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Die Suche nach der perfekten Tomate

Als die Massenproduktion von Lebensmitteln alles andere übertrumpfte, entwickelten Pflanzenzüchter die perfekte Supermarkttomate. Dickhäutig und mit einer Haltbarkeit für die Ewigkeit, war es ein Segen für Züchter, Versender und Einzelhändler.

Aber auch Nicht-Foodie-Konsumenten erkannten, dass sie das kurze Ende der Stange bekamen. Diese rötlichen Kugeln sahen echt aus, schmeckten aber nach feuchter Pappe, und die Supermarkttomate wurde zu einem ständigen Witz. Es spornte auch die Wiederentdeckung und das Feiern der Erbstücktomate an, der alten, einheimischen Frucht, die es geschafft hat, nicht nur die volkstümliche Geschichte einer regionalen Sorte, sondern auch die Wärme und Erinnerung an den Sommer selbst einzufangen. Das Aushängeschild war das Brassy Beefsteak Brandywine, aber Tausende von Tomatensorten haben zum großen Teil dank dieser Renaissance überlebt.

Wie Hausgärtner im ganzen Land festgestellt haben – besonders während des diesjährigen Juni-Monsuns – fallen Erbstücke oft in Schlüsselbereichen herunter: Sie sind kränklich, sie tragen ewig, und der Ertrag ist gering.

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Bakterien- und Pilzkrankheiten können einen Hausgarten am schnellsten zerstören, besonders wenn Sie kein kräftiges Sprühprogramm haben, sagte Chelsey Fields, Produktmanagerin für Gemüse und Kräuter bei W. Atlee Burpee & Co . Sie können Erbstücke zerstören.

Jack Rabin von der Rutgers University stellt aktualisierte Versionen der klassischen Rutgers-Tomate für Geschmackstests zusammen. (Adrian Higgins/Der DNS-SO)

Wenn eine Generation von Wissenschaftlern eine Kanonenkugeltomate herstellen könnte, fragt eine neue Generation von Wissenschaftlern: Wo ist der Geschmack geblieben und wie können wir ihn zurückbekommen? Diese Fragen haben führende Züchtungsprogramme hervorgebracht, deren Ziel es ist, Sorten zu schaffen, die alle Geschmacks- und Ernährungsvorteile der Erbstücke, aber die Kraft und Fülle der modernen Hybriden aufweisen.

Hybridisierer an der University of Florida haben zwei Sorten eingeführt, die genau das tun sollen. Garden Gem produziert Unmengen kleiner ovaler Früchte, die sich perfekt zum Essen von der Rebe, zum Einlegen in Salate oder für Marinara eignen. Einer seiner Eltern ist Maglia Rosa, kein reines Erbstück, sondern als stabile Kreuzung aus Gourmet-Kirschtomaten gezüchtet.

Garden Treasure ist eine größere, schneidende Tomate, die von einem Erbstück namens German Queen stammt. German Queen ist ein beeindruckendes Beefsteak, aber einmal gepflückt wird es schnell weich. Der Hybrid schmeckt besser als das Erbstück [Elternteil], weil er etwas fester ist, sagte Harry Klee, der das Tomatenzuchtprogramm der Universität leitet . Sie produziert fünfmal so viel Frucht und ist einige Wochen haltbar.

Geschmack selbst ist von Natur aus subjektiv; manche Gaumen bevorzugen etwas Süßeres, andere etwas herberes, und dieses Gleichgewicht kann sich mit zunehmendem Alter ändern. Es stellt sich jedoch heraus, dass ein Großteil des Geschmackserlebnisses einer Tomate quantifiziert und chemisch identifiziert und somit bei der Züchtung neuer Sorten manipuliert werden kann.

Wir wissen seit langem, dass ein Tomaten-Tango zwischen Zucker (Fruktose und Glukose) und Säuren (meist Zitronensäure, aber auch Äpfelsäure und Glutaminsäure) stattfindet, aber wie Klee geschrieben hat, sind dies nur die Grundlage. Ein drittes Element beinhaltet den komplexeren Tanz zwischen unseren Geruchsrezeptoren und bis zu 20 flüchtigen organischen Verbindungen, die in Tomaten am Werk sind. Sie können im Labor durch Gaschromatographie nachgewiesen werden. Diese Aromastoffe haben Namen, die nur ein Fan der organischen Chemie lieben würde, aber sie haben einen direkten Einfluss auf unser Leben mit Tomaten. Hexanal vermittelt einen grünen, grasigen Charakter; 6-Methyl-5-hepten-2-on ist sowohl fruchtig als auch blumig. Du willst nussig und fruchtig? Greifen Sie nach dem 2-Phenylethanol.

Nach 10 Jahren intensiver Arbeit wissen wir, wie viel von all diesen Verbindungen wir in der idealen Tomate haben wollen, sagte Klee. Die Herausforderung ist jetzt, wie macht man sie? Das heißt, stellen Sie sie bewusst in neue Tomatensorten zusammen. Das werde noch 10 Jahre dauern, prognostiziert er.

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Der wissenschaftliche Fortschritt kommt ihm zugute: Seit der Sequenzierung des ersten Tomatengenoms vor drei Jahren hat Klees Team zusammen mit einem Wissenschaftler in Peking die Genome von 250 Erbstücksorten kartiert. Dies wird ihnen helfen, gewünschte Merkmale durch genetisches Profiling (aber nicht durch Engineering) zusammenzustellen.

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Bei Rutgers steht die Tomate Nr. 3 zur Verkostung bereit. Es ist einer von drei Finalisten, die die verlorene Rutgers-Tomate der 1930er Jahre wiederentdecken wollen. (Adrian Higgins/Der DNS-SO)

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Ein weiterer Segen waren die Geschmackstestdaten, die Klees Team in den letzten vier Jahren gesammelt hat. In Gainesville ist der Sommer zu heiß für den Tomatenanbau, aber das Klima erlaubt zwei Ernten im Jahr – im Juni und November. Während dieser Monate versammelt das Projekt 100 Verkoster aus der Studentenschaft, dem Lehrkörper und dem Personal der Universität, um über vier Wochen ungefähr 25 Sorten zu bewerten. Dies ist ein riesiges Unterfangen, da Hunderte von Pflanzen vom Samen bis zur Reife angebaut werden müssen, aber die Wissenschaftler haben jetzt seit 2012 Geschmacksbewertungen für 150 Sorten.

So subjektiv es auch sein mag, Geschmackstests durch engagierte Freiwillige sind wichtig, denn die Wissenschaft allein kann diese Nuss nicht knacken. Wenn man sich die Laboranalyse eines Erbstücks namens Marmande ansieht, sagt uns die Chemie, dass die Leute es wirklich mögen sollten, aber sie hassen es tatsächlich, weil es zu weich, zu matschig ist, sagte Klee.

Neben der Textur muss eine geschätzte Tomate etwas noch Amorpheres haben: Nostalgie.

Dies ist die Magie, die ein weiteres Tomatenzuchtprogramm in New Jersey antreibt, einem Staat, in dem die Tomate eine kulturelle Ikone ist. Bei Agrarforschungsfarm der Rutgers University in Pittstown hat der Züchter Tom Orton versucht, den verlorenen Geschmack einer berühmten alten Sorte namens Rutgers einzufangen.

Sie wurde in den 1930er Jahren als Allzweck-Globtomate eingeführt, die von der damals florierenden Konservenindustrie des Staates, aber auch von Marktbauern und Hausgärtnern verwendet werden konnte, die nach einer geschmackvollen und zuverlässigen Tomate suchen. Es war so vielseitig, dass es zum Schneiden, Entsaften oder Einmachen verwendet werden konnte. Kommerzielle Tomatensorten sind heute viel enger auf ihren Nutzen ausgelegt.

Sie können die Rutgers immer noch in Saatgutkatalogen finden, außer dass es sich nicht um das Original handelt; Die genetische Drift über die Generationen hinweg hat eine Sorte hervorgebracht, die sich zweifellos von der ersten Hybride unterscheidet, die jetzt mit der Zeit verloren gegangen ist.

Aber Orton hat die Eltern von Rutgers, einer Sorte namens Marglobe und einer proprietären Sorte von Campbell Soup, genommen und sie gekreuzt, um einen neuen Nachwuchs zu produzieren, der darauf abzielt, den jetzt eher eingebildeten als erinnerten Geschmack des Originals einzufangen.

Aber jeder Sämling ist anders und muss bewertet werden. In den letzten fünf Jahren hat Orton seine Auswahl getroffen und sie über fünf Generationen gekreuzt, um genetisch stabile Pflanzen zu produzieren, die aus Samen wachsen. Er hat nur noch drei Finalisten, die alle Hürden der Akzeptanz überwinden mussten, von der Krankheitsresistenz bis hin zu den vielen körperlichen Eigenschaften, die eine Tomate über den Geschmack hinaus haben muss. Dazu gehören Farbe, Form, Abneigung gegen Rissbildung und Anbrennen sowie die Innenarchitektur von Wänden und Gelhohlräumen.

Ich habe kürzlich seinen Kollegen Jack Rabin auf der Snyder-Farm in Pittstown getroffen, um die Finalisten in der engeren Auswahl zu probieren. Wir haben ihre tatsächlichen Identifikationsnummern auf Nr. 1, Nr. 3 und Nr. 6 abgekürzt.

Wir waren uns einig, dass Nr. 3 in Bezug auf seine Geschmacksmischung die Nase vorn hatte, die ich auf einer Skala von 7 als 6 für Säure, Süße, Textur und Geschmack einstufte. Dies sind großartige Tomaten, und ich freue mich darauf, die endlich auf den Markt gebrachte anzubauen. Rabin stimmte mir zu, dass die Aromen intensiver gewesen wären, wenn nicht alle drei vor der Ernte unter einem Überfluss an Bewässerung gelitten hätten; sie wurden auf einer anderen Farm für ein jährliches Geschmackstest-Festival auf der Snyder-Farm angebaut. Die auf der Farm waren an diesem Tag noch nicht fertig.

Übrigens, nachdem ich an diesem Tag Dutzende von Tomatensorten probiert habe, kann ich sagen, dass jede gewürfelte Tomate, die auf einem Teller liegt, nach ein paar Stunden weich und schwer zu schmecken wird und dass der Gaumen nur etwa ein halbes Dutzend vor den Geschmacksnuancen verarbeiten kann sind verloren.

Burpee bereitet sich unterdessen darauf vor, eine bessere Version der weichen Marmande namens Madame Marmande vorzustellen. Es widersteht Rissen im Garten und Sie erhalten einen schönen Ertrag, sagte Fields. Burpees bekanntestes verbessertes Erbstück ist Brandy Boy, das seit 2003 existiert.

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Geschmack ist mit Nahrungsergänzungsmitteln wie Mineralien, Antioxidantien und Vitaminen verbunden, und das ultimative Ziel von Klee ist es, kommerzielle Sorten zu produzieren, die die Verbraucher essen möchten, um die öffentliche Ernährung und Ernährung zu verbessern. Der Schlüssel besteht darin, eine überlegene Tomate herzustellen, die in Massenproduktion hergestellt werden kann, damit sie für jeden billig genug ist. Aber der Weg zu einer besseren Supermarkttomate führt durch den Garten.

Gärtner nehmen Eigenschaften in Kauf, die große kommerzielle Züchter als Fehler ansehen, weshalb die Züchter ihre Samen gerne Haus- und Gemüsegärtnern anbieten. Es ist ein leichter zu treffendes Ziel als die kommerzielle Tomate, sagte Klee.

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Der Grund, warum so viele Leute zu Hause Tomaten anbauen – abgesehen von den Rechten zur Prahlerei – ist, dass dies, so frustrierend das Unternehmen auch sein mag, der einzig wahre Weg ist, die leckersten Tomaten frisch gepflückt und reifengereift zu bekommen. Aber es beginnt mit überlegenen Sorten, und dank Pflanzenzüchtern wie Orton und Klee stehen einige tolle neue Tomaten, die das Beste aus Alt und Neu vereinen, vor der Tür.

Quellen von Erbstücktypen: Sorten für 2016

Die neuen Tomateneinführungen der University of Florida – Garden Gem und Garden Treasure – sind (noch) nicht in Saatgutkatalogen im Einzelhandel erhältlich, aber Sie können Saatgut von beiden erhalten, indem Sie 10 US-Dollar an den Tomatenforschungsfonds der Universität spenden. Die Webadresse lautet www.hos.ufl.edu/kleeweb/newcultivars.html.

Bewahren Sie Samenpackungen über den Winter in Ihrem Kühlschrank auf. Sie können sie Anfang März drinnen unter Licht beginnen, um sie Anfang Mai auszupflanzen.

Harry Klee, der Gartenbauprofessor, der das Pflanzeninnovationsprogramm leitet, spricht am Donnerstag in Washington über seine Arbeit. Die 18:45 Uhr Veranstaltung in der Carnegie Institution for Science ist voll, wird aber live gestreamt unter bit.ly/1Y3MEAP.

Die neue Version der Rutgers-Tomate der Rutgers University wird diesen Herbst aus drei Finalisten ausgewählt (sie wird noch genannt). Begrenzte Mengen an Saatgut sollten 2016 verfügbar sein und sich zu den anderen Jersey-Tomatensorten gesellen, die von Hybridisierern in der New Jersey Agricultural Experiment Station in Pittstown, New Jersey, wiederbelebt wurden. Dazu gehören Ramapo, Moreton und eine Campbell's Soup-Verarbeitungstomate namens KC146. Sie können bestellt werden unter www.njfarmfresh.rutgers.edu/jerseytomato.html.

Madame Marmande ist eine der von Erbstücken inspirierten Tomaten im Burpee Katalog , die im Spätherbst für die nächste Saison erhältlich sein wird.

Die fünf besten Erbstücktomaten, die von der University of Florida bewertet wurden

Heirloom-Tomaten sind offen bestäubte Sorten, was bedeutet, dass Sie den reifen Samen aufbewahren können und die Pflanzen in der folgenden Saison typgerecht wachsen. Viele entwickelten sich regional innerhalb der Vereinigten Staaten oder kamen mit Einwanderern aus anderen Ländern, wodurch sie einen kulturellen Wert erhielten. Puristen betrachten Erbstücke als mindestens 50 Jahre alt. Einige der Top 5, die in den Sortenversuchen der University of Florida bewertet wurden, erfüllen dieses Kriterium nicht, sind aber immer noch echte Gourmet-Sorten.

Das Ranking der Universität:

1. Rosa Pullover: Ein rosa gefleckter Kirschtyp, der vom Züchter Fred Hempel von . entwickelt wurde Handwerkliche Samen in Sunol, Kalifornien. Seine Eltern sind Black Cherry und Speckled Roman.

2. Garten Juwel: Eine rote Kirschsorte verwendet Maglia Rosa als eine ihrer Eltern und ist eine von zwei Neuzugängen der Universität.

3. Früher Roter Häuptling: Ein Buschtyp mit großen roten Früchten und einer frühen Ernte.

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Vier. Super-Sioux: Eine würzige alte rote Schnitttomate, die für ihren klassischen herben Geschmack, ihre Hitzetoleranz und ihre Rissbeständigkeit geschätzt wird.

5. St. Pierre: Eine alte französische Sorte, ein normaler, aber geschmackvoller roter Hobel.

@adrian_higgins auf Twitter

Donnerstag Mittag chatten Begleiten Sie Higgins für eine Live-Frage und Antwort zum Thema Gartenarbeit unter live.washingtonpost.com .