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Eiscremes großer Wagen

Der beleibte Mann in Laborkittel, gepunkteter Fliege und Sattel-Oxfords öffnet immer wieder den Mund wie ein Goldfisch und gibt ein schmatzendes Geräusch von sich, eine Art fettes, zufriedenes Ausrufezeichen.

Klatschen!

Er rollt das Eis im Mund herum. Normalerweise würde John Harrison, Chefverkoster von Edy's Grand Ice Cream, es ausspucken, da seine Aufgabe darin besteht, zu probieren, aber nicht zu konsumieren. Aber dies ist nicht die Fabrik in Union City, Kalifornien, in der er arbeitet. Er spürt, dass es unangemessen sein könnte, Eis zu spucken, während er in einem Food Court in Wheaton sitzt. Also schluckt er. Da dies sein Lieblingsgeschmack ist, nimmt er dann etwas mehr.

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„Ich liebe Vanille“, sagt er. Klatschen! »Nimm noch eine Probe. Ich möchte, dass Sie es dieses Mal belüften.'

Harrison starrt ihn aufmerksam an, schmatzt laut und wedelt mit der Hand vor seinem Mund, als würde er ein kleines Orchester auf seiner Zunge dirigieren. Man könnte meinen, die kollektiven Verkostungen von Jahrzehnten würden seinen Gaumen zu Eiscreme stumpf machen – vielleicht indem sie es unter einer Decke aus Butterfett ersticken – aber Harrison rühmt sich oft, dass seine Geschmacksknospen in den besten Jahren sind.

Seine 61-jährige Zunge scheint er wie ein Geiger für eine überaus feinfühlige Stradivari zu halten. Es ist das Produkt lebenslanger Handwerkskunst, ein Triumph der Spezialisierung. Eine der am häufigsten veröffentlichten Fakten über Harrison ist, dass seine Zunge für eine Million Dollar versichert ist. Denken Sie an all das Sojalecithin und Guarkernmehl, das die Zunge in ihrem Leben erlebt hat. Denken Sie daran, wie es die Unterschiede zwischen normaler Vanille, französischer Vanille und Vanilleschote erkennt. Manchmal verwendet Harrison es, um dramatische Akzente zu setzen, wenn er von der „Geschmacksmüdigkeit“ spricht, die er beim Essen bestimmter Eissorten bekommt.

„Huuuuh“, sagt er, öffnet seinen Mund weit und streckt seine Zunge heraus wie ein unzufriedenes Baby.

Wie ein Weinverkoster spricht Harrison von Kopfnoten, Aromen und Bouquets, aber im Gegensatz zu einem Weinverkoster verwendet er auch den Begriff 'Brain Freeze', auch bekannt als Eiscreme-Kopfschmerz. Bei der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen und der Qualitätskontrolle für Edy's und seine Muttergesellschaft Dreyer's Grand Ice Cream hat Harrison gelernt, zu erkennen, wann Eiscreme sich verfärbt hat und wann es an 'Temperaturmissbrauch' gelitten hat. Er weiß, wann ein Geschmack 12, 14 oder 16 Prozent Butterfett verlangt, wann zu viele Walnüsse und wann zu wenig. Er kann erklären, woher Carrageenan kommt, und neigt zu Aussagen wie 'Die Beißer wollen nichts mit den Leckern zu tun haben'.

In seiner Brusttasche hält Harrison ein Thermometer zur Messung der Eiscremetemperatur und einen Löffel, der mit Gold überzogen ist, um keinen Nachgeschmack zu hinterlassen. Sein Laborkittel ist mit verräterischen Schlieren verziert. In der Stadt letzte Woche während einer Multi-Städte-Tour durch das Land, die Kinder einlud, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren, kaufte Harrison 10 Eissorten (natürlich Edys) von einem Stand in der Mall und steckte sein Taschenthermometer in einen der Becher, um zu warten damit sich sein Eis auf 10 bis 12 Grad erwärmt. Dann begann er mit einer Predigt zum Thema 'Wie man sein Eis pflegt'.

In diesem präzisen, pedantischen Stil, der bei Sonntagsschullehrern beliebt ist, mit dem nötigen moralischen Gewicht, beginnt er mit den Sünden des Lebensmittelladens.

„Die meisten Leute packen Eiscreme heute in welche Art von Verpackung, um sie nach Hause zu bringen? Plastiktüte. Große Sache. Macht null zum Schutz von Eiscreme. . . . Sie müssen hier die Verantwortung übernehmen. Es ist Ihr Eis und Ihr spaßiges Esserlebnis.' Die Amerikaner sollten ihr Eis in zwei Papiertüten füllen, den Deckel herunterrollen, um sie zu verschließen, erklärt Harrison, „und dann direkt nach Hause gehen. Gehen Sie nicht am Waschsalon vorbei. Gehen Sie nicht zum Friseur.'

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Harrison sagt, wenn es für den Verbraucher an der Zeit ist, das Eis zu essen – nachdem es richtig im hinteren Teil des Gefrierschranks gelagert wurde – spielen drei Faktoren eine Rolle.

„Anfangs essen wir alle mit unserem –? Augen, das ist richtig“, sagt Harrison. 'Also ist das Aussehen von größter Bedeutung.' Wir denken, das erklärt die Pistazientasse vor ihm, die das helle Grün des Badezimmers einer alten Dame ist.

Als nächstes, sagt Harrison, betrachten Sie die Textur.

„Wir haben alle schon einige dieser Mängel erlebt“, sagt er in einem wissenden Ton. 'Kalt, grob, eisig, flauschig, gummiartig.'

Und zuletzt natürlich Geschmack. Harrison sagt, er lebe nach dem Code der drei S: Swirl, Smack und Spit. „Dieses Wirbeln bedeckt alle 9.000 Geschmacksknospen. Das Schmatzen bringt den Ambient-Geschmack hinein.' Er tippt auf die Stelle zwischen seinen Brauen und erklärt, dass die „Kopfnote“ die Geruchsnerven treffen wird. „Vanille, Mango, Schokolade, Erdbeere. Die meiste Erfahrung findet hier oben statt“, sagt er.

Zuletzt legt er die Mango vor uns hin – ein kleines Sorbet, um den Gaumen zu reinigen. Wir tauchen ein.

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Er deutet auf sein Kinn. »Das ist die Säure hier unten«, sagt er in Anspielung auf die Schärfe und hebt dann die Hand an die Stelle zwischen seinen Brauen. »Aber der ganze Geschmack ist hier oben. Macht das nicht Spaß? Ist das nicht wunderbar?'

Als nächstes kommt die Vanille.

„Ich beginne mit den Weißweinen, zuerst mit den leichtesten Geschmacksrichtungen“, erklärt Harrison, dann „arbeite ich mich zum Bordeaux hoch“. Er geht weiter zu Strawberry Cheesecake Delight ('Ich möchte, dass du direkt hier rauskommst, wo es anfängt zu schmelzen') und Double Caramel Decadence ('Rich, Rich') und dann Rum Raisin, der für uns ein wenig nach Bailey's Irish Cream schmeckt.

Harrison möchte anderer Meinung sein. „Baileys wäre wap-whap“, erklärt er unerklärlich.

Er schnappt sich die nächste Tasse.

„Das ist Dutch Chocolate“, sagt er, lehnt die Nase in die Tasse und riecht daran. „Ist das nicht – sauber! Sauber ist das Wort.' Wir riechen es. Es riecht nach Schokolade.

Dann weiter durch zuckerfreie Butterpekannuss und Mint Chocolate Chip!

„Das ist eine dreifach destillierte Creme de Menthe, 12 Prozent Butterfett, halbsüße Schokoladenstückchen“, sagt Harrison.

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Dann wird er philosophisch. Zu verschiedenen Zeiten in der Eiscremegeschichte, sagt er, haben bestimmte Geschmacksrichtungen die Nation erobert. Es gab Rocky Road, Chocolate Chip Cookie Dough und Harrisons eigenen Triumph, Cookies N' Cream, die er, wie er sagt, 1982 erfunden hat. Und jetzt ist es an der Zeit für einen neuen Gewinnergeschmack.

Er zitiert Geistliche. Da es unter der Sonne nichts Neues gibt, besteht die Aufgabe des Eisverkosters darin, vorhandene Aromen für eine magische Kombination zu schürfen. „Ich schmecke immer, ich schlage nicht auf die Uhr“, sagt er. 'Ich lehne nie ein Desserttablett ab.'

Und dann ist John Harrison weg, um seine Suche fortzusetzen, nimmt seinen goldenen Löffel und seine goldene Zunge mit, um sich auf den Weg zum Gral der perfekten Eiscreme zu machen. Ein paar Tropfen geschmolzene Vanille sind der einzige Beweis, dass er jemals hier war.

Eiscremeverkoster John Harrison genießt einen goldenen Löffel voll. John Harrison bereitet sich auf eine Verkostung seines Lieblingsessens vor. Es ist ein Gericht, das am besten kalt serviert wird, aber nicht zu kalt.