logo

Der ehemalige Koch von Noma wendet sein Talent dem Schulessen zu. Aber werden sich die Schüler darauf einlassen?


Daniel Giusti in der Cafeteria der New London High School, wo der ehemalige Gourmetkoch das Food-Service-Programm leitet. (Stan Godlewski/Für die DNS-SO)

NEU LONDON, Anschl. —Die Studenten, die auf Tacos warten, werden ungeduldig. Eine runzelt in theatralischem Ärger die Stirn. Ein anderer klopft nervös mit einem schwarzen Tablett gegen sein Hosenbein, als würde er die Sekunden in der blitzschnellen, 22-minütigen Mittagspause an der New London High School zählen.

Das Fehlen eines Mittagessens kann in New London, einer einst florierenden Schifffahrts- und Walfangstadt im Südosten von Connecticut, wo die Wirtschaft Im 21. Jahrhundert hat stranden . Hier haben so viele Kinder Anspruch auf kostenlose Mahlzeiten, dass die gesamte Schülerschaft, rund 950, keinen Cent für Frühstück, Mittagessen oder Nachschulessen zahlt. Einige Schüler können es sich nicht leisten, nach der Schule bei Burger King anzuhalten, wenn sie das Mittagessen verpassen.

Aber an diesem heißen, feuchten Donnerstagnachmittag im September, dem ersten Unterrichtstag, steht mehr auf dem Spiel. Wie Schulleiter William Tommy Thompson bei jeder Mittagspause ankündigte, beginnt dieses Jahr ein großes Experiment an den New London Public Schools: Der All-Magnet-Bezirk hat einen Vertrag mit einem Startup-Unternehmen abgeschlossen, Brigade , um das kulinarische Erlebnis der Schüler bis hin zum Geschirr zu überdenken.

Wir haben dieses Jahr Teller, keine Tabletts, kein Styropor, sagt Thompson zur ersten Studentenwelle.

wie funktioniert die kanalreinigung

Die Kinder brechen in spontanen Applaus aus, als würden sie ebenso nach Respekt wie nach dem Mittagessen hungern.

Brigaid ist kein typischer Food-Service-Riese für Schulen wie Chartwells oder SodexoMagic. Das Unternehmen wurde von Daniel Giusti gegründet, Koch bei Noma . ausbilden , der Kopenhagener Innovator, der häufig als bestes Restaurant der Welt bezeichnet wird.

Giusti, ein ehemaliger Washingtonianer, hat dem guten Essen abgeschworen und ist in das Schulmittagessenprogramm gewechselt. Sein Konzept mag bekannt klingen – Köche einzustellen, um das Schulessen zu verbessern – aber sein Unternehmen verfolgt einen praktischeren Ansatz als frühere Bemühungen mit professionellen Köchen. Jede Cafeteria in New London wird von einem Vollzeitkoch geleitet, der Menüs erstellt, Systeme verbessert, Mitarbeiter schult und die großen und kleinen Probleme anspricht, die täglich auftreten. Theoretisch investiert jeder Koch in eine Schule und behandelt seine Schüler als Kunden, die zufrieden sein müssen, und nicht nur als anonyme Mäuler, die gefüttert werden müssen.

Der springende Punkt dabei ist, dass wir uns um diese Kinder kümmern, sagt Giusti. Das dürfen wir nie aus den Augen verlieren. Es kann an nichts anderem liegen.


Ryan Kennedy wurde ausgewählt, um die Küche der New London High School zu leiten. (Stan Godlewski/Für die DNS-SO)

Als Giusti Köche nach New London aufrief, erhielt er 275 Bewerbungen für sechs offene Stellen. Zu Beginn stellte er nur zwei ein, wegen des knappen Budgets des Bezirks und wegen seines eigenen hohen Anspruchs. Giusti will Köche, die köstliche Rezepte entwickeln können, die den strengen Ernährungsstandards der Regierung entsprechen und denen die Ernährung von Schulkindern genauso wichtig ist wie die Ernährung der Einprozentigen im Noma. Zu viele Bewerber, so schien es Giusti, wollten den Schuljob, um ein normales Arbeitsleben zu genießen, ohne die strafenden Wochenend- und Abendschichten eines Restaurants.

Sie hatten nicht die Überzeugung, dies zu tun, sagt er.

Ein Glücksspiel

Giusti fand alles, was er wollte, im April Kindt und Ryan Kennedy, die radikal unterschiedliche Wege beschritten, um New London zu erreichen. Kindt absolvierte das Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. (sie wurde gleichzeitig mit Giusti eingeschrieben, obwohl sie sich damals nie kennengelernt hatten) und begann die Karriereleiter über Hotels und unabhängige Restaurants in Arizona und Rhode Island zu erklimmen. Zuletzt war sie als Executive Sous-Chef bei 22 Bowens , ein High-End-Steakhaus und eine Weinbar in Newport, R.I.

Kennedy hatte keine Ausbildung zum Koch, aber er hat eine bescheidenere Karriere hinter sich: Er kochte in einem Fischhaus des ehemaligen NBA-Stars Vin Baker und bereitete seit acht Jahren Suppen und Sandwiches auf einem Markt im nahe gelegenen Old Lyme zu. Es ist kein Lebenslauf, der sofort auf sich aufmerksam macht, aber Giusti mochte Kennedys Begleitbrief.

Als er im letzten Vorstellungsgespräch kam und kochte, habe er gezeigt, dass er wirklich gut kochen kann, sagt Giusti. Er zeigte auch, dass er bereits in einem sehr frühen Stadium versteht, wie diese [Ernährungs-]Richtlinien funktionieren.


Daniel Giusti, Center, an der New London High School mit Cafeteria-Mitarbeitern Everett Guest, links, und Everett Scraders. (Stan Godlewski/Für die DNS-SO)

Kennedy leitet jetzt die Küche an der New London High School. Kindt leitet die Cafeteria der Bennie Dover Jackson Middle School. Der Distrikt erwartet, im Laufe des Jahres Köche in den verbleibenden vier Schulen unterzubringen und verfügt nun über das Budget, um sie einzustellen, sagt Superintendent Manuel J. Rivera.

Rivera ist der Riverboat-Spieler, der Brigaid als Teil seines größeren Plans zur Überholung eines Bezirks, der bis vor kurzem unterstand, ein Risiko eingegangen ist staatliche Aufsicht wegen ihrer Finanz- und Managementprobleme . Riveras Stieftochter erzählte ihm zuerst von Giustis Interesse an der Schulspeisung; sie arbeitete bei Noma, als der Küchenchef seine Exit-Strategie formulierte. Bald tauschten Giusti und Rivera E-Mails aus, dann Telefonanrufe. Anfangs befürchtete Rivera, dass Giusti in Bezug auf die Schwierigkeiten, mit denen er konfrontiert war, naiv sein könnte.

Ihre erste Reaktion ist: „Was weiß diese Person wirklich über all die verrückten Ernährungsrichtlinien und all die Vorschriften, die Sie befolgen müssen?“, sagt Rivera, während er an einem Kantinentisch in der High School sitzt. Mir war schon nach dem ersten Gespräch klar, dass das etwas wirklich Interessantes ist.

Der Superintendent war überzeugt, dass New London der ideale Standort für Giustis Pilotprogramm sein würde. Der Bezirk ist klein und überschaubar – nur sechs Schulen und etwa 3.300 Schüler – und hatte keinen Vertrag mit einem bestehenden Lebensmitteldienstleister. Bald erkannten andere den Wert von Riveras Glücksspiel, darunter das Bildungsministerium, das den Superintendenten ermächtigte, einen Dreijahresvertrag mit Brigaid abzuschließen. Es gab eine Einschränkung: Der Schulbezirk würde nur die Gehälter der sechs Köche (zusammen mit den üblichen Vorräten und Zutaten) übernehmen. Rivera musste externe Einnahmen finden, um die Gebühren von Brigaid zu decken.

Rivera fand das Geld schließlich über Target Stores. Der Discounter hat einen Einjahresvertrag über 100.000 US-Dollar abgeschlossen, um Brigaids Arbeit in New London zu sponsern.


Das Essen der Schüler wird auf Tellern statt auf Tabletts oder Schaumstoffplatten serviert – eine von Giustis vielen Veränderungen. (Stan Godlewski/Für die DNS-SO)„Das ist eine Lebensaufgabe“

Giustis Lohn für den Auftrag in New London ist, dass er und seine beiden Köche sich einer der größten Herausforderungen an amerikanischen Schulen stellen müssen: Sie müssen Essen für einige der wählerischsten Esser der Welt zubereiten, während sie sich weiterhin an die strengen Vorgaben der Regierung halten Grenzwerte für Natrium, Fette, Kalorien und mehr. Sie müssen zu jeder Mahlzeit Obst, Gemüse, Proteine, Milch und Vollkornprodukte anbieten und alles zu einem Preis von weniger als 1,35 USD pro Schüler zubereiten.

Giusti und sein Team dachten, sie würden sich auf Rezepte verlassen, die zuvor an anderen Schulen entwickelt worden waren, während sie sich auf dringendere Probleme wie Personalschulung, Ausrüstungsverbesserungen, Küchenorganisation und Verbesserung der Qualität der Zutaten konzentrierten. Aber als Giusti, Kindt und Kennedy anfingen, die bestehenden Rezepte zu testen, stellten sie schnell fest, dass sie dieses Essen nicht servieren konnten. Es war einfach nicht gut genug.

Also entwickelten sie ihre eigenen Rezepte. Es zwang die Köche dazu, den Speisen Geschmack zu verleihen, ohne sich auf Salz, Butter oder frische Kräuter zu verlassen, was das Potenzial hatte, das Budget oder die Nährwertgrenzen zu überschreiten.

Ein Großteil des Geschmacks wird hier von getrockneten Gewürzen stammen, und er wird von Essig kommen, weil wir uns das Natrium in vielen Fällen nicht leisten können und wir uns teurere Olivenöle oder frische Kräuter nicht leisten können alles, sagte Kennedy.

armutsrate in amerika 2020

Das Eröffnungsmenü der Köche zeugte von ihrem Einfallsreichtum und ihrer Organisation: Sie marinierten, rösteten und in Scheiben geschnittene Hähnchenschenkel. Das gewürzte Fleisch wurde dann in gelbe Maistortillas mit einem hausgemachten Kohlsalat gesteckt. Als Beilage gab es eingelegtes Gemüse sowie eine scharfe Jalapeño-Sauce, die Kindt zubereitete. Die Hühnchen-Tacos kamen mit einer Seite von spanischem Reis. Spanischer brauner Reis, das ist.

Und das war nur die Vorspeise.


Das Mittagessen in der Bennie Dover Jackson Middle School umfasst ein Sandwich mit geröstetem Gemüse und Hummus, Maissuppe und einen Pfirsich. (Stan Godlewski/Für die DNS-SO)

Kindts Mittelschulteam bereitete auch zwei Sandwiches zu, darunter eines mit frisch gebratenem Truthahn, Preiselbeersoße, Romana und einer Mayonnaise mit Füllung. Kennedys Highschool-Team war für zwei Salate verantwortlich, die jeweils in einzelnen Behältern serviert wurden, darunter eine mediterrane Schüssel mit Gemüse, Kichererbsen, Gurken, Oliven, Feta und einer hausgemachten Balsamico-Vinaigrette. Jede Schule teilte dann entweder Sandwiches oder Salate mit der anderen. Die Schulen teilten auch die Suppenaufgaben auf – Hühnersuppe in Kennedys Küche, Maissuppe in Kindts Küche – und teilten die Ergebnisse mit. Beide boten ein Ananas-Eis am Stiel an, ein Stück frisch geschnittenes Obst, das auf einem Stock aufgespießt war. Die gekühlte Ananasscheibe war mit Limettensaft bestrichen und mit Limettenschale und Cayennepfeffer bestreut.

Trotz all dieser Optionen – und noch mehr – strömten die Highschool-Schüler in die Taco-Bar. Giusti und Kennedy hatten versucht, sich auf den Ansturm vorzubereiten, indem sie fast 100 Teller zum Verteilen bereitstellten, aber diese vorgefertigten Tacos verschwanden schnell, als 300 Schüler bei jedem Mittagessen die Cafeteria überfluteten. Die Linie begann sich zu sichern, und das Personal war bald überfordert. Sowohl Giusti als auch Kennedy sprangen an die Reihe, um Tacos zusammenzustellen, aber selbst die Profis konnten mit der großen Nachfrage nicht Schritt halten.

Wenn die Schüler verärgert waren, drückten sie dies in ihren ersten Bewertungen nicht aus. Junior Carlos Pomales sagte, sein Mittagessen sei viel besser als im letzten Jahr. Er gab Giusti eine A. Junior Victoria Vasquez bewertete die Tacos besser als die bei Taco Bell, ein Kommentar, der an ihrem Tisch als großes Lob galt. Einige Schüler waren begeistert, dass sie statt der erforderlichen Milch, die sie einfach weggeworfen hätten, eine Tasse Wasser mit Zitronen- und Limettenaufguss nehmen konnten.


Eine weitere Mittagsauswahl in der Mittelschule: Brathähnchen mit braunem Reis, Salat und gehackten Äpfeln mit Zimt. (Stan Godlewski/Für die DNS-SO)

Es gab natürlich die Hasser. Ein nicht identifizierter Student nannte die Tacos – ein Name, der nicht gedruckt werden kann. Eine andere Studentin, eine Seniorin, die sich nur als Elizabeth identifizierte, weigerte sich, eines der Gerichte der Köche zu probieren. Sie wählte ein Erdnussbutter-Gelee-Sandwich, vielleicht das einzige Überbleibsel aus der Zeit vor der Brigaid, als die meisten Lebensmittel gefroren gekocht wurden oder direkt aus einem Glas kamen.

Auf die Frage, warum sie kein Essen probiert hat, das von einem Koch aus einem der besten Restaurants der Welt zubereitet wurde, zuckte Elizabeth nicht mit der Wimper. Nicht einmal Gordon Ramsay konnte mich dazu bringen, sein Essen zu essen, sagte sie.

Giusti hatte am ersten Tag mit Problemen gerechnet, und er und Kennedy sprachen sie in der High School schnell an. Am zweiten Tag hatten beide Köche Wege gefunden, die Warteschlangen zu beschleunigen. Sie fügten eine dritte Station für Vorspeisen hinzu und gaben eine Vollkorn-Käse-Ravioli vor, sodass die Mitarbeiter Teller viel schneller produzieren konnten. Die Umstellung hat gewirkt: In jeder Mittagspause gingen die Schüler zügig und klaglos durch die Warteschlangen, mit viel Zeit zum Essen.

Trotzdem schmorte Giusti am Ende seines zweiten Tages und war besessen von einigen negativen Schülerkommentaren. Er konnte sie nicht als die Geplänkel eines wählerischen Teenagers oder eines gemeinen Kindes abtun. Er will nichts weniger als 100-prozentige Zufriedenheit, egal wie unrealistisch das ist.

Rosmarin Kennedy Todesursache

Ich habe gerade die letzten fünf Jahre damit verbracht, an einem Ort zu arbeiten, an dem alles, was wir taten, unrealistisch war. Wir haben es jeden Tag gejagt, sagte Giusti über seine Zeit bei Noma. Wenn Sie sagen, dass Ihr Ziel realistisch ist, sind Sie nicht wirklich zu ehrgeizig, oder? Das ist hier ein Lebenswerk. Es ist ein Projekt.

Giusti wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen: live.washingtonpost.com.