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Angeln nach der Wahrheit über Meeresfrüchte und Cholesterin

Schalentiere und Eier, Schlagsahne und Butter und Pastete.

Low-Cholesterin-Diätetiker denken nicht einmal daran, sie zu essen. Ihnen wurde zu lange gesagt, dass diese Lebensmittel ihre Cholesterinaufnahme weit über die Tagesgrenze von 300 Milligramm (mg) bringen.

Während Eigelb nach wie vor für seinen hohen Cholesteringehalt (250 mg pro Eigelb) berüchtigt ist und Schlagsahne, Butter und Pastete immer noch auf der Verbotsliste stehen, ist die Geschichte der Schalentiere weniger klar. Lange Zeit waren alle Schalentiere bei einer cholesterinarmen Ernährung verboten; dann tauchten Garnelen und Hummer als die einzigen Schuldigen auf. Sogar die Experten scheinen sich zu widersprechen: Eine Broschüre der Food and Drug Administration behauptete, dass 3 1/2 Unzen Hummer 200 mg enthalten. von Cholesterin, während ein Artikel, der im Journal of the American Dietetics Association erschien, sagte, es habe 85 mg. und das Kochbuch der American Heart Association gibt es mit 62 mg an.

Solche Diskrepanzen lassen Cholesterinbeobachter sich fragen, was die wahre Geschichte ist – wessen Zahlen sie vertrauen und was sie essen können.

John Weihrauch weiß es. Als Forschungschemiker am Consumer Nutrition Center in Hyattsville, Md., ist Weihrauch auf fetthaltige Lebensmittel spezialisiert. Er kann die widersprüchlichen Informationen über Meeresfrüchte erklären, die in cholesterinbewussten Kreisen kursieren, und er kann den Weg zu den zuverlässigsten Informationen über den Cholesterinspiegel weisen, die dem Laien derzeit zur Verfügung stehen – der neuesten Ausgabe des Kochbuchs der American Heart Association.

Das Buch enthält Zahlen, die einen Großteil der neuesten Forschung zur Lebensmittelzusammensetzung widerspiegeln, sagt Weihrauch. Vor zwanzig Jahren konnten relativ primitive Lebensmittelanalysen nur die Gesamtsterole (eine bestimmte Gruppe fettähnlicher Alkohole, zu denen Cholesterin gehört) in einem bestimmten Lebensmittel entschlüsseln, erklärt er. Während also Meeresfrüchte sowohl Pflanzensterine als auch Cholesterin enthalten, konnten die Forscher nur Gesamtsterine sehen. Austern, Hummer, Krabben und Jakobsmuscheln schienen alle schwer mit verbotenem Cholesterin beladen und wurden für spezielle Diäten verboten.

Das US-Landwirtschaftsministerium hat diese Zahlen in sein Handbuch 8 von 1963 aufgenommen – die Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung, an die sich praktisch jeder für Nährstoffreferenzen wendet. Folglich verbrachten Kochbuchautoren und medizinisches Fachpersonal mindestens ein Jahrzehnt damit, cholesterinarme Diätassistenten durch ungenaue Daten zu leiten.

1972 aktualisierte eine im Journal of the American Dietetics Association veröffentlichte Studie die Meeresfrüchte-Saga, in der neue Forschungsergebnisse zitiert wurden, die Cholesterin von anderen Sterinen unterscheiden könnten.

Dem Artikel zufolge könnten die meisten Meeresfrüchte als legal angesehen werden. Forscher fanden heraus, dass einige Schalentiere nicht mehr Cholesterin enthielten als andere Fische und dass Schalentiere im Allgemeinen nicht so schädlich für eine cholesterinarme Ernährung waren, wie früher angenommen wurde. Leider dauerte es eine Weile, bis die Nachricht aufkam. Experten und Diätetiker sind immer noch etwas verwirrt über den Status von Meeresfrüchten und Cholesterin.

Neue Tabellen zur Nahrungszusammensetzung sollten in aktualisierte Versionen von Handbuch 8 aufgenommen und bis Ende des Jahres veröffentlicht werden, prognostiziert Weihrauch, und diese sollten die neuesten Cholesterininformationen widerspiegeln.

Garnelen sind immer noch der schlimmste Übeltäter in der Cholesterinabteilung; Hummer kommt als nächstes. Aber Austern, die in Handbuch 8 mit 200 mg aufgeführt sind. Cholesterin pro 100 Gramm (3 1/2 Unzen), haben tatsächlich etwa 50 mg. (je nach Austernart). Es wurde festgestellt, dass Jakobsmuscheln um die 50 mg schweben. Tatsächlich schneiden viele der neuen Schalentierzahlen gut mit normalem Fisch ab – ein Lebensmittel, das für die cholesterinarme Ernährung sehr zu empfehlen ist.

Die Cholesterinforschung wird durch die Cholesterinwerte, die innerhalb der einzelnen Spezies variieren, zusätzlich erschwert. Ähnlich wie Menschen unterscheiden sich Tiere in ihrem Cholesterinspiegel von Tier zu Tier innerhalb der Art, so dass ein Maine-Hummer einen höheren Cholesterinspiegel aufweisen kann als ein anderer. Aber Spezialisten der American Heart Association sagen, dass Cholesterin nur ein Teil des Gesamtfettbildes ist. Diätetiker sollten sich mehr mit gesättigten Fetten als mit Cholesterin beschäftigen, und Meeresfrüchte jeglicher Art enthalten sehr wenig gesättigtes Fett.

Rotes Fleisch, Vollmilch, Eiscreme, die meisten Käse, Hot Dogs, Butter und Schmalz enthalten relativ hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren. Milchersatzstoffe – milchfreie Sahne und Schlagsahne – und viele Fertiggerichte enthalten Palm- und Kokosöl, die hoch gesättigt sind.

Die American Heart Association schlägt in ihrer üblichen Haltung der Mäßigung vor, dass cholesterinarme Diätetiker sich auf drei oder vier Unzen Meeresfrüchte – oder Fleisch – pro Portion beschränken und dass Garnelen und Hummer in Maßen konsumiert werden.

Für diejenigen, die mehr über Cholesterin und Lebensmittel erfahren möchten, verteilt die Food and Drug Administration eine kostenlose Publikation mit dem Titel 'Cholesterin, Fett und Ihre Gesundheit'. Eine Kopie erhalten Sie beim Consumer Information Center, Dept. 525K, Pueblo, Colorado 81009.

SAUTIERTE JAKOBSKOCHEN (4 bis 5 Portionen) 2 große rote oder grüne Paprika 1-Pfund-Dose italienische Pflaumentomaten 1 1/4 Pfund Jakobsmuscheln Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Mehl zum Ausbaggern 4 Esslöffel Margarine 1 Esslöffel Olivenöl 2 Esslöffel fein gehackte Schalotten 4 Esslöffel fein gehackte frische Petersilie 3 große Knoblauchzehen, fein gehackt 2 1/2 Tassen heißer, gekochter Reis

Saibling Paprika über Gasflamme oder unter Grill. Wenn die Haut geschwärzt ist, in eine Papiertüte geben, diese fest verschließen und die Paprika zum Abkühlen beiseite stellen. Tomaten von überschüssiger Flüssigkeit abtropfen lassen. Schneiden Sie sie in Scheiben und legen Sie sie zum Abtropfen in ein Sieb. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden, dabei den Überschuss abschütteln. In einer großen Pfanne 2 EL Margarine mit dem Öl erhitzen. Jakobsmuscheln hinzufügen und bei starker Hitze anbraten, bis sie auf beiden Seiten gebräunt sind. In ein Gericht geben und reservieren. Paprika aus der Tüte nehmen, schälen und entkernen. In Streifen schneiden und beiseite stellen. Restliche Margarine bei mittlerer Hitze in der Originalpfanne schmelzen. Schalotten zugeben und braten, bis sie hellbraun sind. Tomaten, Paprika, 2 EL Petersilie und Knoblauch dazugeben. 2 oder 3 Minuten kochen, bis die Mischung ziemlich dick ist. Jakobsmuscheln zugeben und etwa 3 Minuten erhitzen. Jakobsmuscheln auf einer großen Servierplatte anhäufen und mit heißem, gekochtem Reis umgeben. Adaptiert von 'From Market to Kitchen' von Perla Meyers s.

CURRIED-KRABBENSALAT (2 Portionen) 8 Unzen Rückenflossenkrabbenfleisch 1/2 Tasse dünn geschnittene Champignons 1/4 Tasse gewürfelter grüner Pfeffer 1 Esslöffel Zitronensaft Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1/4 Tasse Naturjoghurt 2 Teelöffel Mayonnaise 1 Esslöffel gehackte frische Petersilie 1 Esslöffel gehackte Schalottenoberseite 1 mittelgroße Tomate, in Spalten geschnitten 1/2 Gurke, in Scheiben geschnitten Zitronenspalten

Knorpel aus Krebsfleisch entfernen. Kombinieren Sie Meeresfrüchte, Pilze, grüne Paprika, Zitronensaft, Pfeffer, Joghurt, Mayonnaise, Petersilie und Schalotten. Kühlen Sie, wenn möglich, 1 Stunde. Auf gekühlte Teller verteilen und mit Tomaten-, Gurken- und Zitronenspalten garnieren. Angepasst von 'Weight Watchers 365-Tage-Kochbuch'