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EIN KOLONIALER 4. JULI

Colonial Williamsburg entdeckt die Küche der Vergangenheit neu – die Fähigkeit, ein Feuer zu entfachen, das über Nacht hält, das leise Ticken der Uhr, das den Bratenspieß dreht, die knochenbrechende Aufgabe, Blockzucker mit Mörser zu Pulver zu zerstoßen und Stößel. Erst kürzlich wurde das Foodways-Programm erweitert, um nicht nur die akademische Seite des Kochens und Essens unserer Vorfahren zu erkunden, sondern auch, wie sie es in der Praxis erreicht haben.

Eine kürzliche Ausstellung im Gouverneurspalast stellte ein festliches Abendessen dar, das einem Ball oder einer Staatsversammlung würdig ist. Pyramiden aus kandierten Früchten und herzförmigen Lebkuchenplätzchen wurden von einem „reichen Kuchen“ mit dunklen Rosinen flankiert. Ein toller, in einer Kugelhopfform gebackener Savoy Biskuitkuchen wurde mit gezuckerten Früchten gefüllt. Eine mit Fleisch gefüllte „Sargpastete“ wurde mit Blätterteigranken geschmückt.

Gebratene Wachteln stießen gegen einen Turm aus Marzipan-Bonbons, der die Gewohnheit des 18.

Das folgende festliche Abendessen basiert auf Rezepten aus Kochbüchern des 18. Jahrhunderts und wurde von Forschern der Williamsburg Foundation getestet. Wie könnte man den 4. Juli authentischer feiern?

Eine weiße Zwiebelsuppe eröffnet die Mahlzeit – dieses Rezept ist reich an Butter und Sahne, ganz anders als die bekannte braune französische Version. Hauptgerichte überlasse ich Ihnen – ein gebackener Landschinken vielleicht, ein Rinder- oder Truthahnbraten oder sogar ein Schweinekopf, unterstützt von Salaten, die Sie bevorzugen. Dazu kommen Badekuchen – Hefebrötchen mit Kümmelgeschmack und mehr als nur ein Hauch von Zucker, ganz nach alter Manier.

Süßes glänzt immer bei einem Fest. Hier ist das Herzstück der riesige Savoyer Biskuit, den ich auf dem Tisch des Gouverneurs gesehen habe – ein Kuchen mit fester Textur, ausgezeichnet mit den gezuckerten Trauben, roten Johannisbeeren und Erdbeeren, die ihn füllen. Auch die Lebkuchen sind mit Zucker verschneit und haben eine zähe Konsistenz, ganz im Gegensatz zu unseren weicheren Lebkuchen. Sie würden ausgezeichnete Kekse für den Weihnachtsbaum abgeben und auch in Pyramiden im Williamsburg-Stil gestapelt werden.

Syllabub, ein schaumiges Fruchtdessert auf Sahnebasis, ist eine Geschichte für sich. Wenn ein säureartiger Zitronensaft oder Weißwein mit Sahne vermischt wird, verdickt und gerinnt die Mischung, wodurch die Sahne haltbar gemacht und vor dem Verderben bewahrt wird – ein nützlicher Trick in den Tagen vor dem Kühlen.

In Williamsburg wurde zu meiner Freude der Lehrplan nach einer altehrwürdigen Methode hergestellt, die ich immer als Scherz betrachtete – die Kuh direkt in die Fruchtmischung zu melken. Aber es funktioniert. Die Wärme des Milchstrahls, erklärt unser Guide, verhilft zu einer besonderen schaumigen Leichtigkeit. Leider mussten wir bei modernen Hygienestandards darauf verzichten, ihre Aussage zu testen.

Zeitplan Ein arbeitsreicher Tag im Vorfeld der Party lässt fast kein Kochen in letzter Minute zu.

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Bis zu 3 Wochen im Voraus: Lebkuchenkuchen backen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Bis zu 2 Tage im Voraus: Suppe kochen und kühlen. Badekuchen backen und im Gefrierschrank aufbewahren. Wirsingkuchen backen und einfrieren. Machen Sie Lehrpläne und kühlen Sie. Rumpunsch mischen und kalt stellen.

Morgens: Wirsingkuchen und Badekuchen aus dem Gefrierschrank nehmen. Die Früchte zuckern und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Zitronen- oder Kräutertee aufbrühen und kalt stellen. Decke den Tisch.

Dreißig Minuten vor dem Servieren: Savoy Kuchen mit Zucker bestreuen und Früchte hinzufügen. Lebkuchen mit Puderzucker bestreuen und zu einer Pyramide stapeln.

Fünfzehn Minuten vor dem Servieren: Die Suppe aufwärmen. Badekuchen in einem sehr niedrigen Ofen erwärmen. Legen Sie Lehrpläne mit Braten und Salaten auf den Tisch. Übertragen Sie Punsch und Tee in Bowle und Krüge.

WEISSE ZWIEBELSUPPE (12 Portionen)

Achten Sie darauf, dass die Zwiebeln in Butter nicht braun werden und die Suppe nicht verfärbt.

3 knusprige Weißbrote, in Scheiben geschnitten

1 Tasse (2 Sticks) ButterSTART NOTE cq END NOTE

4 Pfund gelbe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

Salz und Pfeffer nach Geschmack

3 Esslöffel Mehl

1 Liter heißes Wasser, bei Bedarf mehr

BEENDEN:

2 Eigelb

1 1/2 Esslöffel Essig

1 Tasse Schlagsahne

Die Brötchen sehr trocken, aber nicht gebräunt backen. Verarbeite sie in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu Krümel. Es sollte 1 Tasse Krümel sein.

Butter in einem großen Topf schmelzen, Zwiebeln mit etwas Salz dazugeben und 30 bis 40 Minuten ganz sanft dünsten, bis sie schmelzend weich sind. Hinweis: Lassen Sie sie nicht braun werden. Mehl einrühren und 2 Minuten länger kochen. Heißes Wasser von der Hitze einrühren, gefolgt von den Semmelbröseln. Bringen Sie die Suppe unter Rühren wieder zum Kochen und köcheln Sie sie 10 Minuten oder bis sie ziemlich dick ist, wobei Sie häufig umrühren. Probieren Sie es zum Würzen. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar.

Zum Abschluss: Suppe einfach wieder zum Kochen bringen. Eigelb mit Essig verquirlen und etwas von der heißen Suppe dazugeben. Mischung mit der Sahne wieder in die restliche Suppe einrühren. Fast bis zum Kochen erhitzen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Wenn die Suppe beim Stehen eingedickt ist, fügen Sie noch etwas heißes Wasser hinzu.

BADEKUCHEN (Ergibt 12 Kuchen)

Diese Hefebrötchen werden nicht geknetet, daher ist die Textur ungewöhnlich krümelig.

1 Esslöffel (1/2 Unze) Trockenhefe oder 1 Unze Presshefe

4 Esslöffel warmes Wasser

3/4 Tasse Schlagsahne, bei Bedarf mehr

3 Tassen ungebleichtes Mehl

1/4 Tasse Vollkornmehl

1/4 Tasse nicht aromatisierte Weizenkeime

1 Teelöffel Salz

1 Tasse (2 Sticks) Butter

Kümmel-Komfits (Rezept unten)

Streuen oder zerbröckeln Sie Hefe über das warme Wasser und lassen Sie sie 5 Minuten stehen oder bis sie sich aufgelöst hat und die Mischung anfängt zu sprudeln. Sahne überbrühen und lauwarm abkühlen lassen. Die 2 Mehle, Weizenkeime und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter mit 2 Messern einschneiden, dann mit den Fingerspitzen Krümel formen, wie beim Kuchenteigbacken. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemischung und die warme Sahne hinzufügen. Arbeiten Sie leicht, um einen weichen, aber nicht klebrigen Teig zu formen. Fügen Sie mehr Sahne hinzu, wenn der Teig trocken erscheint. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat, 1 1/2 bis 2 Stunden.

Den Teig kneten, um die Luft herauszuschlagen, und in zwei Drittel der Comfits einarbeiten. Den Teig in 12 Teile teilen und zu runden Kuchen formen. Auf ein gefettetes Backblech legen und mit den restlichen Comfits bestreuen. Rollen an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Alternativ können sie abgedeckt und über Nacht gekühlt werden.

Backen Sie Kuchen in einem 375-Grad-Ofen, bis sie gebräunt sind, 30 bis 35 Minuten. Sie werden am besten am Tag des Backens gegessen, können aber bis zu 2 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt oder eingefroren werden.

KÜMMER-KOMFIT (Ergibt 3/4 Tasse)

Ein „Comfit“ war ein Tröster – eine lang anhaltende Süßigkeit zum Lutschen.

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3/4 Tasse Zucker

1/4 Tasse Wasser

3 Esslöffel Kümmel

Zucker und Wasser erhitzen, bis sie sich aufgelöst haben. Sirup kurz aufkochen und abkühlen lassen. Kümmel auf einem leicht geölten Blech oder einer Auflaufform verteilen. Die Samen mit 2 bis 3 Esslöffel Sirup bestreuen, bei geöffneter Tür in einen 140-Grad-Ofen stellen und 15 Minuten trocknen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Wiederholen Sie dies mit 2 bis 3 weiteren Esslöffeln Sirup, bis alles aufgebraucht ist, und lassen Sie die Samen zwischen jeder Zugabe trocknen. Am Ende sollte die Comfit-Mischung trocken und zuckerhaltig sein.

Wirsingkuchen (12 Portionen)

Fruchtsaft oder Orangenblütenwasser wird verwendet, um diesen Kuchen zu würzen, da Vanille im 18. Jahrhundert nicht verwendet wurde; das Originalrezept verlangte nach gerösteten Orangenblüten. Kartoffelstärke ist in der koscheren Abteilung der Supermärkte erhältlich.

3/4 Tasse Mehl

3/4 Tasse Kartoffelstärke

6 Eier, getrennt

1 1/4 Tassen Zucker

abgeriebene Schale 2 Zitronen

2 Teelöffel Orangenblütenwasser

Puderzucker zum Bestreuen

Gezuckerte Früchte zur Dekoration (Rezept unten)

Die Pfanne großzügig einfetten. Mehl und Kartoffelstärke zusammen sieben.

In einer Schüssel das Eigelb schlagen, bis es leicht eingedickt ist. Nach und nach zwei Drittel des Zuckers, der Zitronenschale und des Orangenblütenwassers einrühren und weiter schlagen, bis die Mischung sehr dick und leicht ist, etwa 5 Minuten. Schlagen Sie das Eiweiß steif, fügen Sie den restlichen Zucker hinzu und schlagen Sie 30 Sekunden lang, um ein leichtes Baiser zu erhalten. Das Baiser so leicht wie möglich abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter die Masse heben.

Die Mischung in die vorbereitete Pfanne gießen und in einem 350-Grad-Ofen 45 bis 55 Minuten backen oder bis sich der Kuchen von den Seiten der Pfanne löst und die Oberseite eine feste Kruste gebildet hat. Kuchenseiten mit einem Messer lösen. In der Pfanne abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen.

Der Kuchen wird am besten am Tag des Backens gegessen, aber er kann bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt oder eingefroren werden.

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Kurz vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestreuen. Füllen Sie die Mitte und dekorieren Sie den Rand mit gezuckerten Früchten.

ZUCKERFRUCHT (Ergibt 3 Dutzend gezuckerte Früchte)

Kirschen, Erdbeeren, Orangenstücke, rote oder schwarze Johannisbeeren und Weintrauben können so gezuckert werden. Lassen Sie die Kirschen an den Stielen hängen, die Orangensegmente ungeschält und die Trauben in Trauben und stellen Sie sicher, dass die Haut nicht aufgebrochen ist, damit kein Saft entweichen kann.

2 Viertel Früchte

3 Eiweiß, schaumig geschlagen

1 1/2 Tassen Zucker

Ein Backblech mit Wachspapier auslegen. Wischen oder bürsten Sie die Früchte, um sie zu reinigen, aber waschen Sie sie nicht.

Tauchen Sie die Früchte einzeln in geschlagenes Ei und rollen Sie sie dann in Zucker. Auf dem Backblech gut auseinander stellen und an einem luftigen Ort knusprig trocknen lassen. Hinweis: Sie trocknen nicht in einer feuchten Atmosphäre.

Wenn Sie gezuckerte Früchte im Freien lassen, servieren Sie sie innerhalb von 3 Stunden. In einem luftdichten Behälter sind sie bis zu 24 Stunden haltbar.

Lebkuchenkuchen (ergibt 24 2 1/2-Zoll-Kuchen)

Der Geschmack von Lebkuchenkuchen reift beim Halten.

6 Esslöffel Melasse

1/4 Tasse Schlagsahne, bei Bedarf mehr

3 Tassen Mehl

1/2 Tasse (1 Stück) Butter

2/3 Tasse Zucker

1 Esslöffel Ingwer

1/2 Teelöffel Muskatnuss

Puderzucker zum Bestreuen

2 bis 3 Backbleche einfetten. Melasse mit Sahne in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sie geschmolzen ist, und abkühlen lassen.

Mehl in eine große Schüssel geben, Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen einreiben, bis sich Krümel bilden. Zucker, Ingwer und Muskat unterrühren. In der Mitte eine Mulde formen, die Melassemischung hinzufügen und umrühren, dabei nach und nach das Mehl einziehen, bis ein fester Teig entsteht. Wenn der Teig trocken erscheint, fügen Sie einen Löffel oder 2 weitere Sahne hinzu. Den Teig leicht kneten, bis er glatt ist, und 15 Minuten kalt stellen.

Rollen Sie den Teig auf einem bemehlten Brett aus, bis er 1/8 Zoll dick ist. Mit einem 2 1/2-Zoll-Rundausstecher Runden ausstechen und auf das Backblech legen. Backen Sie in einem 350-Grad-Ofen 8 bis 10 Minuten, bis die Kuchen fest und an den Rändern braun sind. Übertragen Sie sie zum Abkühlen auf ein Gestell.

Lebkuchenkuchen sind in einem luftdichten Behälter 2 bis 3 Wochen haltbar. Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestreuen.

SYLLABUB (12 Portionen)

Beim Stehen teilt sich der Lehrplan in 2 Schichten: eine obere Schicht aus Zitronen-Sherry-Mousse und eine untere Schicht aus klarem Weinpunsch.

Abgeriebene Schale und Saft von 4 Zitronen

1 Tasse Zucker

3 Tassen Schlagsahne

1 Tasse Weißwein

1/2 Tasse Sherry

12 Minzzweige oder 1/2 Teelöffel Zimt

In einer Schüssel Zitronensaft und Zucker verrühren, bis sie sich aufgelöst haben, dann die Sahne unterrühren. Die Mischung sollte nach Zitronencreme schmecken und nach Belieben kann mehr Schale hinzugefügt werden.

Wein und Sherry einrühren und 3 bis 5 Minuten verquirlen, bis die Mischung eine Schleife bildet. Auf einmal in 12 Parfait- oder Stielgläser füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Die Lehrpläne sind im Kühlschrank abgedeckt bis zu 5 Tage haltbar. Vor dem Servieren jeweils mit einem Minzzweig oder einer Prise Zimt bestreuen.

RUM PUNCH (Ergibt 2 1/2 Liter für 12 Portionen)

Ein kraftvolles Gebräu, das einem Rum sauer ähnelt. Wenn Sie den Punsch auf Eis servieren, halbieren Sie die Wassermenge im Sirup.

1 Orange

1 Zitrone

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3 Tassen dunkler Rum

3/4 Tasse Zucker

1 1/2 Liter Wasser

3/4 Tasse Orangensaft

1/2 Tasse Zitronensaft

Schale von Orange und Zitrone dünn abschälen. Gießen Sie eine 1/2 Tasse Rum darüber, decken Sie sie fest und lassen Sie sie mindestens 6 und bis zu 24 Stunden einweichen.

Zucker mit Wasser erhitzen, bis er sich aufgelöst hat, und kurz zum Kochen bringen. Den Sirup abkühlen lassen, dann Orangen- und Zitronensaft einrühren. Rum abseihen, die Fruchtschale entfernen und den restlichen Rum hinzufügen. Den Punsch gut kühlen. Es kann bis zu einem Monat gut abgedeckt aufbewahrt werden.

Den Punsch in einen Krug oder eine Punschschüssel geben und sehr kalt servieren.