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DIE JERUSALEM ARTISCHOCKE

DIES IST EINE GESCHICHTE über ein Gemüse mit Imageproblemen, einen Bauern mit einem Traum und einen Publizisten mit einer Mission.

Das Gemüse ist die Jerusalem-Artischocke – eine knorrige Knolle, die weder von Jerusalem noch von einer Artischocke stammt, sondern eigentlich die Wurzel einer Sonnenblume ist.

Der Bauer ist Doug Ness, ein Minnesotaner, der kürzlich nach Idaho, der Knollenhauptstadt des Landes, verpflanzt wurde. Mit seiner fünfköpfigen Firma hofft Ness, die Jerusalem-Artischocke so verbreitet wie die Karotte zu machen.

Die Publizistin ist Willetta Warberg, eine Marketingberaterin aus Idaho, die entschlossen ist, die Artischocke von Jerusalem von ihrer falschen Bezeichnung zu befreien. Warberg und Ness haben einem alten Gemüse einen anderen Namen gegeben – Sun Roots. Sie haben die Registrierung von Sun Roots als Marke beantragt und vermarkten ihr Produkt als das neueste 'neue' Lebensmittel. In der Region D.C. hat die Ness-Warberg-Kampagne dazu geführt, dass Sun Roots in den Spezialitätenabteilungen von etwa 20 Giant-Supermärkten verkauft wird.

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Ness ist sicherlich nicht der einzige, der versucht, einen Lebensmittelmarkt für das Gemüse zu entwickeln, das der Kartoffel ähnlich ist. Es gibt seit langem kleine Züchter in anderen Bundesstaaten und Clearwater Farms of Baltimore verkauft Jerusalem-Artischocken an Safeway. Und Frieda Caplan, eine Gourmet-Lebensmittelgroßhändlerin in Kalifornien, verkauft die Knollen seit 17 Jahren unter dem Namen „Sunchokes“ an Supermärkte im D.C.-Gebiet und anderswo im ganzen Land. (Caplan sagte, dass, obwohl der Name 'Sunchoke' eine eingetragene Marke ist, sie nicht versucht hat, andere Unternehmen davon abzuhalten, ihn zu verwenden, in der Hoffnung, den Markt zu erweitern.)

Während die Nachfrage noch gering ist, hat ein Überangebot an Jerusalem-Artischocken für viel 'Verwirrung im Marketing' gesorgt, so Caplan, die sagt, dass sie so viele Anrufe von Bauern bekommt, die versuchen, sie an sie zu verkaufen, dass sie Mitarbeiter müssen die Anrufe überwachen. „Die Landwirte versuchen alles, was sie können“, sagt Caplan und wendet sich sogar direkt an die Einzelhändler.

Eine große Anstrengung, die Jerusalem-Artischocke auf den Markt zu bringen, wurde vor etwa drei Jahren von einem Unternehmen in Marshall, Minnesota, AEFS, gestartet. Das Büro des Generalstaatsanwalts von Minnesota untersuchte die Verkaufspraktiken von AEFS und im März 1983, nach der Untersuchung, schloss das Unternehmen eine Vereinbarung mit dem Generalstaatsanwalt. Laut der Vereinbarung hatte AEFS Jerusalem-Artischockensamen im Wert von mehr als 19 Millionen US-Dollar an Bauern, hauptsächlich im Mittleren Westen, verkauft. Das Unternehmen vereinbarte mit den Landwirten, ihnen bei der Suche nach Erzeugern zu helfen, die ihr Saatgut kaufen würden, garantierte diese Verkäufe jedoch nicht, heißt es in der Vereinbarung.

Der Generalstaatsanwalt behauptete, dass AEFS den potenziellen Anbauern dargetan habe, dass sie wahrscheinlich große Gewinne aus dem Anbau der Knollen erzielen würden, aber er habe die damit verbundenen Risiken nicht offengelegt. Einer der konkreten Vorwürfe war, dass das Unternehmen gegenüber den Erzeugern eine große Nachfrage nach den Knollen darstelle, wie zum Beispiel Treibstoff (Umwandlung des Zuckers des Gemüses in Ethanol), Futtermittel (Verwendung der Jerusalem-Artischocken als Ausgangsmaterial für Butanol Produktion) und Lebensmittel (Umwandlung in handelsübliche Fructose). In der Vereinbarung heißt es, dass diese Märkte klein oder nicht existent waren und vernünftigerweise nicht erwartet werden konnte, dass sie erheblich expandierten.

Das Unternehmen bestritt jede Unangemessenheit und sagte, seine Behauptungen seien in gutem Glauben gemacht worden; die Vereinbarung begründet kein Fehlverhalten. Es beschreibt Verkaufspraktiken, die AEFS in Zukunft anwenden wird. Das Unternehmen erklärte sich bereit, eine zivilrechtliche Geldstrafe von 25.000 US-Dollar zu zahlen und den Erzeugern Rückerstattungen anzubieten. AEFS hat inzwischen Insolvenz angemeldet und befindet sich derzeit in Liquidation, so Daryl Uphoff, ein Anwalt, der die Gläubiger im Insolvenzverfahren vertritt.

Ness kaufte Saatgut im Wert von 20.000 US-Dollar von AEFS und hat immer noch 100 Hektar Knollen, die an der Grenze von South Dakota und Minnesota wachsen. 1981 gab es ungefähr 1.000 Hektar Jerusalem-Artischocken, die den kommerziellen Markt unterstützten. Ness schätzt, dass im Mittleren Westen der Vereinigten Staaten im Mittleren Westen der USA derzeit etwa 40.000 Hektar Jerusalem-Artischocken wurzeln und auf einen Markt warten. Für Ness ist dieser Markt frisches Essen.

Obwohl die Knolle bisher hauptsächlich auf dem Markt für Spezialnahrungsmittel verkauft wurde, hofft Warberg, dass das Gemüse breiter verfügbar wird und für unter 1 US-Dollar pro Pfund verkauft wird - weniger als die Hälfte dessen, was sie manchmal in der Vergangenheit verkauft haben. Und Ness möchte, dass die Sonnenwurzel die Tische der Mittelschicht erreicht – „eine viel größere Gruppe“ als die Verbraucher von Spezialnahrungsmitteln mit höherem Einkommen.

Caplan bezweifelt jedoch, dass aus Jerusalem-Artischocken über Nacht ein Erfolg wird. „Es hat 20 Jahre gedauert, bis die Alfalfasprossen abhoben“, sagte sie und erinnerte sich, als sie 1962 vier Monate brauchte, um 240 Kiwi-Wohnungen zu verkaufen. Obwohl Caplan ihre Sunchokes als Spezialnahrung verkauft, glaubt sie nicht, dass Warbergs Strategie, den Preis zu senken, sich auf den Verkauf auswirken wird. Es muss ein Verbraucherinteresse geben, sonst kaufen die Einzelhändler es nicht, sagte sie.

Bei Giant Foods, wo die Kette Sun Roots für 1,49 US-Dollar für ein 1-Pfund-Paket verkauft, sagte Sue Portney, sie seien kein 'Großverkäufer'. Tatsächlich sagte Portney, sie wisse nicht, wie viele Leute 'wirklich wissen, was sie sind'. Da es sich nicht um einen Artikel mit großem Volumen handelt, muss die Kette laut Portney einen ausreichend hohen Aufschlag erheben, damit sich der Verkauf lohnt.

Diese Sonnenblumenart produziert Knollen wie die Kartoffel, aber da es sich um eine Blume handelt, trägt sie einen hohen Stiel mit gelben, gänseblümchenartigen Blüten auf der Oberseite. Und darin liegt die Namensverwirrung.

Wie es in den Büchern zur Ernährungsgeschichte heißt, stießen Samuel de Champlain und seine Band auf ihren Erkundungen auf das Gemüse – ein Grundnahrungsmittel der nordamerikanischen Indianer. Champlain nahm die Wurzeln zurück nach Europa, wo sich der Anbau unter anderem nach Italien ausbreitete. Dort wurden die Knollen girasoles genannt, was so viel bedeutet wie „sich der Sonne zuwenden“. Irgendwie verwandelte die englische Korruption Girasole in Jerusalem. Und was die Artischocke angeht, sagen einige Historiker, dass Champlain ihren Geschmack ähnlich dem der Artischocke fand, diesem distelähnlichen grünen Gemüse.

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Ness hält es für „sehr möglich“, dass der Name „Jerusalem-Artischocke“ zu seiner Unbeliebtheit beigetragen hat. “ „Jerusalem“ gibt ihm eine „religiöse Konnotation“, sagte er, und der Begriff „Artischocke“ identifiziert sich mit einer Artischocke. Tatsächlich antworteten viele Leute Ness zufolge auf die Frage, was eine Jerusalem-Artischocke sei, während einer Marktforschung auf der Straße, die von seiner Firma Sun Root Foods durchgeführt wurde: „Oh, ja, wir tauchen sie in Butter.“ .' '

Für Champlain mögen die Knollen wie Artischocken geschmeckt haben, aber der französische Entdecker war nicht unbedingt ein Feinschmecker. Roh gegessen, ähnelt ihre Textur der knackigen Wasserkastanie, schmeckt aber etwas nussiger. Gekocht werden sie feucht und etwas wie eine normale Kastanie.

Was das Aussehen angeht, sehen sie eher aus wie eine Kreuzung zwischen einer Ingwerwurzel und einer Kartoffel. Und wie eine Kartoffel können sie gekocht, gebacken, sautiert oder in Rezepten ersetzt werden, die andere Wurzelgemüse wie Rüben erfordern. Sie können mit oder ohne Schale gegessen werden, sind gut in Pfannengerichten und können eingelegt, in Suppen püriert oder roh in Salaten serviert werden. Warberg hat unter anderem ein Rezept für „Sun Root Cocktail Nuts“ entwickelt und ein Unternehmen in Illinois spricht von der Herstellung eines Artischockenchips.

Ernährungsphysiologisch ist die Jerusalem-Artischocke ein Kalorien-Chamäleon. Wenn die Knollen zum ersten Mal geerntet werden, werden ihre Kohlenhydrate in Form von Inulin gespeichert, das vom Körper nicht verdaut werden kann (sie werden manchmal als „windiges Gemüse“ bezeichnet, da übermäßiger Verzehr von Jerusalem-Artischocken bei manchen Personen Blähungen verursachen kann).

Mit der Lagerung des Gemüses ändert sich das Nährwertbild. Das Inulin zerfällt in ein einzelnes Glukosemolekül und eine ganze Kette von Fruktose, zwei Zucker, die absorbiert werden können, sagt David Hadowitz von der Nutrient Data Research Bank des USDA. Als Ergebnis erhöht sich die Kalorienzahl. Nach den neuesten Informationen des USDA können 100 Gramm oder etwas mehr als 3 Unzen Jerusalem-Artischocke zwischen 7 und 75 Kalorien liegen.

Hadowitz sagte, dass diese Änderung es schwierig macht, die Kalorien in Jerusalem-Artischocken mit anderen Gemüsesorten zu vergleichen, dass die Knolle 'eine Klasse für sich ist'. Dr. Joanne Slavin, Ernährungswissenschaftlerin an der University of Minnesota, sagte, dass die Knollen weniger Kalorien haben als viele Gemüsesorten, obwohl sie 'ernährungsphysiologisch nicht so besonders sind'.

Es wurde auch die Frage aufgeworfen, ob Jerusalem-Artischocken ein geeignetes Nahrungsmittel für Diabetiker sind. Carol Bowman-Williams, eine Spezialistin für Verbraucherinformationen bei Frieda Caplan's Sunchokes, sagte, dass die Werbung des Unternehmens für das Gemüse als ausgezeichnetes Nahrungsmittel für Diabetiker durch medizinische Literatur und den Rat eines beratenden Arztes unterstützt wird. In der frühen Saison (Oktober bis März) gegessen, wenn das Gemüse Inulin (das unverdaute Kohlenhydrat) enthält, wäre die Nahrung für Diabetiker sicher, sagte Bowman-Williams. Im Frühjahr, wenn sich das Inulin in Fructose umwandelt, 'müssen die Diabetiker aufpassen, wie viel Jerusalem-Artischocken sie essen', sagte sie.

Während neuere Berichte gezeigt haben, dass Fruktose den Blutzuckerspiegel weniger erhöht als andere Zuckerarten, sagte Dr. Robert J. Tanenberg, Spezialist für Endokrinologie und Diabetologie und klinischer Assistenzprofessor an der Georgetown University, dass er keinen Ernährungsberater kenne, der „einen hohen Fruktosewert berät“. Ernährung“ für Diabetiker.

Darüber hinaus sagte Karen Stone, eine Ernährungsberaterin für Diabetes Educational Services in Suitland, dass das Kohlenhydrat Inulin des Gemüses möglicherweise fälschlicherweise mit Insulin verwechselt wurde, dem Protein, bei dem Diabetiker mangelhaft sind. Der Verzehr von Jerusalem-Artischocken 'wird den Insulinbedarf eines Diabetikers nicht verringern', sagte Stone.

Aber ob es die Jerusalem-Artischocke auf die Teller der amerikanischen Massen schafft, ist Geschmackssache. Hier einige Rezepte zum selbst entscheiden: ZUBEREITUNG UND SERVIEREN

* Wenn Sie Jerusalem-Artischocken zubereiten, waschen Sie sie gut und legen Sie sie in angesäuertes Wasser (Wasser mit Zitronensaft hinein), um eine Verfärbung bis zur Verwendung zu vermeiden. Sie können geschält oder ungeschält gegessen werden.

* Zum Kochen oder Dämpfen ca. 15 Minuten kochen, bei großen Knollen länger. Pass auf, dass du nicht zu lange kochst, sonst wird das Fleisch zu Brei. Oder sie können in einem 400-Grad-Ofen etwa 20 Minuten lang gebacken werden, länger, wenn sie überdurchschnittlich groß sind. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Butter servieren.

* Zur Aufbewahrung in Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren. Sie sollten mindestens 2 Wochen haltbar sein, bevor sie weich werden. Nicht können oder einfrieren.

* Topinambur kann zu Rösti oder Pommes Frites verarbeitet werden.

* Verwenden Sie roh als Löffel für Dip, wie Sie Karotten oder Sellerie würden.

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* In Rezepten mit anderem Wurzelgemüse kombinieren.

* Käse über sautierten Scheiben von Jerusalem-Artischocken schmelzen oder in einem Käseauflauf mischen. JERUSALEM-ARTISCHOCKEN-SPINATSALAT (4 Portionen) 1 große Karotte 1 Pfund Spinat, gewaschen und abgetropft 1/4 Tasse Frühlingszwiebeln, gehackt 1/3 Tasse Radieschen, in Scheiben geschnitten 1/2 Tasse Sonnenblumenkerne 1/2 Pfund Jerusalem-Artischocken, geschält und in Scheiben geschnitten 2 Esslöffel Zitronensaft Für die Vinaigrette: 5 Esslöffel Olivenöl 5 Esslöffel Pflanzenöl Salz und Pfeffer nach Geschmack 4 1/2 Esslöffel Weinessig 1/2 Teelöffel Dijon-Senf

Außenhaut der Karotte abziehen und entsorgen. Kratze weiter, bis du den inneren Kern erreichst. Die Schnitzel für den Salat verwenden und die Kerne wegwerfen. Die anderen Salatzutaten außer den Jerusalem-Artischocken und den Sonnenblumenkernen in einer Schüssel vermengen. Artischocken schälen und bis zur Verwendung in mit 2 EL Zitronensaft angesäuertes Wasser geben.

Für die Vinaigrette alle Zutaten gut vermischen. Topinambur abgießen, zum Salat geben und mit Dressing bestreichen. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen. SPITZENJERUSALEM ARTISCHOCKEN PFANNKUCHEN (Ergibt 8 3-Zoll-Pfannkuchen)

Diese köstlichen Pfannkuchen nach deutscher Art haben kein Mehl und haben den größtmöglichen Topinambur-Geschmack. Artischocken kurz vor dem Kochen mit einer feinen Reibe reiben, nicht zerkleinern und sofort servieren, denn sie verlieren Geschmack und Textur, wenn sie herumstehen. 1/2 Pfund Jerusalem-Artischocken 2 Esslöffel Zitronensaft 2 Eier 1/2 Teelöffel Salz Frisch gemahlener Pfeffer Butter Pflanzenöl 1 Tasse Sauerrahm (optional) Hausgemachtes Apfelmus (optional)

Chokes waschen und schälen und in 1 Liter Wasser geben, dem der Zitronensaft hinzugefügt wurde. Eier, Salz und Pfeffer verquirlen. Chokes abtropfen lassen, trocknen und direkt in die Eimischung reiben. Erhitzen Sie gleiche Mengen Butter und Pflanzenöl bei mittlerer bis hoher Hitze in einer Bratpfanne, vorzugsweise antihaftbeschichtet. (Die Butter- und Ölmengen hängen davon ab, wie viele Pfannkuchen gleichzeitig gebacken werden. Eine 6-Zoll-Pfanne würde jeweils einen Esslöffel Butter und Öl erfordern.) Rühren Sie die geriebene Choke-Ei-Mischung und schöpfen Sie ungefähr 1/4 Tasse pro Pfannkuchen, der sich auf einen Durchmesser von etwa 3 Zoll ausbreitet. Backen, bis sie auf jeder Seite gebräunt sind, insgesamt 8 bis 10 Minuten. Sofort mit Sauerrahm oder hausgemachtem Apfelmus servieren. Aus 'The Victory Garden Cookbook' von Marian Morash GEBRATENE HÄHNCHENBRUST MIT JERUSALEM-ARTICHOCKEN (6 bis 8 Portionen) 2-3 Hähnchenbrust ohne Knochen, etwa 1 bis 1 1/4 Pfund 1 Esslöffel Maisstärke 1 Esslöffel chinesischer Reiswein oder heller trockener Sherry 2 Esslöffel Sojasauce 1/4 Tasse Erdnussöl 1 mittelgroßer grüner Pfeffer, entrippt, entkernt und in 1/2-Zoll-Quadrate geschnitten 1/2 Tasse Jerusalem-Artischocken, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten 1/4 Tasse frische Champignons, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten 1/2 Teelöffel Salz 1/2 Teelöffel trockener roter Pfeffer (oder mehr nach Geschmack) 2 Esslöffel Hoisinsauce 1/4 Tasse geröstete Cashewnüsse oder Mandeln

Schneiden Sie die Brüste in etwa 1/2-Zoll-Quadrate. Hähnchen in eine Schüssel geben und mit Maisstärke vermischen, um die Stücke leicht zu beschichten. Fügen Sie den Wein und die Sojasauce hinzu und schwenken Sie erneut.

Stellen Sie die anderen Zutaten zusammen, damit Sie schnell arbeiten können. Stellen Sie einen 12-Zoll-Wok oder eine 10-Zoll-Pfanne bei starker Hitze etwa 30 Sekunden lang ein; 1 Esslöffel Erdnussöl dazugeben, herumwirbeln und weitere 30 Sekunden erhitzen. Drehen Sie die Hitze herunter, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Fügen Sie den grünen Pfeffer, die Jerusalem-Artischocken, die Pilze, das Salz und den roten Pfeffer hinzu; 3 bis 4 Minuten kräftig braten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herauskratzen und auf einem Teller beiseite stellen. Gießen Sie die restlichen 3 Esslöffel Öl in die Pfanne, erhitzen Sie sie fast bis zum Rauchpunkt und fügen Sie dann die Hühnermischung hinzu. 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten, bis das Huhn fest und weiß wird, dann die Hoisin-Sauce und das reservierte Gemüse hinzufügen. 1 Minute länger kochen.

Zum Schluss Mandeln oder Cashewkerne hinzufügen und kurz umrühren, um sie zu erhitzen. Auf eine vorgeheizte Platte geben und sofort servieren.