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MYTHEN ÜBER MAYONNAISE

Früher dachten die Leute, dass ein Schinken-Käse-Sandwich ohne einen Klecks Mayonnaise einfach nicht gleich schmeckt.

Aber jetzt, wo sich die Amerikaner mehr mit Fitness und Ernährung beschäftigen, hat Mayonnaise – eine Hauptstütze vieler Sommergerichte – einen schlechten Ruf erworben. Die Leute denken nicht nur, dass es cholesterinreich ist, sie befürchten auch, dass der Verband bei warmem Wetter eine Lebensmittelvergiftung verursachen kann. Beides ist nach Ansicht der meisten Ernährungsexperten nicht unbedingt wahr. Erstens enthält Mayonnaise nur 5 oder 10 Milligramm Cholesterin pro Esslöffel. Die American Heart Association empfiehlt, weniger als 500 mg Cholesterin pro Tag zu sich zu nehmen, daher ist die Menge an Cholesterin in Mayonnaise nicht so signifikant, sagte Karen Miller-Kovach, stellvertretende Direktorin für Ernährung bei der Cleveland Clinic Foundation.

Was Mayonnaise einen schlechten Ruf verschafft, ist ihr hoher Fettgehalt – und eine fettreiche Ernährung wurde mit einem erhöhten Cholesterinspiegel im Blut in Verbindung gebracht. Sogar cholesterinfreie Mayonnaise hat oft die gleiche Fettmenge – 11 Gramm pro Esslöffel – wie normale Mayonnaise. Tatsächlich stammen die meisten Kalorien in Mayonnaise – etwa 100 pro Esslöffel – aus dem Fett des Öls, das zur Zubereitung des Dressings verwendet wird.

Für Menschen, die nach schmerzlosen Möglichkeiten suchen, Kalorien zu reduzieren, ist leichte Mayonnaise, die etwa 4 Gramm Fett und 40 Kalorien pro Esslöffel enthält, eine bessere Wahl, sagte Kovach. Hersteller fügen dem handelsüblichen Rezept aus Öl, Speisestärke, Eiern und Essig einfach mehr Wasser hinzu, um leichte Mayonnaise-Versionen herzustellen.

Zusätzlich zum Cholesterin-Mythos wird kommerzielle Mayonnaise laut der Food and Drug Administration in den warmen Monaten zu Unrecht als Quelle für Lebensmittelvergiftungen ins Visier genommen. Aufgrund des Essigs hat Mayonnaise allein oft einen ausreichend hohen Säuregehalt, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.

'Das Problem mit Mayonnaise tritt auf, wenn sie mit anderen Lebensmitteln wie Thunfisch oder Kartoffeln gemischt wird', sagte Charles Otto, stellvertretender Direktor der Lebensmittelschutzabteilung des Einzelhandels bei der FDA. Der Säuregehalt ändert sich und schafft eine Umgebung für das Wachstum von Bakterien.

Um eine Exposition gegenüber schädlichen Bakterien zu vermeiden, empfehlen Lebensmittelsicherheitsexperten, Mayonnaise gekühlt aufzubewahren, insbesondere nachdem das Glas geöffnet wurde. Beim Picknicken sollten mit Mayonnaise zubereitete Salate nicht länger als zwei Stunden ausgelassen werden.

Hausgemachte Mayonnaise kann gefährlicher sein als kommerzielle Marken, da sie mit rohen Eiern zubereitet wird. In den letzten Jahren wurden ungekochte Eier als Ursache für eine Salmonellenvergiftung in Betracht gezogen, eine manchmal tödliche Darminfektion. Symptome sind Fieber, Durchfall und Erbrechen.

Eine Salmonellenvergiftung kann für ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sehr gefährlich sein. 'Wenn wir etwas essen, das mit rohen Eiern zubereitet wird, gehen wir ein größeres Risiko ein als früher', sagte Otto von der FDA.