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JAWOHL! WIR HABEN SCHÖNE BANANEN

Im höhlenartigen Lager des Safeways Distributionszentrums in Upper Marlboro transportieren Gabelstapler Obst und Gemüse palettenweise: rein zur Lagerung und raus zur Auslieferung. Was Sie sehen, sind ordentlich gestapelte Kisten mit Äpfeln, Birnen, Kartoffeln und Zitrusfrüchten. Aber was Sie riechen, ist das überwältigende Aroma von Bananen, obwohl von der leuchtend gelben Schale zwischen den weiten Obstkisten nichts zu sehen ist. Stattdessen ist Amerikas beliebteste Frucht in einem der neuesten Versuche der Lebensmittelindustrie untergebracht, Mutter Natur zu nutzen und dem Verbraucher bessere Produkte anzubieten: Bananenreifungsräume. Die sechs riesigen Lagerräume mit raumhohen Türen verlaufen entlang einer Wand innerhalb des Lagers und beherbergen 2.000 Pappkartons Bananen pro Raum, mit etwa 100 „Finger“ (der Handelsbegriff für Bananen) pro Karton. Jeder dreistöckige Raum enthält Bananen in einer anderen Phase des Reifeprozesses. Ein Raum wird beim Entladen der Lastwagen mit Kisten mit grünen Bananen gefüllt. Die Türen der laufenden Räume sind geschlossen. An den Türen hängt ein Protokoll, auf dem die Thermostateinstellungen und der Fortschritt der Bananen aufgezeichnet sind. In regelmäßigen Abständen werden die Türen geöffnet und Sonden, dünne Metallstäbe, in Bananen eingeführt, um einen kritischen Reifewert zu erhalten. Leere Kisten stehen bereit, um offene Stellen zu füllen; Die Zimmer funktionieren am besten, wenn sie voll sind. Sobald die Instrumente festgestellt haben, dass die Bananen reif sind, kommen Lastwagen an, um sie aus den Supermärkten zu holen. Safeway Inc. ist auf diese „Garagen“ so stolz, wie es jeder neue Hausbesitzer sein könnte. Die drei Monate alten Anlagen geben den Produktmanagern mehr Kontrolle über den sensibelsten Benutzer in ihrem Lagerhaus - die Banane, die Nr. 1 in den Vereinigten Staaten (der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch beträgt etwa 75 Bananen). Keine Bananen mehr oder, genauer gesagt, gute Qualität, gerade reif genug, aber nicht zu reife Bananen, ist der Albtraum des Erzeugers. „Es ist ein Muss“, erklärt Charlie Lester, Director of Product Buying bei Giant Food Inc. „Wir haben Kunden, die jedes Mal Bananen kaufen, wenn sie hereinkommen.“ Craig Bishop, Produktionskoordinator bei Fresh Fields, sagt: 'Es ist, als würde die Milch ausgehen - man will einfach nicht, dass es passiert.' Den Bedarf an Bananen vorherzusehen, ist der schwierige Teil von Lesters Arbeit. Um den Reifeprozess zu steuern, verfügt Giant in seinem Lager in Landover über 30 Räume, von denen jeder etwa 900 Kisten Bananen fasst. Giant versucht mindestens eine Woche im Voraus die benötigte Menge vorherzusagen, um einen Reifeprozess erfolgreich durchzuführen, der fünf Tage in seinen Reiferäumen dauert. Ziel ist es sicherzustellen, dass dem Kunden immer eine hellgelbe Banane zur Verfügung steht. Während sich die meisten Verbraucher wünschen, dass der Handel den Warengang das ganze Jahr über perfekt bestückt, tauschen andere ein perfektes Aussehen gegen nur saisonal präsentiertes Obst, das ohne technische Hilfsmittel gereift ist. An der Pflanze gereifte Bananen sind jedoch selten im großen Einzelhandel erhältlich. In Costa Rica, Honduras, Ecuador und Guatemala grün gepflückt und unter Bedingungen versandt, die den natürlichen Reifeprozess stoppen oder zumindest verlangsamen, werden die Bananen dann von den Groß- oder Einzelhändlern kontrolliert. Allein gelassen reifen Bananen auf natürliche Weise – aber nicht gleichmäßig und nicht nach einem vorhersehbaren Zeitplan. Zum Entsetzen eines Lebensmittelhändlers werden Bananen in derselben Schachtel immer in unterschiedlichen Reifestadien sein, manche bräunen, manche noch grün. Angesichts der Nachfrage nach den Früchten haben viele Großserienlieferanten und Einzelhändler in die Technologie zur Verwaltung von Bananen investiert, eine Innovation, die es ihnen ermöglicht, den Verbrauchern ein reichhaltiges Angebot zu relativ stabilen Kosten zur Verfügung zu stellen. (Diese Woche kosten Bananen durchschnittlich 59 Cent pro Pfund.) Die unter Druck stehenden Räume von Safeway verwenden Feuchtigkeit, Temperatur und eine kleine Dosis Ethylengas (das gleiche Gas, das von den Früchten selbst produziert wird, um die Reifung zu fördern), um eine grüne Banane in eine fertige Banane zu verwandeln im perfekten Reifestadium in die Läden versandt werden. Jesse James, Produktionsleiter und Chef-Bananenreifer im Distributionszentrum Upper Marlboro von Safeway, sagt, dass die neuen Räume es ihm ermöglichen, tropische Bananenanbaubedingungen nachzuahmen, indem er die Luftfeuchtigkeit kontrolliert und Luft durch die gestapelten Kisten presst, um die ungleichmäßigen Temperaturen zu beseitigen und 'Hot Spots', die in den älteren Räumen üblich waren, wo die Luft von Ventilatoren zirkuliert wurde. Laut James verkürzen die neuen Räume auch die Reifezeit. Früher dauerte die Reifung mindestens fünf Tage. Jetzt kann James die Bananen in 3 1/2 bis 4 Tagen fertig haben, um in die Läden zu gehen – grün an den Spitzen und gelb in der Mitte. Was bedeutet, dass er viel mehr Kontrolle hat und Safeway viel weniger „Schrumpfung“ hat – der Branchenbegriff für Verschwendung. James glaubt auch, dass die Räume ein besseres Endprodukt produzieren. 'Die Bananen sind fester, haben eine bessere Farbe und sind länger haltbar.' Wenn moderne Fortschritte – die von Safeway verwendete Technologie wurde vor fünf Jahren entwickelt – die Bananenreifung verbessern können, warum nicht Mangos, Melonen, Pfirsiche, Avocados und vor allem geschmacklose Tomaten? Pflanzenphysiologen, Züchter und Genetiker arbeiten daran, eines der ärgerlichsten Probleme der Obst- und Gemüseindustrie zu lösen: Wie man Obst in gutem Zustand und reif vom Feld zum Verbraucher bringt. Die Erfolgsgeschichte der Banane ist in vielerlei Hinsicht einzigartig: Die meisten Amerikaner haben noch nie eine pflanzengereifte Banane probiert. Für uns schmecken die Bananen in unseren Supermärkten, die universell aus der Bananenpflanze gereift sind, genau so, wie wir es erwarten. „Wenn wir in Costa Rica aufgewachsen wären, hätten wir vielleicht gerne, dass die Pflanze besser gereift wäre“, sagt Donald V. Schlimme, emeritierter Professor am Department of Nutrition and Food Science der University of Maryland. 'Wir wissen, wie eine in Weinreben gereifte Tomate schmeckt.' Und je länger eine Tomate am Stock bleibt, desto besser schmeckt sie, denn der Geschmack und das Aroma, das sich bei der Photosynthese in den Blättern entwickelt, haben mehr Zeit, in die Frucht einzuziehen. Üblicherweise werden kommerziell angebaute Tomaten mit nur wenig Rot und meist Grün geerntet. Dann hat der Produkthandler zwei Möglichkeiten. Die Tomaten können wie Bananen Ethylengas ausgesetzt werden oder die Tomaten können von selbst an der Rebe reifen. So oder so, laut Alley Watada, einem pensionierten Forschungs-Lebensmitteltechnologen vom Beltsville Agricultural Center des US-Landwirtschaftsministeriums, schmecken die Tomaten gleich. Er führte einen blinden Geschmackstest durch und niemand im Gremium konnte den Unterschied zwischen gasgereiften Tomaten und Tomaten, die auf natürliche Weise am Weinstock gereift sind, erkennen. (Beide waren grün gepflückt mit etwas Rot.) Aber vergleiche diese Tomaten mit rankengereiften und es gibt keinen Wettbewerb. Eine am Rebstock gereifte Tomate hat Geschmackseigenschaften und Aromen, die unmöglich zu kopieren sind. Leider können strauchgereifte Tomaten nicht die Strapazen des Versands bewältigen, die erforderlich sind, um sie über jede Entfernung vom Feld zum Supermarkt zu transportieren. Am Beltsville Center ist der Pflanzenphysiologe Ken Gross einer von vielen Wissenschaftlern, die an diesem Problem arbeiten. Er untersucht die Gene, die die Erweichung verursachen. Das Ziel ist es, die Tomaten länger am Stock zu halten, ohne dass sie weich werden, was den Versand erschwert. Bessere Tomaten können um die Ecke sein. Gross hat bereits ein vorläufiges Patent auf eine Technik, um die Aktivität eines Enzyms auszuschalten, das Zellwände abbaut. Und an einer weniger High-Tech-Front kann die Ausbildung von Packern helfen. In Florida werden laut Jeff Brecht, Post-Ernte-Physiologe und Professor am Horticultural Science Department der University of Florida, die Tomatenhändler ermutigt, rankengereifte Tomaten auf dem Feld zu verpacken. Da beim Packen auf dem Feld viel Handhabung entfällt, können sie weiter entfernte Tomaten pflücken. Ebenso verbreitet wie geschmacklose Tomaten sind steinharte Pfirsiche. Pfirsiche sind so anfällig für Blutergüsse, dass sie routinemäßig hart gepflückt werden. Aber im Gegensatz zu Tomaten, die weiterreifen, wenn sie im richtigen Stadium gepflückt werden, sind Pfirsiche unberechenbarer. „Es ist ein echter Trick, sie zum richtigen Zeitpunkt zu pflücken“, erklärt Ann Callahan, Molekularbiologin für Pflanzen an der Appalachian Fruit Research Station des USDA in Kearneysville, W.Va. „Wenn Sie zu früh ernten, erhalten Sie einen verrottenden grünen Pfirsich. Wenn Sie zu spät ernten, erhalten Sie einen wirklich herrlich duftenden, verrottenden Pfirsich.' Callahan und ihre Kollegen versuchen den Unterschied zwischen Reifung am Baum und Reifung am Baum zu verstehen. Die Hoffnung ist, dass dieses Verständnis es ihnen ermöglicht, Pfirsiche zu züchten, die besser schmecken, selbst wenn sie vom Baum gereift sind, und trotzdem dem Versand standhalten. Die Zucht auf bestimmte Merkmale hat bereits bessere Früchte für den Massenmarkt hervorgebracht. Ob Ertrag, Einheitlichkeit, Farbe – die Liste geht weiter – kommerziell angebautes Obst und Gemüse wurde alle auf bestimmte Merkmale gezüchtet. Ein gutes Beispiel für die Züchtung für besseren Geschmack, betont Watada, ist Del Montes Gold extrasüße Ananas. Diese Ananas hat einen vollen süßen Geschmack, Ananasgeschmack und Aromen, die im Vergleich zu pflanzengereiften Früchten günstig sind. Von anderen Früchten werden einige bereits der 'Bananenbehandlung' unterzogen. „Vorkonditionierte“ Avocados sind eine der Erfolgsgeschichten. Indem sie Ethylengas ausgesetzt werden, können die Lieferanten Avocados auf den Markt bringen, die sehr kurz vor der Reife stehen. Eine ähnliche Behandlung wird manchmal bei Wintermelonen und Mangos angewendet. Was wie der Triumph der Technik klingt, kann tatsächlich der Triumph der amerikanischen Verbraucher sein. Sie wollen das ganze Jahr über ihre Lieblingsfrüchte, aber sie geben sich zunehmend ungern mit Früchten mit tollem Aussehen und ohne Geschmack zufrieden. Die Industrie reagiert endlich auf ihre Beschwerden. Brecht sagt: „Es sieht so aus, als ob neue Sorten und neue Handhabungstechniken die Welle der Zukunft sind. Die Branche weiß, dass es Verbraucher gibt, die bereit sind, dafür zu zahlen.“ FRÜCHTE ZU HAUSE REIFEN UND AUFBEWAHREN In einer idealen Welt würden wir immer perfekt reife Früchte kaufen und sie noch am selben Tag essen. Aber in der realen Welt müssen viele der Früchte im Supermarkt zu Hause weiterreifen. Dann gibt es noch die Lagerung – sobald die Frucht reif ist, müssen Sie darauf achten, sie richtig zu lagern. Und nicht alle Früchte sind gleich. So halten Sie Ihre Früchte im bestmöglichen Zustand: Äpfel: Äpfel sind reif, wenn sie gepflückt werden, also ist es nur eine Frage der Lagerung. In Plastiktüten kühl stellen. Sie verlieren sowohl ihre Knusprigkeit als auch ihr Aroma, wenn sie in einer warmen Umgebung aufbewahrt werden. Avocados: Legen Sie harte Avocados in eine braune Papiertüte; bei Zimmertemperatur lagern, bis die Frucht dem sanften Druck nachgibt. Seien Sie geduldig, Avocados können an einem Tag reifen oder bis zu fünf Tage dauern. Anschließend kühl stellen und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Bananen: Unterreife Bananen sollten bei Zimmertemperatur gelagert werden, am besten hängend an einem Haken oder Bananenbaum, damit die Luft durch den Bund zirkulieren kann. Wenn sie reif sind, können sie zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Schale wird braun, aber die Früchte bleiben frisch. Zitrus: Verzehrfertige Orangen und Grapefruits können beim Kauf zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, sollten jedoch für eine längere Lagerung gekühlt werden. Um den vollen Geschmack zu erhalten, lassen Sie die Früchte vor dem Verzehr wieder auf Raumtemperatur kommen. Mangos: Reife Mangos geben leichtem Druck nach. Wenn es hart ist, lassen Sie es drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur reifen. Zwei bis drei Tage kühl stellen. Pfirsiche: Bei Zimmertemperatur in einer braunen Papiertüte reifen lassen. Pfirsiche werden am besten bei Zimmertemperatur gegessen, sobald sie reif sind. Obwohl sie gekühlt werden können, neigen sie dazu, mehlig zu werden und beim Kühlen ihren Geschmack zu verlieren. Birnen: Unreife Birnen in eine braune Papiertüte geben und bei Zimmertemperatur lagern, bis die Frucht bei leichtem Druck nachgibt. Anschließend zwei bis drei Tage kalt stellen. Winterbirnen – Anjou, Comice und Bosc – brauchen länger zum Reifen als Bartletts; Sei geduldig. Ananas: Ananas sollte reif gekauft werden. Bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage lagern. Im Ganzen zwei bis drei Tage kühl stellen oder schälen und schneiden und in einem abgedeckten Behälter drei bis vier Tage lagern. Tomaten: Nie in den Kühlschrank stellen! Tomaten reagieren besonders empfindlich auf kühle Temperaturen. Bei Zimmertemperatur reifen und lagern. BANANENDESSERTS Bananen eignen sich hervorragend, werden in Müsli geschnitten und zur Herstellung von Muffins und Brot verwendet, aber Bananen können auch in Desserts die Hauptrolle spielen. Hier sind ein paar Ideen aus Jacques Pepins Kochbuch 'Sweet Simplicity: Jacques Pepin's Fruit Desserts' (Bay Books), das im Frühjahr erscheinen wird. Gebackene Bananen in Zitronen-Rum-Sauce (4 Portionen) Pepin empfiehlt, Bananen mit kleinen schwarzen Flecken auf der Schale zu verwenden, die darauf hinweisen, dass sie sehr reif sind. Die Bananen werden in ihren Schalen gebacken, die nach 15 Minuten vollständig schwarz werden. Wenn sie kühl genug sind, werden die Früchte von der Schale genommen und mit einer säuerlichen Zitronen-Rum-Sauce serviert. 4 sehr reife Bananen mit schwarz gefleckter Haut (ca. 2 kg) Für die Zitronen-Rum-Sauce: 1 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale 2 Esslöffel Zitronensaft 2 Esslöffel Zucker 3 Esslöffel Orangenmarmelade 1/4 Tasse Wasser 2 Esslöffel dunkler Rum Zum Garnieren : Minzeblätter Orangenschalenstreifen Den Backofen auf 400 Grad vorheizen. Schneiden Sie etwa 1/2 Zoll von jedem Ende der Bananen ab und schneiden Sie einen Schlitz durch die Haut, der sich über die Länge der Frucht erstreckt. Ordnen Sie die ungeschälten Bananen auf einem Backblech an und backen Sie sie 15 Minuten lang. (Die Schalen werden schwarz.) Währenddessen in einem Topf Zitronenschale, Zitronensaft, Zucker, Marmelade und Wasser vermischen und zum Kochen bringen. 1 Minute kochen. In eine Servierschüssel geben, die groß genug für die Bananen ist. Sobald die Bananen kühl genug sind, entfernen Sie die Haut und legen Sie die ganzen Bananen in die Sauce. Die Bananen mit einem Löffel von allen Seiten mit der Sauce bestreichen. Den Rum über die gedünsteten Bananen träufeln und mit Minzeblättern und Orangenschale dekorieren. Pro Person 1 ganze Banane mit etwas Sauce und Beilagen servieren. Pro Portion: 172 Kalorien, 1 g Protein, 41 g Kohlenhydrate, 1 g Fett, 0 mg Cholesterin, Spuren von gesättigtem Fett, 8 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe Bananenkrapfen (4 Portionen) desto besser; Sie gehen knusprig und knusprig aus dem Öl, dank der Zugabe von Eiswasser, das den Krapfenteig wie Tempura-Teig aussehen lässt. Wenn Sie die Krapfen vorher garen müssen, nehmen Sie sie aus dem heißen Öl, lassen Sie sie auf einem Rost abtropfen und servieren Sie sie entweder bei Raumtemperatur oder legen Sie sie einige Minuten unter den Grill, um sie wieder warm und knusprig zu machen. Die Krapfen kurz vor dem Servieren mit Zucker bestäuben. 3/4 Tasse Allzweckmehl 1 Ei, leicht geschlagen 1 Tasse Eiswasser Etwa 1 Tasse Rapsöl, zum Braten 2 reife Bananen Etwa 1/3 Tasse Kristall- oder Puderzucker Mehl, Ei und 1/2 Tasse Wasser in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen einige Sekunden verrühren, bis die Mischung glatt ist, und dann das restliche Wasser einrühren. Wenn Sie das Rezept nicht sofort fertigstellen, stellen Sie den Teig in den Kühlschrank, bis Sie bereit sind, die Krapfen zu kochen. Um die Krapfen zu kochen: In einer großen beschichteten Pfanne 1/4 Tasse Öl auf etwa 400 Grad erhitzen. In der Zwischenzeit die Bananen schälen und direkt über die Schüssel mit dem Teig halten, quer in 1/2-Zoll-Scheiben schneiden (die Scheiben in den Teig fallen lassen). Machen Sie 3 oder 4 Krapfen auf einmal, verwenden Sie jeweils etwa 1/4 Tasse des Teigs und gießen Sie ihn in das heiße Öl. (Stellen Sie sicher, dass jede 1/4 Tasse ein paar Bananenscheiben enthält.) Verteilen Sie die Mischung leicht, während sie auf die Pfanne trifft, um Krapfen mit einem Durchmesser von etwa 3 Zoll zu erzeugen. 3 bis 4 Minuten braten, dann wenden und 2 bis 3 Minuten auf der anderen Seite braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Kuchengitter legen. Machen Sie weiter Krapfen und fügen Sie nach Bedarf mehr Öl hinzu, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die abgetropften Krapfen großzügig mit Zucker bestreuen. So schnell wie möglich servieren. Pro Portion: 341 Kalorien, 5 g Protein, 37 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 53 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 17 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe Zitronenbananen in knusprigen Schalen (4 Portionen) Anstelle von reichhaltigem Keksteig oder Blätterteig für die Dessertschalen hier, ich mache sie aus verpackten quadratischen Wonton-Wrappern, die fettfrei sind. Die Wraps werden zuerst in kochendem Wasser blanchiert, dann leicht geölt und gebacken, bis sie braun und knusprig sind. Nach dem Abkühlen sind die Wraps im Sandwich-Stil gefüllt mit Bananenscheiben, aromatisiert mit Zitronensaft und Schale, dunklem Rum und Pfirsichkonserven. 8 Wan-Tan-Wraps, jede etwa 3 Quadratzoll (2 Unzen insgesamt) 2 Teelöffel Rapsöl 1 1/2 Esslöffel Puderzucker plus 1 Teelöffel zur Dekoration 2 Teelöffel geriebene Zitronenschale 2 Esslöffel Zitronensaft 1/4 Tasse Pfirsichkonserven 2 Esslöffel dunkel Rum 2 reife Bananen (ca. 1 Pfund) Den Backofen auf 375 Grad vorheizen. Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Schälen Sie die Wan-Tan-Wrapper auseinander und legen Sie sie in das kochende Wasser. Das Wasser 1 1/2 Minuten zum Kochen bringen, dann die Wontons vorsichtig in einem Sieb abtropfen lassen. Füllen Sie den Topf mit kaltem Wasser und legen Sie die abgetropften Wraps wieder hinein. (Dies verhindert, dass die Wraps weiter kochen.) Bestreichen Sie ein großes Backblech mit dem Öl. Heben Sie die Wraps mit beiden Händen vorsichtig aus dem kalten Wasser, schütteln Sie so viel wie möglich von dem anhaftenden Wasser ab und legen Sie sie nebeneinander auf dem geölten Blatt. Die 1 1/2 Esslöffel Puderzucker in ein Sieb geben und auf die nassen Wan-Tan-Wrapper streuen. Die Wraps im vorgeheizten Backofen 16 bis 18 Minuten backen, bis sie schön gebräunt, knusprig und an der Oberfläche glasiert sind. Übertragen Sie sie mit einem dünnen Hamburgerspatel auf ein Gestell, um sie vollständig abzukühlen. In der Zwischenzeit Zitronenschale, Zitronensaft, Pfirsichkonserven und Rum in einer Schüssel mischen, die groß genug für die Bananen ist. Die Bananen schälen und quer halbieren, dann in dünne (1/3 Zoll) Längsscheiben schneiden. Fügen Sie sie in die Schüssel und mischen Sie sie vorsichtig, um die Scheiben mit der Sauce zu überziehen. Zum Servieren einen Wan-Tan-Chips auf jedem der 4 Dessertteller anrichten. Die Bananenmischung auf die Teller verteilen und auf die Chips löffeln. Legen Sie die restlichen Wan-Tan-Chips auf die Bananen und streuen Sie den restlichen 1 Teelöffel Zucker darüber. Sofort servieren. Pro Portion: 181 Kalorien, 2 g Protein, 39 g Kohlenhydrate, 1 g Fett, 1 mg Cholesterin, Spuren von gesättigtem Fett, 100 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe UNTERSCHRIFT: Jesse James, Produktionsleiter und Chef-Bananenreifer bei Safeway's Upper Marlboro Distributionszentrum, untersucht noch grüne Bananen. ec

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