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IHRE GRIECHISCHE FORMEL

Es ist 1 Uhr morgens und das Amphora Diner in Herndon ist eine leuchtende, summende Insel in einer ansonsten stillen, dunklen Vorstadtnacht.

Von außen wirkt das riesige brüniert-silberne Gebäude wie ein schattenhaftes Raumschiff, das von umlaufenden Neonbändern in Blau, Grün und Rot über dem Parkplatz schwebt.

Drinnen hört man das beruhigende Klirren von Geschirr, das Summen der Stimmen und den Geruch von Steak und Eiern, Burger und Pommes, alles vermischt mit dem plätschernden Kaffee, der eingegossen wird.

Erst seit drei Monaten geöffnet, hat sich das rund um die Uhr geöffnete Amphora's Diner Deluxe - wie seine ältere Schwester in Wien - schnell einen Platz in dieser schnell wachsenden Community gefunden. Familien und Büroangestellte in der Nähe füllen tagsüber und am frühen Abend die blaugrünen Kabinen; Spätschichtpolizisten, Studenten, FedEx-Fahrer und Flughafenmitarbeiter von Dulles leisten den Kellnern rund um die Uhr Gesellschaft.

„Man hat uns gesagt, dass in den Vororten niemand zu spät kommt“, sagt Mitbesitzerin Maria Cholakis und lächelt leicht über die Dummheit der Leute. 'An einem Freitag- oder Samstagabend versorgen wir zwischen Mitternacht und 7 Uhr morgens 400 bis 500 Menschen.' Im Durchschnitt füttern sie an einem Tag insgesamt 2.000.

Sie wusste, dass es so sein würde. Ihre ganze Familie wusste es. Es ist im Blut. Maria, ihr Bruder George und ihr Cousin Steve Bilidas sind die zweite Generation von zwei eng verbundenen griechischen Familien, deren Erfolg im gehobenen Restaurantgeschäft fast vier Jahrzehnte umfasst.

Es begann 1951, als George Bilidas und sein Jugendfreund Louis Cholakis mit nur 24 Dollar und den Namen einiger Verwandter aus Griechenland in dieses Land kamen, die ihnen eine Bleibe geben könnten.

Sie sprachen kein Englisch und hatten kaum eine Hochschulausbildung. Ihre große Idee: einen Job, irgendeinen Job, in einem Restaurant bekommen, damit sie wenigstens eine kostenlose Mahlzeit am Tag bekommen.

Nach Jahren, in denen sie alles vom Geschirrspülen über das Warten auf den Tischen bis hin zum Hotelmaitre d' verrichteten, eröffneten sie 1962 mit 6.000 Dollar Ersparnis ihr erstes Restaurant in Wien.

Fünfunddreißig Jahre später besitzen sie das Restaurant Amphora, Amphora Bakery and Village Chicken in Wien, zwei Knossos-Fastfood-Lokale in Wien und Leesburg und – ihr leuchtendes Juwel – das 3,5 Millionen Dollar teure, 16.000 Quadratfuß große, 300- Sitzkoloss, bekannt als Amphora's Diner Deluxe in der Elden Street in Herndon.

George Bilidas ist jetzt 67 Jahre alt. Sein Schwager, bester Freund und Geschäftspartner Louis Cholakis ist ebenfalls 67 Jahre alt. Sie sagen, dass sie langsamer werden und Dinge auf die nächste Generation übertragen, aber manchmal ist es schwer zu sagen.

Beide Männer gehen ständig in ihren Restaurants ein und aus, unterhalten sich mit Kunden, wischen Tische ab, begutachten das Essen, geben Ratschläge.

wofür wird Bleichmittel verwendet?

Ihr Vater „taucht um 1 Uhr morgens auf, 3 Uhr morgens. Das macht das Nachtpersonal wirklich verrückt“, sagt Maria und lacht.

Sie lacht jedoch nicht, als ihr Vater sie um 6.30 Uhr mit einer Liste von Dingen weckt, die er bei seinen nächtlichen Kontrollen gefunden hat.

„Dad, bitte“, stottert sie. 'Lass mich einen Kaffee trinken, Zeitung lesen, aufwachen.'

Aber 35 Jahre 18-Stunden-Tage in der Gastronomie sind eine schwer zu brechende Angewohnheit. „Ich mache gerne einen kleinen Überraschungsbesuch. Nur um Dinge zu sehen. . . ', sagt Louis Cholakis, der kleinere, dunklere, intensivere der beiden Männer. „Sobald ich reinkomme, schaue ich mich um, ob jemand etwas braucht“, sagt George Bilidas, groß und silberhaarig, „der ruhige, entspannte“, wie ihn seine Nichte und sein Neffe beschreiben.

Es ist diese Mischung aus Gegensätzen, eine Balance von Intensität und Gelassenheit, die den beiden Männern geholfen hat, so erfolgreiche Partner zu werden, sagen sowohl ihre Kinder als auch enge Geschäftspartner.

Jim Nicholakos, ein gewerblicher Immobilieninvestor, der beide Männer seit mehr als 20 Jahren kennt, sagt, dass ihre Partnerschaft und ihr Geschäft florierten, weil sie von Anfang an getrennte Verantwortungsbereiche hatten.

'Herr. Cholakis war für die Küche verantwortlich, Mr. Bilidas war an vorderster Front im Umgang mit den Kunden, und das war ein wichtiger Faktor {für ihren Erfolg}“, sagt er.

Ein weiterer Faktor, fügt George Kontzias, ein pensionierter McLean-Gastronom, der Louis Cholakis seit seiner Kindheit kennt, hinzu, ist die Entschlossenheit und der Stolz der griechischen Einwanderergemeinschaft. „Du versuchst es weiter. Du willst nie ein Versager sein. Und Familie ist sehr wichtig. Alle setzen sich für den Erfolg des Restaurants ein“, sagt Kontzias, der sich daran erinnert, wie sein Freund bei der Eröffnung der Amphora in Wien so hart gearbeitet hat, dass er kurz ins Krankenhaus musste.

Doch trotz des Stresses und der Müdigkeit ist die Partnerschaft der beiden Männer stark geblieben.

Sie essen immer noch jeden Tag zusammen zu Mittag, meist mit ihren Frauen, manchmal mit ihren Kindern. Ein kürzliches Essen - in der Amphora in Wien mit ihren Frauen Bess Bilidas und Athena Cholakis - war typisch: eine Flasche griechischer Rotwein, eine Schüssel mit griechischem Senfgrün aus ihrem Garten mit Olivenöl angemacht, Brokkoli mit viel Knoblauch und Zitrone und ein New Yorker Streifensteak.

Danach machen die beiden Männer ein langes Nickerchen, dann beginnen ihre Runden wieder. Gegen 20 Uhr ist George Bilidas im Herndon Amphora, trägt einen schicken dunkelblauen Blazer mit einem burgunderroten Einstecktuch und berät sich mit Maria und George. „Als nächstes werde ich Wien besuchen“, sagt er. Louis ist zu Hause und spielt mit seinem Enkel. Später wird er seinen Sohn und seine Tochter im Restaurant besuchen.

'In 35 Jahren haben sie sich nie gestritten', sagt Louis' Sohn George Cholakis. Bei ihm und seiner Schwester Maria sei das nicht ganz der Fall, gibt er gutmütig zu. „Wir streiten uns im Keller, wo uns niemand hört“, sagt George. „Hinter den 600 Ketchup-Kisten, damit uns niemand sehen kann“, sagt Maria. „Sie sind Bruder und Schwester. Und Maria ist wie ihr Vater – aufgeregt. Aber sie schreien und dann ist es vorbei. Es ist die griechische Art“, fügt Steve Bilidas grinsend hinzu. Steve, Maria und George sind sich einig, ist wie sein Vater – gutmütig, entspannt, zurückhaltend.

Das Trio, alle Anfang Dreißig, hat seine Persönlichkeiten und Verantwortlichkeiten entsprechend gemischt. Steve ist für den Einkauf und die Betreuung der Amphora in Wien verantwortlich. Maria kümmert sich um die Speisekarte, die Bäckerei und das Catering. George kümmert sich um Personal und andere administrative Aufgaben.

Der Job ist entmutigend.

Die neue Amphora – mit einem 300-Punkte-Menü, das von altmodischem Corned-Beef-Hash bis zu einem neu angesagten mediterranen Wrap-Sandwich reicht – macht alles von Grund auf neu, einschließlich praktisch des gesamten Brotes. „Die Hamburgerbrötchen, die Brötchen, das Brot für Sandwiches und French Toast – die einzigen Brote, die wir nicht backen, sind Bagels und englische Muffins“, sagt George. Normalerweise stellen die Bäcker 3.000 Brote pro Tag her.

Um Steaks in der gewünschten Größe und Dicke zu erhalten, schneiden die Köche ihre eigenen Rinderseiten. Sie verwenden mehr als 48.000 Eier pro Monat.

„Du hast keine Ahnung, wie viele Leute um 2 Uhr morgens ein 12-Unzen-Lendenstück, zwei Eier und Pommes haben wollen“, sagt Maria.

Da junge Familien eine Hauptstütze ihrer Kundschaft sind, bietet das Amphora auch eines der größten Kindermenüs in der Umgebung - 16 Produkte, darunter Pfannkuchen und Waffeln (jederzeit serviert), die allgegenwärtigen Hühnchen-Tender und sogar Hackbraten und heißer Truthahnbraten.

'Wir müssen. Wir haben eine große Anzahl von Kindern, die hierher kommen“, sagt Maria. Zur Veranschaulichung stellt sie fest, dass es in der Amphora in Wien vier Hochstühle und sieben Kindermenüs für die Kunden gibt. In Herndon gibt es 40 Kindermenüs und 12 Hochstühle, „und wir gehen oft aus“.

Sowohl Maria als auch George waren Anwälte, bevor sie ihre Anwaltskanzleien für die Restaurantwelt verließen.

Maria, freundlich, lebhaft, mit kurzem, dunklem Pixie-Haar, das ihre großen, dunklen Augen betont, hat sich 10 Jahre auf Seerecht in New York spezialisiert, bevor sie nach Virginia zurückkehrte. Sie behält eine Aura des New Yorker Urban Chic und bevorzugt kurze schwarze Röcke mit schwarzen Strumpfhosen und Schuhe mit hohen, klobigen Absätzen.

Sie sagt, sie sei zurück ins Familienunternehmen gelockt worden, weil sie dachte, es würde ihr flexiblere Arbeitszeiten geben, um mit ihrem kleinen Sohn zusammen zu sein.

'Ich erinnere mich, dass ich meinen Freunden gesagt habe, ich habe Wochenenden frei, ich werde mein eigener Chef sein', sagt sie und verdreht wegen ihrer Naivität die Augen. 'Jetzt bin ich von 7 bis 2 Uhr hier.'

Ihr Bruder George mit den gleichen dunklen Augen und dem bereiten Lächeln ist der einzige unverheiratete. Er war Prozessanwalt in Rockville, als sein Vater anfing, über den Ruhestand zu sprechen. 'Ich entschied, dass {das Restaurantgeschäft} eine angenehmere Art ist, Leute kennenzulernen, als Rechtsstreitigkeiten', sagt er.

Sein Onkel fügt hinzu: 'Es ist auch profitabler.'

Steve, der Jüngste und Vater von zwei Kindern, war der einzige der drei, der von Anfang an wusste, dass er in den Familienrestaurants mitmachen wollte. „Niemand hat uns dazu gedrängt, in das Geschäft einzusteigen“, sagt er. „Uns wurde gesagt, dass wir in der Schule machen könnten, was wir wollten“, stimmt Maria zu. Aber als die beiden Patriarchen in die Sechziger kamen, begannen ihre Kinder zu erkennen, dass es unmöglich sein würde, das Restaurant Herndon erfolgreich zu betreiben, ohne dass alle drei mithelfen.

Jetzt arbeiten sie also die gleichen anstrengenden Stunden wie ihre Eltern, als sie anfingen. Eine gute Sache jedoch - sie können sich auf die Erfahrung und den Rat ihrer Eltern verlassen.

„Und sie zögern nicht, uns ihre Meinung zu sagen“, sagt Steve. Nicht, dass die Väter nicht denken, dass ihre Kinder keinen guten Job machen.

'Sie sind OK. Sie sind in diesem Geschäft aufgewachsen. George bekam mit 5 Tipps zum Abwischen von Tischen“, erinnert sich Louis.

„Und ich wurde mit 18 als Kellnerin gefeuert“, wirft Maria ein, „nachdem ich aus Versehen ein Tablett auf ein Abschlussballpaar geworfen habe.“

„Das Geschäft ist heutzutage härter und wettbewerbsfähiger“, räumt George Bilidas ein. Nur eine Meile entfernt, in derselben Straße, stellt er fest, dass ein Silver Diner eröffnet wird.

„Aber wir bieten etwas, was sonst keiner bietet – die Speisekarte, die Qualität, den Service. Und im Gegensatz zu den Konzernen sind wir hier. Jeden Tag.'

Und, könnte er hinzufügen, jede Nacht.

Hier sind zwei Rezepte, die von den Familien Cholakis und Bilidas genossen werden. PASTITSIO (8 großzügige Portionen) FÜR DIE FLEISCHSAUCE:

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Pfund mageres Rinder- oder Lammfleisch

3 EL Butter oder Olivenöl, plus Butter für die Backform

5 Knoblauchzehen, gehackt

1/2 Tasse Rotwein

1/2 Tasse Tomatensauce

6 Unzen (1 kleine Dose) Tomatenmark

1/4 Teelöffel Muskatnuss

Salz und Pfeffer nach Geschmack

FÜR DIE WEISSE SAUCE:

3 Esslöffel Butter

3 Esslöffel Mehl

3 Tassen Milch

1/4 Teelöffel Salz

1/8 Teelöffel Pfeffer

6 Eier, geschlagen

FÜR DIE PASTA:

1 Pfund Makkaroni

2 Teelöffel Salz

2 Tassen Kefaloteri-Käse (oder Parmesanersatz)

1/8 Teelöffel Muskatnuss

Für die Fleischsauce: Zwiebeln und Hackfleisch in Butter oder Olivenöl anbraten, bis das Fleisch braun und die Zwiebeln weich sind. Fügen Sie Knoblauch, Wein, Tomatensauce, Tomatenmark, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und 2 Tassen Wasser hinzu. Zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Fleischsauce dickflüssig ist.

Für die weiße Soße: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen. Von der Hitze nehmen. Nach und nach die Milch einrühren, dann die Pfanne wieder erhitzen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce eingedickt ist, 5 bis 10 Minuten. Die Soße sollte glatt sein. Salz und Pfeffer hinzufügen. Vom Herd nehmen. Rühren Sie langsam 1 Tasse scharfe Sauce in die geschlagenen Eier und rühren Sie dann die Eimischung in die restliche Sahnesauce. Zurück zum Erhitzen und rühren, bis ein Vanillepudding entsteht.

Für die Pasta: Die Makkaroni in kochendem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Abgießen, dann mit kaltem Wasser abspülen und wieder abtropfen lassen. 1 Tasse Käse zu den Nudeln geben und vermischen.

Zusammenbauen: Buttern Sie eine 10-mal-14-Zoll-Backform. Gleichmäßig verteilen, 1/3 der Pasta-Käse-Mischung auf den Boden der Pfanne geben. Mit 1/2 der Fleischsoße bedecken. Das zweite Drittel der Nudeln hinzufügen, dann die restliche Fleischsauce hinzufügen. Mit der Hälfte des restlichen Käses bestreuen. Restliche Nudeln hinzufügen.

Gießen Sie die weiße Sauce über die Nudeln. Achten Sie darauf, dass die Sauce bis zum Boden der Backform eindringt (bei Bedarf mit einer Gabel herumstochern). Mit dem restlichen Käse und der Muskatnuss gleichmäßig bestreuen.

45 bis 50 Minuten bei 350 Grad backen. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, in Quadrate schneiden. Pro Portion (bezogen auf 8 Portionen): 680 Kalorien, 41 g Protein, 59 g Kohlenhydrate, 30 g Fett, 230 mg Cholesterin, 12 g gesättigtes Fett, 1377 mg Natrium FLEISCHBÄLLCHEN MIT EI-ZITRONENSAUCE (6 bis 8 Portionen)

2 Pfund mageres Rinderhackfleisch

4 EL gehackte frische Petersilie

1 Zwiebel, gerieben

2 Teelöffel gehackte frische Minze

1/4 Tasse ungekochter Langkornreis

1 Teelöffel Salz

Pfeffer nach Geschmack

16 Unzen Tomatensauce gemischt mit 2 Tassen Wasser

Allzweckmehl zum Bestäuben

FÜR DIE SOSSE:

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3 Eier, getrennt

Saft von 2 Zitronen

1/4 bis 1/3 Tasse reservierte Sauce aus Fleischbällchen

Für die Frikadellen: Fleisch, Petersilie, Zwiebel, Minze, ungekochten Reis, Salz, Pfeffer und 1/2 Tasse Tomaten-Sauce-Mischung vermischen. Zu Kugeln formen und im Mehl wälzen.

In einem mittelgroßen Topf die restliche Tomaten-Sauce-Mischung erhitzen. Fügen Sie die Fleischbällchen hinzu. Decken Sie die Pfanne ab und köcheln Sie, bis der Reis weich ist, 35 bis 40 Minuten.

Für die Sauce: Eiweiß steif schlagen. Fügen Sie das Eigelb hinzu. Schlagen Sie weiter. Dann den Zitronensaft langsam hinzufügen und ständig schlagen, um ein Gerinnen zu verhindern. Fügen Sie langsam 1/4 bis 1/3 Tasse der Fleischbällchenflüssigkeit hinzu und schlagen Sie ständig. Die Mischung sollte glatt und cremig sein. Beiseite legen.

In den letzten 2 bis 3 Minuten der Garzeit die Eier-Zitronen-Sauce über die Frikadellen gießen und sofort vom Herd nehmen. Schütteln Sie den Topf von Seite zu Seite, um die Sauce gleichmäßig auf den Fleischbällchen zu verteilen. Sofort servieren.

Pro Portion (basierend auf 6 Portionen): 403 Kalorien, 32 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 200 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 720 mg Natrium , Steve Bilidas, George Cholakis, Maria Cholakis und Louis Cholakis. Obendrein setzen hausgemachtes Brot das neue Diner Deluxe in Herndon in Szene.