logo

Machen Sie die Salate, die Sie nicht ablehnen können

Touristen kommen vielleicht nach Italien, die von der Pasta, dem Kalbfleisch, dem Eis fasziniert sind, aber sie kommen nach Hause und schwärmen von der italienischen Genialität für 'insalata mista', theld,10.1 gemischte grüne Salate, die eine Symphonie von Farben, Texturen, kontrastierenden Aromen und knusprigen sind Frische und erdige Knusprigkeit.

Besucher, die sich durch Italien durchfressen, zahlen einen schrecklichen Preis, und es sind nicht die zusätzlichen Pfunde, die sie zu Hause abnehmen müssen.

Salate sind nie wieder selbstverständlich.

Hierzulande greifen wir zum Blattsalat und zum Römersalat, aber die Italiener mögen es lieber ins Grüne. Sie setzen auf die bittere Schärfe der Chicorée und Endivie, den scharfen Biss des Rucola, die Kresse und das junge Senfgrün.

Jetzt, da die Amerikaner eine neue Toleranz für die scharfe Paprikaküche entwickelt haben – die Jalapenos des Südwestens und die scharfen kleinen roten Thai-Paprikaschoten – sind sie vielleicht bereit für einen heißen Bissen in ihren Salat, Aromen, die seit den Tagen der Cäsaren verehrt werden .

Italienische Salate beginnen in den gepflegten Gemüse- und Obstgärten, die jeden Zentimeter der italienischen Vorstadtgrundstücke füllen. Aber zuerst beginnen sie im übertragenen Sinne mit der italienischen Psyche, wo gutes Essen und der Anbau von schönem Gemüse verehrt werden.

Wenn das Gelände unwegsam ist, ist es notwendig, jeden verfügbaren Quadratzentimeter zu kultivieren und die Italiener sind Meister darin, Berghänge in Obstgärten und Weinberge zu verwandeln. Ein Volk, das Tomatenreben auf den Stützmauern der Autostrada spreizt, ist ein Volk, das weiß, wie man sein Land in vollen Zügen nutzt.

Der italienische Salat, der entweder als leichte Antipasti zu Beginn einer Mahlzeit oder nach dem Hauptgang serviert wird, um den Gaumen zu beruhigen, kann so einfach sein wie eine Kombination aus Salat und Endivie mit Olivenöl und Essig und schwarzem Pfeffer. Aber oh, was für Salat und Endivie und oh, was für Olivenöl.

Oder der Salat kann so bunt sein wie ein Teller mit Karnevalskonfetti, gefüllt mit mysteriösen Blättern in allen Formen und Farben – rot, gelb, gelbgrün, rosa, lockig, oval, gekräuselt – und mit hauchdünnem Silber von Paprika noch aufgehellt -- rot, gelb und grün.

Italiener sind für ihr Essen genauso leidenschaftlich wie für ihre Kunst und Musik, und sie alle sprechen auch unsere tiefsten Emotionen an. Ihre Sinne werden angegriffen, wenn Sie in Italien ankommen. Ihr schönes Gemüse wird hoch in den Mercantinos gehäuft, den Frischgemüsemärkten, die auf jedem Viertel der Nachbarschaft zu finden sind. In Rom können Käufer ihre Körbe mit mehr als 20 verschiedenen Salaten füllen, brillanten Paprika in blendenden Crayola-Farben, Tomaten, die so süß sind, dass die Italiener sie halbgrün und knusprig bevorzugen, schlanke Zucchini mit noch daran befestigten Blüten, so frisch, dass sie gerade gefaltet werden ihre Blütenblätter.

Luigi Barzini, italienischer Essayist und Analytiker des italienischen Charakters, sagt in Waverly Roots „Cooking of Italy“ (Time-Life Books, 1968, 16,95 US-Dollar), was italienisches Essen auszeichnet, ist, dass die Zutaten hell gefärbt sind, „alles unverkennbar getrennt“. . . . jede farbe laut und klar. . .'

Barzini sagt, dass diese unterschiedlichen Farbtöne unterschiedlichen Geschmäckern entsprechen. 'Jede Zutat harmonierte mit den anderen, wurde aber nicht mit ihnen verwechselt.' Jede sei einzeln zu erleben, „so wie jede Stimme im Sextett aus „Lucia di Lammermoor“ separat zu hören ist“.

Opernstar Luciano Pavarotti hat ein Schild in seiner Küche: 'Bitte hacke die Petersilie fein.' Denn er möchte diese Petersilie als eigene klare Note erleben und weiß, dass fein gehackte Petersilie einen ganz anderen Geschmack hat als grob gehackte Petersilie.

Um diese singenden Aromen zu erreichen, müssen die einzelnen Zutaten selbst sehr gut sein, frisch aus dem Garten und schnell in die Küche. Der Fetisch für Frische begann in Italien.

Die englische Autorin Joy Larkcom, Autorin von 'The Salad Garden' (Viking, 1984, 12,95 $), das in Zusammenarbeit mit dem New York Botanical Garden Institute veröffentlicht wurde, war fasziniert von den Sämlings-Salatgemüse und Körben mit kleinen Wildpflanzen, die sie in der Italienische Märkte. Hausfrauen würden eine Handvoll von diesem und jenem kaufen, um einen gemischten Salat zu machen.

'Diese kleinen Pflanzen wurden Insalatine genannt, die Verkleinerungsform des italienischen Wortes für Salat, insalata', schreibt sie, 'aber meine ungestimmten Ohren hörten es als 'Saladini'. Uns gefiel das Wort, es war mit den ungewöhnlichen kontinentalen Pflanzen verbunden, die wir nach unserer Rückkehr anbauten und in gemischten Salaten verwendeten. . . und wir haben es uns zu eigen gemacht.'

Für den amerikanischen Koch, der in 'Saladini' einsteigen möchte, gibt es mehrere Routen. Sie können mit Salaten, Endivien, Chicorée und frischen Kräutern in Ihrem Supermarkt experimentieren. Oder, wenn Sie nicht finden, was Sie wollen, bauen Sie Ihre eigenen 'Saladini' an.

Setzlinge können in Töpfen und Fensterbänken gezüchtet werden, wenn Sie kein Gartengrundstück haben. Sie werden vielleicht nicht genug bekommen, um Ihre Salatschüssel zu füllen, aber Sie erhalten einige scharfe Blätter, um den Salat, den Sie kaufen, zu entzünden.

Samen für italienisches Salatgemüse sind in einigen Kräutergärtnereien oder im Versandhandel erhältlich. (Touristen in Italien können Samen in den dortigen Blumenläden finden, und es ist legal, kommerziell verpacktes Saatgut mit nach Hause zu nehmen.)

Wenn Sie im Februar Ihren selbst angebauten Rucola gegessen oder Ihren Feldsalat (die Franzosen nennen ihn ma'che) unter dem Schnee wachsen gesehen haben, werden Sie für immer von der Freude süchtig sein, die Salatschüssel mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen zu ergänzen - mild und scharf, rau und süß. Und Sie werden den Luxus haben, Setzlingsalat zu verwenden, wenn er sehr klein ist, oft innerhalb von 30 Tagen nach dem Pflanzen.

Frische Kräuter – Basilikum (was haben wir jemals gemacht, bevor wir es entdeckt haben?), Dill, Koriander, italienische Petersilie, Schnittlauch, Majoran oder Fenchel mit gefiedertem Anisgeschmack – können den einfachsten Salat heben. Und es gibt keine größere Ehre, einen Gast zu beehren, als etwas Gewachsenes zu servieren: Basilikum für den klassischen neapolitanischen Tomaten-Mozzarella-Salat, rosenartige Radicchio-Blätter oder das seltene Geschmackserlebnis eines Rucola-Salats. Perfektes Salatgrün

Kaufen Sie zunächst verschiedene Salatsorten. Geben Sie sich nicht mit einfachem alten Kopfsalat zufrieden, der geschmacklos ist und nur zum Zerkleinern auf einem Taco geeignet ist. Holen Sie sich knackigen, robusten Römersalat, weiche und zarte rote und grüne Blattsalate. Probieren Sie opaleszierende Endivien, säuerliche Eskariol oder Chicorée, scharfen Rucola allein oder gemischt als Kontrast, zerbrechlichen Boston oder knusprigen Babysalat.

Als nächstes muss der Salat sorgfältig gewaschen und getrocknet werden. Die meisten Leute beeilen sich damit und enden mit schlaffen, matschigen oder kiesigen Salaten. Salatschleudern sind wunderbar. Sie können mit Wasser gefüllt werden, um den Grüns einen guten Spritzer zu geben, der Korb wird angehoben und abgelassen und dann gedreht, um das Wasser durch Zentrifugalkraft wegzupeitschen. Da Wasser Salat zerstört, breite ich ein großes Badetuch auf der Arbeitsplatte aus, streiche die Blätter darüber und tupfe sie dann ganz vorsichtig mit Papiertüchern fast trocken. Eine Plastiktüte mit zwei weiteren Papiertüchern auslegen, locker mit den Blättern füllen und oben zusammenbinden. Der Salat ist frisch und knackig, manchmal eine Woche lang, für eine perfekte Salatzubereitung.

Widerstehen Sie der Versuchung, den Kühlschrank auszuräumen, wenn Sie einen Salat zubereiten. Gutes Gemüse, ein gutes Olivenöl, ein Spritzer heller Essige, Salz und Pfeffer – das ist alles, was Sie brauchen, um den klassischen italienischen Alltagssalat zuzubereiten. Sie können mehr frisches oder gekochtes Gemüse hinzufügen; mach es einfach mit Bedacht. Die frischesten saisonalen Spezialitäten sollten Ihr Leitfaden sein. Das perfekte Dressing

Das perfekte Dressing kommt nicht in einer Flasche. Es ist hausgemacht. Selbst mit den besten verfügbaren Olivenölen sind diese exquisiten Dressings billiger als blasse kommerzielle Zubereitungen. Das Geheimnis ist, auf das italienische Sprichwort über Salatdressings zu hören: Seien Sie mit Öl verschwenderisch, mit Essig geizig.

Kaufen Sie gutes Olivenöl. Sie wollen mehr als nur etwas Reichhaltiges und Rutschiges. Sie wollen einen schönen Geschmack. Sie bekommen, wofür Sie bezahlen. Das Beste ist natives Olivenöl extra, die erste Kaltpressung. Die Leute kaufen Olivenöl und probieren es nie. Probieren Sie mehrere Sorten in kleineren Mengen aus. Probieren Sie sie und entscheiden Sie, welches den Geschmack hat, den Sie mögen.

was bedeutet blauer efeu

Jetzt den Geschmack bewahren. Olivenöl ist zwei Jahre haltbar. Aber es sei denn, Sie verwenden große Mengen Olivenöl, kaufen Sie in Mengen, die Sie in ein paar Wochen verbrauchen würden. Kühlen Sie es nicht. Die Kühlung, so Bertolli, ein wichtiger Importeur von Olivenöl, macht es trüb und gallertartig. Die Firma empfiehlt, es an einem kühlen, trockenen Ort in Ihrer Küche aufzubewahren.

Der Essig sollte da sein, um Akzente zu setzen, aber nicht, um die Show zu stehlen und die anderen Aromen zu überwältigen. Verwenden Sie Weinessig, Rotwein und Weißwein von guter Qualität. Immer beliebter wird hier der Balsamico-Essig, der manchmal bis zu 50 Jahre in Holzfässern gereift ist. Es ist ein robuster Essig und kann für Salate sparsam mit einem gewöhnlichen Essig gemischt verwendet werden. Vor allem bei Tomaten und Obstsalaten wird manchmal frisch gepresster Zitronensaft verwendet.

Die Proportionen sind eine persönliche Wahl, aber lassen Sie den Essig nicht dominieren.

Zusätzliche Aromen werden auf ein Minimum reduziert – gelegentlich etwas Knoblauch, Minze in Obstsalaten, frische Kräuter und seit kurzem auch Senf nach Dijon-Art. Quellen

Italienisches Gemüse, Kräuter und Saaten sind erhältlich bei:

Erdarbeiten, 923 N. Ivy St., Arlington, 243-2498. Gewächshaus bis 12. Juni von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Kräuter und Salatpflanzen stehen zur Verfügung; Neu in diesem Jahr sind auch exotische Salatsamen – Fenchel, Rucola, Mache, Chicorée, Endivie, Cornichons, Kerbel, italienische Petersilie, Basilikum und Mistianza, gemischtes italienisches Gemüse.

St. Johns Kräutergarten, 7711 Hillmeade Rd., Bowie, 262-5302. Das Hotel liegt in einem historischen viktorianischen Bauernhaus. Besitzer Sydney Vallentyne sagt, dass Pflanzen ab diesem Monat verfügbar sind und dass er Telefonanrufe für Katalog- und Saatgutversandbestellungen begrüßt. Sie werden Pflanzen und Samen für exotisches europäisches Gemüse haben – italienische, französische, belgische, niederländische und deutsche Salate, Chicorée, Endivien und alle üblichen Küchenkräuter.

Washington Cathedral Greenhouse, Massachusetts und Wisconsin Avenue, N.W., 537-6263. Küchenkräuter in Töpfen und einige Salatsetzlinge in Wohnungen stehen zur Verfügung. Gewächshaus geöffnet von 9 bis 17 Uhr von Montag bis Samstag, 10 bis 17 Uhr am Sonntag.

Bittersweet Hill Baumschulen, Rt. 424 & Governors Bridge Road, Davidsonville, Maryland, (301) 798-0231. Frische Kräuterpflanzen und eingemachter Rucola.

Lächeln Kräuterladen, 4908 Berwyn Rd., College Park, Md., 474-8791. Die Auswahl umfasst frisches Basilikum, Koriander und Oregano.

Versandhandel exotische Salatsamen:

Le Jardin Du Gourmet, West Danville, Vt. 05873. Hervorragende Auswahl an europäischen Samen im Versandhandel erhältlich.

Herb Gathering Inc., 5742 Kenwood Ave., Kansas City, Mo. 64110, französische und italienische Gourmet-Gemüsesamen.

Johnny's Selected Seeds, Foss Hill Road, Albion, Me. 04910. INSALATA MISTICANZA (6 Portionen)

Die Franzosen würden dies einen Mesclun-Salat nennen, ein Begriff, der vom Nicoise-Wort für Mischung abgeleitet ist und sich auf junges Wildgemüse bezieht. Die Italiener verkaufen eine Samenmischung aus Salatgrün, Mistianza, so dass mehrere mysteriöse Grüns in einer Reihe des Gartens auftauchen. Sie können in Fensterbankgärten angebaut oder in aufeinanderfolgenden Pflanzungen im Garten für eine längere Saison mit selbst angebauten Salaten verwendet werden. Mistianza-Samen sind bei Earthworks erhältlich.

6 Handvoll sehr junges Salatgrün (je eine Handvoll Sorten wie Rucola, Ma'che, roter und grüner Blattsalat, Endiviensalat, Kerbel, Baby-Löwenzahngrün, grüner Chicorée, Senfkeimling, Baby-Sauerampfer oder Spinat)

1 Knoblauchzehe (optional)

Salz nach Geschmack

2 Esslöffel Rotweinessig

1 EL Balsamico-Essig oder Zitronensaft

1/2 Tasse natives Olivenöl extra

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack

Grüns gründlich waschen und trocknen. In einer großen Salatschüssel in mundgerechte Stücke zupfen. In einer kleinen Schüssel Knoblauch zerdrücken. Salz, Rotweinessig und Balsamico-Essig oder Zitronensaft hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Öl in einem stetigen Strahl hinzufügen und rühren, bis es emulgiert ist. Knoblauch entfernen. Geschmack und richtige Würze. Fügen Sie dem Gemüse Dressing hinzu, gerade genug, um jedem Blatt eine leichte Schicht zu geben. Umrühren und sofort servieren. Alice Waters' Gartensalatpizza

Viele verschiedene Salate werden speziell angebaut und schon in jungen Jahren für die Salate im Restaurant Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, geerntet. Die Chefköchin Alice Waters ist eine Legende dafür, dass sie in New York auf einer Party mit Setzlingsalaten auftaucht, um den Salat zuzubereiten. Jetzt hat sie eine neue Kreation. Im Cafe Fanny, dem Sandwichladen neben Chez Panisse, hat Waters zwei italienische Klassiker, die Pizza und den einfachen grünen Salat, zu einer köstlichen Variation des beliebten italienischen Brotsalats kombiniert.

Einzelne 6-Zoll-Pizzateigrunden werden gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, werden sie mit einem guten Olivenöl bestrichen. Während dieser etwas abkühlt, wird ein grüner Salat aus mehreren sehr jungen Salaten mit einem einfachen Öl-Wein-Essig-Dressing geworfen. Der gekühlte Salat wird behutsam auf die warme Pizza gehäuft und ergibt ein komplettes Mittagsgericht.

Um dies selbst zu tun, schneiden Sie einzelne 6-Zoll-Runden des Pizzateigs aus, die 1/4 Zoll dick gerollt sind. Drehen Sie eine 1/2-Zoll-Falte um den Rand des Teigs, um eine Lippe zu bilden. Auf Pizzastein oder Bruchstein nach Teiganleitung backen, dabei den Backstein vor dem Backen 30 Minuten vorheizen.

Dressing das Salatgrün mit der Mistianza Vinaigrette (oben) oder Ihrem eigenen Lieblings-Olivenöl-Essig-Dressing. Rucola-Rüben-Salat (4 Portionen)

Die erdige Süße frisch gekochter Rüben mit dem intensiven Rucola-Grün ist ein italienischer Favorit. Rucolablätter sollten für Salat nicht länger als 4 oder 5 Zoll sein, und kleiner ist noch besser. Die Blätter sind sehr zerbrechlich und sollten schonend behandelt und sehr frisch verwendet werden. Die Trauben sehen auf dem Markt normalerweise schlaff aus, werden aber normalerweise knusprig, wenn sie sorgfältig gewaschen und getrocknet werden. Entfernen Sie schwere Stängel.

4 oder 5 kleine frische Rüben mit einem Durchmesser von etwa 2 1/2 Zoll

4 Handvoll Rucola-Grün

1/4 Tasse Misticanza-Vinaigrette (siehe oben) oder Ihre Lieblings-Vinaigrette

Trimmen andld,10.6 Rüben schrubben (nicht schälen); in einen Topf geben und etwa 5 cm über den Rüben mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Rüben zart, aber noch fest sind. Herausnehmen, abtropfen lassen und schälen, wenn es kühl genug zum Anfassen ist. Schneiden, reiben oder in Julienne-Streifen schneiden. Mit einem Teelöffel Dressing beträufeln und bis zum Servieren bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Rucola mit so viel Dressing vermengen, dass jedes Blatt bedeckt ist. Auf einem Salatteller mit Rüben in der Mitte anrichten. GERÖSTETER ROTER PFEFFER-, ESKAROLE- UND Sardellensalat (4 Portionen)

Geröstete Paprika haben einen exquisiten Geschmack, aber das Rösten von Paprika kann mühsam sein. Die Technik ist in diesem Rezept optimiert. Dieser Salat kann als Antipasti dienen und ein italienisches Abendessen beginnen. Servieren Sie dazu ein Frühlingsessen mit Kalbs- oder Lammkoteletts mit frischem Brokkoli oder Spargel und einem Dessert aus Obst und Käse.

1 große rote Paprika, geviertelt, entkernt

4 Sardellenfilets, abgetropft, trocken getupft, gehackt

2 Esslöffel Rotweinessig

1/2 Tasse Olivenöl

Salz und Pfeffer

5 Tassen Eskariol, gewaschen, getrocknet, in mundgerechte Stücke gerissen

1/2 Tasse frisch geriebener Parmesankäse

Die Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben auf den Rost der Grillpfanne legen und 5 bis 7 Minuten vor der Hitze etwa 10 cm braten, bis die Haut verkohlt und Blasen wirft. In eine Plastiktüte umfüllen, verschließen und 10 Minuten dämpfen lassen. Schälen, in 1/4 Zoll breite Streifen schneiden. Nicht waschen. In einer kleinen Schüssel Sardellen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen und verquirlen, bis die Sardellen emulgiert sind. In einer Salatschüssel Eskariol, Parmesan, Paprikastreifen und so viel Dressing vermischen, dass die Eskariolblätter glänzen. BIBB, BRUNNENKRESSE UND ARTISCHOCKEN-SALAT (4 bis 6 Portionen)

Diese Vinaigrette ist ein Schatz, der zu einem festen Bestandteil Ihres Salatrepertoires werden kann. Die Salatsorten, die Sie in diesen klassischen, milden und zarten Salat geben, haben nichts Heiliges. Es könnte durch den Ersatz von Rucola oder Eskariol geschärft werden.

Kopfsalat mit 2 oder 3 Köpfen

1 Bund Brunnenkresse oder Rucola

4 bis 6 Artischockenherzen nach italienischer Art (siehe Rezept unten) oder normale Artischockenherzen, geviertelt

FÜR DIE VINAIGRETTE:

1 Knoblauchzehe

1 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel weißer Pfeffer

1/2 Teelöffel trockener Senf

1 Teelöffel Dijon-Senf

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

Saft von 1 Zitrone

2 Esslöffel Estragonessig

4 Esslöffel Pflanzenöl

Salat und Brunnenkresse waschen und trocknen. In mundgerechte Stücke zupfen und mit den Artischockenherzen in eine große Schüssel geben.

Mit Vinaigrette beträufeln. Verwenden Sie nur so viel Dressing, um jedem Blatt einen Glanz zu verleihen. Die Vinaigrette-Zutaten in ein Glas geben und gut schütteln. Bereiten Sie sich im Voraus vor, damit sich die Aromen vermischen können. Knoblauch vor der Verwendung entfernen. CAROL CUTLER'S ITALIAN ARTICOKE HEARTS (6 Portionen)

Die Herstellung Ihrer eigenen marinierten Artischockenherzen für Antipasti oder Salate ergibt ein weitaus besseres Produkt als die öligen, die in kleinen Gläsern zu finden sind.

2 10-Unzen-Pakete gefrorene Artischockenherzen

1/4 Tasse Olivenöl

1/4 Tasse Wermut

Saft von 1 Zitrone

1/2 Teelöffel Oregano

2 Esslöffel gehackter Piment (oder gerösteter roter Pfeffer, gehackt)

Salz und Pfeffer nach Geschmack

6 Salatblätter

6 Tomatenscheiben (optional)

Artischocken in eine kleine Menge kochendes, gesalzenes Wasser geben. Kochen Sie 4 Minuten, nachdem das Wasser zum Kochen zurückgekehrt ist. Ablassen. In eine Rührschüssel geben. Während die Artischocken heiß sind, bestreuen Sie sie mit Öl, Wermut, Zitronensaft, Oregano, Piment, Salz und Pfeffer. Zum Beschichten gut schwenken. Abdeckung. 30 Minuten stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn Sie es ein oder zwei Tage im Voraus zubereitet haben, lassen Sie es vor dem Servieren auf Raumtemperatur zurückkehren. Als ersten Gang auf einem Salatblatt mit einer Tomatenscheibe servieren.

Adaption von 'Cuisine Rapide' von Carol Cutler (Clarkson N. Potter Inc., ,95) PANZANELLA (italienischer Brotsalat) (4 Portionen)

Dies ist ein weiterer klassischer italienischer Salat. Die Italiener verwenden Brot sehr gerne in Salaten und Suppen. Manchmal wird das Brot in Wasser eingeweicht und trocken gepresst. Das italienische Brot, das wir hier finden, ist nicht so robust und fällt beim Einweichen zusammen. Diese Version ist sauberer und das Brot nimmt die Salatsäfte auf. Um einen herzhafteren Salat oder ein Gericht zuzubereiten, können Sie hart gekochte Eier, Sardellen oder gehackten Sellerie und Karotten hinzufügen.

3 Tassen Brotwürfel, 1/2-Zoll-Würfel, altbackenes französisches oder italienisches Brot, geröstet

2 Tomaten, geschält, entkernt, grob gehackt

1 Gurke, geschält, entkernt, grob gehackt

1/2 Tasse fein gehackte rote Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tasse frische Basilikumblätter, fest verpackt

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

1/4 Tasse Rotweinessig

1/2 Tasse Olivenöl

In einer Salatschüssel Brotwürfel, Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine Basilikum, Knoblauch, Essig und Öl mixen, bis Basilikum eingearbeitet ist. Salat mit Dressing vermengen. Sofort servieren, wenn Sie die Brotwürfel knusprig mögen. Oder lassen Sie den Salat stehen und das Brot wird weich. Bei Zimmertemperatur servieren oder kühlen. ROMAINE SALAT MIT GORGONZOLA-KÄSE UND WALNÜSSEN (6 bis 8 Portionen)

Italienische Walnüsse sind sehr gut und kommen häufig in Salaten entweder als geröstete Hälften oder gehackt vor. Hier werden sie mit dem berühmten italienischen Blauschimmelkäse kombiniert. Römersalat wird in England immer noch als Kopfsalat bezeichnet, weil er auf Kos oder Cos, einer der griechischen Inseln in der Ägäis, beheimatet war. Später wurde es mit zeremoniellen Festen im antiken Rom in Verbindung gebracht.

1 Kopf Römersalat

5 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Weinessig

1/2 Teelöffel Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Unzen Gorgonzola (oder Blauschimmelkäse), geteilt

1/2 Tasse Walnüsse, grob gehackt (aufgeteilt)

Salatblätter trennen, verunstaltete äußere Blätter wegwerfen. Gründlich waschen und trocknen.

In einer großen Salatschüssel Olivenöl, Essig, Salz und etwas Pfeffer verrühren. Die Hälfte des Käses dazugeben und mit einer Gabel gut zerdrücken. Die Hälfte der gehackten Walnüsse und den Salat dazugeben und gründlich vermischen. Mit der restlichen Hälfte des zerbröckelten Gorgonzola und gehackten Walnüssen belegen. Mit knusprigem Brot entweder nach einem Fleischgang oder als Mittagssalat servieren.

Angepasst von 'The Second Classic Italian Cookbook', von Marcella Hazan, MacMillan, London (1982). James Beards wahres Caesar-Salat-Geheimnis

Der Caesar-Salat, der klassische Römersalat, wird in den 1920er Jahren von einem Kalifornier als US-Erfindung bezeichnet. Aber irgendwo in der Abstammung des Erfinders war ein italienischer Koch. Der Caesar-Salat ist rein italienisch im Konzept. Beard sagt, dass es nach einem Cesar benannt wurde, einem Gastronomen in Tijuana, Mexiko, der die Fähigkeit des robusten Römers mochte, seine Knusprigkeit zu bewahren.

In 'Beard on Food' (Knopf, 1974, 17,50 $) schreibt er: 'Jetzt werde ich Ihnen den Trick erklären, wie man einen echten Caesar-Salat zubereitet - zuerst die Blätter mit dem Olivenöl vermischen, bevor Sie den Zitronensaft hinzufügen, Sardellen, Ei, geriebener Parmesan und Croutons. Das Öl bildet einen schützenden Überzug, der verhindert, dass die Blätter welken, wenn sie mit den anderen Zutaten vermischt werden. ROTER UND WEISSER SALAT (4 Portionen)

Das Erbe von Pompeji ist der vulkanreiche Boden Süditaliens, der die wohl herrlichsten Tomaten der Welt hervorbringt. Sie werden in Salaten serviert, während sie noch blassrosa und mit 'grünen Schultern' sind, was bedeutet, dass die Oberseite der Tomate noch grün erscheint. Wir brauchen hierzulande eine rötere Tomate für den vollen Geschmack.

3 mittelgroße Tomaten, geschält und geviertelt

3 Stängel belgische Endivie, quer in Scheiben geschnitten

1 kleines Sellerieherz, quer in Scheiben geschnitten

1 Zwiebel Fenchel, Stiele und äußere Teile entfernt, quer in Scheiben geschnitten

1/2 Tasse Vinaigette (Ihr eigener Favorit oder einer von denen in diesem Artikel)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Grüne Salatblätter zum Garnieren.

Gemüse und Vinaigrette in einer Salatschüssel vermischen.

Adaptiert von 'Food of Italy', von Edwin H. Knopf, Knopf Publishing, 1964

Mit Pfeffer bestreuen. Ein krauses grünes Salatblatt auf einen Salatteller legen und mit rotem und weißem Gemüse füllen.