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Antworten

F. Wann immer der Drang zuschlägt, mache ich Göttlichkeit oder Fudge. An feuchten Tagen scheint die Süßigkeit langsam zu kristallisieren. Ist das wirklich das Problem? Oder mache ich etwas anderes falsch?

A. Bei der Kristallisation eines geschmolzenen Zuckersirups spielen viele Variablen eine Rolle, unabhängig von seinem Geschmack. Luftfeuchtigkeit ist am wenigsten wichtig. Feuchtigkeit kann höchstens ein glänzenderes Aussehen erzeugen. Ein heißer Sirup kann keine Feuchtigkeit aufnehmen, da seine Hitze Wassermoleküle bis zum Verdampfen anregt. Es gibt daher einen Nettoverlust an Feuchtigkeit von einem Süßigkeitssirup, bis er auf Raumtemperatur abkühlt.

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Während der Lagerung hat Feuchtigkeit jedoch deutlichere Auswirkungen. Zum Beispiel können Fudge und Göttlichkeit, die über Nacht in einem Haus in Tucson aufgedeckt wurden, ein raues, pudriges Aussehen annehmen. Aber die gleichen Süßigkeiten unter den gleichen Bedingungen in einem Haus in Houston können zunächst glänzend erscheinen und schließlich eine sirupartige Glasur erhalten.

Viel wichtiger für die Kristallisation sind die Siedegeschwindigkeit, die Messgenauigkeit und der Siedeendpunkt des Sirups.

Siedegeschwindigkeit:

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Je langsamer man einen Sirup kocht, desto mehr Saccharose (Haushaltszucker) wird invertiert oder in Fruktose und Glukose gespalten. Diese beiden Zucker kristallisieren nicht so leicht. Außerdem stören sie die geordnete Kristallisation der Saccharose, während der abgekühlte oder abkühlende Sirup gerührt oder geschlagen wird. Um die Inversion zu begrenzen, sollte man den Sirup so schnell wie möglich aufkochen und konzentrieren. Um ein Aufschäumen des Inhalts über dem Brenner und ein Anbrennen zu verhindern, verwenden Sie eine Pfanne mit dickem Boden und einem Fassungsvermögen von viermal so viel Sirup.

Akkurate Messung:

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Maissirup, Honig, Melasse, Sahne und Butter sind alles „Störmittel“. Das heißt, sie stören die Kristallisation von Saccharose. Daher ist es sehr wichtig, sie sorgfältig zu messen. Ein zu reichhaltiger Fudge kristallisiert sich erst nach Äonen von Bizepsbeugen. Und Sie werden den Schläger ausbrennen, wenn Sie versuchen, die Göttlichkeit zum Kristallisieren zu bringen, wenn die Menge des Maissirups falsch war.

Siedeendpunkt:

Zuerst kocht ein Bonbonsirup bei ungefähr 215 Grad (an diesem Punkt sollte er gründlich gerührt werden, um alle Zuckerkristalle aufzulösen und den Löffel zu entfernen). Weiteres Kochen bringt den Sirup auf die Weichkugelstufe, die 228 bis 234 Grad beträgt. Diese Viskositätsmessung wird auch als Temperaturbereich angegeben; einige Süßigkeitssirupe erreichen die Soft-Ball-Viskosität vor anderen. Fudge zum Beispiel, das Stärkekakaopartikel, Fettkügelchen und Milchproteine ​​enthält, wird im unteren Bereich gekocht. Ein Grad hoch oder niedrig kann einen sehr signifikanten Unterschied in der Textur und Kristallisationsgeschwindigkeit ausmachen. Auf 227 Grad gekochter Fudge kann 10 Minuten Rühren erfordern, während er bei 228 Grad nur 5 Minuten Rühren benötigt. Und wenn der Sirup auf 232 Grad gekocht wird (die Süßigkeiten sind krümelig und trocken), kann es 30 Sekunden dauern, bis der Sirup kristallisiert – bevor er auf einen gefetteten Teller übertragen werden kann.