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DIE MORLLEN VON OREGON

In den Wäldern um Washington, D.C., finden Morcheljäger ihre fleischige Beute in alten Apfelplantagen, in der Nähe von Tulpenpappeln oder alten Ulmen. An manchen Stellen sind Eichen der Schlüssel. In Kalifornien werden wilde Pilze oft in Olivenhainen gefunden. Und in den Wäldern außerhalb dieser Stadt wachsen viele Morcheln von Tannen, sowie von Pappeln und einjährigen Waldbränden.

Aber hier draußen im pazifischen Nordwesten sind nicht nur am Wochenende Pilzsammler auf der Jagd. Fünf oder sechs Unternehmen verkaufen die Walddelikatessen im Großhandel an Restaurants und gehobene Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land und auf der ganzen Welt. 'Verschiedene Morchelsorten wachsen auf der ganzen Welt, aber wir haben das richtige Ökosystem, um viel zu produzieren', sagt Peter Chelico, General Manager von Cascade Mushroom Co., der Firma in Portland, die das größte Volumen an Morcheln produziert und die Fresh . liefert Fields Whole Foods und Sutton Place Gourmet Stores in der Gegend von Washington, DC.

Wie garantiert Cascade angesichts der schüchternen Natur dessen, was die hügeligen und hohlen Menschen in Virginia wegen ihres plötzlichen wundersamen Erscheinens nach einer magischen Kombination aus Regen und heißer Sonne 'Merkles' nennen, garantiert, dass es genügend Produkte zum Verkauf hat? (Wahrscheinlich wurde Merkle aus morchel, dem deutschen Wort für Morchel.)

„Wir sind direkt an der Ernte beteiligt. Wir haben hier draußen viele Circuit Picker“, sagt Chelico. „Es sind hauptsächlich Laoten und Kambodschaner und Mexikaner, und sie suchen draußen. Dann haben wir Einkäufer im Außendienst, die in der Gegend stationiert sind – sie wissen, wo die Aktivität ist. Die Pflücker bringen die Pilze zu den Feldkäufern, die sie pro Pfund kaufen. Wir versenden sie am nächsten Tag.'

Ende letzter Woche, als die Ernte im pazifischen Nordwesten gerade begann, schätzte Chelico, dass die Aktivität noch fünf oder sechs Stunden südlich der Stadt lag. Er sagte auch eine weniger als optimale Saison voraus. El Nin~o störte das Wetter, sagte er und fügte hinzu, „und wir hatten keine großen Waldbrände.“ Brände verursachen in der Saison nach dem Brand reichlich „Früchte“, ein offensichtlicher Versuch des beschädigten Myzels, sich selbst wieder auszusäen. Ein weiterer Einfluss auf die Verfügbarkeit, erklärte er, ist die Tatsache, dass natürliche Morcheln dazu neigen, fehlerhaft zu werden, während verbrannte Morcheln dies nicht tun.

Auch die Türkei hatte laut Chelico keine gute Saison. Und das erklärt, warum Cascade die Oregon-Pilze erfolgreich nach Österreich, England, Frankreich, Deutschland, Niederlande, Schweiz und Japan exportieren kann. „Wilde Pilze sind eine Ware auf niedrigem Niveau – ich meine, sie waren nicht so groß wie Schweinebäuche – und Jahreszeiten auf der ganzen Welt fallen nicht zusammen. Außerdem beeinflusst das Wetter die Ernten: Wir haben vielleicht eine gute Saison, wenn Osteuropa dies nicht tut.

Suchen Sie noch nicht nach Morcheln aus Oregon in Geschäften in der Gegend von Washington, weist Chelico darauf hin. Cascade verkauft sie für etwa 19 US-Dollar pro Pfund im Großhandel, was bedeutet, dass sie im Einzelhandel mindestens 30 US-Dollar pro Pfund kosten. In ein paar Wochen, prognostiziert er, wird sich der Preis beruhigen – was etwa 20 US-Dollar pro Pfund auf den Einzelhandelsmärkten bedeutet. 'Es bringt mich um, zurück in den Osten zu gehen und zu sehen, wofür sie verkaufen', sagt er.

Die Verkostungen der International Association of Culinary Professionals während ihrer Jahrestagung hier letzte Woche haben eines ganz klar gezeigt: frisch gepflückte Morcheln haben eine Geschmacksintensität, die ihren Pendants aus dem Supermarkt fehlt. Sowohl die einfache Saute von schwarzen Morcheln im Higgins Restaurant (1239 SW Broadway; Anruf 503-222-9070) als auch die mit Gemüse gefüllten Oregon Morels (mit den größeren, fleischigeren blonden Conica Morcheln) serviert im Paley's Place (1204 NW 21st St.; call 503-243-2403) vermittelten die lehmigen Ursprünge ihrer Hauptzutat mit einem Überschwang, den diejenigen, die ihre Pilze einfach kaufen, selten erleben. Vielleicht sind Oregon-Pilze einfach besser?

Vitaly Paley, der 35-jährige in Russland geborene Chefkoch und Besitzer von Paley's Place, würde das vermuten, basierend auf der Tatsache, dass der Koch, für den er in Frankreich arbeitete – im Michelin-Zwei-Sterne-Moulin de la Gorce außerhalb von Limoges -- importierte Oregon Morcheln, weil sie besser und billiger waren als die europäischen.

Cascades Chelico glaubt das nicht. 'So viele Dinge beeinflussen den Geschmack des Pilzes', sagt er. Am Ende liegt es vielleicht in der Hand des Küchenchefs. 'Ich hatte {Oregon Morcheln}, wo sie sehr langweilig waren, und ich hatte sie, wo sie fabelhaft waren.'