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Die Fakten zu Hochhäusern

Backpulver und Backpulver sind im Wesentlichen dasselbe, was zu einer häufigen Verwechslung zwischen ihnen führen kann. Beides sind Küchenchemikalien, die Kohlendioxidgas abgeben, um einen Teig oder einen Teig zu treiben (eine weitere verwirrende Unterscheidung!)

Sowohl Backpulver als auch Backpulver sind relativ Neulinge beim Kochen. Vor der Wende des 19. Jahrhunderts erfolgte das Aufgehen beim Backen mit Hefe, durch Spirituosen – die sich beim Erhitzen in einen gasförmigen Zustand ausdehnten – oder durch manuelles Schlagen in Luft – viele Rezepte forderten 'ein oder zwei Stunden Schlagen'. .'

Der Durchbruch war eine amerikanische Entdeckung im Jahr 1790, dass Perlenasche, eine raffinierte Form von Holzasche, Kuchen zum Aufgehen bringen konnte. Bis 1792 wurden 8.000 Tonnen davon nach Europa exportiert. Die Verwendung dieses Treibmittels war jedoch auf stark gewürzte Kuchen wie Lebkuchen beschränkt, da ein seifiger Geschmack maskiert werden musste.

Natriumbicarbonat, ein anderer Name für Backpulver, folgte auf Perlasche. Es trug jedoch die Schuld für Dyspepsie, eine damals häufige Beschwerde. Und im Gegensatz zu unseren modernen raffinierten Varianten musste es wie im Originalrezept für Toll House Cookies vor der Zugabe zum Teig in etwas Wasser aufgelöst werden.

Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Backpulver eingeführt, eine Mischung aus Natriumbikarbonat mit einer milden Säure, entweder Weinstein oder Weinsäure (erhalten durch Abkratzen der Innenseiten von Weinfässern, nachdem der Traubensaft fermentiert und entfernt wurde), plus Reismehl, hinzugefügt als Füllstoff und um Feuchtigkeit aufzunehmen. Das kennen wir als „einfach wirkendes“ Backpulver, das im Handel nicht mehr erhältlich ist.

Als einfachwirkendes Backpulver gebräuchlich war, mussten Kuchen blitzschnell gemischt und direkt in den Ofen geschoben werden, da die Treibgase auf einmal freigesetzt wurden, sobald das Backpulver mit der Feuchtigkeit in der Backform in Kontakt kam Teig. Wenn der Teig vor dem Backen herumliegen würde, würde sich die Kohlensäure verflüchtigen und der Kuchen würde beim Backen nie aufgehen. Das machte das Backen viel schwieriger als heute. Einige moderne Bäcker behaupten jedoch, dass wir mit der Umstellung auf „doppeltwirkendes“ Backpulver auf eine besonders feine Körnung unserer Backwaren verzichtet haben.

Das bekanntere doppelt wirkende Backpulver in unseren modernen Küchen enthält noch Natriumbikarbonat als alkalischen Inhaltsstoff und eine Kombination von Säuren für eine doppelte Wirkung: Beim Kontakt mit Feuchtigkeit und beim Backen werden einmal Treibgase freigesetzt.

Stoffe, die Säuren neutralisieren und sich mit ihnen zu Salzen verbinden, werden in der Chemie als Basen bezeichnet; Alkalien sind wasserlösliche Basen. Natriumbikarbonat oder Backpulver ist ein Alkali, das nicht die ätzenden Eigenschaften hat, die uns von Gegenständen wie Waschsoda oder Lauge bekannt sind. Tatsächlich ist der Geschmack von Backpulver sogar in solchen Lebensmitteln wie Sodabrot, Scones und altmodischem Steinofenbrot wünschenswert.

Modernes Backpulver kombiniert eine Lauge (Backpulver) und eine Säure: saures Calciumphosphat, Natriumpyrophosphat oder Natriumaluminiumsulfat (das Natrium in diesen Zutaten ist ein Problem für Menschen mit hohem Blutdruck und Personen, die sich natriumarm ernähren). Bei diesem doppelt wirkenden Backpulver wird beim Befeuchten nur eine geringe Menge Kohlendioxid freigesetzt; Das meiste Gas wird beim Erhitzen oder beim Kochen des Teigs freigesetzt. Als das einfachwirkende Backpulver nicht mehr verwendet wurde, ging es am Backtag auch auf Zehenspitzen am Ofen vorbei, um ein Herunterfallen der Kuchen zu verhindern. Somit ist modernes Backpulver viel widerstandsfähiger als das, was unseren Großmüttern zur Verfügung stand.

Es gibt eine Alternative für diejenigen, die auf altmodische Backpraktiken zurückgreifen möchten, die vielleicht dürftiger waren als die heutigen, aber die Ergebnisse lieferten (für Perfektionisten) denen, die wir mit doppelt wirkendem Backpulver erzielen, weit besser. Eine, die so empfindet, ist Edna Lewis, Autorin von „The Taste of Country Cooking“ (Knopf, 1976). „Für meinen Geschmack“, sagt sie, „enthält doppelt wirkendes Backpulver – die einzige Sorte, die Sie jetzt kaufen können – so viele Chemikalien, dass es Backwaren einen bitteren Nachgeschmack verleiht, und noch mehr, wenn die Produkt wird über einen Tag oder so aufbewahrt.'

Um Ihr eigenes chemiefreies Backpulver herzustellen, kombinieren Sie 2 Teelöffel Weinstein mit 1 Teelöffel Backpulver; Fügen Sie 1 Teelöffel Maisstärke hinzu, wenn Sie Ihren Vorrat aufbewahren möchten. Das ist gut zu wissen, wenn Sie mitten in einem Backrausch ohne Backpulver im Haus sind. Aber denken Sie daran: Sie haben gerade einfachwirkendes Backpulver hergestellt, daher muss es vorsichtiger verwendet werden als das doppeltwirkende. Arbeiten Sie schnell und backen Sie Ihre Mischung direkt nach der Zugabe des Backpulvers, besonders mit einem dünnen Teig, da sich das Kohlensäuregas schneller ausbreitet.

Dies ist auch eine gute Lösung, wenn Sie plötzlich feststellen, dass Ihr Vorrat an Backpulver nicht mehr vorhanden ist. Alle Arten von Backpulver verlieren beim Stehen an Wirksamkeit, daher am besten in kleinen Mengen kaufen und dicht verschlossen lagern. Wenn Sie vermuten, dass Ihre Dose zu alt sein könnte, testen Sie, indem Sie 1 Teelöffel Backpulver mit 1/3 Tasse warmem Wasser mischen; wenn es sprudelt, ist das Pulver noch gut.

Um die Wirkungsunterschiede zwischen Backpulver und Natron zu ermitteln, haben wir den renommiertesten Konditor hierzulande, Albert Kumin, ehemals in den Restaurants Four Seasons und Windows on the World, den hochgelobten Konditor im Carter White House, und jetzt Chefkonditorin am Culinary Institute of America in Hyde Park, NY

Laut Kumin: Backpulver wird in Teigen oder Teigen verwendet, die eine vertikale Treibwirkung erfordern. Wenn Sie möchten, dass ein Gebäck aufgeht, anstatt sich auszubreiten, verwenden Sie Backpulver. Backpulver wird verwendet, wenn Sie möchten, dass sich ein gebackenes Produkt ausbreitet, anstatt aufzusteigen.

Es gibt jedoch eine wichtige Ausnahme: Wenn Sie etwas zubereiten, das eine Säure zwischen den Zutaten enthält (Buttermilch, Zitronensaft, Essig, Melasse) und Sie vertikales Aufgehen wünschen, können Sie Backpulver anstelle von Backpulver verwenden um einen besseren, raffinierteren Geschmack zu erhalten. Die Treibwirkung, wenn das Backpulver mit der Säure im Teig reagiert, wäre die gleiche wie bei Backpulver, aber der Geschmack wäre besser.

Es ist nicht ratsam, sich auf die Schokolade in einem Rezept zu verlassen, um die Säure für eine chemische Reaktion mit Backpulver bereitzustellen, wie es einige Köche empfehlen, da der Säuregehalt der Schokolade von Charge zu Charge variiert, je nachdem, wie die Schokolade verarbeitet wurde.

Der Grund, warum Backpulver in Schokoladenkeksen verwendet wird (um zu einem Punkt zu kommen, der weiter oben auf diesen Seiten angesprochen wurde), ist, dass die Amerikaner flachere, streichfähigere Kekse bevorzugen, anstatt einen kuchenartigen Keks, der höher aufsteigt. Sowohl Backpulver als auch Backpulver würden in einem Rezept für Schokoladenkekse gut funktionieren, je nachdem, welche Art von Keks Sie bevorzugen.