logo

EIN GROSSER ERFOLG

Versuchen Sie, an einem Samstagabend in das Carlyle Grand Cafe zu kommen. Wenn Sie um 19 Uhr anrufen, beträgt die Wartezeit bereits fast eine Stunde. Der Balken ist drei tief. Die Valet Parker sind außer Atem. Das Küchenpersonal bewegt sich wie ein Band im Schnellvorlauf.

Was hat es mit diesem Ort auf sich? Die Einrichtung ist schön. Das Essen ist gut. Die Preise angemessen. Der Service ist freundlich und effizient. Ja, also?

Viele andere Orte könnten also einige Lektionen nehmen. Dies ist ein Restaurant, in dem nichts den reibungslosen Service aufhalten könnte, abgesehen von den Art-Deco-Säulen, die herunterfallen. Nennen Sie der Gastgeberin am Telefon Ihren Namen. Sie wird sich die Zeit merken, zu der Sie angerufen haben. Wenn du dort ankommst, schreibt sie deine Ankunftszeit. Sie gibt dir einen Piepser und sagt dir, dass es nicht länger als 10 oder 15 Minuten dauern wird. Bestellen Sie ein Glas Wein. Du wirst es nicht beenden. Zwölf Minuten später wird der Piepser Sie gänsen. Geben Sie es der Gastgeberin zurück. Sie gibt dir einen Zettel mit einer Nummer. Gehen Sie nach oben. Bewundern Sie die modernen Glasskulpturen. Geben Sie das Papier der Gastgeberin im Obergeschoss. Folgen Sie ihr zu Ihrem Tisch. Verstrichene Zeit: 56 Minuten ab dem Zeitpunkt des ursprünglichen Anrufs. Es ist schon beeindruckend und Sie sind noch nicht einmal zum großartigen Essen gekommen.

In jeder Hinsicht ist das Carlyle Grand Cafe in Shirlington ein voller Erfolg. Jeden Abend voll, an den Wochenenden voll, strahlt es Energie und gute Laune aus, ähnlich wie sein Küchenchef Bill Jackson.

Mit 40 hat Jackson einen Pferdeschwanz, strahlend blaue Augen und einen Ruf für Geduld. „Ich habe ihn noch nie seine Stimme erheben hören“, sagen zwei Mitarbeiter zu unterschiedlichen Zeiten. 'Er wird dir tausendmal zeigen, wie man etwas macht.'

Diese Coolness ist wichtig an den wilden Wochenenden des Restaurants. 'Samstagabend ist dieser Ort ein außer Kontrolle geratener Zug', sagt Jackson.

Bis jetzt hat dieser Zug viel Loyalität erzeugt, aber nicht so viel Publicity. In diesem Monat wurde Jackson jedoch von der Restaurant Association of Metropolitan Washington zum 'Koch des Jahres' gewählt, eine Ehre, die ihm charakteristischerweise bescheiden ist. „Es hilft, wirklich starke Mitarbeiter zu haben“, sagt er, freut sich aber auch im Stillen über die verspätete Anerkennung. 'Wir haben hier keine großen Ego-Bedürfnisse, aber es ist schön, für das, was wir erreicht haben, anerkannt zu werden.'

Was sie erreicht haben, ist für jeden offensichtlich, der beim Mittag- oder Abendessen vor der umlaufenden Fensterfront des Restaurants steht und in die lebhafte Menge schaut. Was weniger offensichtlich ist, ist, warum das alles funktioniert – wie ein Restaurant, das ein leerstehendes Kaufhaus in einem restaurierten Einkaufszentrum aus den 1950er Jahren übernahm, nicht nur seine Popularität bewahrte, sondern auch dazu beitrug, das zwei Blocks umfassende Viertel in eine Restaurant-Enklave zu verwandeln.

Seit 1986 das Carlyle im Village in Shirlington eröffnet wurde, folgten ein halbes Dutzend weitere Restaurants, zuletzt das California Pizza Kitchen. In Kürze werden T.H.A.I., im Besitz von Tara Thai, und Charlie Chang's eröffnet.

Für diejenigen, die an der Bar auf einen Tisch warten, ist die Stärke des Carlyle jedoch sein streng choreografiertes System von Service und Essen sowie seine komfortable Einrichtung. Hohe Fenster, hohe Decken, französische Korbstühle und italienische Fliesenböden sorgen für ein lässiges und zugleich schickes Gefühl von Licht und Luft.

Dann gibt es das Essen. Kunden wie Jim und Lorraine Stallings von Fairfax mögen es so sehr, dass sie dort mindestens einmal pro Woche essen. »Das Essen ist interessant. Es ist nah an dem, was man in der Innenstadt bekommen kann, aber für weniger Geld“, sagt Lorraine Stallings.

Die meisten Hauptgerichte auf der zwanglosen Speisekarte im Erdgeschoss kosten unter 10 US-Dollar und reichen von einem gegrillten Pulled Pork-Sandwich (6,75 US-Dollar) bis hin zu sautierten Jakobsmuscheln auf Zitronenfettuccine (8,75 US-Dollar). Oben, wo das Tempo langsamer ist, ist die Speisekarte umfangreicher und die Preise höher. Gegrillter marinierter Schwertfisch mit Tomatensalat kostet 14,95 $; gebratene Ente mit Mangosauce, Orzo und Currygemüse kostet 13,75 $.

Aus Jacksons Sicht hat es das Restaurant geschafft, weil die Speisekarte fokussiert und der Service schnell ist. „Wir sind wirklich gut organisiert. Alles ist Boom-Boom-Boom«, sagt er und schlägt mit der Faust gegen seine Handfläche.

Er kennt auch die Macken seiner Kunden: Sie wollen leichtes Essen, aber in großen Portionen. Präsentation ist wichtig – „sie wollen Pizzazz“ – aber auch intensive Aromen. Sie wollen nicht viel ausgeben, sind aber so anspruchsvoll, als würden sie doppelt so viel ausgeben. 'Das sind die Leute, die in der Innenstadt von Kinkead, Red Sage oder Nora essen würden, und sie kommen hierher, geben 20 Dollar aus und erwarten die gleichen Standards', sagt er.

Der Erfolg der Carlyle ist jedoch nur ein Teil des Bildes. Das Restaurant ist eines von vier sehr erfolgreichen Lokalen in Nord-Virginia, das sich im Besitz von Great American Restaurants befindet, einem in Arlington ansässigen Unternehmen, das von drei Schulfreunden um die 40 geleitet wird: Randy Norton, dem Präsidenten des Unternehmens; Mike Ranney, sein Vizepräsident; und Jim Farley, der Schatzmeister.

Norton und Ranney gingen zusammen zur High School, und Norton lernte Farley kennen, als sie beide an der George Washington University waren. Das Trio stolperte 1974 ins Restaurantgeschäft, als Farley in ein scheiterndes Café in Fairfax investierte, Norton als Investor gewann und Ranney bat, bei der Verwaltung der Lebensmittelkosten zu helfen. Sie verwandelten den Ort in eine erfolgreiche Pizzeria namens Picco's (von der Firma im Jahr 1993 verkauft).

In den letzten 20 Jahren haben die drei ihre Restaurantkenntnisse an vier weiteren Standorten verfeinert: Fritzbe's in Annandale, Artie's in Fairfax, Mike's American Grill in Springfield und das Carlyle Grand Cafe. Sie haben auch gerade Best Buns Bread Co. neben dem Carlyle mit T-Shirts eröffnet, die das Firmenmotto verkünden: 'Wenn Sie nicht der Leithund sind, ändert sich die Ansicht nie.'

Norton, der stolz auf die zahlreichen anderen schlauen Seiten der Bäckerei ist (die gelbe Markise draußen verkündet: 'Get Your Buns In Here!'), meint es ernst, wenn er darüber spricht, was ein Restaurant erfolgreich macht. Konsistenz, Service und Essen sind seine drei wichtigsten Anliegen, in dieser Reihenfolge.

„Der Service ist noch wichtiger als das Essen. Und alle Kunden wollen Konsistenz – sie möchten, dass das Gericht jedes Mal gleich schmeckt.“

Jedes Restaurant passt seine Speisekarte auch an seine unmittelbare Umgebung an, die die meisten seiner Stammkunden herstellt. Die Kunden von Carlyle bevorzugen Meeresfrüchte und Fisch sowie exotischere Zutaten. Bei Mike's bevorzugt das Publikum rotes Fleisch und einfachere Gerichte.

Jackson schreibt Norton die Umrüstung vor vier Jahren zu, die den phänomenalen Erfolg des Carlyle auslöste. Jackson war 1988 in einem teuren Gourmetrestaurant in Atlanta angestellt worden und versuchte, einige dieser komplizierten Gerichte im Carlyle zu kopieren.

»Aber die Dinge hatten sich geändert. Alle verkleinerten sich. Die Leute wollten diese Art von Essen nicht“, gibt Jackson zu.

So wurde die Speisekarte reduziert und vereinfacht, und die Preise wurden um 20 Prozent gesenkt. Logistische Probleme, wie unterschiedliche Menüs für oben und unten, wurden beseitigt. Es gab eine erneute Konzentration auf die Ausbildung von Küchen- und Bedienungspersonal.

'Es dauerte ungefähr sechs Monate, aber wir sahen eine deutliche Zunahme des Geschäfts', erinnert sich Jackson.

Als das Restaurant einige Jahre später die umstrittene Entscheidung traf, das Rauchen zu verbieten, stiegen die Gewinne erneut – 30 Prozent gegenüber dem Vorjahr, sagt Norton. „Das ist das Schöne daran, ein kleines Unternehmen zu sein. Du kannst einfach weitermachen und seltsame Dinge ausprobieren.'

In diesen Tagen ist Norton an Plänen beteiligt, in diesem Herbst ein Restaurant mit westlichem Thema in Centerville zu eröffnen, und Jackson verwendet einen Teil seiner grenzenlosen Energie, um bei Best Buns zu helfen. Eines der Probleme: Der Ofen steht zu nah an der Theke und wenn Oberbäcker David Roller die Brote mit der langstieligen Holzbäckerschale entnimmt, droht dem Thekenpersonal ein Schlag auf den Kopf.

Jackson fragt sich, ob sie einige dieser blinkenden Lichter und Piepgeräusche installieren können, die ein Lastwagen macht, wenn er rückwärts fährt.

Nortons Lösung, wie es sich für den Verantwortlichen für das Endergebnis gehört, ist einfacher: Ein gepolsterter Boxhandschuh, der am Ende des Paddels befestigt wird, um den Schlag zu mildern. GEBRATENER SESAMTHUNFISCHSALAT (4 Portionen)

Bill Jackson serviert diesen Salat mit hausgemachtem Nori-Lavash-Brot und garniert den Teller mit Rüben-Karotten-Locken. Wir haben diese Elemente auf ein elegantes Gericht reduziert, das Sie zu Hause zubereiten können.

1/2 Tasse geröstete Sesamsamen oder mehr nach Bedarf

4 6-Unzen-Thunfischsteaks

8 Tassen gemischtes Gemüse (Frisee, Rucola, Radicchio und Mizuna)

1 Tasse gewürfelte Tomaten

1 Tasse Ponz Soja-Dressing (siehe Rezept unten)

2-3 Tassen Klebreis (siehe Rezept unten)

Die Sesamsamen auf einem kleinen Teller verteilen. Die Thunfischsteaks von jeder Seite mit Sesam bestreichen. Erhitzen Sie eine große beschichtete Pfanne oder einen Grill und braten Sie die Thunfischsteaks schnell auf jeder Seite an, wobei Sie den Thunfisch in der Mitte lassen.

Das Gemüse, die Tomaten und die Hälfte des Ponz-Soja-Dressings vermischen und auf vier Teller verteilen. Jedes Thunfischsteak in Drittel schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf das Grün legen. Auf jeden Teller eine Kugel Reis geben. Das reservierte Dressing über die Thunfischstücke gießen und servieren.

Pro Portion: 769 Kalorien, 56 g Kohlenhydrate, 74 mg Cholesterin, 1.063 mg Natrium, 48 g Protein, 39 g Fett, 4 g gesättigtes Fett PONZ SOY DRESSING (Ergibt 1 Tasse)

3 Esslöffel Sojasauce

3 Esslöffel Limettensaft

1 Esslöffel Sherry oder Mirin

1 Teelöffel julienierter Ingwer

1 Frühlingszwiebel, nur grüner Teil, in dünne Scheiben geschnitten

1/2 Tasse Pflanzenöl

1/2 Teelöffel Sesamöl

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sojasauce, Limettensaft, Sherry und Ingwer in eine mittelgroße Schüssel geben und vermischen. Frühlingszwiebel, Pflanzenöl, Sesamöl und schwarzen Pfeffer mischen. In einem langsamen Strahl das Öl unter ständigem Rühren in die Sojasaucenmischung geben.

Pro 1/4 Tasse: 262 Kalorien, 3 g Kohlenhydrate, 0 mg Cholesterin, 450 mg Natrium, 1 g Protein, 28 g Fett, 3 g gesättigtes Fett STICKY RICE (6 Portionen)

2 Esslöffel Zucker

1 Teelöffel Salz

2 1/2 Esslöffel Reisweinessig

wie man dünner werdendes haar repariert

1 Tasse roher süßer Reis, erhältlich auf asiatischen Märkten

Zucker, Salz und Reisessig zusammen erhitzen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Reis zweimal in kaltem Wasser waschen.

Den Reis in einen Topf geben. 2 Tassen Wasser hinzufügen. Fest abdecken.

Vorsichtig zum Köcheln bringen. Hitze auf sehr niedrig reduzieren und 25 Minuten langsam köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Entfernen Sie den Deckel und kratzen Sie den Reis in eine große Schüssel. Gib die Essigmischung vorsichtig nach und nach hinzu und falte sie vorsichtig unter, damit die Reiskörner nicht zerbrechen. Wenn der Essig absorbiert ist, fügen Sie mehr hinzu und fächern Sie den Reis kontinuierlich auf, um ihn abzukühlen. Dies hilft bei der Herstellung eines zart glänzenden Produkts.

Mit einem feuchten Tuch abdecken. Dies wird am besten bei Raumtemperatur serviert.

Pro Portion: 130 Kalorien, 29 g Kohlenhydrate, 0 mg Cholesterin, 358 mg Natrium, 2 g Protein, Spurenfett, Spuren g gesättigte Fette BILDUNTERSCHRIFT: Chefkoch Bill Jackson ist nur ein Grund für die phänomenale Popularität des Carlyle Grand Cafe. UNTERSCHRIFT: Die Formel von Carlyle: leichte Kost, große Portionen. Bildunterschrift: The Carlyle Grand's Jackson: 'Samstagabend, dieser Ort ist ein außer Kontrolle geratener Zug.'