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TIPPS ZUM SICHEREN GAREN

Wenn es darum geht, Bakterien in Lebensmitteln abzutöten, ist alles eine Frage des Grades. Wenn die Burger bei Jack in the Box auf 155 Grad gekocht worden wären, glauben die Ermittler, dass die E. coli-Bakterien, die Hunderte im Bundesstaat Washington vergifteten, zerstört worden wären.

Jack-in-the-Box-Sprecherin Sheree Zizzi sagte, die Kette befolge die Richtlinien der Food and Drug Administration, die empfahl, potenziell gefährliche Lebensmittel, einschließlich Rinderhackfleisch, auf 140 Grad zu kochen. Und Firmenvertreter sagten, dass ihre Laborstudien zeigten, dass ihre Kochmethode die Hamburger auf eine durchschnittliche Temperatur von 154 Grad gebracht hat.

»Wir wissen, dass wir kontaminiertes Rindfleisch erhalten haben«, sagte Zizzi. „Wir wissen, dass unsere Kochverfahren auf Bundesrichtlinien basierten. Wir haben Millionen von Hamburgern für Millionen von Menschen gekocht und hatten nie ein Problem.'

Das American Meat Institute glaubt, dass 140 Grad „viel zu niedrig“ sind, um diese spezifischen E. coli-Bakterien abzutöten. Die FDA hat letzten Monat eine vorläufige Richtlinie auf mindestens 155 Grad nach der Jack-in-the-Box-Episode herausgegeben. Und das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt Verbrauchern seit langem, Hackfleisch auf 160 Grad zu kochen.

Während die meisten Bundesstaaten der Nation der 140-Grad-Empfehlung gefolgt waren, legten die Beamten des Bundesstaates Washington ironischerweise im Mai einen höheren Standard von 155 Grad fest – eine Änderung, von der Zizzi sagte, dass Jack in the Box nichts davon wusste. Warum all die Unstimmigkeiten?

Empfehlungen für Kochtemperaturen zu entwickeln, um Bakterien abzutöten, ist schwierig. Da ist zum einen die ewige Debatte zwischen Befürwortern der reinen Sicherheit und denen, die den Geschmack an die Spitze setzen. Mit anderen Worten, Essen kann risikofrei gekocht werden, aber wollen die Leute Hockey-Pucks essen?

Zum anderen sind einige Bakterienarten hitzebeständiger als andere, und die Bakterienmenge auf einem Lebensmittel kann variieren. Außerdem hängt die Zerstörung von Bakterien nicht nur von der Kochtemperatur ab, sondern auch von der Dauer der Hitzeeinwirkung.

Laut der FDA kann beispielsweise in Labortests der Bakterienstamm, der an den Lebensmittelvergiftungen an der Westküste beteiligt ist – E. coli 0157: H7-Bakterien – bei 140 Grad abgetötet werden, solange das gesamte Lebensmittel diese Temperatur erreicht und die Temperatur wird etwas mehr als acht Minuten gehalten. Dieselben Bakterien werden in 0,13 Sekunden abgetötet, wenn die Temperatur 155 Grad beträgt. In der Praxis sind Hackfleischpasteten jedoch normalerweise zu dünn, um zu erwarten, dass sie länger als ein paar Sekunden auf der Endtemperatur gehalten werden.

Was Hamburger außerdem riskanter macht als Steaks, Braten oder andere ganze Fleischstücke, ist, dass wenn Fleisch zu Burgern gemahlen wird, es laut Bob Harrington, Direktor für technische Dienste bei der National Restaurant Association, krankheitserregende Bakterien verbreiten kann. „Wenn sich ein Organismus auf der Oberfläche eines schönen T-Bone-Steaks befindet“, sagte Harrington, „wird er während des Kochvorgangs leicht zerstört.

Was die Empfehlung des USDA von 160 Grad angeht (was sich optisch in kein Rosa in Fleisch und Säften übersetzt, die klar sind), werden Sicherheitsmargen für die Verbraucher hinzugefügt, da davon ausgegangen wird, dass Hausköche weniger Kontrolle über die Kochtemperaturen haben als kommerzielle Einrichtungen.

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In Restaurants gibt es jedoch eine breite Palette, wie sie ihre Burger zubereiten, wobei Fast-Food-Ketten vielleicht mehr Kontrolle haben. Das liegt daran, dass die Standardisierung das Markenzeichen von Fast Food ist und Kochgeräte oft so gebaut sind, dass sie eine bestimmte Temperatur oder Spezifikation erreichen. Natürlich schließt keine dieser Techniken die Möglichkeit menschlicher Fehler aus.

Robert Nugent, Präsident von Jack in the Box, sagte, dass auf dem Grill ein Summer ertönt, nachdem ein Burger eine Minute und 15 Sekunden lang gekocht wurde, und den Grillkoch darauf aufmerksam macht, das Patty umzudrehen. Nach weiteren 75 Sekunden wird der Burger erneut gewendet und gekocht, bis eine visuelle Kontrolle zeigt, dass er fertig ist. Die Garzeit und Temperatur des Grills wurden entwickelt, um einen Burger mit einer Innentemperatur zu produzieren, die die bundesstaatlichen Richtlinien von 140 Grad überstieg.

Trotzdem fanden die Gesundheitsbeamten des Staates Washington einige kontaminierte Pasteten, die auf weniger als 130 Grad gekocht wurden, so Douglas Archer, stellvertretender Direktor des Zentrums für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung der FDA. Zizzi stimmte zu, sagte jedoch, die Beamten maßen die Temperatur der Pasteten unmittelbar nachdem sie vom Grill kamen, ohne den Köchen zu erlauben, den Gargrad zu prüfen. (Seit dem Ausbruch hat Jack in the Box 163 Grad als minimale interne Burgertemperatur festgelegt, sagte Nugent.)

McDonald's verwendet muschelschalenförmige Grills, die sich automatisch öffnen, wenn das Fleisch auf eine Innentemperatur von 160 Grad gegart wird, und Burger, die bei Burger King verkauft werden, laufen auf einem Förderband unter einem Flammengrill, der das Fleisch auf 160 Grad gart.

In den Küchen von Wendy's gebe es keine Timer, Glocken oder Pfeifen, sagte Kettensprecher Denny Lynch, aber Grillbetreiber seien darauf trainiert, den frischen Burgern, die vier Minuten lang bei einer Mindestinnentemperatur von 165 Grad auf garen, 'ständige Aufmerksamkeit' zu schenken ein 250-Grad-Grill. Wendy hat einen vierminütigen „Grill Rap“ erstellt, um Grillköche in der Kochmethode zu schulen. Die Musik- und Rap-Texte beginnen mit 'Zuerst startest du deinen Grill bei 2,5.0 . . . stellen Sie sicher, dass Ihr Grill betriebsbereit ist“, so Lynch.

Laut Phil Shanholzer, Sprecher des Food and Nutrition Service des USDA, legen Richtlinien an die Schulen des Landes nahe, dass Cafeterien ihre Burger auf 160 Grad kochen.

Und was ist mit Burger-Saloons oder Bars, in denen saftig-rote Burger das Verkaufsargument sind? Harrington vom Restaurantverband sagte, der Newsletter des Verbands habe die Mitglieder darauf aufmerksam gemacht, dass Kunden, die auf seltenen Burgern bestehen, dies auf eigene Gefahr tun. »Ich mag mein Rindfleisch mit etwas Farbe«, sagte Harrington. 'Ich treffe auch eine fundierte Risikoentscheidung, wenn ich mich dafür entscheide.'

„Wenn Sie einen seltenen Hamburger essen, gehen Sie ein gewisses Risiko ein“, stimmte James Marsden, Vizepräsident für Wissenschaft und Technik am American Meat Institute, zu. 'Aber um die Dinge ins rechte Licht zu rücken, Sie gehen ein geringeres Risiko ein, als wenn Sie rohe Austern oder Sushi essen.'

Für Kinder, ältere Menschen oder andere mit geschwächtem Immunsystem, wie HIV-infizierte Personen oder Menschen mit Diabetes, sagte Marsden, 'empfehle er unbedingt, dass sie ihre Burger mittel oder durchgegart kochen'.