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Kaninchen auf dem Vormarsch

Als Ruth Gresser und Peter Pastan die Speisekarte ihres neuen Downtown-Restaurants Blue Plate planten, konnten sie sich nur für eines nicht entscheiden: Sollen sie gebratenes Kaninchen oder gebratenes Hühnchen haben?

„Wenn ich es den Leuten gegenüber erwähnte, sagten sie: Hase? Wie wäre es mit Brathähnchen?' Aber wir wollten ungewöhnlicher sein“, sagt Gresser, Küchenchef des Restaurants.

Sie gingen mit dem Kaninchen.

Jetzt, einen Monat später, sagt Gresser, dass die Ergebnisse ihre Richtigkeit belegen.

'Es ist wunderbar. Wir haben sogar mehr gebratenes Kaninchen als gegrilltes Hühnchen verkauft.'

warum bin ich so kitzlig

Könnte es sein, dass die Amerikaner endlich über das hinwegkommen, was ein Koch 'das Klopfer-Ding' nennt? Es sieht so aus. Kaninchen vermehren sich auf Speisekarten im ganzen Land wie, nun ja, Kaninchen. Und das nicht nur auf französischen und italienischen Speisekarten, wo Kaninchen seit langem akzeptiert und genossen werden (und wo es Lapin {Französisch} oder Coniglio oder Lepre {Italienisch} genannt werden kann, damit die Amerikaner nicht an Hasen denken).

Auch amerikanische Restaurants bieten jetzt an

Hase – und nennt es Hase – und die Kunden hüpfen darauf. Und es ist leicht zu verstehen, warum.

'Es schmeckt natürlich wie Hühnchen', sagt Georgia Browns Chefkoch Terrell Danley und lacht über den Vergleich, den die Amerikaner seit ihrer Kindheit gehört haben.

Abgesehen davon, dass die heutigen domestizierten Kaninchen wirklich sehr mild sind, betont er. „Die Kunden würden denken, es sei Hühnchen, wenn es ihnen nicht gesagt würde. Daran ist nichts Wildes“, fügt Danley hinzu, dessen ersticktes gebratenes Kaninchen mit Waldpilzen und Kartoffelpüree nach dem Amtseinführungstag wieder auf seiner Speisekarte stehen soll.

Wie Danley erfinden Köche im ganzen Land Wege, um Amerikaner dazu zu verleiten, Kaninchen zu probieren.

Chefkoch David Walzog im New Yorker Tapika sagt, dass er seine würzig gegrillten Kaninchenlende und die geschmorte Keule in knusprigen Tortilla-Rivalen-Vorspeisen wie Hühnchen und Thunfisch verkauft. Im Bear Flag Cafe in Sonoma, Kalifornien, ist Küchenchef Gerald Lowe für seine geschmorten Kaninchen- und Steinpilzravioli bekannt. Und in Houston sagt Valerie Rovira vom The Moose Cafe, dass sie zunächst einen geräucherten Kaninchenrücken mit Brombeer-Wacholder-Sauce als gelegentliches Special anbot, aber es verkaufte sich so gut, dass sie es jetzt täglich anbietet.

Kaninchenlieferanten, vom landesweit bekannten D'Artagnan in Jersey City, N.J., bis hin zum einjährigen Huntsman Specialty Game and More in Springfield, Virginia, sagen, dass die gemeinsamen Bemühungen der Köche funktionieren müssen, da die Kaninchenverkäufe an Restaurants gestiegen sind.

Fernando Giacomini, Vice President of Operations bei Huntsman, sagt, das junge Unternehmen spezialisierte sich zunächst auf Bobwhite-Wachteln, fand aber überraschend viele Kunden für seine prallen Kaninchen aus North Carolina. Bei D'Artagnan werden Kaninchenwurst sowie die zahme Hühnchensorte verkauft.

World Safari in Arlington, Virginia, die seit 20 Jahren Kaninchen verkauft und zu deren Kunden das Red Sage Restaurant in DC und Spezialgeschäfte wie Wagshal's, ebenfalls im Distrikt, und die Fresh Fields-Kette gehören, berichtet, dass nicht nur die Verkäufe gestiegen sind -- so ist die Qualität.

General Manager David Mazur bemerkt: 'Die Qualität der Kaninchen, die wir bekommen, hat sich in den letzten 10 Jahren dramatisch verbessert. Es ist jetzt eine viel anspruchsvollere Branche.'

Und ein profitableres. Pel-Freez Inc. aus Rogers, Ark., einer der größten Kaninchenverarbeiter des Landes und Lieferant von Tiefkühlkaninchen an Supermärkte, erwarb letztes Jahr ein Wildfleischunternehmen aus Illinois, um sein Geschäft mit frischen Kaninchen zu erweitern. Pel-Freez schätzt, dass die Kaninchenverkäufe in den letzten Jahren stetig um 10 bis 20 Prozent gestiegen sind.

Zwei Gründe für das Wachstum, sagt Douglas Doerfler, Vizepräsident für Geschäftsentwicklung bei Pel-Freez, sind eine wachsende ethnische Bevölkerung, die daran gewöhnt ist, Kaninchen zu essen, sowie gebildetere Verbraucher auf der Suche nach etwas Neuem, Anderem und Gesünderem.

In Bezug auf die Ernährung schneidet Kaninchen, das ohne Haut serviert wird, im Vergleich zu weißem Fleisch ohne Haut (Kaninchen hat etwas weniger Kalorien und Fett) ab, eine Tatsache, die dazu beigetragen hat, viele gesundheitsbewusste Kunden davon zu überzeugen, es zu probieren.

„Viele von ihnen wissen, dass das Herz von Kaninchen gesund ist – dass es weißes Fleisch ist, aber mehr Geschmack als Hühnchen“, sagt Leslie Blakey, Miteigentümer von Le Caprice in Upper Georgetown.

Obwohl gebratenes Kaninchen mit Herbstgemüse in ihrem Restaurant im elsässischen Stil beliebt ist, ist Blakey, die in Frankreich lebte, amüsiert darüber, dass einige amerikanische Kunden immer noch zimperlich beim Essen von Kaninchen sind.

„Europäer haben im Allgemeinen weniger Lust auf verschiedene Lebensmittel. Da drüben essen sie Pferd, was sehr lecker ist. Glaubst du, die Leute hier haben ein Problem mit Thumper? Oh mein Gott, kannst du dir vorstellen, wenn wir versuchen würden, ihnen ein Pferd zu servieren?'

Trotzdem hat es eine Weile gedauert, die Amerikaner davon zu überzeugen, dass Kaninchen appetitlich sein können.

„Im ersten Jahr war es ein harter Verkauf“, erinnert sich Köchin Ann Cashion vom zweijährigen Cashion's Eat Place in Adams-Morgan. „Jede Nacht habe ich mich gefragt, ob ich mit viel ungekochtem Kaninchen zurückbleibe. Es ist ein Wunder, dass ich es auf der Speisekarte gelassen habe.'

Das große Problem, sagt sie, sei nicht der Geschmack, sondern das Image. „Niemand hat jemals Einwände gegen den Geschmack gehabt. Die Frage war, ob sie über das Image von Thumper hinwegkommen.'

Aber sie hielt durch und probierte sechs oder sieben verschiedene Hauptgerichte – Kaninchen-Gumbo, Kaninchen und Knödel, Kaninchen-Ravioli – sowie Vorspeisen.

Die Dinge begannen sich an einem Sonntagabend zu ändern, als das Restaurant überfüllt war und ihr einige der traditionelleren Vorspeisen ausgingen. 'Dann mussten die Leute das Kaninchen probieren und fanden heraus, dass es köstlich war.' Jetzt, sagt sie, 'verkauft es sich wirklich gut'.

Chefkoch Greggory Hill im Gabriel im Radisson-Barcelo Washington Hotel in der Nähe des Dupont Circle stimmt zu, dass Kunden oft „ein bisschen die Hand halten“ müssen, um ein neues Fleisch wie Kaninchen zu probieren. Seine Strategie besteht darin, Kaninchengerichte bei seinem beliebten Sonntagsbrunchbuffet einzuführen, bei dem Kunden ein Gericht probieren können, das sie beim Abendessen möglicherweise nicht bestellen möchten.

Das Kaninchen im Südwesten verkauft sich besonders gut, bemerkt Hill. Seine Tacos aus Kaninchen und schwarzen Bohnen sind seit Jahren eine beliebte Vorspeise. Ebenso hat Red Sage mit seiner Vorspeise aus Kaninchen- und Wildpilz-Quesadilla gut abgeschnitten.

Im Inn at Little Washington in Washington, Virginia, serviert Küchenchef Patrick O'Connell in Rotwein oder Apfelwein geschmortes Kaninchen als Vorspeise und Kaninchenwurst mit Apfelcoulis als Vorspeise. Beide seien so beliebt, sagt er, „wir haben nie genug“. Er verwendet etwa 24 Kaninchen pro Woche, die meisten von ihnen werden von Libet Pierson von der Far Ridge Farm in Castleton, Virginia, geliefert.

O'Connell gibt jedoch zu, dass es selbst dem professionellsten Koch schwer fallen kann, über dieses 'süße kleine Häschen-Ding' hinwegzukommen.

Kürzlich ließ er Pierson seinen Mitarbeitern zeigen, wie man ein Kaninchen richtig schlachtet.

„Sie tauchte mit lebenden Kaninchen unterschiedlichen Alters auf, und ich sah, wie diese großen, stämmigen Kerle blass wurden, als sie diese sehr süßen, weichen Häschen ansahen“, erinnert sich O'Connell.

„Als Pierson ihnen sagte, dass sie zweieinhalb Minuten braucht, um jedes Kaninchen zu töten und anzukleiden, herrschte diese Stille. Dann fragte ein Typ: Wie lange hast du für den allerersten Film gebraucht?' '

Pierson, der seit acht Jahren Kaninchen züchtet, hat Verständnis für den Koch, der die Frage gestellt hat. „Mit drei oder vier Wochen sind Kaninchen wirklich sehr süß. Sie müssen sich nur daran erinnern, dass sie wirklich nicht mehr Gehirne haben als ein Huhn. Sie haben einfach mehr Charisma.'

Pierson findet es auch ein wenig ironisch, dass Kaninchen in gehobeneren Restaurants so beliebt geworden sind.

„Kaninchen galten so lange als Armenfutter, etwas, das man jagen konnte, wenn man kein Geld hatte. Manche Leute sehen es immer noch so und wollen es jetzt nicht essen, da sie wohlhabender sind.'

Andere Generationen sehen das anders.

Susan McCreight Lindeborg, Köchin im Morrison-Clark Inn in der Innenstadt, erinnert sich an eine Mutter und eine 10-jährige Tochter, die an einem Wochenende im Gasthaus übernachtet und am ersten Abend Lindeborgs geschmortes Kaninchen und Gemüse über Nudeln bestellt haben.

Am nächsten Abend bestellten Mutter und Tochter beim Zimmerservice – ein Hühnchen-Sandwich und wieder das Kaninchen.

„Wir nahmen an, dass die Mutter das Kaninchen wollte“, sagt Lindeborg, „aber später fanden wir heraus, dass es das junge Mädchen war. Sie hatte es in der Nacht zuvor geliebt und wollte es wieder haben.'

Auch wenn Kaninchen immer beliebter werden, gibt es immer noch eine Saison, in der Kunden davor zurückschrecken, Hasen zu essen.

„Ostersonntag“, sagt Ann Cashion mit einem reumütigen Lachen. „Ich hatte es letztes Jahr am Ostersonntag auf der Speisekarte, und meine Mitarbeiter haben mich nur ausgelacht und gesagt, dass niemand es bestellen würde. Und sie hatten recht. Ich habe keine einzige Bestellung verkauft.' Nennen Sie es Lapin, Coniglio oder Conejo – es ist das gleiche Kaninchen

Obwohl viele seinen Geschmack mit festem, dunklem Hühnchen vergleichen, kann Kaninchen schwieriger zu schneiden und zuzubereiten sein als Hühnchen.

Das Beinfleisch kann auch zäh sein, weshalb es traditionell langsam gegart wird, obwohl die Blue Plate-Köchin Ruth Gresser sagt, dass Liebhaber von gebratenen Kaninchen das Zähigkeitsproblem vermeiden können, indem sie Kaninchenbeinviertel vor dem Braten einen Tag lang in Buttermilch marinieren. Sie verwendet einen dicken, knusprigen Maismehlmantel, um das magere Fleisch zu schützen.

Für andere Optionen finden Sie hier eine Auswahl an Kaninchenrezepten mit italienischen, französischen oder neuenglischen Wurzeln. WÜRZIG GEBRATENES KANINCHEN (6 Portionen)

Aus 'Jasper White's Cooking From New England' von Jasper White (HarperPerennial, 1989).

2 Kaninchen, jeweils etwa 2 1/2 Pfund

1 Tasse Apfelessig

1 Tasse Pflanzenöl

2 Zitronen, in Scheiben geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt

6 Lorbeerblätter, gebrochen

2 Esslöffel getrockneter Oregano

4 Zweige frischer Thymian

2 Esslöffel gebrochener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack

2 Tassen Allzweckmehl

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Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Cayennepfeffer nach Geschmack

3 Tassen Milch

Pflanzenöl, nach Bedarf zum Braten

Schneiden Sie die Kaninchen wie in der Schachtel oben rechts angegeben auf.

Essig, Öl, Zitronenscheiben, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Oregano, Thymian und schwarzen Pfeffer in einer Pfanne mischen, die groß genug ist, um alle Kaninchenstücke aufzunehmen (möglicherweise müssen Sie dieses Rezept in zwei Portionen zubereiten). Füge die Kaninchenstücke hinzu. sie sollten vollständig von der Marinade bedeckt sein. Im Kühlschrank mindestens 2 Tage marinieren, dabei das Fleisch zweimal täglich wenden. Lassen Sie in der Marinade, bis Sie bereit sind zu kochen.

Zubereitung: Mehl in eine flache Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nach Geschmack mischen. Probieren Sie die Mehlmischung oder kochen Sie ein Teststück vom Kaninchen und korrigieren Sie die Würze. Gießen Sie die Milch in einen anderen flachen Topf und halten Sie einen dritten Topf bereit, um die Stücke darauf zu legen. Gießen Sie etwa 1/2 Zoll Öl in eine tiefe, schwere gusseiserne Pfanne und heizen Sie es vor, bis es heiß ist, aber nicht raucht.

Nehmen Sie das Kaninchen aus der Marinade und legen Sie es in die Milch. Aus der Milch nehmen, abtropfen lassen und im gewürzten Mehl wenden. Legen Sie die Stücke wieder in die Milch und wiederholen Sie den Vorgang. Die doppelt bemehlten Kaninchenstücke von allen Seiten goldbraun braten. Fahren Sie fort, bis das Kaninchen gekocht ist.

Pro Portion: 776 Kalorien, 80 g Protein, 19 g Kohlenhydrate, 40 g Fett, 223 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 331 mg Natrium CONIGLIO AL FORNO CON FINOCCHIO (Kaninchen gebraten mit süßem Fenchel) (3 Portionen)

Aus 'The Splendid Table: Recipes From Emilia-Romagna, the Heartland of North Italian Food' von Lynne Rossetto Kasper (Morrow, 1992). Dieses Gericht schmeckt am besten, wenn das Kaninchen am Vorabend gewürzt wird.

FÜR DAS KANINCHEN:

2 1/2 bis 2 3/4 Pfund Kaninchen, in 8 Stücke geschnitten

1 große ganze Knoblauchzehe, plus 3 Knoblauchzehen, gespalten

1 1/2-Zoll-Zweig frischer Rosmarin

1/4 Teelöffel Salz

1/8 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

KOCHEN:

2 Knollen frischer Fenchel, entkernt und in 1 1/2-Zoll-Wedges geschnitten

1 große Zwiebel, in 1 1/2-Zoll-Wedges geschnitten

3 Unzen Pancetta (oder dick geschnittener Speck), gehackt

1 Teelöffel Fenchelsamen, grob gemahlen

1/2 Tasse grob gehackte Fenchelblätter

4 Esslöffel natives Olivenöl extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1/2 Tasse trockener Weißwein

FÜR DIE PFANNENSAUCE:

1/4 Tasse trockener Weißwein

1/2 Tasse Hühnerbrühe oder Brühe

Zubereitung des Kaninchens: In der Nacht vor dem Kochen die Kaninchenstücke abspülen und trocknen. Verwenden Sie einen Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine, um eine Paste aus 1 ganzen Knoblauchzehe, Rosmarin, Salz und Pfeffer herzustellen. Reiben Sie alles über die Kaninchenstücke. Legen Sie sie auf einen Teller, decken Sie sie leicht mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie ab.

Am nächsten Tag den Backofen auf 350 Grad vorheizen. Verwenden Sie einen Bräter mit niedrigem Rand, der groß genug ist, um das Kaninchen in einer einzigen Schicht mit Platz für das Gemüse zu halten. Ordne die Stücke in der Pfanne an. Betupfen Sie die Kaninchenstücke mit eventuell auf dem Teller zurückgebliebenem Gewürz. Die 3 gespaltenen Knoblauchzehen, Fenchel, Zwiebel, Pancetta, Fenchelsamen und 1/2 der Fenchelblätter über das Kaninchen streuen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreuen. 30 Minuten rösten, dabei oft mit dem Pfannensaft beträufeln. Dann die 1/2 Tasse Wein einfüllen und 1 Stunde länger rösten. Begießen Sie oft, wenden Sie die Stücke gelegentlich. Etwas Wasser in die Pfanne geben, wenn der Saft zu verbrennen droht.

Erhöhen Sie die Hitze auf 450 Grad und kochen Sie für 15 Minuten oder bis das Kaninchen goldbraun gesprenkelt ist. Die Kaninchen- und Gemüsestücke wenden und weitere 15 Minuten braten, oder bis sie goldbraun sind, einmal mit dem Pfannensaft beträufeln.

Kaninchen und Gemüse auf eine vorgeheizte Platte geben und im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Tür warm halten.

Bereiten Sie die Pfannensauce zu: Bereiten Sie schnell eine Pfannensauce zu, indem Sie den Bräter über zwei auf hohe Flammen gestellte Brenner stellen. Fügen Sie die 1/4 Tasse Wein und die Brühe hinzu. Kratzen Sie die braune Glasur vom Boden des Bräters ab, während die Flüssigkeiten in 3 bis 5 Minuten um 1/2 einkochen. Die restlichen Fenchelblätter über das Kaninchen streuen. Die Soße in eine kleine Soße gießen und zusammen mit dem Kaninchen passieren.

Pro Portion mit Gemüse und Pfannensauce: 831 Kalorien, 82 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 44 g Fett, 222 mg Cholesterin, 10 g gesättigtes Fett, 977 mg Natrium LAPIN A LA MOUTARDE CAFE DES FEDERATIONS (Cafe des Federations' Kaninchen mit Senf Soße) (3 Portionen)

Aus 'Bistro Cooking' von Patricia Wells (Workman, 1989).

1 frisches Kaninchen (ca. 2 1/2 Pfund), in 7 oder 8 Portionsstücke geschnitten

1/2 Tasse importierter Senf nach Dijon-Art

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

3 Esslöffel Erdnussöl

1 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Flasche trockener Weißwein

2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt

1 Esslöffel superfeines Mehl, z.B. Wondra

Mehrere Zweige frischer Thymian oder 1 Teelöffel getrocknet

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1 importiertes Lorbeerblatt

Gehackte frische Petersilie

Eine Seite jedes Kaninchenstücks gleichmäßig mit etwas Senf bestreichen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie das Öl und die Butter in einer großen, nicht reaktiven (kein Aluminium) Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn das Fett heiß ist, aber nicht raucht, fügen Sie mehrere Kaninchenstücke mit der Senfseite nach unten hinzu; überfüllen Sie die Pfanne nicht. Sie müssen dies in Chargen kochen. Kochen, bis sie braun sind, etwa 10 Minuten. Das Kaninchen wenden und die zweite Seite mit zusätzlichem Senf bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten goldbraun backen. Übertragen Sie das Kaninchen auf eine große Platte und kochen Sie auf diese Weise weiter, bis das gesamte Kaninchen gebräunt ist.

Geben Sie mehrere Esslöffel Wein in die Pfanne und kratzen Sie alle gebräunten Stücke, die an der Pfanne kleben, ab. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie unter Rühren etwa 5 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze. Streuen Sie das Mehl über die Zwiebeln und rühren Sie um, um sie zu beschichten. Den restlichen Wein, den Thymian und das Lorbeerblatt angießen. Geben Sie alle Kaninchenteile in die Pfanne zurück. Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und köcheln Sie, bis das Kaninchen sehr zart ist und die Sauce anfängt, etwa 1 Stunde einzudicken.

Kaninchen und Sauce auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren, über gebutterten frischen Nudeln oder Reis.

Pro Portion mit Sauce: 895 Kalorien, 80 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 36 g Fett, 226 mg Cholesterin, 10 g gesättigtes Fett, 1446 mg Natrium 6 bis 8 Portionen)

Diese klassische toskanische Sauce ist ziemlich zeitaufwendig, aber es gibt kaum etwas Leckereres. Mit diesem Rezept macht Ristorante i Ricchi in Washington die Sauce.

2 1/2-Pfund-Kaninchen, in 8 oder 9 Stücke geschnitten

Salz und Pfeffer nach Geschmack

2 1/2 bis 3 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus mehr für die zweite Pfanne

2 2 1/2 bis 3 Zoll Zweige frischer Rosmarin oder 1 Teelöffel getrocknete ganze Rosmarinblätter

2 große Knoblauchzehen

1 Teelöffel Wacholderbeeren

1 mittelgroße rote Zwiebel, halb gehackt, halb übrig in großen Stücken

1 Stange Sellerie, halb gehackt, halb übrig in großen Stücken

1 kleine Karotte, halb gehackt, halb übrig in großen Stücken

1 Tasse trockener Rotwein

1 Lorbeerblatt

3 Roma (Pflaumen) Tomaten, gewürfelt

1 Esslöffel importiertes italienisches Tomatenmark

2 Tassen Hühnerbrühe oder Wasser

Den Ofen auf 350 Grad vorheizen und die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Herdplatte das Olivenöl in einer 12-Zoll-Bratpfanne mit ofenfestem Griff (in einer kleineren Pfanne müssen Sie möglicherweise portionsweise kochen) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und 1/2 Rosmarin, 1/ 2 Knoblauch und 1/2 Wacholderbeeren. Geben Sie die Kaninchenstücke in die Pfanne, lassen Sie sie sich nicht berühren und braten Sie sie von allen Seiten an, bis sie goldbraun sind (dies dauert etwa 20 Minuten). Die Säfte werden braun, aber lassen Sie sie nicht anbrennen. Fügen Sie die großen Zwiebel-, Sellerie- und Karottenstücke hinzu.

Die Pfanne mit dem Wein ablöschen und die satten braunen Stücke, die am Boden der Pfanne kleben, abkratzen. Zugedeckt im Ofen köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst (30 bis 45 Minuten).

Das Kaninchen aus dem Wein nehmen und abkühlen lassen. Entfernen Sie das Fleisch von den Knochen und schneiden Sie es in 1-Zoll-Würfel. Das Gemüse aus dem Wein nehmen und in kleine Stücke schneiden. Den Wein aufbewahren, aber Rosmarinstiel, Knoblauchzehe und Wacholderbeeren wegwerfen.

Erhöhen Sie die Hitze im Ofen auf 450 Grad. In einem Bräter alle Knochen und Reste 20 Minuten anbraten. Mit dem reservierten Wein den Bräter ablöschen, nachdem die Knochen gebräunt sind.

In einer neuen Pfanne so viel Olivenöl hinzufügen, dass der Boden bedeckt ist, und bei mittlerer Hitze das restliche gehackte Gemüse, das Lorbeerblatt und den restlichen Rosmarin, Knoblauch und Wacholderbeeren anbraten. Kochen, bis die Zwiebeln und der Sellerie durchscheinend sind (ca. 20 Minuten). Fügen Sie das zuvor gekochte (und gehackte) Gemüse hinzu.

Das gewürfelte Kaninchen in die Pfanne geben und braten, bis es gebräunt ist, dabei ständig die Pfanne auskratzen (ca. 30 bis 40 Minuten). Die Tomaten hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Die Brühe oder das Wasser und die abgelöschten Bräter aus dem Bräter hinzufügen, zudecken und 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Würze prüfen.

Rosmarinstiel, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce abkühlen lassen, dann kühl stellen. Wenn das Fett nach oben steigt und hart wird, können Sie es im festen Zustand einfach entfernen.

Aufwärmen, mit frisch gekochter Pasta vermengen und servieren.

Pro Portion: 285 Kalorien, 35 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 123 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 539 mg Natrium, UM KANINCHEN ZU SCHNEIDEN

Um ein Kaninchen zu zerschneiden, entfernen Sie zuerst die Vorderbeine; Von jedem Bein den unteren Teil abschneiden und für eine Sauce aufbewahren oder wegwerfen. Wiederholen Sie mit den Hinterbeinen. Mit einem kleinen Hackbeil oder einem großen schweren Messer das Hinterbein über den Knochen in 2 Teile schneiden. Trimmen Sie den Sattel (Rücken), entfernen Sie den Bauchlappen, den Hals und das Steißbein des Kaninchens (wo die Beine entfernt wurden). Nehmen Sie den langen Kadaver und hacken Sie ihn quer, je nach Größe des Kaninchens in 3 oder 4 Teile. Dadurch erhalten Sie insgesamt 9 oder 10 Stück pro Kaninchen. (Diese Methode ist die gleiche für Eintöpfe mit Knochen.) Aus 'Jasper White's Cooking From New England' (HarperPerennial, 1989).