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In der Küche hielt sich meine Mutter an die Regeln – direkt von ihrer Schwester

Einer in einer Sammlung von Essays, die das Kochen unserer Mütter feiern.


Ein Lunch-Favorit einer anderen Ära: Fages Salmon Mousse. (Goran Kosanovic/Für die DNS-SO)

Damals, als meine liebe verstorbene Mutter weiße Handschuhe zu High Holiday Gottesdiensten in Jacksonville, Florida, trug, gaben Frauen Mittagessen. Sogar die berufstätigen Mütter, zu denen sie gehörte, waren stolz darauf, besondere Leistungen mit einem Konferenztisch-Soiree zu würdigen.

Ihr Hauptbeitrag begann mit einer Dose rosa Lachs und endete mit dem thwuck einer gekühlten Mousse, die aus seiner Form dekantiert wird. Es hatte die Form eines Fisches und war gebogen wie eine dösende Katze. Das Gericht begeisterte mich, ebenso wie die meisten Speisen, die eingegossen und fest geworden waren, wobei Jell-O und Tomatensülze ganz oben auf der Liste standen.

[ Machen Sie das Rezept: Fages Lachsmousse ]

Das war 3-D-Kunst, die man essen konnte! Sie verzierte sie hauptsächlich mit überlappenden Gurkenscheiben, wobei die Topographie der Form ungeschminkt blieb, um zu zeigen, wie cremig glatt die Mousse war. (Das dachte ich zumindest.) Bei genauerem Hinsehen konnte man Flecken von getrocknetem Dill und Zwiebeln erkennen. Triscuit war der dazugehörige Cracker der Wahl, aufgereiht in einem mit Papierservietten ausgekleideten goldfarbenen Drahtkorb.

Die Sache war, es war nicht ihr Rezept. Die 5 mal 7 Zoll große Karte war in ihrer Hand geschrieben, in Ordnung – gerader Auf- und Ab-Schriftzug, Schnörkel am Anfang und Ende der Großbuchstaben, Pfeil zeigt mehr auf der Rückseite an. Aber es war von Tante Sally, der ältesten Schwester meiner Mutter und russischer Erstgeborener der kanadischen Familie Fages.


Die Autorin und ihr Bruder mit ihrer Mutter Laurie Benwick in Jacksonville, Florida, Anfang der 1960er Jahre. (Familienfoto)

Sally regierte ihre fünf Geschwister bis ins Erwachsenenalter. Sie blieb die einzige, die es schaffte, meine Mutter Jahrzehnte nachdem R. Laurie Benwick auf Moms Visitenkarten auftauchte, beim Vornamen zu nennen. Irgendwann, nachdem Tante Sally eine Bubbe geworden war, verkündete sie ihre eigenen kulinarischen Fähigkeiten, wie in Rezepten aus der berühmten Küche von Sally Malt, dem Untertitel ihres gehefteten Xeroxed-Booklets.

Pflichtbewusst machte meine Mutter die Rezepte, die per Post kamen: Blaubeermuffins, die jüdischen Kekse, die man nichts nennt. Sie war nie jemand, der es auf ihrem Glasschneidebrett freilaufen ließ. Wenn es richtig herauskam und von Sally genehmigt wurde, war das gut genug für sie.

Und so sind die wenigen Rezepte, die ich von ihr habe, Andenken mit einem Sternchen. An den meisten Abenden bekam sie mit Hilfe ihrer Konserven das Abendessen auf den Tisch Speisekammer und ich, als ich alt genug war, um die Anweisungen zur Vorbereitung zu befolgen, die sie mir telefonisch von der Arbeit gab. Fleisch, Gemüse, Stärke. Box-Mix-Engelsfutterkuchen. Nichts anderes, das so denkwürdig wäre, dass ich es heute neu erstellen würde, muss ich leider zugeben. Wie mein älterer und klügerer Bruder sagt, war das Stillen – nicht das Kochen – Mamas Leidenschaft.

Wie gerne würde ich jetzt für sie kochen.

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8 bis 12 Portionen

Kochendes Wasser ist die einzige Zubereitung, die dieser blasskorallenfarbene Retro-Aufstrich erfordert.

Für diese Wiedergabe verwenden wir gerne Lachs, der in Thunfischdosen verpackt ist, da er nicht den Knorpel und die Knochen enthält, die in großen Dosen enthalten sind. Sie benötigen eine Form mit einem Volumen von 4 bis 6 Tassen, vorzugsweise in Form eines Fisches.

Servieren Sie mit Crackern oder leicht angerichtetem Salatgrün – oder, wenn Sie in Retro-Stimmung sind, mit Tomatensülze.

VORAUSMACHEN: Die Mousse muss abgedeckt und mindestens 2 Stunden, vorzugsweise über Nacht oder bis zu 1 Tag im Voraus, in ihrer Form gekühlt werden.

Nach einem Rezept der verstorbenen Sally Fages Malt aus Toronto, Kanada.

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Zutaten

15 Unzen abgetropfter rosa Lachs in Dosen (aus 3 kleinen Dosen; siehe Kopfnote)

1 Teelöffel Selleriesamen

1 Teelöffel süßer Paprika

2 bis 3 Esslöffel gehackter frischer Dill, plus ein kleiner Wedel zum optionalen Garnieren

2 Esslöffel frischer Zitronensaft

1/2 Tasse kochendes Wasser

4 1/2 bis 5 Teelöffel (2 Päckchen) Knox geschmacksneutrale Gelatine

1 Schalotte (ca. 1 1/2 Unzen), fein gehackt

1/2 Tasse normale oder fettarme Mayonnaise

1 Tasse gekühlte Sahne

1 Scheibe mit Piment gefüllte Olive zum Garnieren

1 Minigurke, in dünne Scheiben geschnitten (am besten auf einer Mandoline), zum Garnieren (optional)

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1 Sellerierippe, quer in dünne Halbmonde geschnitten, zum Garnieren (optional)

1/4 Tasse Traubentomaten, in dünne Scheiben geschnitten, zum Garnieren (optional)

Schritte

Gib den Lachs in eine Rührschüssel und breche ihn in kleine Stücke; Selleriesamen, Paprika, Dill (nach Geschmack) und Zitronensaft hinzufügen; werfen, um zu kombinieren. 10 Minuten ruhen lassen.

In einer kleinen Schüssel kochendes Wasser und Gelatine verrühren, bis sich das Gelatinepulver aufgelöst hat.

Entfernen Sie den mittleren Knopf vom Deckel eines Mixers. Je nach Größe Ihres Mixbechers müssen Sie möglicherweise in zwei Chargen arbeiten. Den gewürzten Lachs und die Gelatine-Mischung in den Mixbehälter geben und ein Handtuch über die Öffnung legen. Pulsieren Sie mehrmals und halten Sie bei Bedarf an, um Dinge mit einem Spatel zu bewegen. Dann die Schalotte und die Mayonnaise dazugeben. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit pürieren, bis sie ziemlich glatt ist.

Bei hoher Geschwindigkeit die Sahne nach und nach durch das Loch im Deckel einfließen lassen. Ein paar Minuten pürieren, bis die Mischung glatt und dick ist.

Fetten Sie das Innere der Form großzügig mit Speiseölspray ein. Legen Sie die Olivenscheibe in die Augeneinbuchtung der Form (oder dort, wo sich das Auge des Fisches befinden könnte).

Kratzen Sie die Lachs-Mousse-Mischung vorsichtig in die Form, glätten Sie die Oberfläche und geben Sie der Form einen guten Schlag auf die Theke, um sicherzustellen, dass die Mousse vollständig abgesetzt ist. (Wenn Sie zusätzliche Mousse haben, fetten Sie eine kleine Auflaufförmchen ein und füllen Sie sie mit den Resten.) Mit Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Mindestens 2 Stunden und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

Füllen Sie zum Servieren eine flache Auflaufform mit warmem (nicht heißem) Wasser. Decken Sie die Form ab und tauchen Sie die Unterseite etwa 15 Sekunden lang in das Wasser; Verwenden Sie ein rundes Messer, um die Mousse an den Rändern zu lösen. Drehen Sie eine Platte über der Form um, halten Sie dann Platte und Form zusammen, während Sie sie wieder umdrehen, damit die Form auf der Platte sitzt.

Verwenden Sie je nach verwendeter Form Gurke, Sellerie, Tomate und Dillwedel, falls gewünscht, um das Fischdesign zu verschönern. Gekühlt servieren.

Ernährung | Pro Portion (basierend auf 12, mit fettarmer Mayonnaise): 150 Kalorien, 8 g Protein, 2 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 5 g gesättigtes Fett, 40 mg Cholesterin, 110 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe, 0 g Zucker