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Rhabarber

Schauen Sie sich diese Woche an, was es Neues, Reichhaltiges oder Mysteriöses in den Gängen gibt.

Rohen Rhabarber zu probieren ist ähnlich wie mit einem Baseball ins Gesicht geschlagen zu werden. Keine Erfahrung wird leicht vergessen.

Deshalb wird in Rhabarber-Desserts die herzzerreißende Säure oft unter riesigen Zuckermengen begraben. Aber mit Finesse kann der pikante Geschmack des Rhabarbers eher gezähmt als verloren gehen.

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Obwohl Rhabarber sich normalerweise als Frucht tarnt, ist er technisch gesehen ein Gemüse.

WIE MAN AUSWAHL: Die Farbe der Rhabarberstängel variiert je nach Sorte und Alter von rubinrot bis blassgrün. Je grüner der Stiel, desto saurer und fadenziehender ist der Rhabarber. Als Vorbote des Frühlings sind leuchtend rote, im Feld angebaute Stängel normalerweise von April bis Juni erhältlich, während blassrosa Treibhausstängel fast das ganze Jahr über erhältlich sind.

Die leuchtenden Stängel findet man selten noch an den monströs breiten Blättern, die giftig sind. (Obwohl einige darauf bestehen würden, dass der Stiel selbst scharf genug ist, um als giftig bezeichnet zu werden, ist dies nicht der Fall; in einigen asiatischen Kulturen wird der Stiel stattdessen als medizinisch angesehen.)

Unabhängig von seiner Farbe sollte Rhabarber feste, knackige Stiele ohne braune Flecken oder weiche Stellen haben. Verdorrte Stiele haben ihre Blütezeit überschritten. Die Breite des Stängels spielt keine Rolle, obwohl es vorzuziehen ist, Stängel gleicher Größe zu wählen.

Ein Pfund ungetrimmte Rhabarberstängel sollte etwa vier Tassen gehackten Rhabarber ergeben.

AUFBEWAHRUNG: Wickeln Sie die Stiele fest in Plastik und kühlen Sie sie nicht länger als drei Tage. Verzichten Sie bis kurz vor dem Garen darauf, die Enden abzuschneiden oder den Rhabarber in Scheiben zu schneiden.

WIE ZU TRIMMEN: Verwenden Sie ein scharfes Messer, um etwa 1/2 Zoll von jedem Ende entfernt zu schneiden, damit sich alle faserigen Fäden mit dem beschnittenen Ende vom Stiel lösen können. Ein weiteres Schälen ist nicht erforderlich, wenn der Rhabarber gekocht werden soll; die harten Saiten erweichen beim Erhitzen erheblich.

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VORBEREITUNG: Es bedarf einer exakten Wissenschaft, um faltige, strähnige Stängel in seidige Scheiben von süßem, aber nicht zuckerhaltigem Rhabarber zu verwandeln, der kaum einen Hauch von Sauer hat. Daher ist ein Rezept ein Muss.

Im Repertoire der Rhabarber-Esser haben altmodische Begriffe wie Pie zu Recht ihren Platz. Aber es gibt aufschlussreichere und mutigere Alternativen.

Rhabarber kann sich auf der herzhaften Seite des Abendessens behaupten. Als einfache Pfannensauce setzt sie einen herben Kontrapunkt zu kräftigem Wildbraten oder dem ersten Lachs des Frühlings. Es braucht nur ein paar Stängel, etwas Zucker und einen Schuss Sherry oder einen Spritzer Zitrone.

Naschkatzen können sich für ihren Rhabarber-Fix immer noch zum letzten Gang hingezogen fühlen, sei es als gekühlte Suppe oder eine komponierte Torte, deren knusprige Maismehlkruste unter einer mit Zitrusschalen gesprenkelten Mascarpone-Füllung sitzt, die mit süß gekochtem Rhabarber erstickt ist. Zu viel Ärger? Probieren Sie es mit einem Schuss Wodka, wie im Devil's Rhabarb.

Gekühlte Rhabarbersuppe

(6 bis 8 Portionen)

So ein komplexer Geschmack aus einer so einfachen Suppe. Aus „The Last Course“ von Claudia Fleming und Melissa Clark (Random House, 2001).

61/2 Tassen geschnittener, getrimmter Rhabarber (ungefähr 21/2 Pfund ungetrimmt)

11/2 Unzen frische Ingwerwurzel, geschält und in etwa 12 viertelgroße Scheiben geschnitten

11/2 Tassen einfacher Sirup*

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In einem großen Topf bei mittlerer Hitze Rhabarber, Ingwer und einfachen Sirup zum Köcheln bringen. Köcheln lassen und gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, um den Rhabarber 10 bis 15 Minuten lang zu zerkleinern. Drücken Sie die Suppe durch ein mittleres (nicht feines) Sieb und verwerfen Sie die Feststoffe.

Die Suppe in eine Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Mindestens 3 Stunden und bis zu 2 Tage kalt stellen, bis sie vollständig gekühlt sind. Kalt servieren.

*Hinweis: Um einfachen Sirup zuzubereiten, in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Tassen Zucker und 11/2 Tassen Wasser zum Köcheln bringen und rühren, bis sich der Zucker auflöst. 1 Minute köcheln lassen, dann die Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Abgedeckt mehrere Wochen kühl stellen.

Pro Portion (basierend auf 8): 280 Kalorien, 1 g Protein, 71 g Kohlenhydrate, Spuren von Fett, 0 Cholesterin, Spuren von gesättigtem Fett, 7 mg Natrium, Spuren von Ballaststoffen

Der Teufelsrhabarber

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(4 Portionen)

Servieren Sie als Aperitif vor dem Abendessen, als Digestif nach dem Abendessen oder als Kuriosität zu jeder Zeit. Aus „Küche des Lichts“ von Andreas Viestad (Artisan, 2003).

8 dünne Stängel sehr junger Rhabarber, getrimmt und geschält

Etwa 1/2 Tasse Kristallzucker

Ungefähr 2/3 Tasse sehr kalter Wodka

Den Rhabarber schälen, sodass nur das saftige Innere übrig bleibt.

Den Zucker in eine kleine, flache Schüssel geben.

Gießen Sie den Wodka in Schnapsgläser. Tauchen Sie den Rhabarber in den Zucker und nehmen Sie kleine Bissen und trinken Sie sofort den Wodka zwischen den Bissen, um den Gaumen zu reinigen.

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Pro Portion: 177 Kalorien, 1 g Protein, 23 g Kohlenhydrate, Spurenfett, 0 mg Cholesterin, 0 g gesättigtes Fett, 5 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe

-- Renee Schettler