logo

Perilla: Wachsen Sie es für das Aussehen und essen Sie es dann auch

Aussehen ist nicht alles, aber ab und zu gibt es eine essbare Pflanze, die ich nur züchte, weil sie den Garten verschönert. Das Kraut Perilla frutescens ist ein Fallbeispiel. Es sieht aus wie lila Basilikum, das für eine extravagante Rolle in einem Ballett neu gestaltet wurde. Wenn die gezähnten, herzförmigen Blätter wachsen und reifen, drehen sie sich, sie rütteln, sie blitzen auf der hellvioletten Unterseite ihrer tristen Oberseite.

Die Viktorianer, die diese Beefsteak-Pflanze nannten, verwendeten Perilla als dunklen Laubakzent zwischen den Stiefmütterchen und Begonien ihrer Beetschemata. Ich mische es eher zwanglos mit blühenden Sträuchern wie Fothergilla und rosa einheimischen Azaleen. Jede große, langbeinige Pflanze, ob Kleome, Kosmos oder langstielige Dahlie, sieht besser aus, wenn sie aus einem Meer von Perilla steigt, das um ihre Basis fließt.

Und fließen tut es. Knopf kann anfangs schwierig zu züchten sein, da die Samen frisch sein müssen und eine feuchte Kühlperiode durchlaufen müssen. Aber wenn Sie es einmal haben, verschwindet es selten und wird glücklich von Blumen, die im Spätsommer getragen werden, neu gesät. Ich zähle darauf als Bodendecker in einem gut etablierten Beet, und obwohl Pflanzen manchmal an unerwünschten Stellen auftauchen, war es in meinem Garten nie ein Problem. (Dies ist in einigen Gebieten nicht der Fall, und wenn es sich zu aggressiv verhält, sollten Sie die Blüten am besten pflücken, bevor sich Samen bilden können.)

Asiatische Freunde, die die Pflanze Shiso nennen, schätzen sie sehr und fragen oft nach Zweigen. Als Mitglied der Familie der Pfefferminzbonbons hat es einen ausgesprochen minzigen Geschmack – und noch etwas mehr – und wird nicht nur zum Würzen vieler Gerichte verwendet, sondern auch zum Färben. Das eingelegte Gemüse oder die Umeboshi-Pflaumen, für die es verwendet wird, verfärben sich hellviolett. (Es gibt auch eine in Korea beliebte grüne Form von Shiso, die kulinarische und medizinische Anwendungen hat.)

Regelmäßige, lilablättrige Perilla wird oft bei der Herstellung von Sushi oder Sashimi verwendet. Ich mag die Idee mit rohem Fisch, denn jedes Mal, wenn ich mit lila Shiso gekocht habe, verfliegt die Farbe, wie bei so vielen Lebensmitteln, deren Rötung oder Lila eine flüchtige, wasserlösliche Verbindung ist.

Wenn ich Perilla verwende, ist es oft ein Minzersatz, weil das Beet, in dem es wächst, direkt neben der Küche liegt und meine wahre Minze – ein ernsthafterer Streuer – einen nassen Graben ein halbes Feld entfernt kolonisiert. Zerschnittene Früchte würze ich mit Perilla oder füge sie zu Eistee hinzu.

Manchmal ist es ein Ersatz für roten Salat. Ich mache gerne einen Salat mit Blättern in verschiedenen Formen, Farben und Texturen. Wie eine Pizza oder ein Omelette mit offenem Gesicht, bestreut mit diesem oder jenem, ist ein Salat abstrakte Kunst. Kürzlich hatte ich einen schönen, hellgrünen Salatkopf vom Boston-Typ und einen anderen, der ein tiefgrüner Römersalat war – ein guter Kontrast, aber ich brauchte Drama. Geben Sie Shiso ein, mit einem Hauch Minzgeschmack und violetten Unterröcken.

Damroschs neuestes Buch ist Das Kochbuch des Vierjahreszeiten-Bauernhofgärtners .

Tipp der Woche

Mohnsamen sollten jetzt für die Blüte im nächsten Mai und Juni ausgesät werden. Der Mais- oder Shirley-Mohn ist in Rot, Rosa und Weiß erhältlich und verleiht dem späten Frühling ein Cottage-Garden-Feeling. Streuen Sie den winzigen Samen auf die Erde, die leicht angebaut wurde. Achten Sie beim Jäten in diesem Winter darauf, die markanten gezackten Blattrosetten der Mohnsetzlinge intakt zu lassen.

— Adrian Higgins