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Fleisch und Kartoffeln

Großartig für den Grill, günstig für eine Menschenmenge oder perfekt für zwei, als Hauptgericht serviert, in einen Salat geworfen oder in einer Nebenrolle gestapelt – Londoner Broil ist eines der vielseitigsten Fleischsorten des Sommers. Aber obwohl seine anhaltende Anziehungskraft unbestritten ist, sorgt das Stück Fleisch für Verwirrung. Ist es ein Flanksteak, ein Top Round oder ein Roastbeef?

In 'The James Beard Cookbook' und 'The New Joy of Cooking' ist London Broil ein Flankensteak. Merle Ellis, Autorin von 'The Great American Meat Cookbook', stimmt dem zu und sagt, dass dies das ist, was viele Profis wollen, wenn sie Londoner Broil kochen.

Bei Supermärkten sieht das wahrscheinlich anders aus. Grif Drew, Betriebsleiter der Fleisch- und Meeresfrüchteabteilung von Safeway, erklärt: 'Die Kunden erwarten, dass Steaks mit der Aufschrift London broil aus dem oberen Teil geschnitten werden.'

Bestellen Sie einen London Broil von der Omaha Steaks Website und Sie erhalten ein Sirloin. Laut der Sprecherin von Omaha Steaks, Beth Weiss, 'wählten wir Roastbeef statt Flanke, weil das Roastbeef ein dickeres Steak mit größeren Scheiben ergibt.'

Verwirrt? Kein Wunder. Bruce Aidell, Co-Autor von 'The Complete Meat Cookbook' mit Denis Kelly, erklärt, dass man London Broil als 'Zubereitung und nicht als Schnitt' verstehen kann. London Broil ist ein dickes Stück Steak ohne Knochen, gewürzt oder mariniert, dann gegrillt oder gegrillt und vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten.

Rinderfilet hat seine Vor- und Nachteile. Das Fleisch ist oft zarter als rundes Fleisch, aber Aidell warnt, dass viele Lendenstücke eine Vielzahl von Muskeln enthalten und „es hängt nur davon ab, welche Muskelkombination Sie erhalten“.

Die Popularität von Top Round hat viel damit zu tun, wie leicht das Fleisch in gleichmäßige Steaks von 11/2 Zoll geschnitten werden kann, der Dicke, die für Londoner Broil bekannt ist.

Aber die Befürworter des dünneren Flankensteaks bevorzugen seinen großen, fleischigen Geschmack. Die Flanke ist gut trainiert, was ihr den Geschmack verleiht, den sich viele wünschen. „Flanksteak ist absolut mein Favorit“, sagt Aidell. 'Es braucht wirklich Marinaden oder Rubs, es kocht schnell und es kann mit gleichem Erfolg gegrillt oder gegrillt werden.' (Für unseren eigenen Geschmackstest siehe Kasten oben rechts).

Unabhängig von Ihrer Fleischwahl ist das, was den Londoner Broil ausmacht, die Zubereitung, vom ersten Salzshake bis zum letzten Schnitzen. Es ist ein Stil des Kochens und Servierens mit seinen eigenen Ritualen.

AUSWAHL: Bevor Sie sich für einen Schnitt entscheiden, achten Sie auf Ihr Budget, wie viele Personen Sie bedienen und wie das Steak verwendet werden soll. Das Flankensteak, erklärt Ellis, 'ist ungefähr 1 1/2 bis 2 Pfund – genau die richtige Größe für drei oder vier Personen.'

Die geschmackvollere Flanke ist auch teurer, daher oft unpraktisch für eine Menge. Es ist ein einfacher Fall von Angebot und Nachfrage. Ellis sagt: 'Früher haben wir Flankensteaks für Hamburger gemahlen, aber die Popularität von Fajitas, die von der Flanke geschnitten werden, hat eine große Nachfrage geschaffen.' Mit der Nachfrage ist ein höherer Preis pro Pfund eingetreten.

Die günstigere Top-Runde kann in großen Stücken gekauft werden, perfekt für eine Menschenmenge. Seine größeren Scheiben machen eine bessere Präsentation. Es ist auch perfekt für Steak-Sandwiches.

Rinderfilets können auch gewählt werden, aber versuchen Sie, eines mit der gleichmäßigsten Muskelstruktur zu erhalten.

WÜRZEN: Das Würzen kann so einfach sein wie Salz und Pfeffer oder so aufwendig wie eine Kombination aus Trockenreibe und Soße. Obwohl die würzige Flanke mit einer gesunden Portion Salz und Pfeffer auskommt, liegt der Vorteil von Top Round darin, wie gut es den Geschmack der Würze annimmt, ohne die das Fleisch fad ist.

Flaschenvinaigrettes und Marinaden nach asiatischer Art sind beliebte Favoriten, aber Sie müssen sich nicht einschränken. Wie bei Hühnchen und Schweinefleisch sind trockene oder nasse Einreibungen, die über Nacht im Kühlschrank ihre Wirkung entfalten dürfen, großartig.

Shirley Corriher, Autorin von „Cookwise“, empfiehlt Olivenöl als Zartmacher für Fleischstücke, die in Londoner Grillgerichten verwendet werden.

Wie lange mariniert werden soll, hängt vom Steak und Ihrem Zeitplan ab. Bei einem dünnen Flankensteak reichen sogar ein paar Stunden im Kühlschrank. Dickere Top-Runden und Roastbeef benötigen etwa acht Stunden. Das Steak am besten morgens mit der Marinade anrichten, kühl stellen und abends garen. Wenn das Steak dick ist oder du eine Trockenreibe verwendest, ist es über Nacht in Ordnung. Versuchen Sie, ihn mindestens zweimal zu wenden, damit die Marinade gleichmäßig verteilt wird. Wenn Sie die Marinade und das Steak in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel geben, lässt sich das Steak ganz einfach beschichten und wenden.

KOCHEN: Wie der Name schon sagt, wurde Londoner Broil früher fast immer gegrillt. Drew von Safeway erinnert sich an eine Zeit, in der Brathähnchen üblich waren, aber jetzt kommen die Leute mit dem Plan zum Grillen in den Laden, unabhängig von der Jahreszeit.

Egal, ob Sie einen Broiler oder einen Innen- oder Außengrill verwenden, die Methode ist einfach. Tupfen Sie überschüssige Marinade ab (die verbrennen oder Aufflackern verursachen könnte). Die Steaks je nach Dicke garen. Eine kleine, dünne Flanke kann nur 10 bis 12 Minuten dauern. Größere, dickere obere Runden können bis zu 25 Minuten dauern. Beginnen Sie in jedem Fall auf einer Seite und drehen Sie das Steak um, sobald es etwas mehr als die Hälfte der geschätzten Garzeit ist. Wenn das Steak sehr dick ist, verwenden Sie eine Kombination aus direkter und indirekter Hitze oder versuchen Sie diesen Tipp von Weiss: „Sobald das Steak von beiden Seiten gebräunt ist, wickeln Sie es in Folie ein und backen Sie es in einem heißen Ofen.“

Gesichtsrollen vorher und nachher

SCHNEIDEN: Dies ist der wichtigste Schritt bei der Zubereitung eines Londoner Broils. Welchen Schnitt Sie auch wählen, dies sind zähe Fleischstücke. Das heißt, sie können köstlich sein, wenn Sie zwei einfache Regeln befolgen. Schneiden Sie immer gegen die Faser, vorzugsweise in einem leichten Winkel, und schneiden Sie die Scheiben so dünn wie möglich. Wie Corriher es ausdrückt: „Sie wollen kein fußlanges Stück faseriges Steak zum Kauen. Durch das Schneiden quer zur Faser spart man sich viel Kauen und das Ergebnis ist der Eindruck von Zärtlichkeit.'

SERVIERUNG: Londoner Broil kann in Scheiben geschnitten und auf einer Platte serviert werden. Es kann kalt oder heiß serviert werden. Versuchen Sie jedoch, das Steak noch warm zu schneiden, da es dann am einfachsten in dünne Scheiben geschnitten werden kann. Das in Scheiben geschnittene Steak eignet sich hervorragend als Sandwich oder als Belag für Salate. Gewürze aller Art lassen sich damit kombinieren. Und es macht tolle Reste, also kochen Sie viel.

Londoner Broil nach chinesischer Art

(4 Portionen)

Angesichts der Hunderte von Variationen dieses Marinadenrezepts (ganz zu schweigen von den vielen verfügbaren Flaschenoptionen) waren Sojasauce und Steak eindeutig füreinander bestimmt.

Verwenden Sie dieses Rezept als Leitfaden. Wenn Sie es scharf mögen, fügen Sie scharfes Chili-Pfefferöl hinzu. Wenn Sie keine frische Ingwerwurzel haben, versuchen Sie es mit Knoblauch. Machen Sie es mit zusätzlichem Zucker oder Honig süßer oder fügen Sie etwas Fünf-Gewürze-Pulver hinzu. Verwenden Sie aber immer eine milde oder natriumarme Sojasauce, da sonst der Sojageschmack die anderen Zutaten übertönt.

1/3 Tasse milde oder natriumarme Sojasauce

2 EL Wermut, trockener Weißwein oder Sake

2 Esslöffel Hoisinsauce

1 Esslöffel asiatisches Sesamöl

2 Teelöffel Zucker

1 Teelöffel geriebene oder gehackte frische Ingwerwurzel

Ungefähr 2 Pfund London Broil (Lendenstück, Top Round oder Flankensteak)

In einer Schüssel Sojasauce, Wermut, Hoisin, Sesamöl, Zucker und Ingwer verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gießen Sie die Mischung in einen sehr großen wiederverschließbaren Plastikbeutel, fügen Sie das Steak hinzu, verschließen Sie den Beutel und wenden Sie ihn, um das Steak zu beschichten. Legen Sie den Beutel in einen flachen Behälter und kühlen Sie ihn mindestens 2 Stunden lang, jedoch nicht länger als 12 Stunden.

Den Grill oder Grill vorheizen. Das Steak aus dem Beutel nehmen, die Marinade wegwerfen und trocken tupfen.

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Grillen oder grillen Sie das Steak, indem Sie es einmal mit einer Zange wenden, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. (Für mittel-selten dauert eine dünne Flanke 10 bis 12 Minuten, eine 1 1/2- bis 2-Zoll-Top-Runde oder ein Lendenstück 20 bis 25 Minuten.)

Das Steak auf ein Schneidebrett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Steak gegen die Faser schneiden, dabei das Messer leicht schräg halten und das Steak so dünn wie möglich aufschneiden.

Pro Portion (mit Rinderfilet): 521 Kalorien, 42 g Protein, 4 g Kohlenhydrate, 36 g Fett, 144 mg Cholesterin, 14 g gesättigtes Fett, 479 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Mit Senf und Rosmarin geriebener Londoner Broil

(4 Portionen)

Der Senf-Rub, der sich hervorragend für Lammkoteletts eignet, ist genauso gut für Steaks.

2 Esslöffel Senf nach Dijon-Art

1/4 Tasse Olivenöl

1 Stängel frischer Rosmarin, Stiel weggeworfen, Blätter grob gehackt

1/2 Teelöffel Salz

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Ungefähr 2 Pfund London Broil (Lendenstück, Top Round oder Flankensteak)

In einer kleinen Schüssel Senf, Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen. Legen Sie das Steak in einen sehr großen wiederverschließbaren Plastikbeutel. Gießen Sie die Mischung (ein „nasses Reiben“) über das Steak und bestreichen Sie das Steak mit einem Spatel oder Ihren Händen damit. Legen Sie den Beutel in einen flachen Behälter und kühlen Sie ihn mindestens 2 Stunden lang, jedoch nicht länger als 12 Stunden, indem Sie den Beutel mindestens zweimal wenden.

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Den Grill oder Grill vorheizen. Nehmen Sie das Steak aus dem Beutel, entsorgen Sie die nasse Reibung und tupfen Sie es trocken.

Grillen oder grillen Sie das Steak, indem Sie es einmal mit einer Zange wenden, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. (Für mittel-seltene sollte eine dünne Flanke 10 bis 12 Minuten dauern, eine 1 1/2- bis 2 Zoll obere Runde oder ein Lendenstück dauert 20 bis 25 Minuten.)

Lassen Sie das Steak 10 Minuten ruhen. Dann das Steak gegen die Faser schneiden, das Steak so dünn wie möglich aufschneiden und das Messer leicht schräg halten.

Pro Portion (mit Roastbeef): 554 Kalorien, 41 g Protein, Spuren von Kohlenhydraten, 42 g Fett, 144 mg Cholesterin, 14 g gesättigtes Fett, 281 mg Natrium, Spuren von Ballaststoffen

Würzig gegrillter Londoner Broil

(4 Portionen)

Schweinefleisch ist nicht das einzige Fleisch, das von einer würzigen Einreibung und einer würzigen Sauce profitieren kann.

Verwenden Sie hier jede einfache in Flaschen abgefüllte Barbecue-Sauce. Die Gewürze und der Orangensaft verleihen der Standardsauce ein wenig Lebendigkeit und die Zwiebel verleiht ihr eine schöne heimelige Qualität.

Für den Rub:

1 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1/4 Teelöffel gemahlener Piment

1/2 Teelöffel Chilipulver

1 Teelöffel Kristallzucker

Für das Steak:

Ungefähr 2 Pfund London Broil (Lendenstück, Top Round oder Flankensteak)

Etwa 1 Teelöffel mildes Oliven- oder Pflanzenöl

Für die Barbecue-Sauce:

1 Esslöffel mildes Oliven- oder Pflanzenöl

1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

1/2 Teelöffel der reservierten Gewürzmischung (siehe vorherige Einreibung)

1/3 Tasse Barbecuesauce in Flaschen

1/4 Tasse Orangensaft

bestes Gemüse zum täglichen Essen

Für den Rub: In einer kleinen Schüssel Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Piment, Chilipulver und Zucker vermischen. 1/2 Teelöffel des Rubs beiseite stellen.

Reiben Sie die restliche Gewürzmischung über das gesamte Steak. Legen Sie das Steak in eine wiederverschließbare Plastiktüte oder wickeln Sie es gut in Plastikfolie oder Aluminiumfolie ein. Legen Sie das Steak in einen flachen Behälter und kühlen Sie es 8 bis 24 Stunden lang.

Für die Barbecue-Sauce: Einen kleinen Topf auf mittlere Hitze stellen und das Öl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie, bis sie weich ist. Fügen Sie den reservierten 1/2 Teelöffel Gewürzrub hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Barbecuesauce und Orangensaft dazugeben und verrühren. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und köcheln Sie unter häufigem Rühren 20 Minuten lang.

Den Grill oder Grill vorheizen. Entnehmen Sie das Steak und bestreichen Sie es leicht mit dem Öl.

Grillen oder grillen Sie das Steak, indem Sie es einmal mit einer Zange wenden, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. (Für mittel-selten sollte eine dünne Flanke 10 bis 12 Minuten dauern, eine 11/2- bis 2-Zoll-Top-Runde oder ein Lendenstück sollte 20 bis 25 Minuten dauern.)

Das Steak auf ein Schneidebrett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Steak gegen die Faser schneiden, das Steak so dünn wie möglich aufschneiden und das Messer leicht schräg halten. Servieren Sie das Steak mit der Barbecue-Sauce, die darüber geträufelt oder an der Seite vorbeigereicht wird.

Pro Portion (mit Rinderfilet): 587 Kalorien, 41 g Protein, 14 g Kohlenhydrate, 39 g Fett, 144 mg Cholesterin, 14 g gesättigtes Fett, 943 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

LONDON-BROIL:

Es ist kein Stück Fleisch, es ist die Zubereitung.