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WIE TIEF KANN MAN GEHEN? DIE BUTTER SCHNEIDEN? DEN ZUCKER SCHNEIDEN? DIE EIER SCHNEIDEN? NACH DEM BACKEN VON 23 KUCHEN, DAS HABEN WIR GEFUNDEN

Wenn es um fettarmes Backen geht, gibt es keine Regeln zu beachten, nichts zu beachten. Nichts, nada, rien, zilch.

Vergessen Sie also all die Dinge, die Sie in Kochbüchern gelesen oder auf Lebensmittelverpackungen gesehen haben, wie zum Beispiel, wie Sie Apfelmus als Fettersatz in Kuchen verwenden können. Oder wie Sie den Cholesterinspiegel senken können, indem Sie jedes ganze Ei durch zwei Eiweiß ersetzen. Oder wie Sie Zucker einfach schneiden können, indem Sie Zucker schneiden. Oder wie Sie niemals fettarme Margarine zum Backen verwenden sollten.

Es ist einfach nicht so einfach. Backen ist eine Wissenschaft, eine chemische Reaktion, die in einer Rührschüssel beginnt, und fettarmes Backen ist noch komplexer. Es ist der Aufbaukurs.

Und wir haben es genommen. Wir haben 23 Mal einen Sour Cream Chocolate Chip Coffeecake gebacken, um zu sehen, wie tief wir gehen können. Die Idee war: Nehmen Sie ein Standardrezept mit hohem Fettgehalt, ersetzen Sie die schuldigen Zutaten und sehen Sie, was passiert. Genau das, was Sie zu Hause tun könnten (obwohl Sie es 23-mal wahnsinnig machen würden).

Aber anstatt das ganze Rezept auf einmal anzupassen, haben wir an einer Zutat nach der anderen herumgefummelt. Wir wollten die Wirkung jeder Änderung, dieser empfohlenen „Ersetzungen“ sehen. Wir wussten, dass wir Fehler machen würden, aber darum ging es. Unser Ziel war es, Fett und Kalorien so weit wie möglich zu reduzieren und trotzdem einen saftigen und würzigen Kuchen zu erhalten.

Und was wir gelernt haben: Beim fettarmen Backen geht es nicht nur darum, die frechen Zutaten durch ihre ernährungsphysiologisch richtigen Gegenstücke zu ersetzen. Manchmal verursacht das böse strukturelle Probleme, wie ein eingefallener Kuchen. Beim Backen haben alle Zutaten eine Funktion, und wenn Sie ihre Mengen oder Eigenschaften ändern, ist nicht abzusehen, was passieren kann.

Es ist also kein Wunder, dass Sie am Ende ein Produkt erhalten, das Sie Ihrer Haustierschlange nicht füttern würden. Wichtig ist, wie wir herausgefunden haben, eher schrittweise als drastische Veränderungen vorzunehmen und zu erkennen, dass selbst Experten oft ratlos sind. „Es gibt keine einheitliche Antwort für jedes Rezept“, sagt Susan G. Purdy, Kochlehrerin und Autorin des neuen „Lass sie Kuchen essen: 140 sündhaft reiche Desserts – mit einem Bruchteil des Fettes“ (William Morrow, 25 $). . „Die Leute wollen wirklich eine schnelle Lösung, aber so viel ich darüber weiß, kann ich ein Rezept nicht einmal ändern und es perfekt machen. Ich rechne damit, dass ich ein halbes Dutzend Mal etwas mache, und das mache ich seit sechs Jahren.'

Purdy erinnert sich an ein Rezept, einen Mohnkuchen in ihrem letzten Buch, das sie 40 Mal gebacken hat, bevor sie es richtig gemacht hat. Um ihr zu helfen, das Problem herauszufinden, schickte Purdy sogar Testkuchen aus ihrem Haus im Nordwesten von Connecticut an Shirley Corriher, eine Lebensmittelwissenschaftlerin und Kochlehrerin, die in Atlanta lebt.

Nancy Baggett, eine lokale Kochbuchautorin, deren neuestes Buch 'Skinny Italian Cooking' (Surrey Books, 12,95 $) ist, stimmt zu, dass der Versuch, 'Mutter Natur zu täuschen, kein einfacher Prozess ist'. Und obwohl Verlage es gerne einfach machen, sagt Baggett, sie sei vorsichtig mit Ersatzlisten in Kochbüchern. 'Zu sagen, man könne eine grobe Substitution vornehmen, ist im Allgemeinen falsch, falsch, falsch.'

Dreiundzwanzig Kuchen später sind wir uns einig. Hier sind die Ergebnisse unserer Transformation des Sauerrahm-Kaffeekuchens, Zutat für Zutat. Denken Sie daran, nur weil etwas für diesen Kuchen funktioniert oder gefloppt ist, bedeutet dies nicht, dass dasselbe für eines Ihrer Rezepte gilt. In einigen Fällen konnten wir keine Erklärung für die Ergebnisse finden. (Leichte Schwankungen der Raum- oder Zutatentemperaturen sowie der Schlag- oder Kochzeiten – allein oder in Kombination – könnten einen Effekt gehabt haben.) Und obwohl es keine genauen Formeln gibt, geben Ihnen unsere Ergebnisse sicherlich einige Richtlinien und Hinweise.

Nach jeder Backrunde stieg der Gewinner-Ersatzspieler in die nächste Stufe auf. Zum Beispiel wurden nach Runde 1, in der fettarmer Joghurt der bessere Ersatz für die vollfette Sauerrahm war, alle nachfolgenden Kuchen mit diesem fettfreien Joghurt und nicht mit Sauerrahm hergestellt. Darüber hinaus enthielt jede Runde einen Kuchen, der mit der Originalversion der zu ersetzenden Zutat hergestellt wurde. Zum Beispiel enthielt Runde 1 einen Kuchen, der mit der ursprünglichen sauren Sahne hergestellt wurde. Runde 2 enthielt einen Kuchen mit zwei Eiern. Diese Kuchen lieferten einen Maßstab, nach dem die Ersetzungen beurteilt werden konnten. Nährwertangaben pro Portion des Originalkuchens: 258 Kalorien, 12 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 49 mg Cholesterin Runde 1: DIE SAUER SAHNE Das Originalrezept verlangte 1 Tasse Sauerrahm. Ausprobierte Alternativen: ein Kuchen mit 1 Tasse fettarmem Joghurt, dann ein Kuchen mit 1 Tasse fettarmer Sauerrahm Beste: 1 Tasse fettarmer Joghurt

Dieser Kuchen hat uns sehr gut gefallen. Tatsächlich führte diese eine kleine Änderung zu einer Reduzierung von Kalorien, Fett und gesättigten Fettsäuren, während der Kuchen tatsächlich besser schmeckte. Das wird wahrscheinlich nicht allzu oft passieren, aber die Lektion ist folgende: Selbst die Änderung einer Zutat kann einen Unterschied in Geschmack und Nährwert machen.

Corriher, der Lebensmittelwissenschaftler aus Atlanta, war vom Erfolg des fettfreien Joghurts nicht überrascht. »Dafür spricht zweierlei«, erklärte sie. Zum einen ist es ziemlich viskos und kann Luftblasen gut halten und einschließen, ein wichtiges Element für das Aufgehen. Zum anderen hat der fettfreie Joghurt wahrscheinlich genau die richtige Menge an Säure für dieses spezielle Rezept hinzugefügt. (Achten Sie jedoch darauf, dass einige Kuchen durch Joghurt zu sauer schmecken und für andere zu wässrig werden.)

Die Verwendung der fettfreien sauren Sahne hingegen ergab einen geschmacklosen und gummiartigen Kuchen. Corriher war wieder einmal nicht überrascht. Fettfreie Sauerrahm enthält Maltodextrin, einen Fettersatz, den sie als „kleine kugelgelagerte Dinge, die einem ein wirklich reichhaltiges Mundgefühl verleihen“ beschrieb. Aber Corriher sagte, sie habe festgestellt, dass das reiche Mundgefühl nur intakt bleibt, wenn die fettfreie Sauerrahm nicht erhitzt wird. (Doris Dougherty, Lebensmittelwissenschaftlerin bei AE Staley in Decatur, Illinois, einem Unternehmen, das Maltodextrin und andere Fettersatzstoffe herstellt, sagte, dass Maltodextrin in „Säuresituationen“ abgebaut werden kann, insbesondere wenn es durch Hitze beschleunigt wird. Aber sie bezweifelte, dass dies der Fall war ist hier der Fall.) Nährwertangaben pro Portion: Mit fettarmem Joghurt: 235 Kalorien, 9 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 42 mg Cholesterin Runde 2: DIE EIER Originalrezept nennt man 2 Eier. Ausprobierte Alternativen: zuerst 4 Eiweiß, dann 1 Ei und 2 Eiweiß, dann 1/2 Tasse Schneebesen Am besten: 1/2 Tasse Schneebesen

Die Empfehlung, jedes ganze Ei durch zwei Eiweiß zu ersetzen, ist eine der allgegenwärtigsten. Aber Baggett sagt, dass sie 'dieser Regel völlig nicht zustimmt'.

Wir auch.

Der Kuchen mit vier Eiweiß war trocken, trocken, trocken. Eiweiß nimmt Feuchtigkeit auf und mehr ist nicht immer besser. Genau das ist in diesem Fall offenbar passiert.

Was sich aber nicht erklären ließ, war unsere Vorliebe für den Egg Beaters-Kuchen, der genauso viel Eiweiß enthielt wie der Kuchen mit einem Vollei und zwei Eiweißen, aber trotzdem weniger trocken schmeckte. Laut Fleischmann, der Firma, die den Ei-Ersatz herstellt, entspricht 1/2 Tasse Egg Beaters drei Eiweiß.

Wir waren ratlos. Ebenso die Wissenschaftler bei Fleischmann. Nährwertangaben pro Portion: Mit fettfreiem Joghurt und Schneebesen: 229 Kalorien, 9 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 16 mg Cholesterin Runde 3: DIE BUTTER Originalrezept für 1/2 Tasse ( 1/4 Pfund) Butter. Ersatzversuche: 1/2 Tasse Apfelmus, dann 1/2 Tasse normale Stangenmargarine, dann 1/2 Tasse fettarme Stangenmargarine, dann 1/2 Tasse fettarme Margarine, dann 1/2 Tasse Rapsöl, dann 1 /2 Tasse helle Butter Am besten: 1/2 Tasse Fleischmann's Lower Fat Wannenmargarine

Von allen Zutaten in einem Kuchen ist das Fett wahrscheinlich am schwierigsten zu basteln. Das liegt daran, dass es in einer Backware so viele Funktionen erfüllt – es macht zart, spendet Feuchtigkeit, fügt Flockigkeit hinzu und trägt Aromen und Aromen, wie Purdy in ihrem Buch erklärt.

Als Ergebnis gilt, wenn es eine Regel für Hausbäcker gibt: „Fettfrei ist entsetzlich“, betont Purdy. Das haben wir sicherlich gelernt, als wir das gesamte Fett durch Apfelmus ersetzt haben. Das Ergebnis war ein gummiartiger, gummiartiger Kuchen mit einem Hauch Feuchtigkeit darüber. Und das ist der Grund: Fett verhindert die Bildung des Glutens des Weizens, einer Proteinmischung, die dem Teig seine zähe, elastische Eigenschaft verleiht. Gluten ist gut für Brot, aber schlecht für einen zartbröselten Kuchen.

Wie Harold McGee, der über Lebensmittelwissenschaft schreibt, es diplomatisch formuliert: 'Die Inkongruenz ist nicht erfreulich.'

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Die größte Überraschung in dieser Runde war jedoch der Erfolg der fettärmeren Kübelmargarine. Alle anderen Butterersetzungen führten zu Kuchen mit weniger Geschmack. Dies verblüffte praktisch alle, auch Fleischmann, der ausdrücklich und nachdrücklich sagt, das Produkt nicht zum Backen zu verwenden. Es enthält zu viel Wasser und zu wenig Fett (dies kann ein besonderes Problem bei Keksen sein, die sich zu Klecksen ausbreiten können).

Was unser kleines Experiment angeht, 'dass es zufällig funktioniert hat, ist ein Zufall', sagte John Barrows, Fleischmanns Sprecher. Unsere Ergebnisse sind nicht „auf andere Rezepte übertragbar“, sagte er. Nährwertangaben pro Portion: Mit fettfreiem Joghurt, Schneebesen und Fleischmann's Lower Fat Wannenmargarine: 198 Kalorien, 5 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin Runde 4: DER ZUCKER Originalrezept für 1 Tasse Zucker. Ausprobierte Alternativen: 1 Tasse Zucker, dann 3/4 Tasse Zucker, auch 1/2 Tasse Zucker Am besten: 1 Tasse Zucker

Folgendes haben wir gelernt: Wenn Sie das Fett reduzieren, können Sie den Zucker nicht wesentlich reduzieren. Das liegt daran, dass Zucker wie Fett die Glutenentwicklung einschränkt, erklärt McGee. Wenn Sie beide verringern, haben Sie etwas, das strukturell einem Gummiband ähnelt.

Sie können auch mit einem versunkenen Schiff zurückbleiben. Das ist passiert, als wir versuchten, den Zucker auf 1/2 Tasse zu reduzieren. Tatsächlich war sogar 3/4 Tasse nicht akzeptabel. Zucker unterstützt das Aufschäumen und Aufschlagen von Luft in Teige, wie Purdy in ihrem Buch erklärt, und vielleicht erklärt dies, warum diese Kuchen nicht aufgegangen sind.

Die interessanteste Erkenntnis aus dieser Runde war, dass Zucker nicht nur zum Süßen da ist. Reduzieren Sie den Zucker, und Sie riskieren, die Textur und die Chemie zu zerstören. Nährwertangaben pro Portion: Mit fettarmem Joghurt, Schneebesen, Fleischmann's Lower Fat Wannenmargarine und 1 Tasse Zucker: 198 Kalorien, 5 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin Runde 5: DIE SCHOKOLADENCHIPS Originalrezept für 1/3 Tasse Schokoladenstückchen. Ausprobierte Alternativen: 1/3 Tasse fettreduzierte Schokoladenstückchen, dann 2 1/2 Esslöffel normale Schokoladenstückchen, dann 2 1/2 Esslöffel Mini-Schokoladenstückchen Am besten: 2 1/2 Esslöffel Mini-Schokoladenstückchen

„Ich werde nichts von diesem fettreduzierten Schokoladenzeug anfassen“, sagt Alice Medrich, Autorin von „Chocolate and the Art of Low-Fat Desserts“ (Warner, 1994). 'Schmälern das Schokoladenerlebnis nicht.'

Das fasst zusammen, was wir gefunden haben. Die fettreduzierten Chips fügten dem Kuchen nichts hinzu, der einen Geschmackspunsch brauchte.

Wenn Sie das echte Ding verwenden, können Sie weniger verwenden, fügte Medrich hinzu. Genau am Ziel. Und wir fanden, dass die Mini-Chips am besten funktionierten, weil in 2 1/2 Esslöffeln mehr davon sind als in 2 1/2 Esslöffeln normalen Chips. Das bedeutet eine größere Verbreitung und damit ein besseres „Schokolade-Erlebnis“. Nährwertangaben pro Portion: Mit fettfreiem Joghurt, Schneebesen, Fleischmann's Lower Fat Wannenmargarine, 1 Tasse Zucker und 2 1/2 Esslöffel Mini-Schokoladenstückchen: 192 Kalorien, 5 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin Runde 6: DIE NÜSSE Originalrezept für 1/3 Tasse Walnussstücke. Ausprobierte Alternativen: 2 1/2 Esslöffel fein gemahlene und geröstete Walnüsse, dann 2 1/2 Esslöffel Walnussstücke Am besten: 2 1/2 Esslöffel Walnussstücke

Fein mahlen oder nicht mahlen. Toasten oder nicht toasten. Das waren die Fragen.

In diesem Fall lauteten die Antworten: Reduzieren Sie die Menge an Nüssen und bewahren Sie sie in Stücken auf.

„Manchmal gibt es mehr Geschmack, wenn man Dinge klein zerschneidet, aber man vermisst die Textur“, sagt Medrich. Das ist hier passiert. Die fein gemahlenen Nüsse gingen im Teig verloren. Und das Toasten war die Mühe nicht wert.

„Man muss herausfinden, was den größten Unterschied macht“, fügte Medrich hinzu. 'Es ist dieses ständige Jonglieren.' Nährwertangaben pro Portion: Mit fettfreiem Joghurt, Schneebesen, Fleischmann's Lower Fat Margarine, 1 Tasse Zucker, 2 1/2 Esslöffel Mini-Schokoladenstückchen, 2 1/2 Esslöffel Walnussstücke: 181 Kalorien, 4 g Fett, 0 g gesättigtes Fett , 0 mg Cholesterin ORIGINAL SAUERRAHME SCHOKOLADE CHIP KAFFEE (16 Portionen)

Dieses Rezept, das von George Greenstein (The Crossing Press, 1993) aus 'Secrets of a Jewish Baker' adaptiert wurde, ergibt einen weich zerbröselten, butterartigen Kuchen. FÜR DIE FÜLLUNG:

1/2 Tasse fest verpackter brauner Zucker

1 1/2 Teelöffel Zimt

1/3 Tasse Walnussstücke

1/3 Tasse Schokoladenstückchen FÜR DEN KUCHEN:

Antihaft-Pflanzenölspray

2 Tassen ungebleichtes Allzweckmehl

1 1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Tasse (1 Stück) ungesalzene Butter

1 Tasse Zucker

2 Eier, geschlagen

1 Tasse Sauerrahm

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Füllung: Braunen Zucker, Zimt, Walnüsse und Schokoladenstückchen mischen. Beiseite legen.

Für den Kuchen: Sprühen Sie eine 9-Zoll-Rohrpfanne mit dem Antihaftspray ein. Ofen vorheizen auf 350 Grad.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz verquirlen; beiseite legen.

In einer großen Schüssel Butter und Zucker leicht schaumig schlagen. Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und mischen Sie sie bei jeder Zugabe gründlich. Fügen Sie die saure Sahne und die Vanille hinzu und schlagen Sie, bis sie glatt ist. Fügen Sie die Mehlmischung hinzu und schlagen Sie langsam, bis sich alles gut vermischt hat.

Die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Pfanne geben. Verwenden Sie einen Gummispatel, um den Teig gleichmäßig in der Pfanne zu verteilen. 2/3 der Füllung darüberstreuen. Den restlichen Teig vorsichtig über die Füllung löffeln und den Teig mit dem Gummispatel glatt streichen.

Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die restliche Füllung vorsichtig über den Kuchen streuen. 25 bis 30 Minuten weiter backen, bis der Kuchen braun ist und sich beim leichten Drücken mit den Fingerspitzen fest anfühlt. Verbrennen Sie sich nicht auf dem heißen Belag. 10 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter heben. Pro Portion: 258 Kalorien, 4 g Protein, 35 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 49 mg Cholesterin, 6 g gesättigtes Fett, 127 mg Natrium SO WIE WIR KÖNNEN (16 Portionen)

Dieser Kuchen begann sein Leben wie das vorherige Rezept, wurde jedoch durch Änderung der Art und Menge der Zutaten in Kalorien, Fett, gesättigtem Fett und Cholesterin reduziert. Es ist unfair, die beiden Kuchen nebeneinander zu vergleichen; ein fettreduzierter Kuchen wird nie den butterartigen Geschmack und die weiche Textur seiner fettreichen Version haben. Dieses Rezept ergibt einen Kuchen mit einer feuchten, leicht gummiartigen Textur, die einige unserer Verkoster sogar bevorzugt haben. Andere waren bereit, ein wenig Geschmack für die Ernährungsverbesserungen zu opfern.

FÜR DIE FÜLLUNG:

1/2 Tasse fest verpackter brauner Zucker

1 1/2 Teelöffel Zimt

2 1/2 Esslöffel Walnussstücke

2 1/2 Esslöffel Mini-Schokoladenstückchen

FÜR DEN KUCHEN:

Antihaft-Pflanzenölspray

2 Tassen ungebleichtes Allzweckmehl

1 1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Tasse (4 Unzen) Fleischmann's Lower Fat Wannenmargarine

1 Tasse Zucker

1/2 Tasse Schneebesen

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1 Tasse fettfreier Naturjoghurt

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Füllung: Braunen Zucker, Zimt, Walnüsse und Schokoladenstückchen mischen. Beiseite legen.

Für den Kuchen: Sprühen Sie eine 9-Zoll-Rohrpfanne mit dem Antihaftspray ein. Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz verquirlen; beiseite legen.

In einer großen Schüssel Margarine und Zucker leicht schaumig schlagen. Fügen Sie die Schneebesen jeweils 1/4 Tasse hinzu und mischen Sie gründlich. Joghurt und Vanille dazugeben und glatt rühren. Fügen Sie die Mehlmischung hinzu und schlagen Sie langsam, bis sich alles gut vermischt hat.

Die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Pfanne geben. Verwenden Sie einen Gummispatel, um den Teig gleichmäßig in der Pfanne zu verteilen. 2/3 der Füllung darüberstreuen. Den restlichen Teig vorsichtig über die Füllung löffeln und mit dem Gummispatel glattstreichen.

Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann die restliche Füllung über den Kuchen streuen. Weitere 20 Minuten backen, bis der Kuchen braun ist und sich beim leichten Drücken mit den Fingerspitzen fest anfühlt. Verbrennen Sie sich nicht auf dem heißen Belag. 10 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter heben.

Pro Portion: 181 Kalorien, 3 g Protein, 34 g Kohlenhydrate, 4 g Fett, 0 mg Cholesterin, 0 g gesättigtes Fett, 180 mg Natrium DIE VERWANDLUNG Das Original: 258 Kalorien, 12 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 49 mg Cholesterin Mit moderaten Reduktionen: 197 Kalorien, 5 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 21 mg Cholesterin So niedrig wie möglich: 181 Kalorien, 4 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin SUSAN PURDY'S REVISION

Wir haben Susan G. Purdy, preisgekrönte Kochbuchautorin und Profi für fettarmes Backen, gefragt, was sie tun könnte, um unseren endgültigen fettreduzierten Kuchen zu verbessern.

Purdy hält einen Kuchen für einen Balanceakt, also wechselt sie alle Zutaten auf einmal und nicht nacheinander. Sie betrachtet zuerst das Fett und reduziert die Menge um etwa ein Viertel. Dann spielt sie mit der verbleibenden Menge herum, zum Beispiel mit einer Kombination aus Öl, Apfelmus und Maissirup. Oder vielleicht Butter und etwas anderes.

Für unseren Kuchen hat sie zuerst die 1/2 Tasse Dosenmargarine (entspricht 8 Esslöffeln) um ein Viertel geschnitten. Mit den restlichen 6 Esslöffeln schlug sie vor, eine Kombination aus 4 Esslöffeln Butter (für Geschmack und Textur) und 2 Esslöffel Maissirup zu verwenden. Maissirup repliziert einige der Funktionen von Fett, wie zum Beispiel das Zurückhalten von Feuchtigkeit und Luft, wenn es geschlagen wird, erklärte Purdy.

Dann schaute sie sich die Eier an und schlug vor, dass wir 1 ganzes Ei und 1 Eiweiß verwenden, anstatt das Äquivalent von 3 Eiweiß in den Schneebesen. Purdy sagt, dass zusätzliche Weißweine Sie in Schwierigkeiten bringen können.

Als nächstes ging sie das Mehl an und schlug zunächst vor, dass wir gebleichtes Mehl hätten verwenden sollen, das weniger glutenbildende Proteine ​​​​enthält als ungebleichte und somit ein zarteres Backgut ergibt. Noch besser wäre Kuchenmehl, das noch weniger dieser härtenden Proteine ​​​​enthält, sagte sie. Es nimmt auch weniger Flüssigkeit auf, sodass etwas mehr benötigt wird, wenn es gegen normales Mehl eingetauscht wird.

Purdy stimmte zu, dass es wichtig sei, den Zucker so zu belassen, wie er ist, und fügte hinzu, dass fettarm normalerweise nicht kalorienarm bedeutet. Ihr einziger anderer Vorschlag war, die Vanillemenge zu verdoppeln, um ihr einen Geschmacksschub zu verleihen.

Sie hinterließ uns damit: „Es kann nicht funktionieren. Das ist die Geschichte meines Lebens. Sie wissen es einfach nicht.'

Wir haben es versucht. Es hat uns gefallen. Es funktionierte. SUSAN PURDY'S MODERATE FETTREDUZIERTER KAFFAKEAKE (16 Portionen) FÜR DIE FÜLLUNG:

1/2 Tasse fest verpackter brauner Zucker

1 1/2 Teelöffel Zimt

2 1/2 Esslöffel Walnussstücke

2 1/2 Esslöffel Schokoladenstückchen FÜR DEN KUCHEN:

Antihaft-Pflanzenölspray

2 1/4 Tassen Kuchenmehl

1 1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Salz

4 Esslöffel Butter

1 Tasse Zucker

2 Esslöffel Maissirup

1 Ei, schaumig geschlagen

1 Eiweiß, schaumig geschlagen

1 Tasse fettfreier Joghurt

2 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Füllung: Braunen Zucker, Zimt, Walnüsse und Schokoladenstückchen mischen.

Für den Kuchen: Sprühen Sie eine 9-Zoll-Rohrpfanne mit Antihaftspray ein. Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz verquirlen.

In einer großen Schüssel Butter, Zucker und Maissirup leicht schaumig schlagen. Fügen Sie das Ei hinzu und mischen Sie es; Eiweiß dazugeben und gründlich mischen. Joghurt und Vanille hinzufügen und glatt rühren. Die Mehlmischung langsam einrühren, bis sie gründlich vermischt ist.

Die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Pfanne geben. Verwenden Sie einen Gummispatel, um den Teig gleichmäßig in der Pfanne zu verteilen. 2/3 der Füllung darüberstreuen. Den restlichen Teig vorsichtig über die Füllung löffeln und den Teig mit dem Gummispatel glatt streichen.

10 Minuten backen, dann vorsichtig mit der restlichen Füllung bestreuen. Weitere 20 Minuten backen, bis der Kuchen braun ist und sich beim leichten Drücken fest anfühlt. Verbrennen Sie sich nicht auf dem heißen Belag. 10 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter heben.

Pro Portion: 197 Kalorien, 3 g Protein, 36 g Kohlenhydrate, 5 g Fett, 21 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 131 mg Natrium

-- Carole Sugarman