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GEIST DES KERNS

Aaah, einen Herbsttag in Virginias Apfelland zu erleben, wo sich Zäune wie Reißverschlüsse an Straßenrändern und vielbesetzten Fahrzeugen weben, bedeutet einen Pickup-Truck mit mehr als drei Landarbeitern. Apfelweinpressen, Stände am Straßenrand und Orte zum Selberwählen, Haltestellen für viele Herbstausflüge, säumen die Landschaft, die kürzlich auf einer zweitägigen, 400 Meilen langen Shenandoah-Schaukel durchquert wurde. Hier sehen und schmecken Äpfel noch wie Äpfel, bevor sie gewürzt, geglänzt und für den Supermarkt grundiert werden. Fast die Hälfte der Äpfel, die in Virginia angebaut werden, dem sechstgrößten Produzenten des Landes mit einem Jahresdurchschnitt von 11 Millionen Scheffel, wird im nördlichen Teil des Staates angebaut. Laut Clayton Griffin, Direktor des Virginia State Apple Board, ist die diesjährige Ernte aufgrund der Dürre des letzten Sommers und des Regens dieses Sommers um etwa 35 Prozent zurückgegangen. Virginia-Züchter haben aufgehört, die Chemikalie Alar zu verwenden, und die Auswirkungen bleiben abzuwarten, sagte Griffin. York, Stayman, Rome, Winesap und Red und Golden Delicious sind die wichtigsten Sorten des Staates, die ersten vier werden häufiger für die Verarbeitung verwendet. Aber wer genau hinschaut, findet aromatische gelb-rote Jonagolds, die Golden Delicious als beliebtesten Apfel in Europa abgelöst haben, oder Esopus Spitzenbergs, Thomas Jeffersons Liebling. Kommen Sie also zu diesem Johnny Appleseed-Abenteuer, wenn auch in einem 1984er Subaru. Auf unserer Reise durch die nördliche Apfelregion folgen wir dem „Virginia Apple Guide“, herausgegeben vom Landwirtschaftsministerium des Staates. Erster Halt, Virginia Farm Market, Winchester. Jeden Wochentag bringt Evelyn Hoffman die Kinder zur Schule und fährt zum Markt auf der Route 522. Als Busfahrer für das Schulsystem von Frederick County ist Hoffman auch der erste Kuchen- und Knödelbäcker für den Straßenstand, der alles verkauft, was Apfel: Apfelwein , Süßigkeiten, Kochbücher, Sirup, Relish, Konfitüre, Gelee, Saft, Kühlschrankmagnete und natürlich Apfelknödel und Kuchen. (Der Sirup ist zweifellos Apfel; die Süßigkeiten sind übermäßig süß und Hoffman macht einen glaubwürdigen Knödel.) Kostenlose Proben gibt es auch im Überfluss; frische Apfelscheiben oder einen Schluck heißen Glühwein. Und Sie können auch Ihren eigenen Krug. Eine Warnung: Überspringen Sie den Apfel-Kirsch-Cidre; es schmeckt wie eine Shenandoah-Version von Hawaiian Punch. In der Tat, wenn der Markt nur pasteurisierten Apfelwein auf Lager hat, verzichten Sie darauf. Die Pasteurisierung lässt Apfelwein wie Apfelsaft schmecken, was den Zweck des dickflüssigen, würzigen Getränks zunichte macht. Virginia Farm Market ist im Besitz und verwaltet von Joe Lizer, dessen Familie ihre Obstgärten in Heuproduktion umwandelte, weil sie Geld verlor. Jetzt kauft Lizer Äpfel von anderen Obstgärten und verkauft sie in dieser riesigen roten Scheune zusammen mit Nippes wie Malbüchern, Feuerwerkskörpern und Kleiderbügeln aus Zedernholz. Ein Grillstand in der Scheune wird am Wochenende von einem einheimischen Ehepaar betrieben. Hoffman redet nicht viel und antwortet als 'Familiengeheimnis', wenn er nach Details ihres Backens gefragt wird. Vielleicht liegt es daran, dass es Zeit ist, die Kindergartenkinder abzuholen, denn Hoffman fährt mit einer großen Double-Dip-Eistüte in der einen Hand und dem Lenkrad eines großen gelben Schulbusses in der anderen davon. Ruth Rinker, Eigentümerin und Betreiberin von Rinker Orchards in Stephens City, hat noch viel mehr zu sagen. Rinker trägt einen Holzapfel auf einem Kopftuch um den Hals und ein Paar rote Apfelohrringe und sagt: „Als ich auf dem College war, war ich mir eines Dinges sicher. Ich wollte niemanden im Apfelgeschäft heiraten.' Das mag seltsam klingen, wenn man von einer Frau kommt, deren Küchenschrank mit „Äpfeln“ aus Holz, Glas, Zinn und Elfenbein gefüllt ist, die aus Jerusalem, Barbados, Fidschi, Australien und den Philippinen gesammelt wurden. Aber Rinker hatte von ihrem Vater, der in Woodstock, Virginia, einen Obstgarten besaß, genug über das gehetzte Leben eines Apfelbauers gelernt. Manchmal kommt es etwas anders als geplant, und jetzt lebt Rinker in einem alten Haus mitten in ihrem späten Lebensjahr 150 Hektar großen Obstgarten des Mannes. „Meine Wahl liegt direkt ums Haus“, sagt sie und sitzt auf der Terrasse, umgeben von Ida Reds (im Vorgarten) und Golden und Red Delicious (im Hinterhof). Sie müssen sie zwar bei den Rinkers abholen, aber sie werden sie verpacken und versenden. Der Großteil von Rinkers Äpfeln wird jedoch an den kommerziellen Markt verkauft, ebenso wie der süße Apfelwein, der von Rinkers Sohn Dudley gepresst wird. Als nächstes ist Zeit für einen Stopp bei Stephens City McDonald's, aber nicht für einen Big Mac. So wie das Fast-Food-Restaurant in Santa Fe wie eine Lehmhütte aussieht und das auf den Champs Elysees ein Klavier hat und Wein serviert, ist dieses im Herzen des Apfellandes mit Apfel-Erinnerungsstücken passend geschmückt. Die Wände sind mit den Enden von Verpackungskisten gesäumt – das Ende, das den Namen und die Lage des Obstgartens identifiziert: B. F. Strother, Winchester; Moore & Dorsey, Berryville; D. K. Russell, Clearbrook. An den Wänden hängen Schwarz-Weiß-Fotografien von Apfelbauern mit Melonen, und die Schränke sind gefüllt mit alten leeren Flaschen wie Apfelessig aus dem Weißen Haus. Dann geht es auf die Route 522 in Richtung Harmony Hollow Orchards in Front Royal. Dieser Ort ist nicht leicht zu finden, aber es ist eine schöne Fahrt auf Straßen, die sich wie Achter drehen. Eine hügelige Schotterauffahrt führt zu einer baufälligen Scheune, die verlassen zu sein scheint, bis ein liebenswürdiger Mann mit einer „Virginia Pride“-Baseballmütze und ausgefransten Hosenträgern auftaucht. Orville Van Deusen besitzt den 100 Hektar großen Obstgarten, ein Überbleibsel seines Vaters, der ihn 1911 gekauft hat. „Ich kann wählen“, sagt Van Deusen auf die Frage nach seinem Alter. Wie sich herausstellt, ist Van Deusen Kieferorthopäde in Winchester und arbeitet nur ein oder zwei Tage pro Woche im Obstgarten. Besucher von Harmony Hollow können auf dem Gelände gepresste Äpfel und Apfelwein kaufen. Van Deusen verkauft einen Großteil seines Apfelweins an Straßenstände und seine frischen Äpfel an Verarbeiter. (Die kleinen gehen für Apfelwein, die größeren für Sauce.) Wie andere Apfelwein-Verarbeiter verwendet Harmony Hollow eine Mischung aus Äpfeln - normalerweise drei Sorten, um ein Gleichgewicht zwischen herben und süßen Aromen zu erzielen. Vielleicht ist es diesmal Red und Golden Delicious, mit einer Portion Stayman, Rome oder Winesaps, oder sogar einer Mischung aus allen fünf. Zurück auf der Route 522 zur Route 55 ist der nächste Halt in Linden beim Apple House, einem Geschäft, das an die Linden Beverage Co. angeschlossen ist, die den prickelnden Apfelwein Alpenglow herstellt. Besucher können die Fabrik nicht besichtigen, aber der Souvenirladen gibt dem Begriff Trödel eine neue Bedeutung. Sonnenbrillen, Holzschränke und Schinken teilen sich die Regalfläche mit Alpenglow, Lampen – und was ist das? Eine riesige Büste von Elvis Presley mit einem Schatten oben, für 49,95 US-Dollar. „Wir verkaufen viele davon“, sagte die Verkäuferin. Vergessen Sie Elvis und probieren Sie die frischen, aufgedunsenen hausgemachten Donuts, die in einem Carryout gegenüber dem Lampendisplay verkauft werden, oder einen erstklassigen Apfelkuchen von der Kuchentheke. Über die Holzbrücke und durch den Wald geht es zu den Linden Vineyards and Orchards, die von Peggy und Jim Law betrieben werden. Obwohl der Betrieb der Laws im Wesentlichen ein Weingut ist, bauen sie auch etwa zwei Dutzend historische Apfelsorten an, was sie zum ungewöhnlichsten Pick-your-Own in der Gegend macht. (Sieben der Sorten können gepflückt werden, der Rest befindet sich noch im Versuchsstadium.) Es überrascht nicht, dass die Laws Äpfel schmecken wie die meisten Leute, die Wein kritisieren. „Es stirbt am Gaumen“, kommentiert Peggy Law, während sie in eine Gala beißt. „Wir wirbeln auch unseren Orangensaft“, fügt Jim hinzu. „Dieser Apfel ist nichts für Weicheier“, sagt Peggy Law, während sie einen sehr herben Black Amish von einem Baum zieht und hineinbeißt. Die Gesetze bauen ihre Äpfel auf Gittern an, genau wie Weintrauben. 'Aschmead-Kernel. Über den hässlichsten Apfel, den wir haben. Es ist mein Favorit“, sagt sie, während sie sich eine weitere Probe schnappt, diesmal einen englischen Apfelwein, der 200 Jahre alt ist. Nächster Halt, Stribbling Orchards in Markham. Noch ein History-Fix. Seit dem frühen 19. Jahrhundert besitzen und betreiben sechs Generationen von Robert Stribblings den Obstgarten, der noch immer das ursprüngliche Haus, die Räucherei, die Molkerei und die Küche umfasst. Mildred Stribling behauptet, dass es das älteste Pick-your-Own in der Gegend ist und seit 1946 in Betrieb ist. Mildreds Ehemann, der jüngste Robert Stribling, hat seine Wurzeln verlassen, um für das Pentagon zu arbeiten und auf der ganzen Welt zu leben. Jetzt ist er im Ruhestand und zurück auf der Farm. „Ich weiß, warum ich gegangen bin“, sagt er. 'Als Bauer kann man verhungern.' Abgesehen von der Ansammlung malerischer Steingebäude ist das auffälligste Merkmal von Stribling Orchards die Farbcodierung der Baumstämme. Red Delicious Bäume sind rot gestreift; Golden Delicious, Gelb, Jonathans, Lila und so weiter. Die köstlichsten Eigenschaften von Stribling Orchards sind das frisch gebackene Brot, das am Wochenende verkauft wird, und die hausgemachten Pfirsichkonserven von Mildred Stribling. Nach einem kurzen Zwischenstopp bei Hartland Orchards auf der anderen Straßenseite (ebenfalls im Besitz eines Nachfahren von Stribbling) geht es für die Nacht zur Graves' Mountain Lodge in Syrien. Die Lodge, die Bauernhaus-, Hütten-, Cottage- und Motel-Unterkünfte umfasst, ist seit langem als Ort für reichlich Hausmannskost bekannt, wo die Gäste die Hälfte ihrer Zeit mit Essen verbringen und die andere Hälfte darüber reden, wie viel sie gegessen haben. Das Angebot an Abendgerichten – serviert im Familienstil an langen Holztischen – ist eher eine Speisekarte als eine Mahlzeit: Truthahn, Soße, Kartoffelpüree, Füllung, grüne Bohnen, Brötchen, Butter, Honig, Apfelbutter, Tomaten, Hüttenkäse , Gurken in Sauerrahm, Maispudding, Krautsalat, Rüben und nicht zuletzt Apfelkuchen und Eis. Ein Großteil der Lebensmittel wird auf dem umliegenden Bauernhof der Graves angebaut, der eine Konservenfabrik besitzt, die die beste Apfelbutter in dieser Gegend herstellt, sowie alle Arten von Gewürzen und Konserven. Die Konservenfabrik wird von Bob Camper geleitet, einem ehemaligen Luft- und Raumfahrtingenieur, der mit Jim Graves von ihrem College-Schwimmteam befreundet war. Konservenfabrikanten mit Plastikbechern auf dem Schoß schneiden grüne Paprika und Zwiebeln und hören an diesem besonderen Tag, dem Tag des Pfeffergenusses, Country-Musik. Das kleine Gebäude ist mit Aromen überlagert. Erst süß, dann essig. Hier wird noch viel von Hand gemacht, aber Graves ist groß, was kleine Konservenfabriken angeht. Die Produkte der Konservenfabrik werden in Geschäften der Colonial Williamsburg Foundation, in Souvenirläden am Skyline Drive und in der Gegend von Washington verkauft – am Sutton Place, Woodward & Lothrop, Mt. Vernon, Woodlawn und einer Vielzahl kleiner Geschäfte in Old Town Alexandria. Nach dem Frühstück (mehr Apfelbutter, Eier, Grütze, Toast, Müsli, Obst, Zimtbrötchen, Kaffee, Saft) geht es nach Quinque, der Heimat von Quinque Orchard, Laura und Bill Weavers eigener Obstgarten. Biegen Sie bei Roy W. Powell's General Merchandise Store links ab, wo auf der Vorderseite ein Schild mit der Aufschrift 'Gemüse, Schuhe' steht. Die Weber verfolgen einen informativen Ansatz. Über einem Apfelständer ist eine Liste aller Sorten, die gepflückt werden können, ihre Herkunft und ob sie ausgezeichnet, gut, fair oder schlecht sind, um sie einfach zu essen, in Salate oder Pasteten zu legen, oder um Saucen herzustellen, ganz zu backen oder einzufrieren. (Hier gibt es einige ungewöhnliche Sorten, darunter Jonagolds.) Gegenüber der Apfelweinpresse steht ein Schild, das die integrierten Schädlingsbekämpfungstechniken erklärt, mit denen die Weber ihren Einsatz von Insektiziden um 60 Prozent reduziert haben. (Trotzdem sagt Laura Weaver, dass ihn noch niemand gelesen hat; die Leute wollen sich nur versichern, dass ihr Apfelwein keine Konservierungsstoffe enthält, damit er zu hartem Apfelwein verarbeitet werden kann.) „Ziemlich einfache Technologie“, sagt Bill Weaver. wie Äpfel für den ersten Schritt bei der Herstellung von Apfelwein eine Rampe zu einer Mühle hinaufbewegen. Von dort werden die gemahlenen Äpfel in Baumwolltuch gewickelt, auf die Apfelpresseplattform gelegt und mit einer Holzpalette belegt. Die Stoff-Palette-Sequenz wird mehrere Male wiederholt, bevor die Presse abgesenkt wird, um das mehrschichtige Sandwich zu zerkleinern. Duftende braune Flüssigkeit sickert in alle Richtungen auf das Metalltablett und fließt in einen kleinen Auffangbehälter, bevor Weaver sie in Gallonenkrüge spritzt. Der allgemeine Test zum McIntosh-Grimes-Ida Red-Mix: hat Möglichkeiten, vielleicht ein bisschen zu süß. Bei Moormont Orchards in Rapidan, der nächsten Station, halten die Eigentümer Barbara und Goodwin Moore in einer spektakulären Umgebung Hof. Hoch über dem Shenandoah Valley mit Panoramablick bietet Moormont Orchards Wanderwege, Picknickmöglichkeiten und ein Rosenbeet. Was für ein Ort zum selber holen. Und was für ein Abschluss dieser Wanderung. Ein Magen voller Äpfel und ein leerer Tank. Um eine kostenlose Kopie des Virginia Apple Guide von 1989 zu erhalten, rufen Sie das Virginia Department of Agriculture and Consumer Services, Division of Marketing, 804-786-5876 an oder schreiben Sie an P.O. Box 1163, Richmond, Virginia 23209. APPLE CHEDDAR PIE MIT VOLLWEIZEN-WALNUSSKruste (8 Portionen) Dieses Rezept stammt aus „Apple Magic“, einem kleinen Taschenbuch, das an Straßenständen in einigen Gegenden verkauft wird. 1 Esslöffel gehackte Schalotten 4 Esslöffel Margarine 1 1/4 Tassen zerkleinerte Vollkorncracker 1/4 Tasse fein gehackte Walnüsse 2 Tassen säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten 3 Eier 1 Tasse fettarmer Hüttenkäse 1/4 Tasse fettarme Milch 1 1/ 2 Tassen geriebener scharfer Cheddarkäse Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack Gemahlene Muskatnuss zum Bestreuen Schalotten in Margarine weich kochen. Zerstoßene Cracker und Nüsse unterrühren. Drücken Sie die Mischung in eine 9-Zoll-Kuchenplatte und bilden Sie eine Kruste. In einem 350-Grad-Ofen 8 Minuten backen. Einige Minuten abkühlen lassen, dann Apfelscheiben auf der Kruste anrichten. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine Eier, Hüttenkäse, Milch, Käse, Salz und Pfeffer glatt rühren. In die Kruste gießen. Muskatnuss darüberstreuen. In einem 325-Grad-Ofen etwa 45 Minuten backen oder bis ein in die Mitte eingeführtes Messer sauber herauskommt. 10 Minuten vor dem Servieren stehen lassen. Pro Portion: 281 Kalorien, 13 g Protein, 14 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 7 g gesättigtes Fett, 127 mg Cholesterin, 488 mg Natrium. Adaptiert von 'Apple Magic', herausgegeben von Martina Boudreau (American Cooking Guild, 1984) RINKER ORCHARDS' FRISCHER APFELLEBKUCHEN (ergibt 16 Quadrate) 1/2 Tasse Margarine 1/3 Tasse Zucker 2 Eier 1/2 Tasse Melasse 2 Tassen ungesiebt alle -Zweckmehl 1 1/2 Teelöffel Backpulver 3/4 Teelöffel Salz 1 Teelöffel gemahlener Ingwer 1/2 Teelöffel Zimt 1/2 Teelöffel Muskat 1/4 Teelöffel gemahlene Nelken 1/3 Tasse fettarme Milch 1 1/4 Tassen geriebene Äpfel Sahne zusammen Margarine und Zucker. Eier einzeln unterrühren. Melasse untermischen. Mehl, Backpulver, Salz und Gewürze mischen; abwechselnd mit Milch zur Rahmmischung geben. Geraspelte Äpfel unterrühren. Gießen Sie in eine gefettete und bemehlte 9-Zoll-Quadratbackform. 45 bis 50 Minuten bei 350 Grad backen oder bis der Tester sauber herauskommt. Pro Quadrat: 163 Kalorien, 2 g Protein, 24 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 35 mg Cholesterin, 267 mg Natrium. Püree von Süßkartoffeln und Äpfeln (4 Portionen) Dieses Rezept basiert auf dem 'Leeds Episcopal Church Apple Cookbook', einer Broschüre, die bei Stribling Orchards in Markham, Virginia, verkauft wird. 1 Tasse Äpfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten 2 Tassen Süßkartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten 1 1/2 Esslöffel brauner Zucker 1/8 Teelöffel Salz oder nach Geschmack Äpfel und Kartoffeln in getrennten Töpfen mit etwas kochendem Wasser weich kochen. (Oder Mikrowelle, falls gewünscht.) Lassen Sie beide Töpfe ab und bewahren Sie eine knappe 1/4 Tasse des Wassers auf, das zum Kochen der Äpfel verwendet wurde. Äpfel mit Kartoffeln zerdrücken und mit Zucker und Salz mischen. Mit Apfelwasser anfeuchten. Dies kann als Beilage serviert oder als Füllung für Gans, Pute oder Hühnchen verwendet werden. Pro Portion: 207 Kalorien, 3 g Protein, 49 g Kohlenhydrate, 0,6 g Fett, 0,1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 92 mg Natrium. GRAVES MOUNTAIN LODGE SCHOKOLADENCHIP APPLESAUCE KUCHEN (ergibt 24 Quadrate) 1/2 Tasse Margarine 1 1/2 Tassen Zucker 2 Eier 1/2 Teelöffel Zimt 2 Esslöffel Kakao 1/2 Tasse gehackte Walnüsse 2 Tassen Mehl 1/2 Teelöffel Salz 1 1/ 2 Teelöffel Backpulver 2 Tassen Apfelmus 6-Unzen-Paket Schokoladenstückchen Sahne zusammen Margarine und Zucker. Fügen Sie Eier hinzu, dann die nächsten 6 Zutaten. Gut mischen. Apfelmus hinzufügen. Mischen. Gießen Sie in eine gefettete 8-by-12-Zoll-Pfanne. Mit Schokoladenstückchen bestreuen. 40 Minuten bei 350 Grad backen oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Pro Quadrat: 190 Kalorien, 10 g Protein, 24 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 23 mg Cholesterin, 154 mg Natrium. Virginia Apple Verfügbarkeit Golden Delicious: Fest und säurearm. Gut für alle Anwendungen. September bis Juni. Jonathan: Herb, fest, saftig. Gut zum Naschen. September bis Dezember. Red Delicious: Süß, zart und saftig. Am besten ganz zu essen. September bis Juni. Rom: Fest, leicht herb. Hervorragend zum Backen. Oktober bis April. Stayman: Fest, leicht herb. Gut für alle Anwendungen, insbesondere Apfelmus und Apfelbutter. Oktober bis April. Weinsaft: Fest, herb, saftig. Hält beim Kochen die Form. Oktober bis April. York: Herb, knusprig. Festessender Apfel und gut zum Kochen, besonders zum Backen von Kuchen. Oktober bis April. Quellen: Virginia State Apple Board und Stribling Orchards, Markham, Virginia.