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Perfekte Pfannen

Die meisten Menschen, die kochen, würden zustimmen, dass Töpfe und Pfannen das Herz und die Seele der Küche sind. Und hier endet in der Regel die Einigung über Töpfe und Pfannen. Es gibt Partisanen für alle Seiten – Kupfer, Aluminium, Edelstahl, beschichtetes Aluminium, Gusseisen, emailliertes Gusseisen oder Kombinationen. Sets oder ein Mischmasch. Bratpfannen mit geradem Rand, Bratpfannen mit schrägem Rand. Silverstone, T-Fal, Calphalon.

Diese Kolumne und die nächste werden versuchen, einen Weg durch den überwucherten Informationswald zu hacken, der den einfachen, heimeligen Kochtopf umgibt. Zuerst eine Diskussion über die grundlegenden Materialien und wie sie sich verhalten.

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Die Wahrheit ist, dass die meisten Köche kulinarische Gegenstände der Zuneigung entwickeln, die nur sie verstehen – eine angeschlagene Küche, die trotz ihrer Ursprünge für sie funktioniert. Und Leute, die viel kochen, haben in der Regel das Ideal eines perfekten, aufeinander abgestimmten, glänzenden Sets von allem aufgegeben. Kein Material wird alles gut machen, und egal welches Material es ist, wenn es viel verwendet wird, zeigt es die Kampfnarben.

Der Topfständer einer erfahrenen Washingtoner Köchin, Ann Yonkers, die ein Grundschul-Kochprogramm entwickelt und verwaltet und jetzt beginnt, in ihrem Haus Kochen zu unterrichten, ist ein typisches Beispiel dafür. Eines von Yonkers Lieblingswerkzeugen ist eine uralte 12-Zoll-Wearever-Pfanne aus Aluminium, ein Gerät, das es schon lange genug gibt, damit sie und sie sich perfekt verstehen. Es hängt neben einem Calphalon (behandeltes Aluminium) Kochtopf und einer Hähnchenfritteuse, zwei mit Zinn ausgekleideten Kupfertöpfen, einer gut gebrauchten Copco Aluminium-Omelettpfanne (die Yonkers auch für Crpes verwendet), einer schwarzen gusseisernen Pfanne, ein paar Edelstahltöpfe und ein Wok aus Karbonstahl. Auf einem hohen Regal steht in hell erleuchteter Pracht ein wunderschöner Suppentopf aus gehämmertem Kupfer, groß genug, um Legionen zu ernähren und schön genug, um ihn auf den Esstisch zu stellen.

Warum die vielseitige Kollektion? Teils, weil diese Stücke im Laufe der Zeit nach und nach gesammelt wurden, und teils, weil sich jedes Material und jede Form anders verhält.

Kupfer ist das teuerste und am meisten verehrte Metall für Kochgeschirr und dasjenige, das die Wärme am besten leitet. Gute Wärmeleitung bedeutet, dass das Metall die Hitze des Brenners schnell über den Boden und durch die Seiten der Pfanne verteilt. Das bedeutet, dass Sie beim Anbraten von Zwiebeln in einer Pfanne, die größer als Ihr Brenner ist, keinen Kreis aus gebrannten Zwiebeln in der Mitte der Pfanne haben werden, umgeben von einem Ring aus ungekochten Zwiebeln. Ein gut wärmeleitendes Metall heizt sich schnell auf und kühlt schnell wieder ab. Wenn Sie also Pudding oder Hollandaise zubereiten und den Kochvorgang schnell beenden müssen, reagiert der Topf.

Kupfer-Kochgeschirr kann für jede Art von Kochen verwendet werden, aber es ist nicht ideal für Dinge wie Omeletts, die extrem hohe Hitze erfordern, da die Zinnauskleidung bei sehr hohen Temperaturen weich wird (insbesondere wenn der Topf leer ist). Aber Sie können sicherlich in Kupfer sautieren.

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Kupfer wird normalerweise nicht in direktem Kontakt mit Lebensmitteln verwendet, da es mit einigen Lebensmittelelementen chemisch reagiert, was zu Verfärbungen und einem metallischen Geschmack führt. Und ungefüttertes Kupfer, das mit sauren Lebensmitteln verwendet wird, kann Krankheiten verursachen. Aus diesem Grund werden Kupferkochtöpfe traditionell mit einer dünnen Zinnschicht ausgekleidet, einem weichen Metall, das die Lebensmittel und das Kupfer voreinander schützt, aber die Wärmeleitung nicht dramatisch beeinträchtigt. Ungefüttertes Kupfer wird jedoch zum Schlagen von Eiweiß, zum Schmelzen von Zucker und zur Herstellung von Zabaglione verwendet.

Trotz seiner Kosten neigen viele erfahrene Köche schließlich zu Kupfer, nicht nur wegen der Art, wie es kocht, sondern auch wegen der Art, wie es sich in der Hand anfühlt. Das Gewicht und das Aussehen eines Kupfertopfs im Hotelgewicht haben etwas sehr Befriedigendes.

Nur weil ein Topf aus Kupfer ist, heißt das nicht, dass er gut zum Kochen ist. Es gibt viel fadenscheiniges Kupfer auf dem Markt. Ein Geschäft in der Gegend von Washington mit guten Preisen und einem konstant guten Angebot sowohl an Präsentationsgewicht als auch an schwererem Kupferkochgeschirr in Hotelgewicht ist La Cuisine in der Cameron Street in Alexandria.

Aluminium ist viel billiger als Kupfer und leitet Wärme fast genauso gut. Ein Aluminiumtopf ist viel leichter als ein Kupfertopf ähnlicher Stärke. Aluminium reagiert jedoch auch auf bestimmte Lebensmittel und verfärbt empfindliche Soßen, die Säuren wie Wein oder Essig enthalten, und verursacht bei Soßen auf Eibasis einen schlechten Geschmack. Säurehaltige Lebensmittel neigen auch dazu, das Aluminium zu entsteinen und zu verfärben.

Es gibt wahrscheinlich mehr Unterschiede in der Qualität und Stärke (Dicke) von Aluminiumkochgeschirr als bei jedem anderen Metall, und die Stärke macht einen enormen Unterschied darin, wie gut das Metall Wärme aufnimmt und überträgt. Dünnes, billiges Aluminium ist für alles andere als das Aufwärmen einer Suppendose nutzlos, aber schweres, gut verarbeitetes Aluminiumkochgeschirr ist seit Jahrzehnten der Standard in Restaurants und anderen Profiküchen.

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Eine 10-Zoll-Bratpfanne aus dem schwersten verfügbaren Kupfer mit Zinnauskleidung kostet etwa 100 US-Dollar. Eine ähnliche Pfanne aus schwerstem, unbehandeltem Aluminium kostet etwa 30 US-Dollar.

Gusseisen wird seit Jahrhunderten verwendet. Es hält die Hitze besser als jedes andere Metall und ist daher perfekt für langsames Kochen wie Suppen und Eintöpfe, aber es reagiert nicht auf schnelle Hitzeänderungen und ist daher nicht ideal für schnelles Sautieren oder hitzeempfindliche Soßen. Unbeschichtetes Gusseisen rostet leicht, wenn es mit Flüssigkeiten in Kontakt kommt und verfärbt Lebensmittel, wenn es vor der Verwendung nicht gut gewürzt wird. Aber trotz ihrer Probleme ist die alte gusseiserne Pfanne das einzige Gerät, das viele Köche mit sich führen würden, wenn das Haus in Brand gerät. Da sie eine konstante Hitze aufnimmt und hält, ist eine gut gewürzte gusseiserne Pfanne beispiellos zum Braten von Speck, Kartoffeln oder gegrillten Käsesandwiches.

Eine Emaille-Beschichtung auf Gusseisen mildert, löst aber nicht vollständig das Rostproblem. Selbst emailliertes Gusseisen rostet an den Kanten, wenn es nass bleibt. Auch die Emaille-Beschichtung kann abplatzen, dies ist jedoch meist nur eine Frage der Ästhetik.

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Edelstahl ist das Metall der Wahl für Köche, die mehr Wert auf Sauberkeit legen als auf eine gute Wärmeleitung. Es hinterlässt keine Flecken, Risse, Absplitterungen oder Rost, aber es transportiert die Wärme auch nicht sehr gut. Es neigt dazu, sich zu verziehen und heiße Stellen zu entwickeln. Da es sehr hart ist, lässt es sich leicht reinigen, ohne Flecken zu hinterlassen, und eignet sich daher für schmutzige Projekte wie das Erhitzen von Milch. Es überträgt auch kein Metall auf Saucen oder verfärbt sie. Wenn es mit anderen Metallen wie Aluminium oder Kupfer kombiniert wird, werden seine hitzebeständigen Eigenschaften verbessert, aber nicht vollständig beseitigt.

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