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Italien mit 5.000 Kalorien pro Tag

Ein Italienbesuch sollte nicht in Palermo beginnen. Palermo ist zu lebendig, seine Farben zu kräftig, seine Blumen zu auffallend. Palermo ist ein psychedelisches Italien. Alles danach wird im Vergleich ein wenig grau erscheinen. Aber Palermo sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen, schon allein um zu erfahren, wie exotisch italienisches Essen sein kann, wie an den Nahen Osten erinnert. Für diese Food-Tour durch Italien ist Palermo eine pikante Vorspeise, die zeigt, wie breit die Bandbreite des italienischen Gaumens ist.

Sizilien, Palermos Inselreich, ist die größte Region Italiens – und die am wenigsten italienisch, wie es einem Außenstehenden vorkommt. Ihr Hotelpersonal wird Sie warnen, Ihre Geldbörse nicht auf den Markt zu bringen. Ich warne Sie, nach einem guten Nickerchen hungrig dorthin zu gehen. Die Szene ist traumhaft genug, wenn man hellwach ist. Der Markt ist ein Labyrinth aus Fantasienahrungsmitteln mit verwirrenden Farben und Proportionen. Rote Radieschen haben die Größe von Äpfeln, aber Erbsenschoten sind nicht länger als ein Babydaumen. Paprika - grün und gelb - scheinen Elephantiasis zu haben. Es gibt Haie, die klein genug sind, um in Ihre Tasche zu passen, und Tintenfische, die nicht größer als Ihre Hand sind. Garnelen können fingerhutgroß oder groß genug für eine Mahlzeit sein.

Die Größen sind aus dem Gleichgewicht geraten, unerwartet. Aber in voller Farbe ist die Szene total bizarr. Blumenkohl ist hellgrün. Fische sind rot - aber ein Rot hat unser Red Snapper nie vermutet. Sie sind lippenstiftrot. Tomaten sind ein Rot, das Lippenstift zahm macht. Tatsächlich lernt man auf dem Markt von Palermo viel darüber, was Rot sein kann - Kaktusfeigen, Granatäpfel, Paprika, Radieschen, Fisch. Dann fängt man an, Grün zu verstehen: Oliven gegen strahlende Rosmarinzweige; Artischocken, die violett schimmern, Limonen, die zu Gelb verblassen, Spinat, der sich bis Mitternacht verdunkelt. Hier sind Pistazien, die in ihrem Grün so brillant sind, dass es den Anschein hat, als könnte das Fleisch Ihre Finger eindringlicher färben als das Rot der Schalen.

Der Klang von Farben, Formen und Größen wird durch die Gerüche von Tintenfischen, die in großen Töpfen geschmort und auf einer Theke in Portionsgröße geschnitten werden, unterstrichen. Dünne Rechtecke aus Kichererbsenmehl werden gebraten. Und die Nase führt zur Entdeckung von Caponata; so salbungsvoll ist die Aubergine, so kühn süß und scharf mit Oliven und Kapern, es ist ein neues Gericht, auch wenn man es seit Jahren in Washington isst.

Palermo ist auch der Ort, um Cannoli zu entdecken. Der Besucher kann durch die Türen der Bäckerei blicken, um beim Backen der Muscheln zuzuschauen (versuchen Sie die Bäckerei Maturano, in der Nähe der Kirche St. Catarina). Krusten, hell, aber nicht unbedingt dünn, werden schokoladenfarben gebacken. Die Ricotta-Füllung ist weich und cremig, nicht zu süß und großzügig mit kandierten Früchten und Schokoladenstückchen.

Die Stadt Mondello, ein Ferienort fünf Meilen außerhalb von Palermo, ist für ihre atemberaubende Landschaft bekannt, aber das ist nur eine Kulisse für das Knabbern der Straße. Eine solide Fassade aus Essensständen säumt die Küste. Man verkauft zwei Arten von Seeigeln. Ein anderer hat winzigen Oktopus, ein dritter Popcorn. Es ist eine Muschelbildung, diese Reihe von Töpfen und Registrierkassen. Zwischen Schnecken und Muscheln verkaufen Stände Obst, heiße Kastanien, was immer gerade Saison hat. Der Basso Continuo, der sich durch diese Sinfonie des Fast Food zieht, ist Pizza. Holzöfen öffnen und schließen sich und eine weitere Pizza wird in Einhandportionen geschnitten. Eine Straßenseite sieht aus wie ein essbares Enten-Enten-Gans-Spiel: Pizzastand, Pizzastand, Pizzastand, Antiker Turm, Pizzastand. Die Ketten der Pizzastände werden von Cafés und Eisdielen umschlossen.

In Palermo kann der Besucher so pompös und ordentlich essen wie in jedem Teil Italiens - oder der Welt. Aber Palermo ist noch besser eine Einführung in die Einfachheit, die das Thema der italienischen Küche ist, und in die Komplexität, mit der Einfachheit präsentiert werden kann.

Zuerst die einfachste. Unterhalb der Villa Giulia, einen halben Block von der Küstenstraße entfernt, befindet sich ein Restaurant - man könnte ihm wahrheitsgemäß keinen größeren Titel verleihen - namens 'Ngrasciata. Es wird nur durch eine Fischausstellung, aus der Sie Ihr Mittagessen auswählen können, und ein Wandbild eines überfüllten Restaurants geschmückt. Es wird ausschließlich von ausgehungerten Arbeitern bevölkert. Es hat kein Menü; Das Personal spricht kein Englisch, aber irgendwie sagt Ihnen der Kellner, was Sie essen sollten, und Sie teilen der Kassiererin mit, was Sie gegessen haben, um die Rechnung zu berechnen, die sich auf etwa 6 Dollar belaufen wird. Beginnen Sie mit einem Meeresfrüchtesalat, der so viel Oregano wie Oktopus enthält und fast in olivgrünem Öl schwimmt. Weiter zu Pasta, vielleicht nur mit gebratenem Knoblauch, Petersilie und Öl. Fast jeder isst einen Tomaten-Sardellen-Oliven-Salat. Und absolut jeder trinkt einen seltsam aussehenden braunen Punsch, der sich als Muskatwein und Cola herausstellt. Offensichtlich verdummt es die Geschmacksknospen, denn dieser helle, glitzernde frische Fisch wird in der Regel trocken gebraten oder gegrillt serviert, und niemand sonst scheint den petrochemischen Unterton des lokalen Fischs zu bemerken. Aber starke Aromen sind das Markenzeichen von Palermo. Der Sellerie schmeckt unverschämt grasig. Die Sesamkörner auf dem Brot sind berauschend. Das Olivenöl ist stark. Was auch immer das Essen ist, es ist frisch; Bei 'Ngrasciata liegt die Frucht noch in den Kartons auf der Theke.

„Ngrasciata ist eine schroffe Einführung in Italien. Besser zugänglich – nicht nur geografisch, sondern auch kulturell – ist Fichidindia (im sizilianischen Dialekt als Ficurinnia bekannt). Ein sizilianischer Pferdewagen in Feuerwerksfarben ziert den Eingang, und drinnen fühlt sich ein Amerikaner zwischen rotkarierten Tischdecken, amerikanischer Musik und englischsprachigen Kellnern wie zu Hause. Es ist jedoch alles andere als ein amerikanisiertes Restaurant. Es ähnelt eher einem sizilianischen Antiquitätenladen, an dessen Decke Marionetten und Gemälde an Drähten und Knoblauch- und Käseschnüren hängen. Sicherlich gibt es kein sizilianisches kaltes Gericht, das nicht auf der riesigen Antipasti-Bar angeboten wird, ein Selbstbedienungswunder aus in Öl schwimmenden Oliven mit ganzen Knoblauchzehen, Bohnen- und Kartoffelsalat, Fleischsalat, Thunfisch und Sardellen, alle Arten von grünem Gemüse in alle Arten von Marinaden, die alle einen hölzernen Pferdewagen füllen.

Das ist ein Anfang bei Fichidindia. Weiter geht es natürlich zu Pasta. Sie werden wahrscheinlich dutzende Male gehört haben, dass Pasta con sarde - Spaghetti mit Sardinen - das regionale Gericht Siziliens ist. Es ist eine Kombination, die für den amerikanischen Geschmack überraschend ist, und wahrscheinlich braucht ein Einheimischer, um sie vollständig zu schätzen. Mit wildem Fenchel gekocht, ist er grünlich und scharf kräuterig, würzig nach frischen Sardinen und süß nach Johannisbeeren, scharf nach Pfeffer. Es ist interessant.

Brot ist in Sizilien nicht nur ein Grundnahrungsmittel, es ist allgegenwärtig. Sautierte geriebene Semmelbrösel werden auf Nudeln gestreut, wie Käse anderswo. Kalbsmuscheln werden mit Brot, Prosciutto und Mozzarella gefüllt und in Semmelbröseln gerollt, um als Spiedini gegrillt zu werden, ein Gericht, das man bei Fichidindia suchen sollte. Eine solche Mahlzeit wird mit Bier, Cola oder Wein heruntergespült (Corvo ist Siziliens zu Recht berühmter Wein, aber rauere, dunkle Muskatweine sind häufiger anzutreffen). Und eine solche Mahlzeit kostet etwa 8 Dollar pro Person, plus die erforderliche Nachspeise von Espresso und Eis in einem Café.

Vor sechs Jahren berichtete das italienische Gesundheitsministerium, dass Italiener durchschnittlich 2.900 Kalorien pro Tag zu sich nehmen. Weniger als die Hälfte der Gesamtausgaben für Lebensmittel in Italien entfällt auf verarbeitete Lebensmittel, nur fünf Prozent auf Konserven. Das sagt dem Besucher, was er auf seiner Reise durch Italien für sich selbst entdeckt. Italiener essen viel, und das Essen, das sie essen - was auch immer es sonst sein mag - ist frisch. Die Spaghetti dürfen verarbeitet werden, aber das Gemüse in der Sauce ist frisch. Das Hotelfrühstück kann aus einer in Zellophan verpackten Linzertorte bestehen, aber der Kaffee duftet nach frisch gemahlenen Bohnen. Auch die verarbeiteten Lebensmittel werden mit Zurückhaltung verarbeitet. Laut Gesetz dürfen Nudeln keine Zusatzstoffe enthalten; Spaghetti können nichts anderes sein als Hartweizen und Wasser.

Das erste, was der Besucher erfährt, wenn er ernsthaft italienisches Essen studieren möchte, ist, dass es sich um eine lose Allianz regionaler Küchen handelt, so locker, dass ein überzeugter Bolognese nicht einmal außerhalb seiner Region Pasta isst, weil sie seinem Bologneser-Gaumen nicht gerecht wird Standards. Darüber hinaus ist das Grundnahrungsmittel einer Region - zum Beispiel Reis - für eine andere fremd.

Die Küche ist Ausdruck der Laune des Klimas, der Geographie und der Persönlichkeit des Kochs – unkomplizierte Gerichte, die auf Einfachheit auf dem Teller abzielen (auch wenn sie in der Küche mühsam zubereitet werden müssen). Saucen sind unkompliziert, ohne die komplexen Grundlagen der Franzosen, und nie gibt es mehr Sauce als nötig, um die Nudeln kaum zu überziehen. Nur wenige Lebensmittel außer Nudeln werden verpackt oder gerollt oder kunstvoll hergestellt. Es ist kein Angeber-Essen, nicht schick.

Aber es gibt Traditionen. Jede Stadt hat ihr eigenes Brot, sternförmig in Bologna, glatt und blass in Venedig, rau und knusprig in Rom. Kaffee wird in jeder Stadt anders serviert. In einer Stadt werden Ihnen die Leute sagen, dass Antipasti nie eine Mischung aus Fleisch und Salat ist, sondern nur ein Fleisch - vielleicht Prosciutto -, von dem nichts ablenken könnte. Doch in Palermo und Florenz bieten Restaurants Antipasti-Bars zur Selbstbedienung an, die ganze Buffets mit Fleisch, Salaten, Fisch und Käse sind.

Es gibt einige negative Verallgemeinerungen, die man über italienische Restaurants machen muss. Zuerst die Kellner. Die Besten gehören wahrscheinlich zu dieser ausgewählten Bruderschaft der Besten der Welt - sie scheinen 80 Jahre Erfahrung zu haben, sehen aber aus wie und haben die Energie von 30-Jährigen. Andererseits habe ich noch nie so oft gesehen, wie Wein beim Einschenken auf den Tisch tropfte und Kellner Käse über den ganzen Tisch streuten, nicht nur über die Nudeln. Ordnung ist keine Stärke. Und während Kochen in Italien eindeutig eine hohe Kunst ist, endet die kreative Energie am Herd. Selten wird auf die Präsentation der Speisen geachtet. Garnituren sind fremd; Wie ein amerikanischer Beobachter es ausdrückte, sehen die meisten italienischen Fleischgerichte „wie totes Tier“ aus. Temperatur ist auch kein wichtiges Thema. Das Essen wird wahrscheinlich lauwarm serviert; Sogar der Kaffee ist lauwarm, was ein großes Geheimnis ist, da er auf Bestellung gedämpft wird. Lebensmittel sind oft übersalzen. Kurse sind häufig in Eile. Die Portionen sind im Allgemeinen riesig, daher sollten Sie in Betracht ziehen, halbe Portionen zu bestellen oder Gerichte zu teilen. Wein ist günstig und lokaler Schnaps ist noch billiger, aber Sie können die schlechtesten Hausweine in einigen der besten Restaurants bekommen. Schließlich sollten Sie Ihre Rechnung sorgfältig prüfen; Fehler sind häufig, insbesondere bei Wein und Deckungsbeiträgen.

NEAPEL

Die einzige richtige Fortsetzung von Palermo ist Neapel. Rom und Florenz wären zu heikel. In Neapel, wie auf Sizilien, sind die Aromen und Meinungen stark, aber sie machen vor der Intensität Siziliens halt.

Nirgendwo sonst in Italien wird die einfache, direkte Natur des Essens offensichtlicher. Das neapolitanische Essen ist unkompliziert, aber mit ein paar wichtigen Details. Die Schnörkel: ein einzelnes Basilikumblatt zentriert auf der einfachsten (und leckersten) Pizza. Im aussichtslosesten Café, dem krassesten Touristenlokal neben dem Bahnhof, werden die Cannoli immer auf Bestellung gefüllt und nicht matschig auf einen Käufer warten.

wie man mit Ameisen umgeht

Man sagt, dass die Menschen in der Umgebung von Neapel zuerst gelernt haben, wie man Nudeln trocknet und lagert. Die ersten Kochbücher werden von den Neapolitanern beansprucht, und dort sollen Crpes erfunden worden sein. Die neapolitanische Küche hat seit langem die Verbindung von Spaghetti und Tomaten als Eckpfeiler. Vieles der italienischen Speisen, die Amerikaner kennen, kommt aus Neapel: Spaghetti mit Tomatensauce, Auberginen-Parmesan, Lasagne, gebratener Mozzarella, gefüllte Artischocken, Hühnchen-Cacciatore (das in Neapel mit Tomaten als Akzent statt als Hauptzutat zubereitet wird). Aber wie amerikanische Bluejeans und japanische Transistoren ist Pizza der wirklich bedeutende neapolitanische Export.

Ich habe festgestellt, dass es in Neapel unmöglich ist, schlechte Pizza zu bekommen. Tatsächlich ist der Hauptunterschied zwischen Low-Pizza und High-Pizza die Fettigkeit. Je weniger Sie bezahlen, desto mehr Fett erhalten Sie. Wo immer die Pizza ist, ist sie in der Kruste hefig und zäh, im Holzofen gegart und wahrscheinlich stellenweise versengt. Seine Tomate ist eine dünne Sauce oder ein zurückhaltender Aufstrich von Tomatenstücken. Es ist gut mit Olivenöl übergossen und hat Inseln aus zähem, erdigem Büffelmilchmozzarella. In der Mitte befindet sich ein einzelnes Basilikumblatt. Die großartigste Pizzeria der Stadt ist Ciro a Sta. Brigida, fast 50 Jahre alt und aufwendig vergoldet, geblümt, bemalt und getäfelt. Die Pizza wird in ihrem reinen Tomaten-Käse-Zustand oder mit allem unter der Sonne serviert, gerade oder gefaltet und gefüllt. Seine Kruste ist aufgedunsen und leicht, sehr leicht. Oben drauf ein Film aus frischen Tomaten und einem schweren Knoblauchhagel. Es ist mit einer präzisen Geometrie aus Mozzarellastreifen, süß-frischen Garnelen, Salzoliven, Pilzen und einer Fülle von Oregano arrangiert. Es ist sehr gut, und ich wünschte, sie würden geliefert.

Ich hatte mich darauf vorbereitet, bis zu meiner nächsten Reise nach Neapel Pizza in meinem Gedächtnis fixieren zu müssen. Aber woher sollte ich wissen, dass ich mich so lange nach Eis sehnen musste? Es ist Florenz, dem die Amerikaner das beste Eis seit ihrer Kindheit zuschreiben. Aber Neapel hat Scaturchio, auf der Piazza S. Domenico Maggiore, prickelnd mit glasierten offenen Sandwiches und geschnörkelten Pralinen. Es werden nur Eistüten verkauft, und im hinteren Teil stehen ein paar Tische, an denen ein Kellner Spumoni und Kaffee bringt. Nun, ich habe auf meinen gefräßigen Reisen gutes Eis gegessen. Aber noch nie zuvor habe ich nach einem Pizza-Mittagessen mit einem weiteren cremigen Löffel Haselnusseis, einem weiteren schmelzenden Stück Spumoni mit Nusskern, einem weiteren Schluck gefrorener Erdbeeressenz gelitten. Der Kellner missverstanden und brachte vier Portionen für uns beide. Wir haben sie alle durchlitten, bis zum letzten Cream Slick.

ROM

Obwohl Florenz und Rom voller Pizzerien sind und die Speisekarten in ganz Italien immer standardisierter werden, ist es immer noch ein Land, in dem die Essensgewohnheiten weniger national als regional sind. Jede Region hat noch ihre eigenen Kochstile und Essgewohnheiten. Und selten trifft man auf ein ausländisches Restaurant.

Ausnahme ist Rom. Rom hat bolognesische Restaurants und sardische Restaurants und friaulische Restaurants. Es hat Japanisch und Vietnamesisch und - alors! - sogar ein französisches Restaurant. In Rom beschäftigt man sich mit Abstraktionen, etwa ob sich ein Bologneser-Restaurant in Rom von einem Bologneser-Restaurant in Bologna unterscheidet. In Rom ist sich niemand einig, welche Restaurants gut sind, geschweige denn, welche Restaurants am besten sind. Der Grund dafür ist meiner Meinung nach, dass das einzige charakteristische Merkmal römischer Restaurants ihre Inkonsistenz ist.

Drei Restaurants sind zu römisch, um sie zu ignorieren. Sie sind die Restaurants für das sonntägliche Familientreffen, die Restaurants für die Jubiläumsfeier, die anhaltenden Aufbewahrungsorte der Größe Roms. Jeder scheint seinen Favoriten von den dreien zu haben; tatsächlich schien es, als ob jeder dachte, einer von ihnen sei Roms bester und die anderen beiden schrecklich.

Passetto riecht zumindest im Winter nach Trüffeln. Es ist eher großartig als anmutig, es hat die römische Strenge der gelb-ockerfarbenen Wände, die mit Kristallleuchten und Kronleuchtern besetzt sind, und nichts anderes, um seinen Schlag zu mildern. Es sieht ein bisschen aus wie ein Gemeindesaal, hell erleuchtet und mit nur wenigen Nelken personalisiert. 1880 wurde es vom Guide Michelin lobenswert befunden; es bleibt gut verbunden. Doch an einem Montagabend war es voller Ausländer.

Italienische Speisekarten sind wie Einkaufslisten. Gerichte werden eher angekündigt als beschrieben, und die Preise werden oft in Kilogramm angegeben. Bei Passetto scheinen die Preise überraschend niedrig zu sein - Fasan in Orangensauce kostet etwa 4,50 US-Dollar und Pasta weniger als 3 US-Dollar. Aber diese eskalierenden Preise nach Gewicht zuzüglich der Deckungsgebühr (1 $) und der Servicegebühr (15 Prozent) summieren sich schneller, als man erwarten könnte. Gegrillte Scampi kosten jeweils mehr als 1 US-Dollar und Kalbfleisch mehr als Wachteln. Aber wenn Sie sehen möchten, wie anspruchsvoll ein italienisches Restaurant sein kann, ohne die Grenze zum italienischen Französisch zu überschreiten, ist Passetto's Pflicht. Die Weinkarte umfasst die besten Weinberge und Jahrgänge Italiens zu vernünftigen Preisen. Die größte visuelle Versuchung ist der Antipastiwagen; aber abgesehen von all dem gefüllten kalten Gemüse, das zu einer fiskalischen Empörung führte, waren nur wenige der Artikel zufrieden. Die meisten waren schwer, langweilig oder unsagbar salzig. Passetto macht es mit seinen Nudeln besser. Eine einfache Ravioli mit Butter und Salbei ist hervorragend, gefüllt mit einer zarten Spinat-Ricotta-Mischung. Gegrillte Garnelen sind fett und süß, noch besser als in Venedig. Saltimbocca, Roms Beitrag zum Repertoire der Kalbsmuscheln, ist eine schillernde Balance zwischen Schinken mit duftendem Salbei und zartem Kalbfleisch, aber mit etwas Biss, in einem Hauch von Soße. Die Käseplatte ist atemberaubend - ein perfekter, körniger Parmesan; ein voller, reifer Gorgonzola, ein halbes Dutzend weitere italienische Käsesorten und ein paar französische. Und schließlich perfekte Früchte, im Winter zum Beispiel eine leuchtend orangefarbene Kaki, die so reif ist, dass sie beim Schneiden auf dem Teller schmilzt.

Ranieri, 136 Jahre alt, wurde von einem Franzosen gegründet und sieht so aus. Im Gegensatz zum geraden, strengen Passetto ist Ranieri vergoldet und geschwungen, seine Samtbänke umrahmen die Wände, damit die Wagen ungehindert passieren können. Auf den Tischen stehen winzige Rosenknospen.

In einigen zentralen Qualifikationen steht Ranieri hinter Passetto nur an zweiter Stelle. Die Weinkarte ist nicht annähernd so umfangreich und die Weinpreise sind höher. Die Kellner beeilten uns zu bestellen und vernachlässigten uns dann, als wir versuchten, unseren Scheck zu bekommen. Aber all das und noch mehr könnten Ranieri's Cannelloni vertragen. Seine Pasta war so dünn, dass sie kaum mit Mehlpaste verwandt zu sein schien. Und so luftig war seine grün gesprenkelte Ricotta-Ei-Füllung, dass es als Inspiration für das Souffle schien. Die Sauce war nur ein Hauch von grob geschnittenen Tomaten. Wir hätten tagelang herumhängen können, bis wir Ranieri's Pastaabteilung gerecht geworden wären. Die Hauptgerichte waren weniger verlockend, das Fritto Misto übertrieben und das Osso Bucco stark gepfeffert und mit Tomaten, aber nur ein Eintopf. Scottadito, diese in Italien so beliebten knusprig gegrillten dünnen Lammkoteletts, waren feinsaftiges Lammfleisch, aber unzureichend getrimmt. So ist Ranieri eine gute Wahl für Pasta, wenn nicht für Hauptgerichte oder für aufmerksamen Service. Es ist auch ein guter Ort, um Carciofi alla romana zu probieren, die langstielige, zarte Artischockenblüte, die fast bis zum Boden geschnitten und mit einer pikanten, knoblauchigen, kräutergrünen Füllung gefüllt ist und in einem Meer aus grünem Olivenöl schwimmt. Wie Passetto kostet eine Mahlzeit zwischen 15 und 25 US-Dollar.

Georges verleitet mich zu vorschnellen Theorien wie: Je französischer ein italienisches Restaurant aussieht, desto enttäuschender wird es. George's ist Couture in geschwungenen, polierten Hölzern und versteckten Seidenstoffen. Entlang der Trennwände werden Blumen gepflanzt. Die Tische sind mit gefransten und geflochtenen Lampen gedeckt. Die Kellner sprechen natürlich Englisch; Das einzige Italienisch, das ich gesprochen habe, war am Nebentisch, durchsetzt mit Englisch und Deutsch. Die Preise sind für italienische Verhältnisse hoch, mit Hauptgerichten bis zu etwa 10 US-Dollar. Wir wussten, dass wir in Schwierigkeiten waren, als sich herausstellte, dass das Special des Tages gebratene Hochrippe vom Rind war. Die Weinkarte ist lang und teuer und stark französisch. Jeder Kurs hatte einen Gewinner und einen Verlierer. Unsere Spaghetti wurden präzise gekocht und mit einer subtilen Mischung aus Schinken, Champignons, Sahne, Tomaten und Olivenöl gewürzt; eine andere Pasta war so al dente, dass sie zwischen unseren Zähnen knirschte. Das Fritto Misto - nur Tintenfisch und Garnelen mit geviertelten Baby-Artischocken - war zart und knusprig, perfekt zubereitet, um die Meeresfeuchtigkeit zu bewahren. Aber die Saltimbocca war fast ungenießbar. Das Kalbfleisch, so dünn wie der Schinken, der es bedeckte, war trocken und viel zu salzig. George's war für Kaviar und Trüffel und Butter zum Brot. Georges war nichts für mich.

Ich habe noch nie einen Touristen getroffen, der Piperno nicht mochte. Wie Ranieri ist es über 130 Jahre alt. Wie Passetto sind seine Wände gelb-orcher. Wie George's sprechen die Kellner Englisch. Aber im Gegensatz zu allen ist es herzlich in seiner Begrüßung sowie in seinem Essen, lässig und lustig. Auf einem Hügel in Trastevere, im alten jüdischen Viertel, serviert Piperno im Sommer in einem Innenhof und feiert die Jahreszeiten mit einer großen Auswahl an Gemüsegerichten. In der Tat lohnt es sich, die verwinkelten Gassen nach Piperno zu erklimmen, das Gemüse Fritto Misto, denn hier können Sie die meisten Gerichte probieren, die auf dem Tisch am Eingang unwiderstehlich aussehen. Carciofi alla giudia ist das berühmte Gericht von Piperno, den Artischocken nach jüdischer Art, die mit ausgebreiteten Blättern gebraten werden, sodass sie wie eine Blume aussehen. Aber genauso verdient sind mit Mozzarella und Sardellen gefüllte und frittierte Zucchiniblüten. Sogar einfach gebratener Mozzarella ist ein seltener Leckerbissen, ebenso wie Kartoffelkroketten mit Zitronenschale und Reiskroketten, aus denen Käse sickert. Bei Piperno finden Sie auch fleischige römische Gerichte. Eine pfeffrige Spaghetti alla Carbonara, Saltimbocca, Kabeljau und Ochsenschwanz. Lassen Sie sich vom Kellner in die Bestellung einladen und schenken Sie sich einen lokalen Wein ein. Es wird eine Reise wert sein, die Sie weniger als 10 US-Dollar kostet und die Sie danach ablegen müssen.

Stimulus an falsches Konto gesendet

Einer Ihrer Spaziergänge führt Sie zur Piazza Navona, wo die Handwerker Stände rund um die Feuerschlucker und andere Erbe der Kolosseum-Tradition aufstellen. Auf der Piazza Navona ist Tre Scalini, das sehr gutes überteuertes Eis hat (sehr gut, wenn Sie nicht in Neapel waren). In der Nähe der Piazza Navona und interessanter, wenn Sie in Rom so gut essen, wie Sie es sollten, ist die Tazza d'Oro gegenüber dem Pantheon. Hier ist - und ich weiß, das ist eine riskante Aussage - die beste (und vielleicht billigste) Tasse Kaffee in Rom. Es befindet sich in einem riesigen Kaffee-Groß- und Einzelhandelsgeschäft, in dem Sie mit Kaffeebohnentüten an der Wand stehen und die Bohnen vor Ort geröstet und gemahlen werden. Eine winzige Tasse, halbvoll, wie es in Italien üblich ist, kostet etwa ein Viertel (weniger als die Hälfte des üblichen römischen Preises) und schmeckt wie flüssige Kaffeebohnen. Es ist der beste Weg, um sich davon zu erholen, eine Nacht im Jackie-O zu tanzen, sich im Piperno satt zu essen oder was auch immer Ihre Version von La Dolce Vita ist.

FLORENZ

Florenz ist Weinland. In den bisher genannten Städten trinkt man den lokalen Wein, weil er dort ist. Doch in Florenz wenden sich die Gedanken des Besuchers automatisch dem Chianti zu. Es ist eine Stadt, in der man solchen Gedanken nachgehen kann, mit Weinstuben und Weinverkostungsräumen und Weinverkostungsrestaurants.

Nehmen Sie zum Beispiel den Weinverkostungsraum von Pinchiorri (der gerade seinen Namen von Enoteca Nazionale ändert; auf jeden Fall befindet er sich in der Via Ghibellina 87, Telefon 263-653). Die Besitzer - ein italienischer Ehemann und eine französische Ehefrau - haben den Keller einer Weingesellschaft aufgekauft und katalogisieren die Weine. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs befand sich die Liste der über 2.000 Labels nur in den Köpfen der Mitarbeiter, die liebevoll diskutieren und ihre Ware zeigen und ausschenken. Die Leute trinken zum Abendessen fünf oder sechs verschiedene Weine und zahlen nur für die Portion der Flaschen, die sie trinken. Wir begannen mit einem Pieropan Soave, gingen weiter zu einer Villa di Capezzana Reserva '71; zum Dessert probierten wir den süßen Santuccio da San Felice 1968 und einen trockenen Vin Santo, Cenunta 'Le Lame'. Endlich ein Grappa. Oh ja, wir haben auch gegessen. Man beginnt beim Antipasti-Buffet - eine Fantasie von Fleisch- und Gemüsepasteten, Selleriesalat mit Walnüssen und Trüffeln, Bohnensalat, Quiches, Muscheln mit Zitronenschale, Tintenfischsalate, Crostini, eine große Auswahl an aufwendig dekorierten Gerichten. Es nimmt eine Wand des schönen alten Palastes ein, in dem dieses Restaurant untergebracht ist. Tragen Sie Ihren Teller auf den Balkon, zu einem massiven geschnitzten Tisch mit Blumen, die auf jedem Tisch anders sind. Dies ist die Art von Restaurant, die Rosmarinzweige als Zahnstocher verwendet, Ihr Abendessen mit einem Teller frittierter Kartoffelgnocchi beginnt und schweres, sättigendes Rohbrot serviert, um die delikaten Speisen auszugleichen. Das Wasser bespricht Ihre Vorlieben, bringt Ihnen auf Wunsch eine Kostprobe von drei Pasta - Extravaganzen wie Ravioli in drei Farben, Makkaroni mit Räucherlachs und Sahne. Der französische Touch zeigt sich in der Komplexität der Saucen, der Dekoration der Platten. Kein Verlust. Auf zum Kalbsbries in getrüffelter Sahne, dazu ein paar sorgfältig geschnittene sautierte Wintergemüse. Kalbfleisch wurde gebraten, dick geschnitten, mit Artischocken in einer braunen Sauce serviert, dazu sehr französisch und ganz wunderbare Rahmkartoffeln. Auch das Dessert war eine Kostprobe für die Unentschlossenen - eine Schokoladen-Schlagsahne-Spezialität aus dem Friaul, ein paar bayerische Sahnesorten, ein pochierter Pfirsich mit Mandeln. Das Essen war sicherlich nicht typisch italienisch. Es war auch kein anmaßendes Französisch. Es sah aus wie eine glückliche Ehe. Und der durchschnittliche Einzelscheck - mit Weinen - kostete etwa 25 Dollar. Ein glücklicher Fund.

Aber das übertreibe ich in Florenz. Man beginnt mit dem Frühstück. Oder mehrere Frühstücke. Das war für mich Kaffee und Gebäck oder heiße Schokolade mit Schlagsahne, vielleicht bei Enrico Rivoire auf der Piazza della Signoria oder, etwas abseits, bei Pasquini Vasco auf der Piazza Independenza, wo es die besten mit Vanillepudding gefüllten Sfogliatelle gab, und amüsierte sich über ein Schaufenster voller Pralinen, die wie rostige alte Werkzeuge aussahen.

Wenn das Frühstück spät genug kommt, kann es eine Folge von Pizzas aus den Snackbars entlang der Hauptstraßen sein. Nehmen Sie zum Beispiel Marchetti an der Ecke Via Calzaiuoli und Via de Tosinghi. In Vitrinen aufgereiht sind Pizzaquadrate mit verschiedenen Belägen: Auberginen, Ei, Pilze, Artischocken, Schinken und so weiter. Eine Scheibe kostet etwa 60 Cent und wird auf Bestellung in einem Holzofen erhitzt. Dies ist keine mürrische Fast-Food-Pizza. Sein Belag ist feucht und frisch, sein Teig hefig. und es kann auch im Winter ein Glas Parfait mit frischen Beeren und Schlagsahne folgen.

Traditionsgemäß huldigt man in Florenz dem Eis. Besessene suchen nach der höchsten gefrorenen Destillation, und wenn die Cremigkeit und Geschmeidigkeit nicht mit den Cremes des Südens zu vergleichen ist, ist der Geschmack das Ding im Eis von Florenz Die faule Suche konzentriert sich in der Innenstadt, vielleicht im Per Che No, in der Via dell'Oche an der Via de Calzaiuoli. Die energiegeladeneren Menschen werden auf dem Weg nach Cavini ein oder zwei Stunden nach dem Mittagessen gehen. Seine Aromen sind das legendäre Florentiner Array oder Traube, Reis, Zabaglione und dergleichen. Aber es wäre Ketzerei, das Kaffeeeis zu verpassen, einen gefrorenen Espresso, der Sie für den Rückweg wach hält.

Wenn Sie Amerika nicht mehr als Eishauptstadt der Welt betrachten, sind Sie wahrscheinlich bescheiden genug, um zu erfahren, was die Florentiner Ihnen über Steak beibringen müssen. Nehmen Sie Ihren Unterricht im Sostanza und lassen Sie genügend Zeit, um dieses kleine Restaurant zu finden, das sich in einer winzigen Straße in der Nähe des Excelsior Hotels versteckt. Sostanza sieht aus wie ein öffentliches Bad, ist mit weißen Kacheln ausgekleidet und so klein, dass seinen Holzöfen mehr Platz eingeräumt wird als den Tischen. Es spielt keine Rolle, ob Ihr Kellner Englisch spricht. Bei so vielen Steaks, die vorbeiziehen, ist es leicht, darauf zu zeigen. Riesige, dicke T-Bones verkohlen auf Holzfeuern; stark mit Pfeffer und Salz bestäubt, werden sie auf Teller aufgespießt und nur mit Zitronenspalten gerochen, die darüber gepresst werden. Sie sind weder so marmoriert wie Amerikas beste noch so zart. Aber sie haben einen fast vergessenen fleischigen Geschmack, und sie werden zu einer knusprigen Oberfläche und einem roten Zentrum gekocht, das Steakperfektion ist. Sie sollen mit grobem Hausrotwein für etwa 60 Cent pro Liter heruntergespült werden.

Eine Lektion in Florentiner Steaks konnte man auch im Da Fagiole lernen, aber ich war zu beschäftigt mit anderen leckeren Lektionen, um mit den Steaks herumzukommen. Zur Mittagszeit bildet sich die Schlange den Block hinunter, das Warten wird mit einer herzlichen Begrüßung - möglicherweise begleitet von einer Umarmung - vom Besitzer belohnt, der Sie zwischen geschäftigen Essern an langen Tischen zwängt. Eine Speisekarte ist überflüssig, denn der Besitzer sagt Ihnen in Gebärdensprache, was Sie essen werden. Neben Ihrer Wahl am großen Antipasti-Tisch können es gemahlene Kalbskoteletts mit weißen Bohnen, eine Suppenschüssel mit gedünstetem Eskariol sein, vielleicht dünn geschnittenes Rindfleisch um Artischocken und Prosciutto gerollt, vielleicht ein Kalbsragout mit Wein und Rosmarin. Wenn jeder Teller aus der offenen Küche kommt, bekommt er eine Portion tiefgrünes Olivenöl. Der Besitzer agiert als Zeremonienmeister, schreit und ermutigt und nennt alle Babypuppen.

Florentiner Trattorien sind so rustikal wie Da Fagiole oder so elegant wie Mama Gina. Mama Ginas ausgeklügelte Speisekarte reicht von Trüffeln, die auf Ihrer Pasta rasiert werden, bis hin zu gegrillten Tauben auf Ihrer Polenta. Aber Pasta und Gemüse sind die besten Gerichte. Dies ist der Ort, um Paglia e Fieno auf seinem Heimatland zu probieren, die zerbrechlichen weißen und grünen Nudeln mit der reichhaltigsten, glattsten Sahne und Schinkenstücken. Oder suchen Sie die Intrige von Penne mit Orangensauce. Und umgeben Sie sich mit Gemüse: winzige frische Erbsen mit Schinken, luftig gebratene Zuchini in einer Pfütze aus duftendem Olivenöl. Und schweben von einer Kastanien-Baiser-Torte getragen.

Ein Besuch in Florenz ist ohne einen Ausflug in die toskanische Landschaft nicht komplett. Und vielleicht spielt es auch keine Rolle, wo auf dem Land. Aber manchmal denke ich, dass Restaurant Genovini nur eine Erfindung meiner Fantasie sein kann. Es liegt an der Straße in Casastrada, zwischen Pisa und Siena, begrenzt von einer Tankstelle und einem schlecht ausgestatteten Lebensmittelgeschäft. Es besteht aus einem riesigen Raum mit hohen Decken, der das Gemeindezentrum einer großen Stadt sein könnte. Eine Wand wird von einem modernen Fresko eingenommen, eine andere von einem Panoramafenster mit Blick auf Weinberge und Hügel und einen düsteren kleinen Brunnen. Es gibt kein Menü. Es wird kein Englisch gesprochen. Worauf ist das Restaurant spezialisiert? in großen Portionen. Wir wollten Tagliatelle mit Trüffeln. Aber es gab keine Trüffel. Bringen Sie uns mit, was Sie haben. Nach einer Wartezeit, in der wir eine Wochenration großes, zähes Landbrot verzehrten, erschien unsere Kellnerin mit einer großen Schüssel Nudeln - mit Trüffelstücken, denn ein Kind war geschickt worden, um etwas für unser Mittagessen zu kaufen. Wenn es die ersten und letzten Nudeln wären, die ich je gegessen habe, könnte ich mich nicht beschweren. Perfekt gekochte Nudeln mit Butter, Pfeffer und Trüffeln, übergossen mit körnigem, scharfem Parmesan. Wir aßen so viel, dass wir froh waren, dass es nichts mehr gab, denn wir hätten keinen Bissen ablehnen können. Dann kamen Nudeln mit Hasensauce, der schweren Wildnudeln-Spezialität der Region. Weiter ging es zu einem gemischten Grill aus knusprigen, gut gepfefferten Spareribs und Toast am Spieß mit saftiger, scharfer Wurst und Kalbswürfeln. Und köstliche Pommes Frites. Auf dem Höhepunkt der Magenschmerzen wurde uns ein Omelett präsentiert, das die Trüffelreste unserer Pasta aufbrauchte. Ein mit Olivenöl durchtränkter Salat aus Salat, Radicchio und Sellerieblättern konnte uns nicht beleben. Sehr starker Kaffee hat geholfen. Eine Rechnung von etwa 10 Dollar pro Person ließ uns vor Dankbarkeit schwach werden. Ja, ich bin sicher, ich habe dieses Mittagessen geträumt.

PARMA

Italien lockt immer wieder mit seinen köstlichen Sehenswürdigkeiten und unwiderstehlichen Aromen. Aber der schönste Geschmack Italiens kommt nach einem Mittagessen mit Parmaschinken. Es ist Mineralwasser, in dem eine Zitronenscheibe schwimmt. Buonissimo!

Die Herstellung dieses Schinkens und die Verarbeitung von Milch, beides wichtige Industriezweige in Parma, veranschaulichen mit großartiger Präzision die Widersprüche in der italienischen Küche.

Prosciutto-Schinken: Den bekommen wir hierzulande gar nicht mehr, zumindest nicht den echten. Während es in Italien viele Prosciutto-Schinken gibt, ist der Prosciutto, der sein Salz wert ist, entweder Parma oder San Daniele. Jenseits dieser Meinung gibt es Verwirrung und Meinungsverschiedenheiten. Ein Ladenbesitzer aus Bologna, der gleich nebenan Parmaschinken herstellt, sagt, San Daniele sei das beste Zeug. In Venedig, mit San Daniele in der Nähe, sagt der Ladenbesitzer, dass Parma eindeutig das Beste ist. Umgekehrter Chauvinismus vielleicht. Aber einige werden Ihnen sagen, dass es darauf ankommt, was dem Ladenbesitzer mehr Gewinn bringt.

Also schmecken Sie selbst und urteilen. Dann finden Sie einen anderen Parmaschinken, der sich vom ersten unterscheidet, und kehren Ihr Urteil um. Dann sagt man einem, dass nicht nur die Qualität des Schweinefleisches wichtig ist, sondern auch das Wetter und das Alter des Schinkens. Und das ist kaum noch Kindergartenwissen, wenn es darum geht, Prosciutto zu verstehen. Das Ende ist salziger als die Mitte, daher ist es entscheidend, woher Ihr Schinken kommt, wenn Sie sich wirklich für solche Dinge interessieren. Es versteht sich von selbst, dass der Schinken von Hand geschnitten werden muss.

Es wird kompliziert. Also suchte ich einen Experten. Signor Alinovi, dessen Skipullover und Jeans aus weißem Hemd und Schürze hervorschauen, ist Leiter der Prosciutto-Abteilung der Firma Parmalat, wo er seit 34 Jahren Schinken herstellt. Sein Handwerkszeug ist eine 15 cm lange Nadel, die aus dem gekochten Schienbein eines Pferdes geschnitzt wurde. Diese Nadel wird in einen Schinken gestochen und dann gerochen, um die Qualität und das Alter des Schinkens zu bestimmen.

wie man Neuling 15 . vermeidet

Zuerst wird die Nadel in das obere Fett gestochen - der süßeste Teil - dann die Hauptader, dann der stärkste Teil, unter dem Knochen am Ende. Die Löcher werden sofort wieder mit Fett verschlossen und Alinovi leitet den Schinken zur weiteren Alterung.

Einen Schinken am Geruch zu unterscheiden ist eine Frage des Talents und der Erfahrung, eine sehr ernste Angelegenheit. Alinovi rühmt sich, dass sein 15-jähriger Sohn bereits den Unterschied in den drei Teilen eines Schinkens riechen kann. Aber er muss noch viel lernen. Jedes Jahr veranstaltet Italien einen Wettbewerb um die Goldene Nase, um 200 Schinken zu riechen, wobei der Preis eine goldene Nadel ist.

Aber auch in Italien ändern sich Traditionen. Den diesjährigen Wettbewerb gewann eine Frau. Und jetzt verkauft Parmalat die belgischen Schinken, die entbeint, vorgeschnitten und mit Plastikgabeln und -messern vakuumverpackt für Picknicks sind.

Der Beginn des Prozesses hat sich jedoch nicht geändert. Die Schweinekeulen werden gekühlt, dann wird ihr Fett mit feuchtem Salz bedeckt und die Fleischoberfläche freigelegt. Das Knochenende wird sorgfältig mit Salz bedeckt, damit das Mark das Salz aufnimmt. Ein 10-Kilogramm (22 Pfund) Schinken wird etwa 20 Tage gekühlt, das Salz wird abgerieben und der Schinken wird 50 Tage in einem feuchten Raum aufbewahrt. Es wird gewaschen und anschließend 24 Stunden im Trockenschrank oder an warmen Tagen in einem Raum mit geöffneten Fenstern getrocknet. Nach 4 bis 5 Monaten Hängung wird der Schinken mit wachsartigem Schweinefett überzogen und mit ausreichend Pfeffer verknetet, um die Insekten fernzuhalten. Insgesamt reift ein Schinken 14 bis 15 Monate. Ein einfacher Vorgang, wie es scheint, nur muss er in den Hügeln von Parma aufgehängt werden, nicht weiter entfernt als Modena. Und Faktoren wie Feuchtigkeit, Fettgehalt und Witterung beeinflussen das Endprodukt insofern, als ein an weniger feuchter Luft aufgehängter Schinken deutlich blasser und röter ist als ein an feuchter Luft aufgehängter Schinken.

San Daniele hat eine andere Sache. Die Luft ist anders. Die Schinken selbst sind breiter, stärker gewürzt und dichter gepresst. Dann gibt es die Langhirano-Schinken. Und das süßere Ende und das salzigere Ende. Und die 34-jährige Erfahrung mit der Tibianadel des Pferdes.

Das einfachste Essen ist in Italien nicht einfach.

Ich habe die Zukunft gesehen und es ist nicht gekühlt. Parmalat ist neben der Herstellung von traditionellem Freilandschinken die größte Molkerei in Europa. Und 80 Prozent der Milchproduktion besteht aus sterilisierten Milchprodukten, die monatelang im Regal gelagert werden können. Wenn es nach Parmalat geht, wird es so viel Technologie nach Amerika verkaufen, dass wir unsere Milch nur noch zweimal im Jahr kaufen und im Vorratsschrank aufbewahren können.

Die Milch wird sofort unter Druck auf 1300 Grad Celsius erhitzt, innerhalb von zwei Sekunden auf -20 Grad Celsius abgekühlt, in aluminiumkaschierte Kartons verpackt und versiegelt. Konservierungsstoffe sind nicht erforderlich. Die Milch, die Sahne, der Joghurt sind rein und unverfälscht. Sie schmecken jedoch wie gekochte Milch. Aber das können Sie wahrscheinlich in ein paar Jahren selbst herausfinden, wenn Parmalat erwartet, dass seine Technologie hier hart im Einsatz ist.

Parma ist eine kleine Stadt, aber ihre Industrien sind groß. Neben Milchprodukten, Schinken und natürlich Parmesan ist es ein Zentrum für die Herstellung von Glaswaren und Küchengeräten. Es ist auch die Heimat der größten Pastafabrik der Welt.

Das Pastaunternehmen Barilla begann vor 101 Jahren als Brotbäckerei und hat sich in den Bereichen Pasta, Kekse, Saucen und sogar Pizzamischungen etabliert. Seine Diversifizierung beschränkt sich auf das, was der Handel den „Getreideverarbeitungssektor“ nennt. Mit einer jährlichen Produktion von 250.000 Tonnen Pasta beansprucht Barilla den Löwenanteil des italienischen Pastamarktes - 17 Prozent der italienischen Pasta, während sein nächster Konkurrent Buitoni 4,5 Prozent verkauft. Insgesamt produziert Barilla 50 verschiedene Grundsorten von Pasta, 150 Sorten, wenn man kleinere Abweichungen in Form und Größe berücksichtigt. Da Italien in seinen Spaghetti nur Hartweizen und Wasser zulässt und die USA eine Vitaminanreicherung in seinen Nudeln verlangen, muss Barilla einige Anpassungen vornehmen, um in den amerikanischen Markt einzutreten, aber es ist auf dem Weg. Barilla verkauft bereits in 42 Länder, aber auch nach Japan, dem Nahen Osten, Afrika und Lateinamerika.

All diese Teigwaren - tausend Tonnen pro Tag in der einzigen Fabrik in Parma - beginnen in riesigen, wackelnden Maschinen, die sich bei genauerem Hinsehen als monumentale Mehlsiebe entpuppen. Das Mischen wird von einem Kontrollraum aus geleitet, der das Set für 'The Taking of Pelham 1-2-3' gewesen sein könnte. Hunderte von Hebeln beziehen sich auf elektrifizierte Flussdiagramme, die Mehl aus 11 Produktionssilos ziehen. Mehl und Wasser werden gemischt und in Form gepresst. Das ist alles. Zehn Minuten vom Mehl bis zu den Spaghetti. Hartweizenmehl aus Italien, den USA, Kanada und Frankreich wird geknetet und extrudiert und sieht aus wie riesige Hula-Röcke, wenn die Spaghetti-Vorhänge an die Kutter gehen. Die Teigwaren werden 12 bis 36 Stunden in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit getrocknet. Keine Leute sind in Sicht. Einhundertfünfzig Packungen Spaghetti pro Minute werden maschinell hergestellt, jeden Tag außer sonntags, wenn die Maschinen gereinigt und repariert werden - von Menschen.

BOLOGNA

In Bologna, zwei Bahnhaltestellen entlang der Gleise, wird Pasta von Hand gemacht, von Frauen, die sie mit langen Nudelholz papierdünn ausrollen, bis man eine Zeitung darin lesen kann. In Bologna können Sie in einem Nudelladen vorbeischauen und Ihre Tagliatelli bestellen und dann den Rest Ihrer Einkäufe erledigen. Wenn Sie fertig sind, holen Sie Ihre auf Bestellung zubereitete Pasta ab.

In Italien, wo Essen immer in Großbuchstaben geschrieben wird, ist das Ideal von Bologna, der wahren Essenshauptstadt, einschüchternd. Bologna ist das Essenszentrum, der Inbegriff, der Standard, an dem die italienische kulinarische Raffinesse gemessen wird. Viele faszinierende Speisen lauern auf den Arkaden-Bürgersteigen von Bologna, und die Restaurants - von denen viele im Winter Basilikum in ihren Fenstern anbauen - sind am ernstesten Unternehmen. Ich sehnte mich danach, Diana auszuprobieren, denn alle waren sich einig, dass es das bolognesischste Restaurant war, aber es war geschlossen. Ich wäre für immer dankbar, das Restaurant Da Nello in Reichweite meines Alltags zu haben, sei es nur für seine lockige Gramigna, die in Sahne mit Pilzen und Käse gebadet ist, oder seine Schokoladen-Charlotte, die eine Art Bologneser Hot-Fudge-Eisbecher ist, oder sogar für seine heimeliges Treiben und Kisten mit Gemüse und fetten Pilzen und Diners mit Servietten im Kragen. Modernere, weniger verehrte Restaurants in Bolognese gehen ebenso sorgfältig mit ihrem Essen um. Notai zum Beispiel mag seine antiken Fresken geschmacklos überdeckt haben, als es seinen zweiten Stock in eine Pianobar umgebaut hat, aber es serviert immer noch von Hand gerollte Nudeln, nicht maschinell; fünf verschiedene köstliche Brotsorten; und unvergessliche frische grüne Bohnen.

Essen in Bologna sollte jedoch nicht nur Restaurants vorbehalten bleiben. Die Stadt ist der ultimative Picknickkorb. Riechen Sie die Kastanien auf der Straße. Zählen Sie die Cafés und Delikatessengeschäfte auf einem einzigen Block; es braucht zwei Hände. Beachten Sie die daumengroßen Fruchttörtchen und schlürfen Sie die dicke heiße Schokolade, die mit einer Zentimeter dicken Schicht Schlagsahne isoliert ist. Ein einziger Spaziergang lehrt von in Blättern gewickelten Käse, von mit Artischocken und Ricotta gefüllten Teigtaschen, von erdbedeckten kleinen Schinken, von gefülltem Truthahn ein Mosaik aus Fleisch und Eiern, das mit dem Kopf neu geformt und in Scheiben verkauft wird, von felsigen Stücken von Torrone, von gepfefferter gerollter Porchetta, von Reispuddingkuchen, von öligen Scherben gebratener Schweineschwarte, die ich in meiner Handtasche aufbewahrte und wochenlang danach knabberte, von dunklem, feuchtem, luftgetrocknetem Rindfleisch. Und vor allem nach Parmesan, die Läden riechen nach ihm – stark, salzig, „alte“ – in schroffen Keilen.

In Bologna würde ich picknicken, egal bei welchem ​​Wetter. Ich breitete ein Festmahl aus, das sich über die Picknickdecke, die Stützmauer, sogar die Hotelkommode und den Schreibtisch erstreckte. Ich würde San Daniele und Parma Prosciutto probieren, zusammen mit Mortadella und dem stark fleischigen gefüllten Schweinetraber, Zampone. Ich würde Ricotta und Büffelmozzarella zu Hause probieren, aber Torta di Formaggio, ein geschnörkeltes Gorgonzola-Käsebrot, das wie Schlagsahne mit Käsegeschmack schmeckt, nicht verpassen. Ich hätte knusprige, salzige schwarze und grüne Oliven und den öligen Pilzsalat, Funghi Trifolati. Von einem Feinkostladen würde ich die Salate probieren, vielleicht einen krassen weißen Kabeljauaufstrich. Ich konnte nicht widerstehen, italienische Kartoffelchips zu untersuchen, und wäre froh, dass ich es getan hätte. Welche Schalentiere ich auch immer finden konnte – vielleicht Messermuscheln, die bei Berührung springen – ich würde sie mit der Messerschneide meines Klappkorkenziehers öffnen. Brote hätte ich bestimmt, gut gebräunte, zähe. Dazu würde ich etwas Dunkles, Volles und Junges trinken, vielleicht einen Cabernet aus Bergamo. Dann knabberte ich runde Birnen und pralle Trauben. Mit Pinienkernkeksen abschließen, zäh und würzig. Schließlich würde ich haselnussreiche Pralinen in Folienverpackungen haben und eine Miniatur von blassbraunem alten Grappa aus den Tiefen meiner Tasche ziehen, um alles zu erledigen. Das würde Italien für immer in meinem Gedächtnis fixieren, mich mit Nahrung für die Erinnerung füllen. Bildunterschrift: Die Titelillustration stammt von Bill Burrows; Abbildung 1, keine Bildunterschrift; Karte, keine Bildunterschrift, Von Richard Furno; Abbildung 2, keine Bildunterschrift