gefolgt von Linsen und Zamponewurst von Schweinsfüßen, war es ein mitreißender Start ins Jahr 2002!

Anne Willan ist die Gründerin der Kochschule La Varenne. Ihr aktuelles Buch ist „Cooking With Wine“ (Harry N. Abrams, 49,50 $). Dies ist der siebte in einer Reihe von Artikeln, die eine Vielzahl von Anwendungen für einfache Zutaten untersucht.

Klassischer Caesar Salat

(4 bis 6 Portionen)

Viele Versionen von Caesar-Salat machen die Runde, aber dieser ist fast unschlagbar. Es handelt sich um ein fast rohes Ei, das Sie auf Wunsch weglassen können.

1 Knoblauchzehe

6 Esslöffel Olivenöl

4 dicke Scheiben Baguette, in Würfel geschnitten

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1 mittelgroßer Römersalat (ca. 1 Pfund)

1 Ei*

4 Sardellenfilets, fein gehackt

Saft von 1/2 Zitrone, plus zusätzlich nach Bedarf

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1/4 Tasse (1 Unze) frisch geriebener oder gehobelter Parmesankäse

Die Knoblauchzehe halbieren. Eine Hälfte der Nelke fein hacken; beiseite legen. Die andere Hälfte der Nelke mit 2 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn es sehr heiß ist, fügen Sie das Brot hinzu und braten Sie es unter ständigem Rühren, bis es von allen Seiten leicht gebräunt ist, 1 bis 2 Minuten. Übertragen Sie die Croutons zum Abkühlen auf Papiertücher; entsorgen Sie das Öl und den Knoblauch.

Salat waschen. Die Blätter gut trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen. Beiseite legen.

Bringen Sie einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen. Fügen Sie das Ei hinzu und kochen Sie es 1 Minute lang. Vom Herd nehmen, das Ei vorsichtig herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Die Sardellenfilets und den reservierten gehackten Knoblauch in eine Salatschüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Unter ständigem Rühren langsam die restlichen 4 Esslöffel Öl hinzufügen und mischen, bis es emulgiert ist. Fügen Sie den Salat hinzu und schwenken Sie ihn gründlich. Brechen Sie das warme Ei über dem Salat auf und werfen Sie es erneut, um es zu kombinieren. Mit Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack beträufeln und nochmals schwenken. Zum Schluss den Käse hinzufügen und vermengen. Schmecken Sie den Salat ab und passen Sie die Gewürze nach Belieben an. Sofort servieren.

* Hinweis: Ungekochte Eier können mit Salmonellen kontaminiert sein und sollten von kleinen Kindern, älteren Menschen und Personen mit Immunschwäche vermieden werden.

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Pro Portion (basierend auf 4): 325 Kalorien, 10 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 25 g Fett, 62 mg Cholesterin, 5 g gesättigtes Fett, 526 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe

Pissaladiere

(4 bis 6 Portionen)

In seiner Heimat Provence kann Pissaladiere aus Teig hergestellt werden und wird eher zu einer Version von Zwiebelkuchen. Oder es kann mit Brotteig gemacht werden, wenn es eher einer Zwiebelpizza ähnelt. Auch wenn die Pissaladiere aus Brotteig anstelle von Teig hergestellt wird, sollte sie nicht ganz flach sein, sondern flache Seiten haben, z. B. eine Torte, um die Füllung zu umschließen. Ich finde, es funktioniert am besten, wenn es in einer 12-Zoll-Torte mit abnehmbarem Boden zubereitet wird.

1/4 Tasse Olivenöl, plus zusätzliches für den Teig

Ungefähr 4 Pfund große gelbe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

3 Knoblauchzehen, gehackt

2 bis 3 Zweige frischer Thymian

2 Lorbeerblätter

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel fein gehackter frischer Salbei

Teig für eine 14-Zoll-Pizza (kann verpackten gekühlten Brot- oder Pizzateig oder eine gefrorene Pizzakruste ersetzen)

Mehl für die Arbeitsfläche

1 Pfund rote Tomaten

10 bis 12 Sardellenfilets (in Öl verpackt)

1/2 Tasse schwarze Oliven, vorzugsweise Nicoise, entkernt

In einer Bratpfanne oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und verrühren. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, drücken Sie ein Stück Folie, die passend für die Pfanne auf die Zwiebelmischung zugeschnitten ist, bedecken Sie die Pfanne mit einem Deckel und schwitzen Sie die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten an, bis sie sehr zart und transparent sind. Entfernen Sie den Deckel und die Folie und kochen Sie unter häufigem Rühren, bis sie hellgolden sind, etwa 10 Minuten.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Thymian und Lorbeerblätter entfernen und entsorgen.

Fügen Sie den Salbei hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Abschmecken und nach Geschmack würzen.

Eine 12-Zoll-Torte mit abnehmbarem Boden mit Öl bestreichen. Rollen Sie den Brotteig auf einer leicht bemehlten Oberfläche mit einem leicht bemehlten Nudelholz zu einem 14-Zoll-Kreis (etwa 1/4 Zoll dick).

Übertragen Sie den Teig vorsichtig in die Tarteform und zentrieren Sie ihn über der Pfanne, sodass überschüssiger Teig über den Rand der Pfanne drapiert werden kann. Verteilen Sie die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig und lassen Sie die äußeren 5 cm glatt. Beiseite legen.

Die Tomaten quer in Scheiben schneiden, die letzten Scheiben wegwerfen. Die Scheiben auf den Zwiebeln anrichten und großzügig mit Pfeffer bestreuen. Ordnen Sie die Sardellen in einem diagonalen Gitter- oder Kreuzmuster auf den Tomaten an. Wenn Sie möchten, setzen Sie an jedem Schnittpunkt des Sardellengitters eine Olive oder streuen Sie sie darüber. Die Teigränder, die über der Pfanne hängen, vorsichtig über den Rand der Pissaladiere falten. Die Pfanne auf ein Backblech legen und an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Ränder aufgebläht sind, 10 bis 15 Minuten.

Den Ofenrost auf das untere Drittel des Ofens einstellen, ein weiteres Backblech auf den Rost legen und den Ofen auf 400 Grad vorheizen.

Die Oberseite der Pissaladiere mit Öl bestreichen.

Nehmen Sie die Pfanne vom Backblech, auf der sie ruht, und übertragen Sie sie auf das vorgeheizte Backblech und backen Sie, bis die Ränder leicht gebräunt und leicht knusprig sind, 25 bis 30 Minuten. Etwas abkühlen lassen. Die Pissaladiere vorsichtig aus der Tarteform nehmen und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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Pro Portion (basierend auf 4): 533 Kalorien, 16 g Protein, 79 g Kohlenhydrate, 19 g Fett, 10 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 991 mg Natrium, 14 g Ballaststoffe