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GARTENFRISCH

Wenn Ihnen das nächste Mal langweilig wird, was Sie in der Küche kochen, sollten Sie den vertrauten Zutaten eine Vierteldrehung geben. Rezept für Dessert fordert Obst und Zucker? Fügen Sie sie in Form von Marmelade hinzu. Sie wollen Kartoffeln im Eintopf? Machen Sie sie zu Süßkartoffeln. Nehmen Sie Salat als Gang zu Ihrer Dinnerparty, gut, aber nicht im Salat: Schmoren Sie ihn und servieren Sie ihn zuerst.

Und spiele mit Kräutern herum. Ich habe über Kresse nachgedacht, als ob sie kein Gemüse wäre, sondern wie Petersilie verwendet. Dies hat mir die Nuancen der Aromen von Kresse besser gewürdigt als je zuvor.

Als Gemüse besteht Kresse aus Pfeffer und Tang. Aber wenn ich Kresse als Kraut verwende – in einer Nebenrolle, um andere Geschmacksrichtungen zum Leuchten zu bringen – warte ich auf das Klingeln der Kresse, und wenn es passiert, höre ich mich ein kleines „Ahhhh“ sagen.

So pikant es auch sein mag, der Geschmack von Kresse ist subtiler als der von Kräutern, die auf warmen, steinigen Böden heimisch sind, wie Salbei und Rosmarin. In der darauffolgenden Suppe wurde mir erst bewusst, was für eine Dimension die Kresse, mein elegantes neues Kraut, in der Mitte meiner Schüssel vollbrachte.

Dann entdeckte ich, dass Kresse als Kraut eine ehrwürdige Tradition auf der ganzen Welt hat. In Japan würzen einige Stängel klare Fischbrühe ebenso wie die Füllung von Nori-Röllchen (in Seetang gerollter Sushireis). In China würzt Kresse Suppen mit Schweinefleisch und Hühnchen. In Italien hilft ein pfeffriges Stück Kresse beim Füllen von Tortellini. Und ein indischer Freund rührt gehackte Kresse in kalten Joghurt mit scharfen grünen Chilis, Frühlingszwiebeln und gerösteten Walnüssen.

Um die Rolle der Kresse als Kraut weiter zu erforschen, möchte ich in einem Gericht die Blätter durch Koriander ersetzen. Für Sellerieblätter. Auch die milderen Formen von Basilikum. Alle Kresse sind in Rezepten austauschbar, außer dass einige heißer sind als andere.

Zwischen Gärtnern, Saatmännern und Büchern werden die Namen in Cressland verwirrend. Was Ihre Großtante Martha Peppergrass nannte, nennt heute eine Quelle Garden Cress, eine Curly Cress, eine andere Curled Cress. Die Sämlinge sind zwar lockig, aber reife Blätter sehen aus wie eine spitze italienische Petersilie – bezaubernd.

Der Geschmack von Garden Cress ist ein sauberer, pfeffriger Geschmack. Es ist die schnellste und am einfachsten zu züchtende Kresse – es werden lockige Sprossen in 10 bis 12 Tagen und Spitzenblätter in einem Monat bis sechs Wochen zu pflücken sein.

Breitblättrige Kresse ist genau das – die Blätter sind länglich und glatt, eher federförmig. Obwohl er immer als pfeffrig beschrieben wird, kann der Geschmack je nach Sorte einen scharfen senfigen Untergeschmack haben oder nicht. Alle diese Kresse sind Senf, was ihre Schärfe ausmacht.

Und es gibt Upland Cress, auch bekannt als Land Cress, Winter Cress, Belle Isle und Creasy Greens! Dieser ähnelt dem Cousin-Rucola – die rundlichen dunkelgrünen Blätter sind tief gelappt und wachsen in einer hübschen, offenen Rosette. Sein Geschmack ist etwas schärfer als der von Brunnenkresse.

(Sie können Samen von Garten-, Laub- und Hochlandkressen jetzt in einen leichten, reichen, feuchten Boden in einem Frühbeet säen, um sie über den Winter zu ernten. Bedecken Sie die Samen von Gartenkresse nicht - sie wollen, dass Licht keimt.)

Während diese anderen Kresse den Eindruck erwecken, sie würden gerne zu einem Picknick mitkommen und mit allen anderen in einen Salat geworfen werden, spürt man, dass Brunnenkresse mit dem hoi polloi nicht zurechtkommt. Diese aristokratische Kresse wird für immer das Symbol des Teesandwiches (keine Krusten, schlaffes Weißbrot, herrlich süße Butter) und der fetten Cremesuppe sein. Aber frisch gepflückte Brunnenkresse hat eine Würze und ein Knacken, die in anderen Kressesorten unübertroffen sind.

Brunnenkresse wächst am besten in fließendem Wasser. Was mich daran erinnert: Brunnenkresse, die am Ufer eines Baches wächst, ist verlockend, aber wilde Brunnenkresse kann Parasiten beherbergen, also essen Sie sie nicht!

Wie auch immer, nur wenige von uns haben fließendes frisches Wasser. Meistens habe ich Brunnenkresse in leichter Erdmischung in einem 5-Gallonen-Topf in einer tiefen Untertasse angebaut. Ich fülle die Untertasse oft, damit die Erde feucht bleibt. Der Topf muss riesig sein, denn die Kresse wächst schnell und die Wurzeln ersticken einander schnell das Leben. Dann werden die Blätter immer kleiner und es ist deprimierend zuzusehen. Zeit für einen neuen Topf.

Es macht Spaß, Stängel von Brunnenkresse vom Markt zu wurzeln. Stecken Sie sie in Wasser, erfrischen Sie das Wasser täglich und pflanzen Sie sie, wenn sich Wurzeln bilden – ganz einfach.

Wenn Sie ein sonniges Fenster haben, können Sie das ganze Jahr über Kresse drinnen anbauen und hin und wieder ein paar spritzige Blätter kauen, wenn die Stimmung nachlässt.

KALTE SOMMERKÜRBIS-BUTTERMILCHSUPPE MIT EINEM Hauch Brunnenkresse

(4 Portionen)

Diese Suppe hilft beim klassischen End-of-Sommer-was-mache-ich-jetzt-mit-ihnen? Zucchini/Pattypan/Scallopini/Cookneck-Kürbisse. Die Suppe ist erfrischend, einfach zuzubereiten, kann einen Tag im Voraus zubereitet werden und kann fast fettfrei sein, wenn Sie 1 Prozent Buttermilch und fettfreie Sauerrahm verwenden (in dieser Mischung wirklich sehr schmackhaft).

Die Sommerkürbissuppe ist eine köstliche leichte Mahlzeit, wenn sie mit Fisch- oder Geflügelhäppchen begleitet wird. Ungeschälte Garnelen, die auf Bambusspieße aufgefädelt und auf einem Hibachi gegrillt werden, verleihen eine schöne Korallennote sowie ihren sanften Geschmack. Und es sollte zähes französisches Brot geben, Ringe von süßen roten Paprikaschoten, solange sie noch Saison haben. Danach knuspriges Grün und scharfer Cheddar-Käse. Zum Nachtisch einige der schönen asiatischen Birnen, die jetzt in ihrer Blüte stehen.

ist zucker in obst schlecht

Obwohl traditionell nur die Blätter vieler Kräuter verwendet werden, sind die oberen Stiele der Kresse zart und saftig und voller Geschmack.

1 Pfund Sommerkürbis, getrimmt

1/2 große Gurke (4 bis 5 Unzen), geschält, wenn die Haut zäh ist

3 Tassen Buttermilch

1 Tasse Sauerrahm (Vollrahm, fettarm oder fettfrei)

1 Tasse ziemlich fein gehackte Kresseblätter und Stängel (ca. 2 Unzen)

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Blütenblätter von gelben, goldenen oder orangefarbenen Ringelblumen oder Ringelblumen zum Garnieren (optional)

Halten Sie sie getrennt, reiben Sie Kürbis und Gurke in lange, schlanke Fetzen. Verwandeln Sie Kürbis mit 1/4 Tasse Wasser in eine große schwere Pfanne (vorzugsweise antihaftbeschichtet). Abdecken und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen. Gurke untermischen und kochen, bis alles weich, aber immer noch leuchtend ist, etwa 5 Minuten mehr.

In der Zwischenzeit Buttermilch und Sauerrahm in einer Rührschüssel glatt rühren. Fügen Sie die Kürbismischung mit einem seiner Säfte und der Brunnenkresse hinzu. Umrühren, um zu mischen, dann salzen, um zu schmecken. Bedecken und kalt stellen, bis sie eisig sind. Servieren, über Pfeffer mahlen und, wenn vorhanden, Blütenblätter darüber schweben.

Pro Portion: 226 Kalorien, 9 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 9 g gesättigtes Fett, 32 mg Cholesterin, 229 mg Natrium

DREI-KÄSE-PUFF-TARTS MIT BRUNNENKRESSEL

(6 Portionen)

Manchmal wird ein Kraut bewusst in den Hintergrund einer Komposition gesetzt, um Tiefe und das gewisse Etwas zu verleihen. Dies ist bei diesen leckeren Blätterteig-Törtchen der Fall. Sie werden fasziniert sein, dass einige Gaumen die Kresse deutlich zwischen den Käsesorten erkennen, und andere sind sich nicht sicher, was sie so verrückt nach dem Geschmack macht.

Leicht zusammengestellt mit gefrorenen Blätterteig-Muscheln ergeben diese verführerische Präsentationen – leicht gebräunte Torten, mit einer grün gesprenkelten Oberfläche wie fein geäderter Käse. Und sie können im Voraus zubereitet und gebacken oder im Voraus gebacken und aufgewärmt werden!

Für einen stilvollen ersten Gang servieren Sie ihn mit Gläsern kaltem Sherry (Ihrem Lieblingsgeschmack). Oder nach einer Suppenbrühe als Mittagsgericht mit gekühltem Riesling. Als Nachtisch folgt ein wilder Blattsalat mit gerösteten Walnüssen und Himbeersorbet.

Mehl zum Rollen von Teig

6 gefrorene Blätterteigschalen (10-Unzen-Paket), aufgetaut, aber kalt

1 Tasse (4 Unzen) zerbröckelter Blauschimmelkäse

1 Tasse Ricotta-Käse

1 1/2 Tassen gehackte Kresseblätter und Stängel (3 bis 4 Unzen)

2 1/2 Tassen (6 Unzen) geriebener Jack-Käse

Frisch gemahlener weißer Pfeffer

6 oder mehr Kressezweige zum Garnieren

Den ersten Teig mit der Schnittseite nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Rollen Sie den Teig auf eine Breite von 7 Zoll aus, gemessen von Spitze zu Spitze (rollen Sie von der Mitte nach außen, anstatt hin und her). Wiederholen Sie dies mit den restlichen 5. Stellen Sie sie 1 Zoll auseinander auf ungebutterte Backbleche und stechen Sie alle 1/2 Zoll mit einer Salatgabel ein. Kalt stellen.

Backofen auf 400 Grad vorheizen, Roste unten und oben aufstellen.

In einer Schüssel Blauschimmelkäse und Ricotta mischen, dann Kresse untermischen. Setzen Sie gerundete 1/4 Tasse in die Mitte jedes Gebäcks. Verwenden Sie die Rückseite des Teelöffels, um die Mischung auf dem Teig zu verteilen, und lassen Sie einen Rand von 1 Zoll frei. Mit Jackkäse bestreuen.

Ein Blech auf jedem der positionierten Roste 6 Minuten backen, dann die Bleche umkehren und goldbraun backen, weitere 6 bis 9 Minuten. Auf Gestellen abkühlen, wenn Sie wieder aufwärmen möchten. Heiß mit einem Schleier aus gemahlenem Pfeffer und einem Kressezweig servieren. (In großer Höhe: bei 415 Grad backen.)

Pro Portion: 308 Kalorien, 17 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 24 g Fett, 12 g gesättigtes Fett, 60 mg Cholesterin, 486 mg Natrium

Sylvia Thompson gärtnert und kocht in den Bergen oberhalb von Palm Springs, Kalifornien.

Quellen

Frisch

Brunnenkresse sollte auf jedem Markt fehlen. Suchen Sie auf Bauernmärkten nach verschiedenen Sorten von Kresse.

Saat

Curly, Broadleaf und Brunnenkresse: Shepherd's Garden Seeds, 30 Irene St., Torrington, Conn. 06790.

Creasy Greens/Upland Cress, Curly and Brunnenkresse: Southern Exposure Seed Exchange, Box 158, North Garden, Virginia 22959