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Das Geheimnis, Abendessen zu servieren, die Vegetariern, Veganern und Allesfressern gefallen


Gebratener Rüben- und Linsensalat; siehe Rezept unten. Kochbuchautorin Anna Thomas schlägt vor, dass für Allesfresser geräucherter Fisch, Ente oder Pancetta hinzugefügt werden könnten. (Goran Kosanovic/Für die DNS-SO)

Als Anna Thomas ihr erstes Kochbuch schrieb, Der vegetarische Genuss, 1973 schienen die Aussichten für vegetarisches Essen alles andere als lukullisch. Das Buch wurde zum Klassiker, Thomas schrieb zwei Fortsetzungen (und andere Bücher) und die kulinarische Landschaft Amerikas veränderte sich drastisch. Vor allem in urbanen Zentren hört man heutzutage Köche von Körnerschalen und Mandelmilch genauso reden wie vom perfekten Brathähnchen.

Gleichzeitig sind die Ernährungsgewohnheiten so unterschiedlich, dass die Aussicht, für eine Gruppe zu kochen, fast sofort die Frage aufwirft: Wie kann ich es allen recht machen? Thomas' neuestes Buch, Veganer vegetarischer Allesfresser: Abendessen für alle am Tisch (W.W. Norton, 2016), antwortet mit Rezepten und Menüs, die mit dem Essen beginnen, das jeder essen kann (es ist vegan) und darauf je nach Publikum in unterschiedliche Richtungen aufbauen.

[ Machen Sie das Rezept: Gebratene Beete und Linsensalat ]

Es gibt etwas Wichtigeres als das, was am Tisch liegt – und das ist, wer am Tisch sitzt, sagte mir Thomas, 67. Deshalb habe ich dieses Buch geschrieben. Bearbeitete Auszüge aus unserem Telefongespräch folgen.

Beklagen Sie die Leser, dass Sie kein reiner Vegetarier sind?

Ich sage immer, dass ich die meiste Zeit hauptsächlich Vegetarier bin. Wenn ich zum Abendessen bei Ihnen zu Hause bin, kann ich etwas anderes essen, wegen der Ausnahmen, die wir für Gastfreundschaft und persönliche Beziehungen und Freundlichkeit machen. Obwohl ich sagen muss, dass ich wirklich kein Interesse an Rindfleisch habe. Es gibt bestimmte Dinge, mit denen ich mich seit 40 Jahren nicht mehr beschäftigt habe, weil ich im Grunde esse, was ich will, und ich denke, das tun die meisten Menschen.

Ihr Ansatz erscheint mir erfrischend undogmatisch.

Ich habe noch nie jemanden belehrt, dass man so essen soll, weil es der richtige Weg ist und der falsche Weg – es ist mir nie in den Sinn gekommen. Und ich denke, das ist zum Teil der Grund, warum The Vegetarian Epicure so ein Erfolg wurde. Es wurde nicht nur an Vegetarier eine Million Exemplare verkauft. Dieser Ansatz führte direkt zu diesem Buch.

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Es geht vor allem um Gastfreundschaft. Ich glaube nicht, dass es nur ein Detail des zivilisierten Lebens ist, zusammenzukommen und sich zum Abendessen hinzusetzen, gemeinsam Brot zu brechen. Das ist die Grundlage der Zivilisation. Also werden wir das aufgeben, nur weil nicht jeder gleich isst? Das ist Wahnsinn.

Wie lösen Sie das Problem?

Bei Banketten und Großveranstaltungen gibt es oft zwei separate Mahlzeiten, eine für Allesfresser und eine für Vegetarier. Es tut mir leid, aber ich glaube, wenn es zwei verschiedene Mahlzeiten gibt, gibt es eine A-Mahlzeit und eine B-Mahlzeit, und niemand möchte die B-Mahlzeit essen. Es schafft eine Hierarchie, die nicht sehr gastfreundlich ist.

Ich hatte diese Erkenntnis, dass wir hier rückwärts kommen. Beginnen wir mit dem, was jeder isst, und gehen wir dann weiter. Ich fing an, Rezepte und Mahlzeiten um diese Idee herum zu entwerfen. Beginnen Sie mit einer Mahlzeit, die für alle funktioniert. Es ist vegan, aber wir nennen es nicht vegan, denn das bringt sie in ein Ghetto. Du gehst zur Happy Hour in die Bar, isst nicht die vegane Guacamole und Pommes zu deiner Margarita, du isst nur die Guacamole und Pommes. Wie auch immer, das bedeutet nur das Essen, das jeder isst, und von dort aus fügt man Käse hinzu, was ich liebe, du fügst Milchprodukte hinzu, du fügst Meeresfrüchte oder Fleisch hinzu, um es zum Accessoire zu machen. Die Leute am Tisch, die gegrillte Garnelen auf ihrem schönen Zitronenrisotto mit Favabohnen haben möchten, können es nach ihrem Willen haben, und die Leute, die es nicht wollen, können es auch haben.

Große Festessen sind eine Sache. Wie sieht es mit den täglichen Mahlzeiten aus?

Das einfache Essen ist schwieriger. Sie können ein Abendessen aus Mezze zubereiten – schöne mediterrane Gerichte bei Raumtemperatur. Oder Taco-Nacht zu Hause – das ist einer meiner Favoriten. Köstlich, und jeder macht seine eigenen, und es ist fantastisch. Ich habe eine Fischsuppe, die bei allen sehr beliebt ist, die vorbeigekommen sind und sie gegessen haben. Es beginnt als sehr robuste und köstliche Gemüsesuppe und hat das Geschmacksprofil, das wir für Meeresfrüchte mögen – Estragon, Knoblauch, Tomaten, Weißwein – und Sie fügen Meeresfrüchte fünf Minuten vor dem Servieren hinzu. Es ist zunächst eine große Menge Gemüsesuppe, die Sie in zwei Töpfe aufteilen können. Fünf Minuten bevor ich es einer Gruppe von Freunden servieren wollte, sagte ich ihnen, dass es kommen würde, und einer sagte: Oh, Anna, ich habe vergessen zu sagen, ich bin allergisch gegen Meeresfrüchte. Ich sagte, Kelly, mach dir keine Sorgen: Es ist keine Fischsuppe noch .

Ich habe Ihren Salat mit gerösteten Rüben und Linsen gemacht und war begeistert. Mein Freund isst Hühnchen, aber kein rotes Fleisch, und er hatte etwas Hühnchenwurst, also habe ich das zu seiner Portion gegrillt.

Oh ja, das würde perfekt gehen. Du bist das Aushängeschild dafür. Sie tun etwas, das auf verschiedene Weise funktionieren kann. Ich hasse es, wenn ich sehe, wie sich meine veganen Freunde vorsichtig am Tellerrand herumschlagen. Niemand sollte sich ausgegrenzt fühlen und niemand sollte sich schuldig fühlen. Der gastfreundliche Tisch heißt alle willkommen.

Anna Thomas wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen: live.washingtonpost.com .

8 Portionen

Dieser erdige vegane Salat, verführerisch weinrot gefärbt, ist herzhaft genug, um ein Herzstück einer Mahlzeit zu sein, serviert auf einem Bett aus Salatgrün und begleitet von einem zähen Brötchen oder einem Stück knusprigem Brot. Die Autorin Anna Thomas schlägt vor, wenn Sie es einer Menschenmenge servieren, zu der auch Vegetarier gehören, fügen Sie Ricotta-Salata-Stücke oder gereiften Jack oder Stücke Gorgonzola hinzu. Allesfresser als Garnitur mit geräuchertem Fisch, geräucherter Entenkeule oder gewürfeltem, sautiertem Pancetta belegen.

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Zutaten

Für den Salat

2 Pfund kleine bis mittelgroße Rübenwurzeln mit mindestens 1/2 Pfund Grün (siehe Kopfnote)

2 1/2 Teelöffel Meersalz, plus mehr nach Bedarf

1 1/4 Tassen Beluga oder andere schwarze Linsen (kann braune oder grüne Linsen ersetzen)

3 mittelgroße Karotten, geschrubbt und fein gewürfelt

3 Zehen Knoblauch

1 getrocknete Arbol-Chilischote (kann eine andere getrocknete Chili deiner Wahl ersetzen)

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 große rote Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten

1 1/2 Esslöffel Balsamico-Essig

Für die Vinaigrette

5 Esslöffel frischer Zitronensaft

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

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2 Esslöffel Agavennektar

1 Teelöffel feines Meersalz

Schritte

Für den Salat: Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Schrubbe die Rüben und schneide das Grün ab, so dass ein Zentimeter der Stiele übrig bleibt. Wickeln Sie die feuchten Rüben in stabile Alufolie und rösten Sie sie, bis sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen, je nach Größe 45 Minuten bis 1 1/2 Stunden. Lassen Sie sie abkühlen, bis Sie sie leicht handhaben können, ziehen Sie dann ihre Haut ab, schneiden Sie die Stiele ab und schneiden Sie sie in 1/2-Zoll-Würfel. (Sie sollten ungefähr 3 1/2 Tassen haben.)

Während die Rüben rösten, bringen Sie 8 Tassen Wasser in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen. Fügen Sie 2 Teelöffel des Salzes hinzu, plus die Linsen, Karotten, Knoblauchzehen und Arbol-Chili-Pfeffer. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, damit die Flüssigkeit leicht sprudelt, und kochen Sie die Linsen, bis sie gerade zart, aber noch fest sind, 25 bis 30 Minuten. Linsen abtropfen lassen. (Behalten Sie die Brühe für die Suppe, wenn Sie möchten.) Entsorgen Sie die Chilischote und den Knoblauch. Linsen und Karotten zum Abkühlen auf einem Backblech verteilen.

Das Rote-Bete-Grün waschen, nur die dicken unteren Stiele abschneiden, die Blätter der Länge nach halbieren, wenn sie groß sind, dann stapeln und in 1/4-Zoll-Streifen schneiden.

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1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl schimmert, fügen Sie die Zwiebel und 1/4 Teelöffel Salz hinzu und schwenken Sie häufig, bis die Zwiebel weich ist, Blasen wirft und braune Flecken zeigt, 6 bis 7 Minuten. Schalten Sie die Hitze aus, fügen Sie den Essig hinzu und rühren Sie schnell um, während der Essig verdampft.

Die Zwiebel und die gewürfelten Rüben in einer großen Rührschüssel mischen.

In derselben Pfanne den restlichen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie das feuchte Rote-Bete-Grün und das restliche 1/4 Teelöffel Salz hinzu und werfen Sie es 3 bis 4 Minuten, bis es gerade welk ist. Fügen Sie das Grün zur Rübenmischung hinzu.

Für die Vinaigrette: Zitronensaft, Öl, Agave und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen oder in einem Glas mit Deckel schütteln. (Sie sollten ungefähr 2/3 Tasse haben.)

Linsen und Karotten zusammen mit 1/4 Tasse des Dressings zur Rübenmischung geben und vorsichtig vermischen. Kurz vor dem Servieren abschmecken und nach Bedarf salzen oder mehr von dem Dressing hinzufügen. Auf Teller verteilen und servieren.