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COQ AU VIN -- EIN FRANZÖSISCHER KLASSIKER, DER DAS HERZ WÄRMT

Nichts befriedigt den Winterhunger wie Coq au Vin. Die Zubereitung dauert ein wenig, aber es ist das perfekte Gericht, um die Küche aufzuwärmen – und Ihre Seele.

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Coq au vin ist ein klassisches französisches Gericht, das ursprünglich aus einem Coq oder alten Hahn und Rotwein hergestellt wird. Das zähe Fleisch des Hahns wurde durch die langsame, feuchte, fast eintopfartige Kochtechnik zart. Der reiche Geschmack des Weines durchdrang das Fleisch, das mit Pilzen und Zwiebeln garniert wurde.

Es ist ziemlich schwierig, in modernen Supermärkten einen Hahn oder ein altes Eintopfhuhn zu finden, also greifen Sie zu einem in Stücke geschnittenen Bräter. Sie können Fritteusenstücke verwenden, insbesondere die dunklen Fleischteile der Oberschenkel und Trommelstöcke. Das Fleisch der Frittierbrust ist empfindlich und wird bei der normalen Zubereitungstechnik von Coq au Vin verkochen.

Wählen Sie ein gutes Hühnchen für den besten Geschmack. Freilandhaltung, Amish und koscher sind meine Favoriten. Jede Sorte hat ihre eigenen Eigenschaften und alle sind herzhaft genug für dieses wunderbare Gericht. Wenn Sie das Hühnchen nach Hause bringen, bewahren Sie es bis zum Kochen gut gekühlt auf.

Der beste Coq au Vin, den ich je getrunken habe, wurde mit einem vollmundigen, trockenen Rotwein hergestellt. Die Auswahl eines teuren Weins wäre übertrieben, also wählen Sie einen einfachen Rotwein. Ich balanciere den Geschmack und die Intensität eines einfacheren Rotweins aus, indem ich zuerst den Wein reduziere, um den Geschmack zu konzentrieren, bevor ich das Hühnchen hinzufüge. Wählen Sie einen französischen Cabernet Franc oder Cabernet Sauvignon für beste Ergebnisse.

Reinigen Sie das Huhn, indem Sie es unter fließendem Wasser abspülen und dann mit Papiertüchern trocken tupfen. Wenn Sie ein ganzes Huhn gekauft haben, schneiden Sie es in die Grundstücke, beginnend mit den Brüsten. Dann die Brüste je nach Größe in zwei oder vier Teile schneiden und die Oberschenkel und die Trommelstöcke entfernen.

Braten Sie das Huhn bei starker Hitze an, um den Geschmack und eine wundervolle hellbraune Farbe zu entwickeln. Entfernen Sie die Hähnchenteile und fügen Sie die Zwiebeln, Karotten und Pilze hinzu und kochen Sie sie goldbraun. Fügen Sie den Rotwein und die Brühe hinzu und kochen Sie, bis sie auf die Hälfte reduziert sind. Fügen Sie das Huhn und etwas mehr Brühe hinzu und köcheln Sie wieder. Abdecken und kochen, bis sie weich sind, etwa 45 Minuten. Wenn Sie die zartere Hähnchenbrust verwenden, nehmen Sie sie nach etwa 25 Minuten heraus und lassen Sie das dunkle Fleisch fertig garen. Wenn das Huhn fertig ist, aus der Flüssigkeit nehmen und die Pfanne zum Kochen bringen. Die traditionelle Methode erfordert das Eindicken mit Mehl, aber ich ziehe es vor, die verbleibende Flüssigkeit auf Saucenkonsistenz zu reduzieren. Um das Gericht zu beenden, die Gewürze anpassen und das Huhn zusammen mit den separat sautierten Perlzwiebeln und Champignons in die Pfanne geben. Mit der Petersilie garnieren.

Wählen Sie einen Wein aus der gleichen Sorte wie der Wein, den Sie im Rezept verwendet haben. Da es sich um ein Hühnchengericht handelt, ist ein Wein mit mittlerem Körper am besten.

Der intensive Geschmack dieses Klassikers wird Winterzauber pur sein. MODERN COQ AU VIN (für 4 Portionen)

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1 Brathähnchen, in 8 Stücke geschnitten und vom Fettgewebe befreit, gewaschen und trocken getupft

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel Rapsöl

4 Esslöffel ungesalzene Butter

1 mittelgroße Zwiebel, geschält, Enden entfernt, fein gewürfelt

1 mittelgroße Karotte, geschält, Enden entfernt, fein gewürfelt

1 Esslöffel gehackter frischer Knoblauch

1 Flasche (750 Milliliter) Rotwein, vorzugsweise ein französischer Cabernet Franc oder Cabernet Sauvignon

2 Tassen Geflügelbrühe oder natriumarme Hühnerbrühe

24 Perlzwiebeln

1/2 Pfund Waldpilze wie Cremini, Pfifferlinge oder Portobellos, gesäubert und in große Würfel geschnitten

2 Teelöffel frische Thymianblätter, gehackt

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1/4 Tasse gehackte frische Petersilie zum Garnieren

Die Hähnchenteile großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In einer großen, schweren, säurebeständigen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Fügen Sie die Hähnchenstücke hinzu und kochen Sie, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Teile auf einen Teller geben.

2 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Zwiebel, Karotte und Knoblauch dazugeben und goldbraun braten. Fügen Sie den Wein und die Brühe hinzu, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es auf die Hälfte, je nach Hitze Ihres Brenners etwa 15 bis 20 Minuten. Fügen Sie die Hähnchenteile hinzu und köcheln Sie wieder, wobei Sie die Hitze nach Bedarf reduzieren. Die Flüssigkeiten mit Salz und Pfeffer abschmecken und teilweise mit einem Deckel abdecken. Kochen Sie, bis das Huhn zart ist, etwa 45 Minuten.

In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne bei mittlerer Hitze die restlichen 2 Esslöffel Butter hinzufügen. Fügen Sie die Perlzwiebeln hinzu und kochen Sie sie goldbraun und zart, etwa 10 Minuten. Die Zwiebeln herausnehmen und die Champignons in die Pfanne geben und goldbraun braten – je nach Größe etwa 6 Minuten. Die Perlzwiebeln zurück in die Pfanne geben und den Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufbewahren.

Wenn das Huhn fertig ist, auf einen Teller legen. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und reduzieren Sie die Flüssigkeit in der Pfanne, bis sie dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu bedecken, etwa 10 Minuten. Das Hühnchen wieder in die Sauce geben, die Zwiebel-Pilz-Mischung hinzufügen und gründlich erhitzen. Passen Sie die letzten Gewürze bei Bedarf an. Petersilie hinzufügen und servieren. Pro Portion: 519 Kalorien, 31 Gramm Protein, 14 Gramm Kohlenhydrate, 35 Gramm Fett, 117 mg Cholesterin, 126 mg Natrium, 52 mg Calcium, 3 Gramm Ballaststoffe. Chefkoch Jimmy Schmidt ist Inhaber des Rattlesnake Club, Stelline, Chianti Tuscan Grill, Jimmy's und Smitty's Grill, alle in Michigan. (C) 1998, Detroit Free Press, verteilt von Knight Ridder/Tribune Information Services