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Essen in der gemäßigten Zone

Es ist eine besonders amerikanische Erwartung, dass das Essen entweder kochend heiß oder eiskalt serviert wird, und das ist nicht unvernünftig. Zum einen vergiften uns Lebensmittel in beiden Staaten am wenigsten. Wir wissen auch, dass sie nicht in der Küche herumgesessen haben, wenn die Soße eines Gerichts noch sprudelt oder die Suppe, die wir essen werden, heiß genug ist, um Blasen zu verursachen.

Das Problem ist, dass Lebensmittel bei beiden Extremen schwer zu schmecken sind. Bis unsere Suppe etwas abkühlt, gehen ihre feinen Aromen verloren. Ein frostiges Bier mag für einen heißen Tag das Richtige sein, aber wenn Sie den Geschmack von Bier mögen, trinken Sie es am besten bei 50 Grad – kühl, aber nicht kalt. Es gibt vielleicht nichts geschmackloser oder unnötiger als eine eiskalte Tomate, aber bis vor kurzem haben viele von uns Salate zubereitet, die Ihre Zähne betäuben würden, und viele Restaurants tun es immer noch. Jeder Braten ist besser, wenn er 30 Minuten ruht, und vielleicht am besten, wenn er kaum warm ist.

Aufgrund unserer Vorstellungen von der Temperatur von Speisen übersehen wir die Tatsache, dass einige Gerichte weder heiß noch kalt, sondern bei Raumtemperatur am leckersten sind und dass sie auf diese Weise absolut sicher serviert werden können, sofern die Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden.

Es gibt wenig Gefahr und viel mehr Freude, wenn Sie einen Salat aus Gemüse bei Raumtemperatur und angekochtem Gemüse essen, der vor dem Servieren in einem Öl-Essig-Dressing geworfen wird. Gekochtes Fleisch oder gebratenes Geflügel kann bei Zimmertemperatur wunderbar sein und kann am Tag des Servierens gekocht und vor dem Schnitzen einfach abkühlen lassen; oder sie können einen Tag im Voraus gekühlt, gekühlt und auf Raumtemperatur gebracht werden.

Abgesehen von ihrem Geschmack sind Gerichte bei Raumtemperatur praktisch für die Unterhaltung. Sie können im Voraus zubereitet und auf den Tisch gelegt werden, wann immer Sie möchten. Da viele Kulturen dies schon immer für eine vernünftige Art der Ernährung hielten, mangelt es nicht an Gerichten zur Auswahl. Italienische Antipasti sind bekannte Beispiele. Während einige heiß sein sollten, werden die meisten Antipasti in Restaurants in Italien als köstliche Präsentation für ankommende Gäste angeboten.

Da sie unsere Vorliebe kennt, alle Gerichte, die nicht dampfend heiß serviert werden sollen, direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch zu nehmen, betont Marcella Hazan, die bekannte Kochlehrerin, nach den meisten Antipasti-Rezepten in ihren Kochbüchern, dass sie bei Raumtemperatur serviert werden, oder wenn vorbereitet und gekühlt, müssen sie auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Die Gerichte, die als „kalt“ oder „kalte Platten“ oben auf einer chinesischen Speisekarte aufgeführt sind, sind normalerweise keine kalten Gerichte, wie wir sie uns vorstellen; sie sind einfach nicht heiß. Dazu gehören traditionell von Hand zerkleinerte Hühnchensalate, Quallengerichte, aromatisches Rinder- oder Lammfleisch und Nudeln mit einer Sauce aus Sesampaste.

In Japan werden Gemüse, Meeresfrüchte und Geflügel in einer Reihe von Dressings für die wunderschön komponierten Gerichte, die als Sunomono und Aemono bekannt sind und bei Raumtemperatur serviert werden, geworfen. Gerichte aus dem Nahen Osten bei Raumtemperatur finden Sie unter „Salate“ auf englischen Speisekarten. Dazu gehören in Marokko ungewöhnliche Kombinationen wie Orangen mit Oliven, Rüben mit Paprika oder auch Lammhirn mit eingelegten Zitronen.

In Indien gibt es Chats, salatartige Gebräue aus Kartoffeln oder Fruchtmischungen, die weder heiß noch kalt serviert werden. Tatsächlich werden indische Gerichte mit Gemüse, das mehr als ein paar Minuten Garzeit aushält (wie Kartoffeln, Blumenkohl, Bohnen und Okraschoten), in Öl statt in Butter gekocht und sind im abgekühlten Zustand genauso gut wie im gekühlten Zustand heiß gegessen.

Auberginengerichte jeder Kultur, die in einem feinen Öl gekocht werden, müssen nicht heiß sein, um genossen zu werden. (Ich betone Öl als Kochmedium für jedes später zu kühlende Gericht, da tierisches Fett oder Butter erstarren und nicht sehr appetitlich sind.)

Für diejenigen, die Angst davor haben, was Gäste über das Essen von Raumtemperaturen denken könnten, kann ich nur sagen: Wenn ein Gericht lecker ist, ist dies kein Problem, wenn das Gericht, wenn es zuerst gekocht wird, gründlich gekühlt wird. Ein lauwarmes Gericht schlägt vor, dass es heiß sein sollte. Auch weil einige der Gerichte auf einer Dinnerparty oder einem Buffet Raumtemperatur haben, bedeutet das nicht, dass sie alle sein müssen. Raumtemperatur bietet einfach eine attraktive Alternative zu heiß und gekühlt.

Während viele heiße Speisen zu ebenso köstlichen Gerichten bei Raumtemperatur abkühlen, müssen viele, einschließlich Chowders und die meisten Suppen, die meisten frittierten Speisen und Eintöpfe mit fettigem Fleisch heiß sein, um genossen zu werden. Aus dem gleichen Grund müssen einige Gerichte gekühlt werden, um eine gewünschte Konsistenz zu erhalten oder zu erhalten.

Es gibt auch Lebensmittel, die bei Raumtemperatur schneller verderben und nicht in Saucen oder Dressings von Speisen verwendet werden sollten, die längere Zeit stehen bleiben. Dazu gehören Mayonnaise und Milchprodukte. Dies bedeutet nicht, dass jedes Gericht mit Mayonnaise eiskalt serviert werden muss. Die Hauptzutaten des Gerichts - Gemüse, Obst, gekochte Meeresfrüchte usw. - können Raumtemperatur haben und die Mayonnaise oder das Mayonnaise-Dressing gekühlt aufbewahrt und dann kurz vor dem Servieren mit den Zutaten geworfen werden.

Öle, die in Dressings mit Essig oder Zitronensaft verwendet werden, sind sicher für ein paar Stunden mit rohem oder gekochtem Gemüse und gekochtem Fleisch und Meeresfrüchten. Einige Gerichte profitieren tatsächlich davon, ein oder zwei Stunden zu marinieren, während andere, darunter Salate mit zartem Grün, in letzter Minute geworfen werden sollten. GEFÜLLTE KALBSBRUST IN PERGAMENT (Petto Di Vitello in Cartoccio) (8 Portionen)

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Carlo Middione, Inhaber und Chefkoch des Vivande Porta Via in San Francisco, freute sich, dieses Kalbsrezept beisteuern zu können, das sich ideal für ein Festtagsbuffet eignet, da es bei Raumtemperatur köstlich aufgeschnitten wie eine Pastete ist. Als Middione erzählte, dass es für einen Artikel über Lebensmittel bei Raumtemperatur sein sollte, erwähnte Middione, dass Amerikaner, die in Italien in Restaurants und zu Hause feine Mahlzeiten zu sich genommen haben, oft erstaunt sind über die endlose Parade unvergesslicher Gerichte. Um zu erklären, wie das geht, ließ er sich daran erinnern, dass mit Ausnahme der Suppe und der Nudeln, die heiß sein müssen, viele der anderen Gerichte wahrscheinlich Zimmertemperatur hatten, was in der guten italienischen Küche durchaus zulässig ist .

4 Pfund Kalbsbrust, ganz, ohne Knochen vom Metzger oder selbst entbeint

1 Pfund gemahlenes Kalbfleisch

2 Unzen Schweinefett, gehackt

1 kleine gelbe Zwiebel, gehackt und in 2 EL Butter leicht goldbraun gedünstet

1/3 Tasse Semmelbrösel

1/2 Tasse geriebener Parmesan oder Romano-Käse

1 Bund grüner Mangold oder 2 Bund Spinat, gekocht und gehackt

2 Eier

1/3 Tasse frische oder gefrorene kleine Erbsen

1/3 Tasse geschälte Pistazien

1 Teelöffel getrockneter Majoran oder 1 Zweig frisch

1/2 Teelöffel getrockneter Thymian oder 1 Zweig frisch

2 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

1 Teelöffel oder mehr schwarzer Pfeffer

6 Wachteleier, hart gekocht und geschält (optional)

1/4 Tasse Kalbs- oder Hühnerbrühe

1/3 Tasse Marsala-Wein

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Schneiden Sie das Kalbsbrustfleisch von den Rippenknochen, wenn Sie es nicht vom Metzger gemacht haben, und bewahren Sie die Rippen für Brühe oder Suppe auf. In einer großen Schüssel Kalbshackfleisch, Schweinefett, sautierte Zwiebel, Semmelbrösel, Käse, Mangold, 2 Eier, Erbsen, Pistazien, Majoran, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Um die Gewürze bei Bedarf anzupassen, braten Sie einen oder zwei Teelöffel der Füllung an, bis sie gar sind, und schmecken Sie sie ab.

Legen Sie die Kalbsbrust mit der Schnittseite nach oben längs vor sich hin. Legen Sie die Füllung der Länge nach in die Mitte der Kalbsbrust bis auf einen Zentimeter von jedem Ende. Die Füllung sollte einem Wurstbrötchen ähneln. Wenn die Wachteleier verwendet werden, schieben Sie sie nach dem Zufallsprinzip in die Füllung.

Die Kalbsbrust muss nun wie ein Geleebrötchen gerollt werden. Zuerst die linke und rechte Lasche der Kalbsbrust – die kurzen Seiten – knapp über die Füllmasse falten und das Fleisch weiter zu einem Laib rollen. Binden Sie die Kalbsrolle in 2-Zoll-Intervallen mit einer Küchenschnur.

Butter ein Pergamentpapier, das mindestens 2 mal 2 1/2 Fuß groß ist, großzügig einfetten und das Kalbsbrötchen vorsichtig in die Mitte legen. Die Rolle mit Brühe und Marsala bestreuen. Das Pergamentpapier längskantig über das Kalbsbrötchen falten und glatt streichen. Falten Sie die Enden des Papiers ordentlich unter die Rolle, achten Sie darauf, dass es gut verschlossen ist, und legen Sie die Rolle in eine flache gefettete Backform. Bei 350 Grad etwa 1 1/2 Stunden backen. Die Rolle aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ruhen lassen, bis sie Raumtemperatur erreicht, 2 bis 3 Stunden. Dies ist auch köstlich, ein oder zwei Tage im Voraus zubereitet und gekühlt. Es muss 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen, um sich aufzuwärmen. Schneiden Sie es wie eine Pastete auf und bestreichen Sie es mit etwas der würzigen natürlichen Gelatine, die Sie in der Packung finden. VON HAND GESCHNITTENE AUBERGINE (4 bis 6 Portionen)

Auberginengerichte, von Frankreichs Ratatouille über Italiens Caponata bis hin zu den unzähligen Gerichten des Nahen Ostens und Asiens, schmecken bei Zimmertemperatur besonders gut. Dieser chinesische 'Salat' eignet sich hervorragend als Teil eines westlichen Abendessens oder Buffets.

2 1 Pfund Auberginen

3 EL helle Sojasauce

2 Esslöffel Rotweinessig

2 Esslöffel Zucker

Prise Salz

2 Esslöffel trockener Sherry

1 Esslöffel Pflanzenöl

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 Esslöffel gehackter Ingwer

1 Esslöffel Sesamöl

1 Frühlingszwiebel, inkl. grünem Teil, fein gehackt

In einem abgedeckten Wok mit einem Rost oder einem Dampfgarer die Auberginen 20 Minuten lang dämpfen. Zum Abkühlen entfernen; sie sollten leicht kollabiert sein. Sojasauce, Essig, Zucker, Salz und Sherry mischen und mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Knoblauch und Ingwer dazugeben. Kurz kochen, bis es duftet, und die Sojasauce-Essig-Mischung einrühren. Nur zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn die Auberginen kühl genug sind, um sie zu handhaben, schneiden Sie sie in 1 1/2-Zoll-Länge und ziehen Sie sie in etwa 1/4 Zoll dicke Fetzen auseinander. (Dies dauert ein wenig, aber die resultierende Textur ist es wert.) Die Haut der Aubergine, wenn sie zart ist, kann mit einem Messer zerkleinert und hinzugefügt werden. Die Auberginenschnitzel können bis zum Servieren in einer Schüssel stehen.

Vor dem Servieren die Flüssigkeit, die sich um die Auberginenschnitzel angesammelt hat, abgießen, mit der Sauce und dem Sesamöl vermengen und mit der gehackten Frühlingszwiebel garniert servieren. NEUKARTOFFELN MIT ERBSEN UND KORIANDER (6 Portionen)

Dieses einfach zubereitete indische Gericht benötigt keine ungewöhnlichen Zutaten und ergibt bei Raumtemperatur einen ungewöhnlichen, würzigen Kartoffelsalat.

6 neue Kartoffeln, etwa 1 1/2 Pfund

1/4 Tasse Erdnuss- oder Pflanzenöl

1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

1/2 Teelöffel Kurkuma

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 Esslöffel gehackter Ingwer

2 kleine rote Chilischoten, gehackt

1/2 Tasse frische Korianderblätter (Koriander)

1 Teelöffel Salz oder mehr

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

2 Teelöffel Koriander

1/4 Tasse Zitronensaft

1/3 Tasse Wasser

1/2 Tasse frische oder gefrorene Erbsen

Die Kartoffeln mit der Haut in 1/2-Zoll-Würfel würfeln. Legen Sie sie bis zur Verwendung in Wasser.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und in die Pfanne geben. Rühren Sie eine Minute lang und fügen Sie die Kreuzkümmelsamen hinzu. Unter Rühren weitere 2 Minuten kochen. Kurkuma, Knoblauch, Ingwer und Chilis dazugeben und weitere 2 Minuten rühren.

Die restlichen Zutaten, außer den Erbsen, dazugeben, die Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit kontrollieren. Fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Nach 15 Minuten die Erbsen hinzufügen, die Hitze erhöhen und unter Rühren kochen, bis die meiste Flüssigkeit verschwunden ist. Abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Gericht kurz umrühren. Dies kann im Voraus zubereitet, gekühlt und auf Raumtemperatur gebracht werden. SÜSSKARTOFFELN MIT SAFRAN (8 Portionen)

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Obwohl dies einem amerikanischen Feiertagsgericht sehr ähnelt, wird es in Marokko als Premeal-Salat gegessen.

2 Pfund Süßkartoffeln

1 Prise Safranfäden in 1/4 Tasse heißem Wasser eingeweicht

2 Esslöffel süße Butter

3 Esslöffel Erdnussöl

1 1/2 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

1/4 Teelöffel Pfeffer

1/2 Teelöffel Zimt

1 Teelöffel gemahlener Ingwer oder 1 Esslöffel frisch, gehackt

1/2 Tasse brauner Zucker

Gehackte Petersilie zum Garnieren

Die Kartoffeln schälen und in 16 bis 20 Stücke schneiden. Diese mit den restlichen Zutaten außer der Petersilie in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis die Butter schmilzt. Abdecken und die Hitze auf niedrig stellen. 20 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. (Sie müssen keine Flüssigkeit hinzufügen.) Wenn die Kartoffeln anfangen auseinanderzufallen, weiter kochen und zerdrücken, bis die Sauce sirupartig ist. Abkühlen lassen, mit Petersilie garnieren und servieren.