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Kubanische Küche - eine sanfte Mischung aus Spanien und Afrika

Die politische Revolution von Fidel Castro hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf Narciso Anillos Gewicht: Er nahm 60 Pfund zu, als er und seine Frau das erste Jahr nach der Flucht aus Kuba in den USA lebten.

„Ich habe ein Jahr lang weißen Reis, Speck, rohe Zwiebeln und Spiegeleier gegessen“, erinnert sich Dr. Anillo, während er an einer Hühnchen-Schinken-Krokette knabberte und einen Mojito nippte, dessen Hauptzutat Rum ist. Dr. Anillo kibitte, als seine Frau Ortensia und ihre kubanisch-amerikanische Freundin Vida Weaver ein kubanisches Festessen im Haus von Anillos in Kenwood Park zubereiteten.

Als typische kubanische Mittelklassefrau konnte Ortensia Anillo in der Küche nach ihrer Heirat nur ausgefallene französische Desserts zubereiten. Wie so viele andere politische Flüchtlinge, die bei ihrer Ankunft in den Vereinigten Staaten plötzlich ohne Bedienstete vorfanden, musste Ortensia die Grundlagen des Kochens einer gewöhnlichen Mahlzeit erlernen. Sie ist so geschickt geworden, dass kubanische Freunde nicht nur bereit, sondern auch begierig sind, 200 Meilen zurückzulegen, nur um 'Hausmannskost'. Amerikanische Nachbarn freuen sich, zum Abendessen eingeladen zu werden, und sei es nur, um herauszufinden, wovon ihre Kinder, Freunde des jüngsten Sohns der Anillos, schwärmen.

Es war Glückssache, dass sie ihre einheimische Küche in einem fremden Land erlernte. Exilkubaner, die in Maryland im selben Apartmenthaus wohnten, hatten bei ihrer Flucht ihr Dienstmädchen mitgebracht. Aber sie verließen Washington vorübergehend und fragten die Anillos, ob das Dienstmädchen bei ihnen wohnen könne.

Als Gegenleistung für einen Schlafplatz brachte das Dienstmädchen Ortensia Anillo jede Nacht alles bei, was sie über die kubanische und französische Küche wusste. Die französische Küche war in Havanna wie auf der ganzen Welt besonders bei der Mittel- und Oberschicht beliebt. Was die Lehrerin wusste, war beachtlich, aber sie hatte eine geeignete Schülerin. Ortensia Anillos Vater hatte in vorrevolutionären Zeiten eines der berühmtesten Restaurants Havannas, El Carnelo, besessen.

»Eines Nachts hatten wir Tamales. Eine andere Nacht hatten wir Crpes. Es war verrückt«, sagte Mrs. Anillo, während sie in Crackerbrösel und Eiern kubanische Aufschnittpasteten rollte.

Wie andere Einwanderer essen auch viele Kubaner amerikanisches Essen – manchmal mögen es ihre Kinder sogar besser – aber im Allgemeinen bevorzugen sie das, was sie zu Hause gegessen haben. Und da sich immer mehr Emigranten spanischer Abstammung in den Vereinigten Staaten niedergelassen haben, wurden immer mehr ihrer Rohstoffe verfügbar. Da die größte kubanische Bevölkerung in Miami zu finden ist, ist ein kleines Havanna entstanden und vieles von dem, was es in Kuba gab, kann dort gekauft werden. Und da die lateinamerikanische Bevölkerung in Washington zugenommen hat, sind immer mehr Grundnahrungsmittel hierher gekommen, aber Frau Anillo zieht es vor, auf ihrer jährlichen Reise in Miami in großen Mengen einzukaufen. »Dort ist es so viel billiger«, erklärte sie.

Vieles von dem, was sie kauft, ähnelt dem, was eine spanische Köchin kaufen würde. Von allen früheren Prozessionen in der Neuen Welt ist das kubanische Essen dem seines Mutterlandes am ähnlichsten. Es gab nur sehr wenige indigene Indianer in Kuba, als die Spanier ankamen, und die wenigen, die dort waren, hielten nicht lange durch. „Sie wurden von den Spaniern getötet, die sehr grausame Kolonisatoren waren“, erklärte Vida Weaver. „Kubaner sind entweder Spanier oder eine Mischung aus Spaniern und ihren afrikanischen Sklaven“, sagte sie. Kubanisches Essen ist ebenfalls eine Mischung aus Einflüssen, einschließlich der auf der Insel verfügbaren Rohstoffe: Kochbananen, Guaven, ausgezeichneter Fisch. Im Gegensatz zu anderen karibischen Speisen, aber wie bei der spanischen Küche, ist es nicht scharf. Die Verwendung von Bohnen und Wurzeln wie Yams und Yocca ist typisch afrikanisch. In Havanna vor Castro gab es eine zusätzliche Dimension: ein bedeutender französischer Einfluss, der sich am deutlichsten in den eleganten reichen Desserts zeigt.

Weaver, der in dieses Land gekommen war, bevor Castro an die Macht kam, wusste auch etwas anderes, als solche Desserts zuzubereiten. Als alleinstehende Frau in New York musste auch shw kochen lernen. Sie heiratete einen Amerikaner, Peter Weaver. Ihre Familie isst kubanisches und amerikanisches Essen sowie mexikanisch, weil sie mehrere Jahre in diesem Land verbracht haben.

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Sie und Mrs. Anillo haben kürzlich bei einem kubanischen Panorama-Dinner zusammengearbeitet, nur um einem Amerikaner zu zeigen, wie das Essen schmecken sollte. Was als kleines Abendessen für sechs oder acht Personen begann, endete als Buffet für 20. „Wir machen eine kubanische Party nie klein“, Dc. erklärte Anillo. Die Vielfalt der servierten Gerichte war weitaus umfangreicher als bei einer traditionellen Mahlzeit, obwohl die Betonung auf Schweinefleisch und Kohlenhydrate typisch ist. »Kubaner mögen stärkehaltiges Essen und Fed-Food«, erklärte Weaver.

Wie Amerikaner lieben Kubaner kleines Fingerfood. Auf der Insel servierten sie sie für Merienda, das Äquivalent zum englischen High Tea. 'Kubaner essen gerne', sagte Weaver, und obwohl sie frühstücken und zu Mittag essen würden, mochten sie am späten Nachmittag einen Snack - etwas, um sie bis zum Abendessen zu überbrücken, das noch nie vor 8 serviert wurde süß, aber es könnte auch etwas Gebratenes sein, wie die mundgerechten Hühnchenkroketten, Chatinos, zerdrückte, doppelt gebratene Kochbananenscheiben oder frittierte Empanadas. Gebackene Empanadas gibt es in ganz Südamerika, aber Kuba ist einer der wenigen Orte, an denen sie gebraten werden. Ein weiteres beliebtes Gericht, Corne Fria, wörtlich „kaltes Fleisch“, ist das, was die Franzosen Landpastete nennen würden.

Meriendas gehören der Vergangenheit an; aber die Cocktailparty ist jetzt der Ort, um das Fingerfood zu finden. Und laut Dr. Anillo lieben Kubaner Cocktails, vor allem Scotch und Mixgetränke mit Rum, einst neben Zigarren einer der berühmtesten Exporte Kubas. Einer der bekanntesten Rum-Getränke, der Daiquiri, ist eine gemeinsame kubanisch-amerikanische Erfindung. Laut einem Gast beim Abendessen der Anillos wurde es von einem amerikanischen General verbunden, der während des Spanisch-Amerikanischen Krieges in Kuba landete.

Nach all dem oben erwähnten Fingerfood erwartete die Gäste des Anillo ein üppiger Buffettisch, gedeckt mit dem kubanischen Silber, das die Familie aus dem Land geschafft hatte. Am Anfang war es alles, was sie hatten. Der riesige Auflauf von Arroz cos carne de puerco, Reis mit Schweinefleisch, wurde mit einer Bechamed-Sauce gestrichen. Kubanische Tamales wurden mit Schweinefleisch gefüllt. Im Gegensatz zu denen in Mexiko werden sie sowohl aus frischem als auch aus getrocknetem Mais hergestellt. Die Kubaner nennen einen Salat aus Avocado und Ananas, angemacht mit Mayonnaise, Guaca-Mole. In Mexiko ist Guacamole gewürzter, pürierter Avocado. Kubaner servieren oft ein süßes Gericht zum Hauptgang. Eine der beliebtesten ist Platanos en tentacion ''Versuchungsbananen', 'gebacken in braunem und weißem Zucker mit Sherry oder Portwein.

Als Nachtisch hatte Vida Weaver einen Flan zubereitet, ein typisch spanisches und typisch kubanisches Gericht. Die Doppelkrusten-Guavenpasteten von Frau Anillos wurden aus einem sehr butterartigen, kurzen Teig hergestellt.

Kubanischer Kaffee, dunkel und sehr stark, wird wie immer gesüßt und in Halbschalen serviert.

Ein Gericht, das für fast alle lateinischen Länder typisch ist, wurde nicht serviert - Bohnen und Reis. Es ist das, was die meisten Hispanics immer erwähnen, wenn sie darüber sprechen, was sie von zu Hause am meisten vermissen. Der kubanische Name für mit Reis gekochte schwarze Bohnen sagt alles über die Verschmelzung der spanischen und afrikanischen Kultur aus – Marros y Cristianos, „Mauren und Christen“.

Oft bringt der älteste Sohn der Anillos, Sergio, ein Student an der Georgetwon University, seine lateinamerikanischen Freunde zum Essen mit nach Hause. „Sie sehnen sich nach ihren schwarzen Bohnen und Reis“, sagt Mrs. Anillo.

Sergio war 1 1/2 Jahre alt, als die Anillos Kuba verließen. Er hätte in seinen ersten 18 Lebensmonaten nicht viel kubanisches Essen essen können, aber er zieht es immer noch Hamburger vor. Doch sein jüngerer Bruder Alvaro rümpft bei den kubanischen Gerichten die Nase. Geben Sie ihm jederzeit einen Fast-Food-Hamburger und Pommes.

Alvaros Freunde in der Nachbarschaft finden es jedoch ein Genuss, zum Abendessen eingeladen zu werden. Einer von ihnen, dessen Eltern auf dem kubanischen 'Smorgasbord' waren, ist vor allem ein Rindfleischgericht, bei dem das Fleisch in Fetzen gegart wird. Es wird passenderweise rpas viejas genannt, wörtlich „alte Kleider“.

Aber es ist bei den Anillos jetzt liebevoll als 'schmutzige Kleidung' bekannt, so nannte das Kind es, als seine Mutter ihn fragte, was ihm serviert worden sei.

Was ein Essen im Anillos tatsächlich hervorbringt, ist „enge Klamotten“. Diese wenigen Rezepte erklären warum.

KUBANISCHE EMPANADAS

(24 mittel) Teig: 3 Tassen Mehl 1 Teelöffel Salz 2 Esslöffel Zucker 1/2 Tasse Gemüsefett 2 Eier 6 Esslöffel trockener Weißwein

Mehl sieben und erneut messen. Fügen Sie Salz und Zucker hinzu und sieben Sie noch einmal. Fügen Sie Backfett hinzu und mischen Sie es mit einem Teigmischer oder den Fingern, bis die Mischung grobem Maismehl ähnelt. In die Mitte eine Mulde drücken und die mit dem Wein gut vermischten Eier hineinlegen. Kombinieren Sie flüssige und trockene Zutaten mit den Händen und kneten Sie gerade genug, um die Mischung zusammenzuhalten.

Nehmen Sie eine kleine Handvoll Teig und legen Sie sie auf ein bemehltes Brett. Mit einem Nudelholz zu einem Kreis mit einem Durchmesser von etwa 5 oder 6 Zoll und einer Dicke von etwa 1/4 Zoll ausrollen. Einen Esslöffel der Feilen in die Mitte des Teigs geben und eine Hälfte umklappen, dabei die Ränder mit den Fingern nach unten drücken. Verwenden Sie Rollkern, um die Kanten abzuflachen und schneiden Sie dann überschüssigen Teig mit einer Schere ab, so dass gerade genug Rand übrig bleibt, um mit nassen Gabeln mehrmals zu drücken. Machen Sie auf diese Weise weiter Empanadas. Kleinere oder große können hergestellt werden.

Wenn alle Empanadas zubereitet sind, erhitzen Sie genug Speiseöl in einem Topf mit schwerem Boden, um zwei oder drei große Empanadas zu bedecken. Bei 350 bis 375 Grad frittieren. Frittieren, bis sie nur hellgolden sind, wenn sie im Voraus zubereitet und eingefroren werden. Oder braten, bis sie tief goldbraun sind, und gefroren. Oder tief goldbraun braten, wenn sie sofort serviert werden sollen. Auf Küchenpapier oder braunen Papiertüten abtropfen lassen.

Auf Wunsch einfrieren. Zum Servieren im 350-Grad-Ofen auf Backblechen 15 bis 25 Minuten aufwärmen, bis sie sprudeln und braun sind. Sofort servieren.

PICADILLO-FÜLLUNG 1 1/2 Pfund Hackfleisch (kann nur Rindfleisch oder gemischt mit 1/4 bis 1/2 Pfund Hackfleisch sein) 1 oder 2 Esslöffel Speiseöl 1 große Zwiebel, fein gehackt 1 kleine oder große Knoblauchzehe, zerdrückt 2 Esslöffel gehackte mit Pimiento gefüllte Oliven 2 Esslöffel gehackte Capens 1 Esslöffel oder mehr (nach Geschmack) kernlose Rosinen Salz und Pfeffer nach Geschmack 1/4 Tasse trockener Weißwein, optional.

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Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es sehr heiß ist. Fügen Sie Zwiebeln und Sauce hinzu, bis sie durchscheinend sind. Knoblauch, Oliven, Kapern und Rosinen hinzufügen. Rühren und kochen, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie Hackfleisch hinzu und drehen Sie die Hitze auf, um es zu bräunen. Rühren Sie das Fleisch weiter und hacken Sie es mit einem Spatel, um es aufzubrechen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für zusätzlichen Geschmack kann Wein hinzugefügt und die Mischung 5 Minuten geköchelt werden, nachdem das Fleisch gebräunt ist.

Das Picadillo kann so serviert werden wie es ist oder als Füllung für Empanadas verwendet werden. Als Füllung sollten die Säfte vollständig abgelassen werden, damit der Empanada-Teig nicht matschig wird.

HÜHNER- UND SCHINKENKROKETTE

Schinken- und Hühnerkroketten

(Ergibt 25 bis 30) 4 Hähnchenbrusthälften

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2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, halbiert 1 große Zwiebel Einige Zweige Petersilie 1/4 Pfund Butter 1/2 Pfund gemahlener Schinken 10 Esslöffel Mehl 10 Unzen Milch 1/2 Teelöffel Salz 1/4 Teelöffel weißer Pfeffer 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel 1/4 TL Knoblauchsalz 2 Eier, leicht geschlagen 1 Tasse trockene Semmelbrösel Öl zum Frittieren

Die Hähnchenbrust mit den 2 mittelgroßen Zwiebeln und Knoblauch kochen, bis das Hähnchen zart ist. Wenn es abgekühlt genug ist, um es zu handhaben, Hähnchen häuten und entbeinen und im Fleischwolf mit der großen rohen Zwiebel und Petersilie mahlen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen und Mehl einrühren. Wenn alles gut vermischt ist, fügen Sie auf einmal Milch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauch hinzu. Rühren Sie ständig, bis die Mischung kocht und eindickt. Dann gehacktes Hühnchen und Schinken dazugeben und gut vermischen.

Masse abkühlen lassen und dann zu Kroketten formen: Einen gehäuften Teelöffel Masse nehmen und in der Handfläche zu einem Zylinder rollen. (Größere können als erster Gang zubereitet werden.) Kroketten in Eiern wälzen, dann in Semmelbröseln. Erhitzen Sie genug Öl auf 375 Grad in einer schweren Pfanne, um die Kroketten zu bedecken. Kroketten braten, bis sie goldbraun sind. Kann heiß oder warm serviert werden. Schmeckt am besten mit ein paar Spritzern Zitronen- oder Limettensaft.

KALTES FLEISCH

Kubanische Landpastete

(Ergibt 6 bis 8 Brötchen) 2 Pfund gemahlenes rundes 2 Pfund gemahlenes Schweinefleisch 2 Pfund gemahlener Schinken 2 Zwiebeln, gehackt 4 Knoblauchzehen 2 Esslöffel Salz 2 Esslöffel Senf 2 Teelöffel Worcestershiresauce 1/4 Teelöffel weißer Pfeffer 1/4 Teelöffel Muskatnuss 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel 1/4 Teelöffel Oregano 14 Eier, geschlagen 3 1/2 Tassen Crackerbrösel 1 1/2 Tassen Aufgehen 1/4 Tasse trockener Weißwein Kochmedium: 2 Zwiebeln, gehackt 1 Esslöffel Salz 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 Esslöffel frisch gemahlener Pfeffer 1 Teelöffel Kreuzkümmel 1 Teelöffel Oregano 1 Tasse trockener Weißwein

Mahlen Sie Rindfleisch, Schweinefleisch, Schinken, Zwiebeln und Knoblauch zusammen. Salz, Senf, Worcestershire, Gewürze, Rosinen, Wein, 6 geschlagene Eier und 1 1/2 Tassen Crackermehl untermischen. Kombinieren Sie gründlich. Aus der Mischung etwa 2 cm dicke und 20 cm lange Rollen formen. Rollen Sie jeden Zylinder zuerst in die 8 geschlagenen Eier, dann in 2 Tassen Crackermehl, dann in Eier und dann in Crackermehl noch einmal in Eier und schließlich in Crackermehl. Die Beschichtung gut einklopfen, damit sie an Ort und Stelle bleibt. Wickeln Sie jede Rolle in doppelt dicke Aluminiumfolie und drehen Sie die Enden, um sie an Ort und Stelle zu halten. Das Gehäuse muss vollständig abgedichtet sein.

Kombinieren Sie die mittleren Zutaten in einem großen, schweren Topf mit genug Wasser, um die Fleischröllchen zu bedecken. Brötchen in Wasser legen, aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen. Fleischröllchen vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

VERFÜHRTE BANANEN

Versuchung Bananen

(8 Portionen) 8 sehr reife Bananen, geschält und in Scheiben geschnitten 1/2 Tasse Kristallzucker 1/2 Tasse brauner Zucker 1/2 Tasse Süßwein (Port, Sahne-Sherry usw.) Butter und Zimt

Eine rechteckige Auflaufform rundum mit Butter einfetten und die Bananen mit der Schnittfläche nach oben hineinlegen. Bananen mit beiden Zuckern bestreuen und über Wein gießen. Mit Zimt bestreuen und bei 375 Grad 40 Minuten backen. Sofort servieren.

GUAVA-FUSS

(6 Portionen) 12 Unzen Guavenpaste, Tasse 1/4 Tasse Guavenmarmelade 2 Tassen Mehl 1 Teelöffel Backpulver 1/4 Teelöffel Salz 10 Esslöffel Butter, bei Raumtemperatur 1 Eigelb, geschlagen Puderzucker

Mehl, Backpulver und Salz zusammen sieben. Die Butter unterrühren, bis die Mischung körnig ist. Fügen Sie 2 oder 3 Esslöffel Wasser mit Raumtemperatur hinzu und kneten Sie den Teig leicht, bis er verlängert werden kann.

Teilen Sie den Teig in Teile, wobei der eine für die Bodenkruste etwas größer ist als der andere. Rollen Sie das größere Teigstück etwa 1/4 Zoll dick und einen Zoll größer als der Durchmesser der 9-Zoll-Kuchenplatte aus. Frease und Mehlkuchenplatte. Den Teig in eine Pfanne geben und mit einer Mischung aus Guave und Guavenmarmelade füllen. Restlichen Teig ausrollen und Füllung abdecken. Die Ränder der oberen und unteren Kruste miteinander versiegeln und die Ränder crimpen. Machen Sie mehrere Schlitze in der Torte, damit der Dampf entweichen kann. Die obere Kruste mit geschlagenem Eigelb bestreichen. 45 Minuten bei 350 Grad backen oder bis die Kruste goldbraun ist. Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestreuen. Warm servieren.