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Stilton: Das Blaublut des englischen Käses

Wenn Sie nach einem Geschäft suchen, das nicht sehr profitabel ist, versuchen Sie, Stilton herzustellen. Es ist mühsam in der Herstellung und erfordert viel persönliche Aufmerksamkeit und Handarbeit. Immerhin nur für Käse. Da er jedoch als Luxuskäse gilt, müssen seine Erzeuger für die gekaufte Milch einen Aufschlag zahlen, da diese Preise in England durch die Art des Produkts geregelt werden. Und 28 Pfund Milch – im Wert von 17 Gallonen – schrumpfen auf nur 15 bis 17 Pfund fertigen Käse, was einem Rad Stilton entspricht. Außerdem werden 40 Prozent des Umsatzes auf drei Monate vor Weihnachten gequetscht, sodass die Fabriken von Ende August bis Herbst „mit 120 Prozent Auslastung“ laufen müssen.

'Es ist Baron Rothschild mit seinem Wein sehr ähnlich', sagte Bob Reader, Manager von Long Clawson Dairy, einem der größten und angesehensten Stiltonhersteller Englands; Es ist gut, dass Long Clawson eine florierende Milchproduktion und andere Käsesorten hat, um seine Stiltonherstellung zu dämpfen. 'Abgesehen von der Tatsache, dass sie keinen Lärm machen, machen sie mehr Ärger als Babys', wurde eine stiltonbauende Farmfrau von allen zitiert, von Reader bis Evan Jones, Autor von 'The World of Cheese'.

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Auf der anderen Seite ist Stilton der einzige englische Käse, der in den Vereinigten Staaten keiner Quote unterliegt. Jetzt gibt es also einen starken Druck, es an Amerikaner zu vermarkten. 'Früher ließen wir die Leute kommen und es kaufen', sagte Reader ironisch über das traditionelle Marketingverfahren seines Unternehmens. Aber diese Genossenschaftsmolkerei hat jetzt das moderne Handelszeitalter erreicht: 'Jetzt fangen wir an, sie zu verkaufen.' Sie entwerfen nicht nur neue Kisten für den Export und Lehrmaterial zum Käse, sondern haben auch ein Videoband erstellt, um die Lieferanten selbst über den Käse zu unterrichten.

Früher war die Käseherstellung Frauensache. Tatsächlich wurde die Herstellung von Stilton im frühen 18. Jetzt sind nur noch 50 Prozent der Käser bei Long Clawson Frauen.

Und zwei Jahrhunderte nach seiner Entstehung, als sich der Prozess weitgehend vom Bauernhof in die Fabrik verlagert hat, ist es notwendig geworden, die Definition dieses unverwechselbaren englischen Käses zu schützen. Zu Beginn dieses Jahrhunderts nahm die Qualität ab, und es dauerte bis 1969, bis ein britischer High Court die Definition von Stilton bestätigte. Patrick Rance in 'The Great British Cheese Book' (das ein englischer Kenner wahrscheinlich mit sich herumträgt, wie ein Franzose seinen 'Michelin') macht, erklärt diese Definition als 'ein Blau- oder Weißkäse aus Vollmilch ohne ausgeübten Druck, Die Milch, die von englischen Milchviehherden im Bezirk Melton Mowbray und den umliegenden Gebieten der Grafschaften Leicestershire (jetzt einschließlich Rutland), Derbyshire und Nottinghamshire stammt, bildet eine eigene Kruste oder einen Mantel und wird in zylindrischer Form hergestellt. Wie Rance beklagt, kam das Urteil zu spät, um eine Pasteurisierung auszuschließen, sodass nur noch Colston Bassett Dairy einen unpasteurisierten Stilton herstellt, der als geschmacksreicher gilt. Die einzigen Zusätze, die in Stilton erlaubt sind, sind Lab, eine Vorspeise und Salz. Der Feuchtigkeitsgehalt eines fertigen Stiltons beträgt nicht mehr als 42 Prozent, Fett und Trockenmasse mindestens 48 Prozent.

Der schwierigste Teil dieser Definition ist der Mangel an Druck, wenn Sie die Vollmilch von den richtig aufgestellten Milchviehherden erhalten haben. Das macht den Käse so zerbrechlich.

Long Clawson stellt jährlich 250.000 Stelzen her, das sind etwa 30 Prozent aller hergestellten Stelzen. In einem typischen Dorf in den East Midlands mit 800 Einwohnern beschäftigt die Molkerei 350 Mitarbeiter. Die größte der drei Stiltonfabriken befindet sich jedoch in der nahe gelegenen Stadt Hose. Dort wird die Produktion von Sam Willder überwacht, der vor 23 Jahren im Alter von 15 Jahren mit der Produktion von Long Clawson Stilton begann.

Damals, sagte Willder, brachten die Bauern Milch in 10-Gallonen-Kannen, und der Käse wurde in 80-Gallonen-Pfannen hergestellt. Jetzt kommt die Milch in Tankwagen an, und 9.800 Gallonen pro Tag werden zu 560 Käsesorten verarbeitet. Schmeckt der resultierende Käse anders? „Ja', sagte Willder, „es hat sich bestimmt geändert.' Der Käse ist milder, weniger weich geworden; und Qualität ist konstanter geworden. 'Aber auch der Geschmack des Publikums hat sich in den letzten 20 Jahren verändert.'

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Heutzutage warten sie nicht mehr, bis sich Schimmelpilze aus der Luft auf dem Käse niederlassen, um ihn blau zu färben. Sie fügen Kulturen aus Dänemark hinzu, die auch für dänischen Blauschimmelkäse verwendet werden. Zur Gerinnung der Milch wird Lab zugesetzt, und so beginnt der Prozess: Nach eineinhalb Stunden kann die Milch mit Messern geschnitten werden, wodurch die Molke freigesetzt wird. Für weitere anderthalb Stunden wird der Quark abgesetzt und Säure entwickelt, dann wird die Molke entfernt - um an Schweine verfüttert zu werden. Der Quark wird über Nacht in Bottichen belassen, damit er ohne Druck weiter abtropfen kann. Am nächsten Morgen kann die feste Masse in Blöcke geschnitten und in walnussgroße Stücke gemahlen werden. An diesem Punkt wird Salz von Hand gemischt – 10 Unzen pro 28 Pfund Quark – und der Quark wird in Formen gefüllt und in klimatisierten Räumen – mit britischer Direktheit Eiler Zimmer genannt – zum Altern und Abtropfen gelassen .

Die Handarbeit geht weiter. Alle 24 Stunden wird der Käse gewendet, damit sein Gewicht den Quark nicht drückt; Wenn die Formen sechs Tage später entfernt werden, sind die Formen des Quarks intakt. Dann kommt das Reiben mit einem Spachtel – von Hand – um die Oberfläche zu glätten, die Schicht zu versiegeln und die Verdunstung zu reduzieren. Allein das Reiben dauert 5 1/2 Minuten pro Käse, und es wird sorgfältig darauf geachtet, dass die Kanten nicht abbrechen oder zu viel abgekratzt werden. Nach dem Entformen benötigt der Käse einen Kattunverband, um seine Form zu unterstützen. Eine weitere Woche Reifung in einem kälteren Raum, und wieder wird der Käse täglich von Hand gewendet. Dann hält ein wärmeres Zimmer den Käse für zwei bis drei Wochen. Das tägliche Drehen geht weiter. Schließlich wird der Käse zur endgültigen Reifung in ein Lager gebracht.

Während dieser Alterung baut sich Ammoniak im Käse auf und muss nicht nur freigesetzt werden, damit der Käse nicht platzt, sondern es muss auch Sauerstoff zugeführt werden, um die Adern blau zu färben. So wird der Käse nach sechs und sieben Wochen wiederholt mit 16 langen Edelstahlnadeln durchbohrt, die die Spuren für das Eindringen von Sauerstoff bilden. Der Geschmack wechselt von mild und kreidig zur charakteristischen Schärfe. Nachdem der Käse insgesamt sieben bis neun Wochen gereift ist – und mit einer langen, dünnen, gebogenen Metallschaufel „gebügelt“ oder verkostet wurde – ist er versandfertig, wird jedoch für einige Märkte zuerst mit Wachs oder Kunststoff beschichtet . Amerikanische Händler verlangen oft, dass die natürliche Kruste entfernt wird, bevor die Beschichtung hinzugefügt wird.

Stilton ist ein Käse, der mit zunehmendem Alter weicher wird; Bei Long Clawson empfehlen sie 10 Wochen als ideales Alter, obwohl manche Leute ihre Stiltons behalten, 'bis sie vom Tisch rutschen', sagte Reader. In den Tagen, als die Stiltonherstellung ein weniger kontrollierter Prozess war, dauerte es bis zu 16 Wochen, bis der Käse gereift war. Fachgeschäfte - Long Clawson beliefert Harrod's sowie andere und Sutton Place Gourmet in Washington - bevorzugen reifen Käse.

Sobald der Käse gekühlt ist, wird der Alterungsprozess natürlich verlangsamt und der Käse kann länger aufbewahrt werden, aber nach dem Schneiden sollte er innerhalb von 10 Tagen gegessen werden. Geschnittener Stilton kann auch erfolgreich eingefroren werden. Willder, der täglich nach dem Abendessen Stilton mit Crackern und französischem Brot isst, friert seinen in 1-Pfund-Stücken ein und behauptet, er werde cremiger. Er gibt jedoch zu: 'Die Leute sehen absolut entsetzt aus, wenn ich ihnen sage, dass sie es einfrieren sollen.' Der Trick besteht darin, es schnell einzufrieren, sagt er, und es langsam für etwa zwei Tage im Kühlschrank aufzutauen. Packen Sie die Stücke aus und lassen Sie sie vor dem Servieren einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit Luft an den Käse gelangen kann.

Ein guter Stilton hat eine harte Kruste, dunkel und faltig, ohne Risse; es wird gesagt, dass jeder hersteller seinen eigenen käse an seiner kruste identifizieren kann. Das Innere sollte cremefarben bis gelb sein, seine Adern grünblau und gut verteilt (obwohl sich die Marmorierung in der Mitte konzentriert), seine Textur gleichmäßig. Diese Textur kann von krümelig bis glatt und weich bis fest reichen, und die Äderung kann leicht bis schwer sein. Abgesehen davon gibt es je nach Hersteller Variationen in Größe und Form, aber es ist ein großer Zylinder mit einer Höhe von etwa 9 Zoll und 15 Pfund, der beim Servieren im Allgemeinen horizontal halbiert wird. Auch in Geschäften, so Willder, sollte der Käse wöchentlich gewendet werden, um die gleichmäßige Textur zu erhalten.

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Was das traditionelle Ausschöpfen eines Stiltons angeht, schaudert Willder schon bei dem Gedanken. Das legt nicht nur mehr Oberfläche frei und trocknet den restlichen Käse, es ist auch verschwenderisch. Die moderne Art, Stilton zu servieren, besteht darin, ihn in Zentimeter tiefe Keile zu schneiden. Während die traditionelle Begleitung für Stilton Portwein ist, bevorzugt Willder trockenen Weißwein. Der Käse passt gut zu Walnüssen, Crackern, sogar Apfelkuchen.

Heutzutage gibt es Baby-Stiltons – ungefähr fünf Pfund. Aber Reader gab zu, dass sie nicht so gut sind wie die traditionellen großen; 'Es ist ein Naturprodukt, das reift, und wir haben es noch nicht richtig verstanden', erklärte er. Long Clawson hat einen cheddarfarbenen Stilton entwickelt, spielt mit einem weichen Blauschimmelkäse herum und denkt über einen fettarmen weichen Stilton nach. „Low Fat wird immer beliebter“, sagt Willder.

Und Stilton soll der In-Käse werden.

Hier sind einige Rezepte, die es zu Vorteil nutzen. STILTON BURGER (4 Portionen) 1 1/2 Pfund Rinderhackfleisch Salz und Pfeffer nach Geschmack 2 Esslöffel fein gehackte Frühlingszwiebeln 5 Esslöffel Sauerrahm 1/4 Pfund französisches Stiltonbrot zum Servieren Knoblauch zum Würzen von französischem Brot.

Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Frühlingszwiebeln und 3 EL Sauerrahm leicht vermischen. Zu acht Frikadellen formen. Stilton zerbröckeln und mit den restlichen 2 Esslöffeln Sauerrahm pürieren. Die Stilton-Mischung in der Mitte von 4 Patties häufen. Mit den restlichen Frikadellen belegen und die Ränder durch Zusammendrücken versiegeln. In einer heißen Pfanne grillen oder grillen, dabei einmal wenden, bis das Fleisch nach Ihrem Geschmack gegart ist (ca. 2 Minuten pro Seite). Auf französischem Brot servieren, leicht geröstet und mit Knoblauch eingerieben. GEGRILLTER FISCH MIT STILTONSAUCE (4 Portionen) 1 Pfund Fischfilets (wie Seezunge, Flunder oder Heilbutt) 2 Esslöffel Butter Salz und Pfeffer nach Geschmack 1/2 Zitrone 1/2 Tasse Schlagsahne 1/2 Tasse Stilton, zerbröckelter Cayennepfeffer to Geschmack

Fischfilets mit Butter bestreichen, mit Salz und Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone bestreuen. Grillen, bis die Oberfläche gebräunt ist und der Fisch in der Mitte gerade undurchsichtig wird, etwa 5 Minuten pro 1/2 Zoll Dicke. In der Zwischenzeit Sahne und Stilton in einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt rühren. Cayennepfeffer nach Geschmack hinzufügen. Streichen Sie die Stiltonmischung auf den Fisch und kehren Sie für ein paar Minuten in den Grill zurück, bis sie leicht gebräunt sind. Sofort servieren. BRUSSELSPROSSEN MIT STILTON (4 Portionen)

Diese beiden sehr britischen Grundnahrungsmittel, Rosenkohl und Stilton, ergänzen sich erstaunlich gut. 1 Pint Rosenkohl, vertikal geviertelt 3 EL Butter 2 EL Zwiebel, fein gehackt 2 EL Zitronensaft Pfeffer nach Geschmack 4 EL zerbröckelter Stilton

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den geviertelten Rosenkohl hinzufügen. 2 Minuten kochen, bis die Sprossen gerade durchgegart sind. Abtropfen lassen und auf einem Tuch abkühlen lassen, während die Sauce zubereitet wird.

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In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebel hinzufügen. Unter Rühren kochen, bis die Zwiebel weich und durchscheinend wird, aber nicht braun wird. Vom Herd nehmen und Zitronensaft, Pfeffer und Stilton hinzufügen; Käse sollte etwas klumpig bleiben, anstatt die Sauce glatt zu machen. Rosenkohl dazugeben und unter Rühren wieder erhitzen, bis die Sprossen durchgewärmt sind. Aufschlag. BLUMENBLUMEN- UND STILTONFLAN (4 bis 6 Portionen) 8 Esslöffel ungesalzene Butter 3/4 Tasse Mehl plus 2 Esslöffel 1/4 Teelöffel Salz 2 bis 3 Esslöffel Wasser 1 Pfund Blumenkohlröschen 1 Tasse Zwiebeln, enthäutet und gehackt 3/4 Tasse Milch Frisch gemahlener Pfeffer 1/2- 3/4 Tasse blauer Stilton-Käse, zerbröckelt Großzügige 1/4 Tasse englischer Cheddar-Käse, gerieben

Reiben Sie 6 Esslöffel Butter in 3/4 Tasse Mehl und Salz. Mit etwas Wasser zu einem Teig binden. Im Kühlschrank etwa 10 Minuten kalt stellen.

Rollen Sie den Teig aus und verwenden Sie ihn, um eine 9-Zoll-Flanschform oder einen Ring auf einem Backblech auszukleiden. Nochmals 10-15 Minuten kalt stellen, dann im Ofen bei 400 Grad 10-15 Minuten backen, bis sie fest sind (goldbraun).

Die Blumenkohlröschen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Gut abtropfen lassen und abkühlen.

Die restlichen 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebel weich dünsten, dann die 2 Esslöffel Mehl einrühren und 2 Minuten unter Rühren leicht kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch nach und nach einrühren. Aufkochen und unter Rühren weiterkochen, bis die Sauce eindickt, dann mit Pfeffer abschmecken.

Streuen Sie den Stilton gleichmäßig über den Boden des Flans. Den Blumenkohl darauf anrichten. Die Zwiebelsauce darüber verteilen und mit Cheddar-Käse bestreuen.

25-30 Minuten bei 375 Grad goldbraun und sprudelnd backen. Heiß servieren.

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Aus 'The Dairy Book of Family Cookery' STILTON SOUP (From English Country Cheese Council) (4 bis 6 Portionen) 2 Esslöffel ungesalzene Butter 1 Zwiebel, enthäutet und fein gehackt 5 Selleriestangen, fein gehackt 4 Esslöffel Mehl 1/2 Tasse trockenes Weiß Wein 2 Tassen Hühnerbrühe 1/2 Tasse Milch 4 Unzen Blauer Stiltonkäse, zerbröckelt Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1/2 Tasse Schlagsahne

Die Butter in einem Topf schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel und den Sellerie hinzu und kochen Sie, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind – ungefähr 5 Minuten. Fügen Sie das Mehl hinzu und kochen Sie es eine weitere Minute lang, dann stellen Sie die Pfanne vom Herd.

Wein und Brühe einrühren und wieder erhitzen. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Suppe eindickt, dann bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

Etwas abkühlen lassen und die Suppe verflüssigen oder durch ein Sieb drücken. Zurück in die ausgespülte Pfanne.

Milch dazugeben und leicht erhitzen. Stilton, Gewürze und Schlagsahne einrühren, bis sie geschmolzen sind. Lassen Sie die Suppe zu diesem Zeitpunkt nicht kochen, sonst gerinnt sie. Heiß oder gekühlt servieren.