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Verloren &

Als Deborah Pratt nach einer von Pferden gezogenen Tour durch die smaragdgrüne Landschaft durch die feuchten Schlösser Irlands wanderte, entdeckte sie, wie weit sie ein abgenutztes Austernmesser tragen konnte.

Der US-amerikanische National-Shucking-Champion hatte als 25-jährige frischgebackene Mutter, die ebenfalls schwanger war und in einer gescheiterten Ehe mit einem Mann im Gefängnis saß, gelernt, einen zu benutzen. Pratt fummelte zuerst mit dem Messer herum und verdiente an ihrem ersten Tag in dem kalten, feuchten Austernhaus am Rappahannock River in Virginia, wo ihre Eltern und ihre jüngere Schwester seit langem ihren Lebensunterhalt verdienten, kaum zwei Dollar.

Und jetzt war sie dank eines Rotary Clubs in St. Mary's County in Irland, um die Vereinigten Staaten gegen die weltbesten Austernöffner zu vertreten.

Ihre Geschichte inspirierte selbst die entmutigtesten Rookie-Shucker, die Pratts jugendliches Los teilten: Sie folgten ihren Eltern in ein heruntergekommenes Haus und stießen Lebensmittelgeld aus dem gezackten Schild einer Austernschale.

Aber es gibt wenige, die inspirieren. Die meisten von Pratts Kollegen in Urbana, Virginia, sind älter als ihre 47 Jahre und gehören einer alternden Arbeiterklasse an, die eine Chesapeake Bay-Tradition beendet.

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Da die meisten der großen Austernpacker der Bucht nicht in der Lage sind, junge Arbeiter zum Schälen zu bewegen, haben sie sich an ausländische Arbeitskräfte gewandt, um das zu verarbeiten, was einst das charakteristische Meeresfrüchteprodukt der Chesapeake war. Auch die anderen Entleerungszentren des Landes, der pazifische Nordwesten, die Golfküste und North Carolina, sind auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen.

Die Verschiebung, die den immer enger werdenden Handarbeitspool der New Economy widerspiegelt, begann im letzten Jahrzehnt, als die US-Arbeiter die mühsame, fleckige und manchmal schmerzhafte Aufgabe des Austerns schälen zunehmend meideten.

„Wir haben aufgehört zu schälen, weil uns die Schaler ausgegangen sind“, sagte Bill Woodfield, Eigentümer von Woodfield Fish & Oyster Co. in Galesville, Maryland.

Woodfield beschäftigte in den 1950er Jahren 120 Shucker, aber diese Zahlen ebbten ab, bis vor etwa 12 Jahren drei übrig blieben. Und sie waren in den Achtzigern.

„Vor ein paar Jahren haben wir ein bisschen Zuschuss bekommen“, um Shucker auszubilden, sagte Woodfield, der jetzt geschälte Austern kauft und neu verpackt. 'Wir haben nie eine Person von der Arbeitslosenliste gestrichen, um es auch nur zu versuchen.'

In der Zwischenzeit droht eine neue Technologie das manuelle Schälen durch ein Gerät zu ersetzen, das in wenigen Minuten Hunderte von Austern schälen kann – und keinen Platz für die flinken Handgelenke und sturen Handflächen von Menschen wie Deborah Pratt lässt.

Abnehmende Ernte

Dean Carter sagt, das Austern schälen sei keine harte Arbeit. Dreckig? Jawohl. Nass? Natürlich. Aber schwer?

„Austern schälen ist eine Fertigkeit“, sagte er nach einer Frühschicht bei der W.H. Harris Seafood Werk in Grasonville, Md., auf den Kent Narrows. 'Es ist einfach zu tun, wenn Sie richtig ausgebildet sind.'

Carter ist 49 Jahre alt und nahm mit 13 Jahren seinen ersten Job als Entkerner in einem der 13 Austernhäuser an, die einst die Narrows säumten. Er ist seit 10 Jahren bei Harris, einem der beiden verbliebenen Häuser. Er ist immer noch jünger als der typische lokale Shucker, den die Harris-Besitzer zwischen 55 und 60 schätzen.

'Der Shucker ist buchstäblich eine sterbende Arbeitskraft', sagte Karen Oertel, Inhaberin eines 53 Jahre alten Fischrestaurants in der dritten Generation in den Kent Narrows. 'Niemand geht darauf ein, weil sie keine Zukunft sehen.'

Die Auster hat einen nationalen Einbruch erlitten, wobei Umweltverschmutzung und andere ökologische Probleme die Fischerei schrumpfen ließen und eine Reihe von Gesundheitsproblemen dazu führten, dass einige Verbraucher ihre Begeisterung für die Muschel verloren haben. Die Erntezahlen für Austern sanken von 60 Millionen Pfund im Jahr 1960 auf 30 Millionen Pfund im letzten Jahr.

Branchenbeobachter sagten, dass auch die Nachfrage nach Austern nachgelassen habe. Die Importe sind seit 1980 um 26 Prozent zurückgegangen, entgegen dem Trend der Fischimporte, die um 8 Prozent gestiegen sind. 1988 aß der durchschnittliche Amerikaner 0,3 Pfund Austern; letztes Jahr senkte die Handelsgruppe des National Fisheries Institute diese Schätzung auf 0,2 Pfund.

'Ich denke, es gibt Teile des Landes, die Austern einfach nicht mehr so ​​​​fordern wie früher', sagte Rick Wallace, ein Spezialist für Meereserweiterungen an der Auburn University in Alabama.

Aber das Ergrauen des Chesapeake-Shuckers kommt auch, da die Austern in der oberen Bucht ein bescheidenes Comeback feiern und der Markt nach Austern auf der Halbschale quillt.

Während die Vereinigten Staaten weniger Dosenaustern kaufen, steigen die Importe von frischen Austern, den höchsten Wert seit 1991. Und die Heimindustrie der Austernzüchter, die Halbschalen-Kenner bedienen, floriert.

Inzwischen scheint die Chesapeake Bay-Auster – prall, aber langweilig, was sie zu einer guten Kochauster macht, aber nicht die beste zum Schlürfen – vom Rand des kommerziellen Aussterbens zurückgekehrt.

Die Ernte der Lorbeeraustern im letzten Jahr verdoppelte den Ertrag von 1996, da zwei parasitäre Krankheiten, die die Austernpopulation mehr als ein Jahrzehnt lang heimgesucht hatten, eine Generation verschonten. Die Verbreitung von MSX und Dermo, die den Menschen nicht schaden, hatte die Chesapeake-Ernte von 3,5 Millionen Scheffel in den frühen 1980er Jahren auf 100.000 Scheffel im Jahr 1993 reduziert.

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Der Zusammenbruch, gepaart mit dem nationalen Rückgang der Austern, begann, Austernhäuser in der ganzen Bucht zu pflücken. 1974 gab es in Maryland und Virginia 138 Baulizenzen; heute sind es weniger als 80 in den Büchern, obwohl Beamte bei Großeinsätzen nur etwa ein Dutzend zählten.

Die überlebenden Austernhäuser, die Austern aus Neuengland und der Golfküste importierten, stellten fest, dass ihr Pool an Shuckers durch einen angespannten Arbeitsmarkt und hohes Alter erschöpft war. In den letzten sieben Jahren wandten sich viele Verarbeiter an ausländische Arbeitskräfte, eine Belegschaft, die bereits den Krabben- und Geflügelverarbeitern an der Ostküste half.

'Sie sind hier, um Geld zu verdienen, sie sind hier, um zu arbeiten', sagte Oertel über die 16 mexikanischen Arbeiter, die sie mit neunmonatigen Visa beschäftigt. Sie stellt den Männern eine Unterkunft für 35 US-Dollar pro Woche, einige Start-up-Lebensmittel und eine kostenlose Heimreise zur Verfügung. 'Es war eine der positivsten Arbeitserfahrungen, mit denen ich je zu tun hatte.'

Virginia Austernhäuser beantragten letztes Jahr Visa für 400 Austernfischer, und Maryland Houses beantragten weitere 150, so die staatlichen und bundesstaatlichen Arbeitsstatistiken.

Der St. Mary's Schalenwettbewerb, der an diesem Wochenende in Leonardtown zum 34. Mal ausgetragen wird, widersetzt sich dem demografischen Wandel. Ein Feeder-Wettbewerb im Bundesstaat Washington in der vergangenen Woche drängte die Organisatoren von St. Mary's, die Regel aufzuheben, wonach die Teilnehmer US-Bürger sein müssen - Kriterien, die die vielen Anwärter und Champions der Westküste mit Green Cards disqualifizieren.

Der Turnieradministrator von St. Mary, David Taylor, sagte, der Vorstand werde die Angelegenheit erneut prüfen. Washington hat sich schon früher beschwert, aber St. Mary's argumentierte, dass ein Shucker, der die Vereinigten Staaten im Ausland vertritt, auch ein Amerikaner sein sollte. Auch wenn amerikanische Shuckers immer schwerer zu finden sind.

'Es gibt einfach keine Arbeitskräfte', beklagte Norman Dorrell, der Warren Denton Seafood besitzt und fast ausschließlich auf mexikanische Arbeitskräfte angewiesen ist, um in seinem Werk in Broomes Island, Maryland, Austern zu schälen. „Die Jungen wollen es einfach nicht. Es ist nicht so spektakulär wie Wal-Mart und Kmart und McDonald's. Es mag dasselbe Geld sein, aber es hat nicht so viel Glamour.'

Versierte Shuckers

Deborah Pratt steht an einem Picknicktisch, den ihr Sohn und ihre Schwester von dem ihrer Mutter in den Hinterhof geschleppt haben, und durchbohrt und schneidet sich ihren Weg durch einen Haufen Blue Point-Austern.

„Ich habe gelernt, Punkte an den Austern zu finden, an denen man hineingehen kann“, sagte Pratt, drückte ihre schmale Klinge durch die Schale und durchtrennte dann den Muskel, der das Fleisch von oben und unten verbindet.

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Pratts Schwester Clementine Macon ist zu ihrer Rechten, schüttelt ebenfalls und beobachtet, was sie geschaffen hat.

Während Pratt mit den bestickten Jacken ein viermaliger nationaler Shucking-Champion ist, um dies zu beweisen, hat Macon noch nie in Leonardtown gewonnen. Sie ist nah dran und hat den Finalisten der Männer bis zur Zielglocke geschlagen. Aber die Richter strichen ihre Punkte wegen Präsentationsfehlern wie Kerben im Austernfleisch oder Muschelflecken ein. Es kostete sie den Titel und eine lang ersehnte Reise nach Irland.

„Der Lehrer kann nicht zulassen, dass der Schüler die ganze Zeit gewinnt“, sagte der 45-jährige Macon. Sie war diejenige, die vor 22 Jahren mit einem Scheffel Austern und zwei Messern auf die Hintertreppe ihrer Schwester stapfte.

Pratt, damals 25, wollte nichts mit Austernschälen zu tun haben. Sie erinnerte sich daran, wie ihre Eltern, die sich in einem Austernhaus kennengelernt hatten, nach einer Ganztagsschicht nach Hause kamen, ihre Kleider durchnässt und schlammig und stinkend nach Salzlake. Sie hatte sogar versucht, nach New Jersey zu ziehen, nur um wegzukommen, aber Kinder und das Bedürfnis nach Familie brachten sie zurück auf die Strecke der Route 17, die Jamaika teilt, eine winzige Gemeinde am Straßenrand, ein paar Meilen von Rappahannock entfernt.

»Sie brauchte eine Weile, wahrscheinlich vier Monate, bis sie den Dreh raus hatte«, erinnerte sich Macon. Aber Pratt blieb dabei und fand sich schließlich als Erste in der Schlange am Abschöpffenster wieder, wo die Eimer mit geschälten Austern gewogen werden. An einem guten Tag könnte Pratt 20 Gallonen im Wert von 150 US-Dollar abnehmen.

Dann kamen die Wettbewerbe, die ersten lokalen in Virginia, bei denen Pratt und Macon manchmal nur wie heute Nachmittag auf einer Picknickbank saßen. Sie schafften es bald nach St. Mary's, wo Pratt 10 Jahre in Folge verlor, bevor er 1991 den Frauenlauf gewann und dann Floridas Archie Miller im Finale um 21 Sekunden schlug.

Ihre korrigierte Zeit – 24 Austern in 2 Minuten 31 Sekunden – brachte ihr eine Reise nach Irland ein, um die US-Flagge durch die Straßen von Galway für die Eröffnungsparade des Austernfestivals des Dorfes zu tragen, und einen Platz gegen die schnellsten Shucker Frankreichs, Australiens , Schweden und der Rest der Welt bieten könnten.

»Es hat mich weit gebracht«, sagte Pratt, als die Rennwagen auf einer Strecke auf der anderen Autobahn grummelten. 'Ich glaube nicht, dass ich jemals in ein Flugzeug gestiegen wäre.'

Automatisierungsgewinne

„Damit kann jeder eine Auster öffnen“, erklärt Karen Oertel inmitten des Knurrens von drei Dutzend Metallschleifscheiben.

Sie zeigt auf den „Hacker“, der mit einer surrenden Metallplatte eine Kerbe in den Schnabel einer Auster schlägt. Die 36 Shucker im Harris-Austernhaus haben jeweils Hacker an ihrer Station, die es ihnen erspart, ihre Messer in geballte Austernschalen zu verkeilen. Das ist der schwierigste Teil beim Öffnen einer Auster und der Schritt, der am wahrscheinlichsten in einer erstochenen Hand endet.

„Früher war es eine Branche, in der man wirklich wissen musste, was man tut“, sagt Oertel.

Die Industrie hat lange nach einer Möglichkeit gesucht, den Schalungsprozess zu automatisieren und Arbeitskosten zu sparen. Aber frühere Versuche mit großer Hitze, Tiefkühlen und sogar Laserstrahlen haben es geschafft, Schalen zu öffnen, aber auf Kosten des Geschmacks, normalerweise weil es das Fleisch gekocht hat.

Ein neues Gerät aus dem US-Bundesstaat Washington behauptet, diese Probleme zu lösen und gleichzeitig rohes Austernfleisch herzustellen, das gegen Krankheiten behandelt wird. Flow International Corp. aus Kent, Washington, entwickelte einen Tank, der Austern einem Wasserdruck von 55.000 Pfund pro Quadratzoll aussetzt, doppelt so viel wie in den tiefsten Bereichen des Ozeans. Die Ausrüstung, die bis zu 2 Millionen US-Dollar kosten kann, tötet die Auster und zwingt sie, ihre Muskeln zu lösen, sodass die Arbeiter nur die Schale abschlagen und das Fleisch einsammeln können.

„Ich schätze, wir nennen sie immer noch Shucker, aber sie sind wirklich nur Twister und Shaker“, sagte Mike Voisin, Inhaber von Motivatit Seafood in Houma, La.

Austern an der Golfküste sind besonders anfällig für Vibrio vulnificus, ein Bakterium, das seit 1989 mit mehr als 100 Todesfällen in Verbindung gebracht wurde, so das Center for Science in the Public Interest, eine Wachhundgruppe für Ernährung und Lebensmittelsicherheit.

Flow International verfolgte die Technologie, um Vibrio zu töten; Erst später stellten sie fest, dass das Gerät auch die Austern schälte, sagte Rick Marshall, Vizepräsident des Unternehmens.

Motivatit, einer von drei Austernpackern, die diese Technologie einsetzen, kaufte ein kleines Modell, das nur 180 Austern gleichzeitig verarbeitet.

Menschliche Austern könnten die Austern schneller öffnen als die zwei Minuten, die die Maschine braucht, aber Voisin sagte, dass dies seinen Preis hat: Die von Hand geschälten Austern sind oft mit den Stichen und Kerben des unfachmännischen Entschalens übersät. Und statt einer morgendlichen Schlange voller Schüttler fährt Motivatit die Maschine mit sechs Leuten 20 Stunden am Tag. Tatsächlich ergab eine Studie des Research Triangle Institute in North Carolina, dass der Prozess die Entlassung von Hausangestellten um bis zu 33 Prozent reduzieren könnte.

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»Es gibt keine Ausbildung«, sagte er. 'Jeder kann das. Wir haben College-Kids und allgemeine Werksarbeit eingesetzt. Es braucht keine Fähigkeit.'

Vergangener Handel

Die Flexibilität des Schalens ist Deborah Pratts Lieblingsteil des Jobs. Sie kommt an manchen Morgen so spät, dass das Austernhaus sie 'die Bankerin' nennt, so regelmäßig und locker sind ihre Stunden. Außerdem arbeitet sie nicht den ganzen Tag und fährt normalerweise gegen Mittag nach Hause.

Und doch.

Abnehmen ist nicht mehr das, was es einmal war, sagt Pratt. Die Austern schienen früher fetter und sicherlich reichlicher. Damals war es einfacher, mit Austern Geld zu verdienen, und selbst dann hatte Pratt einen Nebenjob, um die Rechnungen zu bezahlen. Außerdem weiß sie, wie man eine Chesapeake-Auster öffnet, aber die härteren Schalen aus den südlichen Gewässern, die jetzt die schäbigen Häuser am Laufen halten, bremsen sie aus.

Und Pratt biegt in ihrem Leben um eine Ecke. Ihre beiden Töchter sind weggezogen; der eine ist Lehrer in Virginia Beach, der andere Sozialarbeiter in Philadelphia. Ihr ältester Sohn besucht die Old Dominion University und ihr jüngster Sohn geht auf das Community College.

Pratt ist sich nicht sicher, ob sie noch mehr enthäutet werden muss.

„Ich habe mich noch nicht entschieden, ob ich aufhören soll. Es macht mir Spaß“, sagte Pratt. Sie arbeitet nachmittags und nachts als Altenpflegerin und spricht oft davon, Krankenschwester zu werden. 'Meine Kinder drängen mich dazu.'

DIE NATIONALEN

Das St. Mary's Oyster Festival beginnt am Samstag in Leonardtown, Md., und gipfelt mit dem am Sonntag abgehaltenen Schalenwettbewerb. Es ist als National Oyster Shucking Championship Contest gekennzeichnet und wird die besten Shucker des Landes im Kampf um den nationalen Titel und eine Reise nach Galway, Irland, zum Guinness-Weltfinale gegeneinander antreten lassen. (Ein Streit mit der Guinness-Firma über Leonardtowns Stellung als US-Champion-Schiedsrichter wurde kürzlich beigelegt. Guinness hatte mit der Idee geliebäugelt, eine eigene US-Meisterschaft in New York City abzuhalten.) Das St. Mary's-Shucking-Finale beginnt um 15 Uhr.

wie viel zucker im brot

Das Festival bietet auch einen Austernrezept-Cook-off am Samstag. Die Tore öffnen an beiden Tagen um 9 Uhr und schließen um 18 Uhr. Der Eintritt beträgt 5 US-Dollar, aber Kinder unter 13 Jahren haben freien Eintritt.

Vom Capital Beltway nehmen Sie die Ausfahrt Branch Avenue zur Route 5. Folgen Sie der Route 5 nach Süden durch Clinton bis zur Kreuzung der Route 301, und folgen Sie dann der Route 5/301 nach Waldorf. Biegen Sie links auf die Route 5 ab und fahren Sie weiter nach Leonardtown. Zwei Meilen südlich der Stadt auf der Route 5 befindet sich das Messegelände auf der linken Seite.

Für Informationen rufen Sie 301-863-5015 oder www.us oysterfest.com an.