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Eine Schüssel koreanischer Gemütlichkeit für das neue Jahr


(Renee Comet für The DNS SO; Styling von Bonnie S. Benwick)

Ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen, die Koreaner genießen am Neujahrstag gerne eine stärkende Schüssel Reiskuchensuppe. Küchenchef Danny Lee hat die Tradition für den ganzen Januar in den Mandu-Restaurants seiner Familie im Distrikt verlängert. Auf verschiedene Arten buchstabiert, wird seine Version als Entengook ausgesprochen und enthält Scheiben von zarter Brust und gewürztem Rinderhackfleisch. Durch geschicktes Kochen bleibt die Brühe jedoch leicht.

Dduk Guk (koreanische Reiskuchensuppe)

4 Portionen

Der Mandu-Koch Danny Lee sagt, dass das Einweichen des Bruststücks hier ein Muss ist, obwohl es für einige Hobbyköche eine neue Technik sein könnte. Durch den Schritt wird ein Teil des Eisens aus dem Fleisch ausgewaschen und der Fettgehalt der Brühe reduziert. Eine andere Technik: Die Eier vor dem Kochen abseihen, wodurch glatte, homogene Bänder entstehen.

Nach Belieben mit einer Schüssel gedämpften Reis servieren.

Sojasauce für Suppen ist besonders umami-reich. Es ist in asiatischen Supermärkten erhältlich, ebenso wie Kombu, gerösteter Nori und frische oder gefrorene Reiskuchen.

Die Brühe und das Bruststück können einen Tag im Voraus gekühlt werden. Bringen Sie das Fleisch vor der Verwendung auf Raumtemperatur.

ZUTATEN

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Ein 8-Unzen-Stück Rinderbrust, Fett abgeschnitten

8 Tassen Wasser

Ein 4-Zoll-Quadrat-Kombu (getrocknete Algen; siehe Kopfnote)

Koscheres Salz

1 Teelöffel Pflanzenöl

4 Unzen Rinderhackfleisch (80/20)

3/4 Teelöffel gehackter Knoblauch

Sojasauce der Marke Sempio für Suppe (gukganjang; siehe Kopfnote)

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1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Tassen geschnittene Reiskuchen, frisch oder tiefgekühlt (aus 1 Packung; siehe Kopfnote)

2 große Eier

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und gehackt

1 Blatt Nori, in sehr dünne, kurze Streifen geschnitten (geröstete Algen; siehe Kopfnote)

RICHTUNGEN

Das Brisket 10 Minuten in einem Topf mit kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und abspülen.

Wischen Sie den Topf aus und füllen Sie ihn dann mit den 8 Tassen Wasser; Rinderbrust und Kombu hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1 Stunde ohne Deckel kochen, dabei die Oberfläche abschöpfen, um sie schaum- und fettfrei zu halten. (Aufgrund des Einweichschritts der Bruststücke sollte es weniger davon geben.)

Entsorge den Kombu. Übertragen Sie das Bruststück auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie gegen die Faser in dünne, rechteckige Scheiben und legen Sie sie bis zur Verwendung auf einen Teller. Verwenden Sie ein feinmaschiges Sieb, vorzugsweise mit einem Käsetuch ausgekleidet, um die Brühe in einen neuen Topf (von der Hitze) abzuseihen. 2 Teelöffel Salz einrühren.

Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und kochen Sie es unter Rühren, bis es sein rohes Aussehen verliert. Lassen Sie überschüssiges Fett ab und entsorgen Sie es, wenn es viel davon enthält oder nicht (das Aufbewahren verleiht ihm Geschmack). Knoblauch und 1/2 Teelöffel Sojasauce für Suppe einrühren; mit dem Pfeffer würzen. Von der Hitze nehmen.

Währenddessen die Reiskuchen in 3 Tassen Wasser einweichen (ca. 10 Minuten). Abtropfen lassen, dann die Reiskuchen in den Topf mit Brühe geben.

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Die Eier in einer Schüssel verquirlen, dann durch ein feinmaschiges Sieb in eine separate Schüssel abseihen. Wischen oder bestreichen Sie eine mittelgroße beschichtete Pfanne mit etwas Öl und stellen Sie sie dann auf mittlere bis niedrige Hitze. Gießen Sie die abgesiebten Eier hinein und verteilen Sie sie gleichmäßig; kochen, bis es gerade fest ist, dann das dünne Omelett umdrehen und etwa 30 Sekunden auf der anderen Seite garen. Auf ein Schneidebrett gleiten lassen; Sobald es kühl genug ist, das Omelett aufrollen und in sehr dünne Streifen schneiden.

Wenn Sie servierfertig sind, bringen Sie den Topf mit der Brühe mit den Reiskuchen bei starker Hitze zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf mittlere Stufe. Fügen Sie 1 Teelöffel Sojasauce für die Suppe hinzu; 3 Minuten kochen lassen und dabei die Reiskuchen überprüfen, um sicherzustellen, dass sie etwas fest und zart-zäh bleiben. (Sie möchten nicht, dass sie matschig werden.) Vom Herd nehmen.

Verteilen Sie die Reiskuchen auf einzelne tiefe Schüsseln und gießen Sie dann die Brühe hinzu. Garnieren Sie jede Portion mit ein paar Scheiben Brisket, dann mit Frühlingszwiebeln, Eierbändern und Nori. Nach Bedarf mit Pfeffer würzen. Heiß servieren.

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