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Schattierungen von Lachs

Als Koch mit einem leidenschaftlichen Interesse an Ernährung habe ich mich gefragt: Hat jemand angesichts all der Kontroversen um die Farbstoffe, die in der Fütterung von Zuchtlachsen verwendet werden, um ihnen ihre rosa Farbtöne zu verleihen, daran gedacht, Lycopin, das rote, zu verwenden? Phytochemikalie in Tomaten, die stattdessen antioxidative Vorteile haben soll?

Ich muss mich Ihrer Frage aus zwei Gründen entziehen: 1) Ich weiß die Antwort nicht und 2) Sie werden mich nicht in den wütenden Kampf zwischen Lachszüchtern und Wildlachsfischern hineinziehen. Um jedoch ein paar Metaphern zu vermischen, werde ich eine Gratwanderung durch das Minenfeld gehen und ein paar sorgfältige Beobachtungen machen.

Aus jahrzehntelanger Erfahrung haben wir Verbraucher erwartet, dass unser Lachs eine schöne orange-rosa Farbe hat. Das Muskelgewebe von Wildlachs reicht von tiefrot beim Rotlachs bis hin zu blassrosa beim Chinook oder Königslachs. Die Farben stammen aus der Ernährung der Fische mit winzigen garnelenähnlichen Krustentieren namens Krill, die ein rosa Carotinoid namens Astaxanthin enthalten. Wilde Flamingos, die nicht mit Rasen aufgezogen werden, sind aus dem gleichen Grund rosa.

Lamm rotes oder weißes Fleisch

Carotinoide sind chemische Pigmente, die maßgeblich für die Vielfalt der schönen Farben in der Natur verantwortlich sind, sowohl bei Pflanzen als auch bei vielen Tieren über die Nahrungsaufnahme. In Blumen, Früchten, Gemüse und Vögeln sind mehr als 600 Carotinoide bekannt.

Lachs, der in Aquakulturbuchten aufgezogen wird, hat keinen Zugang zu Krill und wird mit einer künstlichen Nahrung gefüttert, die einen zusätzlichen Farbstoff enthält: entweder Astaxanthin selbst oder ein anderes von der FDA zugelassenes Carotinoid, Canthaxanthin. (Letzteres wird auch als Bräunungsmittel für die menschliche Haut verkauft und verursacht in hohen Dosen nachweislich eine Netzhaut-Augenerkrankung.) Astaxanthin produziert einen etwas röteren Farbton als Canthaxanthin, und die Lachszüchter können tatsächlich den gewünschten Farbton in ihrem . wählen Produkt durch die Auswahl ihrer Futtermischung.

Süße Sue

Im April reichte eine Anwaltskanzlei aus Seattle drei Sammelklagen gegen die Supermarktketten Kroger, Safeway und Albertsons ein und forderte, dass alle Verbraucher, die in den letzten vier Jahren Zuchtlachs gekauft haben – ganz zu schweigen von den Anwälten selbst – mit Millionen von Dollar überschüttet, weil die Geschäfte nicht offenlegten, dass ihr Lachs künstlich gefärbt worden war. Die Familien derjenigen Verbraucher, die an Demütigung starben, als sie erfuhren, dass sie getönten Lachs gegessen hatten, verdienen sicherlich eine äußerst großzügige Entschädigung.

Ah, Streiterei!

Weniger leichtfertige Kontroversen über die Lachszucht basieren auf Fragen wie der Frage, ob die Wildlachspopulation gefährdet ist; ob überfüllte Lachse in Netzkäfigen ihre Umgebung mit Parasiten und Krankheiten verschmutzen; und ob sich Flüchtige von den Farmen mit Wildtieren zu Lasten der genetischen Vielfalt kreuzen.

So versiegeln Sie Parkett

(Für eine weitere Diskussion siehe „Making Sense of the Salmon Aquaculture Debate: Analysis of Issues Related to Netcage Salmon Farming and Wild Salmon in British Columbia“ von Julia Gardner und David L. Peterson, vorbereitet für den Pacific Fisheries Resource Conservation Council, Januar 2003 und im Internet verfügbar unter www.watershed-watch.org/PDFs/PFRCC_FullReport.pdf.)

'To-kann-to'/'To-mah-to'

Auf Zehenspitzen verlasse ich nun die Kampfzone des Lachses, um das Thema Tomatenfarbe anzusprechen.

Zu dieser Jahreszeit werden wir mit einem Kaleidoskop von buntem Obst und Gemüse verwöhnt. Es gibt rote Tomaten, Wassermelonen, Erdbeeren und Rüben; Orangenkarotten, Süßkartoffeln, Kürbisse, Aprikosen und Mangos; gelbe Zitronen und Kürbisse; lila Pflaumen und Kohl; und natürlich Morgen grüne Bohnen und Blattgemüse.

Was ist für all diese natürlichen Lebensmittelfarben verantwortlich? Pigmentierte sekundäre Pflanzenstoffe. Sie können in Chlorophylle, Carotinoide oder Flavonoide eingeteilt werden, von denen die letzte Anthocyane und Anthoxanthine umfasst.

Eine Phytochemikalie, aus dem Griechischen phyton, was Pflanze bedeutet, ist jede chemische Verbindung, die von Pflanzen produziert wird. Aber in letzter Zeit wurde der Begriff von Ernährungswissenschaftlern verwendet, um andere Pflanzenchemikalien als die essentiellen Nährstoffe – Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Mineralien und Vitamine – zu bezeichnen, die als „gut für Sie“ gelten. Dazu gehören viele der roten, orangen, gelben, grünen und blauen Pigmente in Obst und Gemüse, die in der Tat bekannte gesundheitliche Vorteile haben. Aber natürlich sind auch Koffein, Nikotin und Kokain sekundäre Pflanzenstoffe.

Chlorophyll braucht keine Einführung. Es ist ein grünes Protein, dessen Moleküle jeweils Magnesiumatome enthalten. Aber es ist nicht einfach, grün zu bleiben. Wenn Chlorophyll durch Hitze denaturiert wird, werden seine Magnesiumatome freigesetzt und es verwandelt sich in Phäophytin und Pyropheophytin, die entmutigend olivgrünen Farben von verkochtem grünem Gemüse.

Carotinoide reichen in der Farbe von gelb bis orange und rot. Orange Betacarotin wird im Körper in Vitamin A umgewandelt. Carotinoide verschönern alles von Karotten über Mais, Pfirsiche, Zitrusfrüchte, Kürbis, Paprika, Safran, Tomaten, Wassermelonen und Pink Grapefruit. Die letzten drei, insbesondere Tomaten, enthalten das fettlösliche Carotinoid Lycopin, ein Antioxidans, das in letzter Zeit als wahrscheinliches Vorbeugungsmittel gegen Prostatakrebs und möglicherweise andere Krebsarten viel Aufmerksamkeit erregt, insbesondere wenn es in Form von gekochten Tomatenprodukten eingenommen wird.

macht bauch dich kacken?

Anthocyane sind wasserlösliche Pigmente, die in Trauben, Beeren, Pflaumen, Auberginen, Kohl, Kirschen und Herbstblättern vorkommen. In alkalischen Umgebungen violett oder blau, in sauren Medien rot. Die Deutschen fügen ihrem gekochten Rotkohl Essig hinzu, damit er appetitlich rot bleibt.

Zu den weniger verbreiteten Lebensmittelfarbstoffen zählen Betalaine, die intensiv roten, wasserlöslichen Pigmente, die in Rüben vorkommen. Wenn Rüben vor dem Kochen in Scheiben geschnitten werden, wird ein Großteil ihrer Farbe an das Wasser ausgelaugt. Aber ungeschält und im Ganzen gekocht bleiben sie trotzig rot.

Was ist dann mit der Fütterung von Lycopin an Zuchtlachs, wie Sie vorschlagen? Es könnte Prostatakrebs bei Lachsen verhindern, außer dass Fische keine Prostatadrüsen haben. Und da der Mensch durch den Verzehr von Tomaten nicht rosa wird, ist es unwahrscheinlich, dass Lachs dies tun würde. Auf der anderen Seite habe ich die Auswirkungen einer Krill-Diät auf meinen Teint nicht getestet.

Labelingo: In einer Pressemitteilung von Great Eastern Mussel Farms heißt es, dass sich der Pro-Kopf-Verbrauch an Muscheln in den letzten fünf Jahren von 40 auf 80 Millionen Pfund verdoppelt hat. Pro Kopf, nicht wahr? Ich glaube, ich habe einfach nicht meinen Beitrag geleistet.

(Sind Ihnen irgendwelche dummen Dinge auf Lebensmitteletiketten aufgefallen? Senden Sie Ihre Labelingo-Beiträge zusammen mit Ihrem Namen und Ihrer Stadt an Food 101, Food Section, The DNS SO, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 oder an die E-Mail Adresse unten.)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton, 25,95 $). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.